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出版者:Wiley-Interscience

作者:Ronald E. Wrolstad

出品人:

页数:784

译者:

出版时间:2004-12-27

价格:USD 160.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780471663782

丛书系列:

图书标签:

• 食品化学
• 食品分析
• 分析化学
• 食品科学
• 化学分析
• 食品检测
• 食品质量
• 食品安全
• 仪器分析
• 色谱分析

食品分析化学手册 (Handbook of Food Analytical Chemistry) 本书简介 《食品分析化学手册》是一本全面、深入、权威的参考著作，旨在为食品科学家、分析化学家、质量控制专业人员、研究人员以及相关领域的学生提供最前沿、最实用的食品分析方法、技术和理论指导。本书的内容覆盖了食品化学分析的各个核心领域，从基础的组分测定到复杂的污染物筛查，无不详尽阐述，是食品安全、营养评估和质量控制领域不可或缺的工具书。 本书的结构经过精心设计，力求逻辑清晰、内容系统化。它不仅详细介绍了传统湿化学方法在食品基质中的应用，更重点突出了现代仪器分析技术在提升分析效率、准确性和灵敏度方面的革命性进展。 --- 第一部分：食品分析基础与方法论 本部分为全书的理论基石，为后续的特定分析奠定必要的基础知识框架。 第一章：食品分析概论与质量保证 本章首先界定了食品分析化学的范围、重要性及其在现代食品工业中的核心地位。深入探讨了食品分析的流程设计，包括目标设定、样品预处理策略（如固相萃取、液液萃取、微波辅助提取等）的选择原则。重点阐述了质量保证/质量控制（QA/QC）体系在食品实验室中的建立与实施，包括内部校准、外部能力验证、方法验证（准确度、精密度、线性、检出限和定量限的确定）的规范要求。此外，还讨论了食品基质效应（Matrix Effects）的识别与消除策略，这对精确测量至关重要。 第二章：食品样品的采集、储存与预处理 食品分析的可靠性始于可靠的取样。本章详细规范了不同类型食品（液体、固体、半固体、粉末）的代表性采样技术，并依据国际标准（如ISO、AOAC）提供了详细的操作步骤。重点讨论了样品在不同环境条件（温度、光照、气氛）下的稳定性，以及如何选择合适的保存剂和储存条件以避免分析组分的降解或转化。预处理技术是制备分析样品的关键，本章细致对比了匀浆、均质化、固液分离、固相萃取（SPE）、液相微萃取（LLE）和加速溶剂萃取（ASE）等技术的适用性及优化参数。 第三章：食品分析中的统计学应用 现代分析数据处理离不开严格的统计学基础。本章介绍了食品分析中常用的统计工具，包括描述性统计（均值、标准差、变异系数）的应用。深入讲解了数据分布（正态分布、偏态分布）的检验方法，以及不同分析方法间比较的统计学检验（如t检验、方差分析ANOVA）。针对残留物和污染物的痕量分析，本章详述了回归分析在建立校准曲线中的作用，以及误差的来源分析与有效处理方法。 --- 第二部分：主要营养组分的测定 本部分聚焦于食品中的宏量和微量营养素的定量分析，这是食品标签声明和营养价值评估的核心。 第四章：水分、灰分与脂肪的测定 水分含量是食品品质和保质期的关键指标。本章详细介绍了干燥失重法、卡尔·费休滴定法（Coulometric vs. Volumetric）及其在不同食品基质中的局限性。灰分测定（直接灼烧法和增重法）的标准流程与温度控制至关重要。脂肪的测定部分涵盖了索氏提取法（Soxhlet Extraction）、快速溶剂提取法（如超临界流体萃取SFE）的原理与操作。此外，对脂肪酸组成分析（通过气相色谱法，GC-FID/MS）进行了详尽的阐述，包括酯化衍生化的步骤。 第五章：蛋白质与氨基酸分析 蛋白质测定是食品科学的核心内容。本章全面覆盖了凯氏定氮法（Kjeldahl Method）的原理、试剂选择与消化条件的优化，以及燃料检测法（如Dumas法）的现代应用。对于蛋白质功能性指标（如溶解度、持水性），本章也提供了相应的评估方法。氨基酸分析部分，重点讲解了氨基酸的衍生化技术（如茚三酮衍生化），并详细介绍了高性能液相色谱法（HPLC）分离和紫外/荧光检测在全氨基酸谱分析中的应用。 第六章：碳水化合物与膳食纤维的分析 碳水化合物的分析复杂多样。本章系统介绍了单糖、双糖和寡糖的测定方法，包括酶法分析（如葡萄糖氧化酶法）、HPLC与折光指数检测器（RI）或蒸发光散射检测器（ELSD）的联用技术。针对膳食纤维，本章详细阐述了酶水解-重量法（如AOAC 985.29，结合Prosky方法）测定总膳食纤维的步骤，并区分了可溶性和不可溶性膳食纤维的分离和定量。 第七章：维生素与矿物质的分析 维生素分析对营养强化食品和膳食补充剂尤为重要。本章分为脂溶性维生素（A、D、E、K）和水溶性维生素（B族和C）两大类。前者侧重于复杂的脂质基质分离和高效液相色谱-紫外/荧光检测（HPLC-UV/FLD）的应用；后者则侧重于电化学检测和生物活性分析。矿物质分析部分，详细介绍了原子吸收光谱法（AAS，包括火焰法和石墨炉法）和电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES）及质谱法（ICP-MS）在痕量元素（如钙、铁、锌、硒）测定中的参数设置和校准要求。 --- 第三部分：添加剂、污染物与生物活性物质的检测 本部分是食品安全和品质监控的关键技术集合，主要关注痕量或超痕量物质的检测。 第八章：食品添加剂的分析与鉴定 本章涵盖了色素、防腐剂、甜味剂和抗氧化剂等常见食品添加剂的分析策略。对于着色剂（如偶氮染料），详细介绍了紫外-可见分光光度法和薄层色谱（TLC）的初步筛选方法，以及使用HPLC-DAD进行定性和定量。对于非天然甜味剂（如阿斯巴甜、甜蜜素），重点讲解了液相色谱-质谱联用技术（LC-MS/MS）在复杂体系中的快速分离和高灵敏度检测。 第九章：农药与兽药残留的分析 作为高风险污染物，农药和兽药残留的分析要求极高的灵敏度和选择性。本章详细介绍了针对农药的多残留快速筛查方法，如基于快速净化技术（QuEChERS）的样品处理。在仪器分析方面，深入剖析了气相色谱-质谱/质谱（GC-MS/MS）在挥发性和半挥发性农药分析中的应用，以及液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）在极性农药和兽药残留检测中的矩阵效应控制。 第十章：天然毒素与真菌毒素的检测 本章聚焦于食品中内源性或外源性毒素的分析，如黄曲霉毒素（Aflatoxins）、赭曲霉毒素A（Ochratoxin A）和真菌毒素（Mycotoxins）。详细介绍了酶联免疫吸附测定法（ELISA）作为高通量初筛方法的建立与局限性。对于确证分析，重点阐述了LC-MS/MS在超痕量级别下对多种毒素进行多靶点同时分析的技术细节。 第十一章：重金属与环境污染物的分析 重金属（如铅、镉、砷、汞）的生物累积性使其分析至关重要。本章详细讨论了食品基质中无机砷和甲基汞的选择性富集和分离技术。重点讲解了ICP-MS在多元素同时分析中的优势，以及通过氢化物发生器/原子荧光光谱法（HG-AFS）对砷和汞进行超痕量检测的技术优化。 --- 第四部分：食品的感官、理化及微生物特性分析 本部分扩展了分析的范畴，涵盖了影响食品品质的非化学组分和微生物指标。 第十二章：食品感官分析与风味化学 感官分析是食品质量评价不可或缺的一环。本章详细介绍了描述性分析（Descriptive Analysis）、判别分析（Discriminant Analysis）和偏好测试（Acceptance/Rejection Testing）的设计与执行标准。风味化学部分，重点讲解了如何使用顶空取样（Headspace）技术结合气相色谱-嗅闻检测器（GC-O）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）来鉴定食品中的关键挥发性风味化合物。 第十三章：食品的理化特性与新鲜度指标 本章涵盖了pH值、滴定酸度、水活度（Aw）等影响食品稳定性和微生物生长的基本参数的准确测定。针对肉制品和油脂，详细介绍了过氧化值（POV）、酸价（AV）和茴香胺值（Anisidine Value）等反映油脂氧化程度的关键指标的测定方法。此外，还包括了光谱技术（如近红外光谱NIRS）在快速、无损检测食品水分、蛋白质和脂肪含量中的应用潜力。 第十四章：食品微生物检测与分子生物学方法 本部分侧重于微生物污染的快速检测。除了传统的平板计数法，本章详细介绍了快速酶标法（如Petrifilm）和实时荧光定量PCR（RT-qPCR）在致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7）快速检测中的操作流程、引物设计与数据解析。此外，还探讨了微生物群落分析技术（如16S rRNA测序）在评估食品发酵和腐败过程中的应用。 --- 结论 《食品分析化学手册》汇集了全球食品分析领域的最新研究成果和行业最佳实践。通过对基础理论的扎实讲解和对尖端仪器的深入剖析，本书旨在帮助专业人士高效地解决实际工作中的分析难题，确保食品的最高安全标准和质量要求。本书图文并茂，包含大量流程图、参数表和故障排除指南，是实验室案头必备的权威参考书。

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