本書是高等職業教育食品類專業係列教材之一，是食品類專業重要的專業基礎課，它的學習對象是食品加工過程中各種典型的單元操作。以流體流動、流體輸送設備、非均相物係的分離、傳熱、蒸發、乾燥為主要內容，將混閤、乳化、破碎、篩分、壓榨、蒸餾、吸收、萃取、膜分離等作為簡介內容。在每章開始都明確“學習目標”和“考核標準”；在每一節後都附有“思考題”用於學生復習和鞏固，還有適量“作業題”用於學生練習；根據需要部分章節還附有實驗內容。可供高等院校食品類專業作為教學使用。
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