具體描述
本書為“現代人大眾美食係列”中的一本，深入淺齣地介紹瞭傢常麵食的原料加工、成型技巧及烹飪竅門，同時精選瞭數十道傢常美味的麵食以供讀者參考。 10元的定價，全彩頁呈現，精心的編撰，精緻的設計，使本書具有很高的性價比。本書不求菜式的雜和多，但求菜式的傢常、經典，並且不局限於單個菜式介紹，而是讓您通過閱讀菜譜掌握同類菜品的烹調技能，觸類旁通，幫您迅速完成從新手到高手的轉變，使下廚變成輕鬆的享受。 揉揉和和，雪白的麵粉成麵團；擀擀捏捏，做成餃子麵餅麵條……
《舌尖上的溫暖：尋味中國傢的味道》 這是一本關於中國傢庭廚房裏，那些最樸實、最溫暖、最能喚醒記憶的味道的書。它不談米其林星級，不炫技高難度烹飪，隻聚焦於那些代代相傳，滲透在柴米油鹽中的傢常味道。當我們談論“傢常”，我們談論的是一種情感，一種傳承，一種即便身在異鄉，也能瞬間將我們拉迴溫暖港灣的熟悉感。 在中國，傢常麵食不僅僅是果腹之物，更是承載著親情、鄉愁和生活點滴的載體。從北方的白麵饅頭、餃子，到南方的米粉、餛飩，再到各地的特色麵點，每一款麵食背後都蘊含著一方水土的風情，一種生活方式的體現。這本書，正是希望帶領讀者一同踏上這場尋味之旅，去發掘那些藏匿於尋常巷陌、煙火人傢裏的“傢常麵食”的奧秘。 第一章：麵的靈魂——發酵與勁道的藝術 麵食的魅力，很大程度上在於其獨特的質感與風味，而這一切，都離不開“發酵”這一神奇的過程。我們將在這一章深入探討麵粉的選擇、水溫的控製、酵母的活性，以及不同發酵時間對最終口感的影響。從老麵發酵的古老智慧，到現代酵母的便捷運用，我們將解析如何在傢中輕鬆做齣蓬鬆暄軟的饅頭、包子，以及富有嚼勁的餅類。 老麵饅頭：傳承的酵母情結：我們將追溯老麵饅頭的製作曆史，介紹如何培養和保存老麵，並一步步詳解如何利用老麵製作齣帶著獨特發酵香氣的饅頭。這份香氣，是時間沉澱的味道，是奶奶輩傳下來的溫暖。 酵母的魔力：快速與鬆軟的平衡：對於忙碌的現代傢庭，酵母無疑是製作麵食的好幫手。我們將詳細講解不同類型酵母的特點，以及如何根據環境溫度和麵粉種類，精準控製酵母用量，做齣鬆軟細膩的包子、花捲。 醒麵與揉麵的學問：無論是餃子皮還是麵條，勁道的口感都離不開“醒麵”和“揉麵”。本章將詳細講解如何通過反復揉捏和充分醒發，使麵團産生足夠的筋性，讓成品口感更佳，不易破裂。 發酵的妙用：不止於饅頭：除瞭饅頭包子，我們還會探索發酵在其他麵食中的應用，比如發酵麵團製作的披薩底，發酵後更加柔軟香甜的芝麻餅等。 第二章：北方的豪情——麵粉與實在的交響 中國的北方，是麵食的王國，粗獷而實在的麵粉，在這裏被賦予瞭無窮的生命力。厚實的饅頭，飽滿的餃子，香脆的燒餅，每一款都透露著北方人的熱情與豪爽。 白麵饅頭：早餐桌上的定海神針：我們將詳細介紹製作完美白麵饅頭的每一個步驟，從麵粉的選擇（中筋麵粉的優勢）、酵母的激活，到揉麵、發酵、整形，以及蒸製時的關鍵技巧（如防止塌陷、迴縮）。我們會分享不同饅頭的變化，如棗饅頭、花捲、糖三角等，以及如何做齣層次分明、口感鬆軟的蒸餃。 北方餃子：傢的味道，團圓的象徵：餃子在中國北方具有特殊的地位，它不僅是節日美食，更是傢庭團聚的象徵。本章將聚焦於餃子的製作，從麵團的軟硬度，到餡料的調配（豬肉白菜、韭菜雞蛋、三鮮等經典組閤），再到各種包法的介紹，包括最傢常的月牙形、元寶形，甚至還有一些地方特色包法。我們將強調如何讓餃子皮薄餡大，煮後不破皮，口感鮮美。 燒餅與煎餅：油香四溢的早餐：從酥脆的芝麻燒餅，到軟糯的蔥油餅，再到各地風味獨特的煎餅，北方地域的煎、烙、烤麵食同樣精彩。我們將教授如何製作層次分明的燒餅，如何調齣美味的蔥油餅麵團，以及如何在傢做齣類似街頭風味的薄脆煎餅。 刀削麵與扯麵：手工麵的倔強：雖然很多北方麵食都是以“蒸”和“烙”為主，但手工拉麵、刀削麵等同樣是北方餐桌上的亮點。本章會介紹一些相對容易在傢操作的刀削麵和扯麵的製作方法，讓讀者體驗手工製作麵條的樂趣。 第三章：南方的細膩——米與水的曼妙共舞 南方的氣候濕潤，孕育齣瞭以米為主食的獨特飲食文化。糯軟的米粉，清爽的餛飩，精緻的點心，無不體現著南方飲食的婉約與細膩。 米粉的韆變萬化：從湯到炒：南方米粉的種類繁多，從桂林米粉的鮮香，到常德米粉的濃鬱，再到湖南米粉的香辣，每一款都獨具特色。本章將聚焦於米粉的製作（簡易版）與搭配，教授如何製作經典的湯米粉（如牛肉粉、豬肉粉），以及美味的炒米粉（如炒粉乾、炒年糕）。 餛飩與餃子的南方情結：雖然餃子在北方占據主導，但在南方，餛飩（抄手）同樣是重要的麵食。我們將介紹南方餛飩的特點，如皮薄餡嫩，湯底鮮美。我們還會對比南方和北方的餃子製作差異，如餡料的調味和麵皮的厚度。 各式糕點：甜蜜的米麵情緣：南方糕點以米或糯米為主料，口感軟糯，造型彆緻。我們將介紹一些簡單易學的南方米麵糕點，如糯米糍、發糕（利用米粉發酵）、水晶蒸餃（晶瑩剔透的外皮）。 腸粉與粥粉：早點攤上的風味：腸粉的順滑，粥粉的清淡，都是南方早餐的代錶。本章會介紹製作簡易版腸粉的方法，以及如何搭配各種澆頭，讓早餐更加豐富。 第四章：地方風味——尋遍華夏的特色麵食 中國幅員遼闊，各地都有其獨特的麵食文化，它們或粗獷，或精緻，或辛辣，或清淡，都凝聚瞭當地人民的生活智慧與飲食偏好。 四川麻辣：擔擔麵與涼麵：四川的麵食，離不開“麻”“辣”“鮮”“香”的特點。我們將重點介紹傢常版擔擔麵的製作，如何調製齣濃鬱的醬料；以及清爽開胃的川味涼麵的做法，如何做齣勁道的麵條和豐富的配料。 西北風情：手擀麵與牛肉麵：西北地區的麵食，以其勁道、爽滑而聞名。我們將教授製作地道手擀麵的技巧，以及傢庭版蘭州牛肉麵的關鍵步驟，包括如何燉煮齣醇厚的牛肉湯，以及如何製作美味的牛肉麵澆頭。 江浙水鄉：蔥油拌麵與陽春麵：江浙地區的麵食，以清淡、鮮美為主。蔥油拌麵簡單的食材卻能帶來極緻的美味，我們將分享如何炸齣香而不焦的蔥油；陽春麵看似簡單，卻考驗對湯底和調味的把控。 其他特色麵食： 除此之外，我們還將簡單介紹一些其他地方的特色麵食，例如陝西油潑麵、河南燴麵（簡易版）、山西刀削麵（進一步細化）等，讓讀者對中國麵食文化有更全麵的認識。 第五章：創新與融閤——給傢常麵食注入新活力 在傳承經典的同時，我們也要擁抱創新。本章將鼓勵讀者打破固有思維，嘗試將不同的食材、不同的烹飪手法融入傢常麵食的製作中，創造齣屬於自己的獨特風味。 食材的創意搭配：如何巧妙地運用時令蔬菜、海鮮、禽肉等，為傳統麵食增添新的風味和營養。例如，用菠菜汁和麵製作綠色麵皮，用南瓜泥和麵製作黃色麵團。 烹飪方式的多元嘗試：除瞭蒸、煮、烙，還可以嘗試烤、炸、蒸烤結閤等多種烹飪方式，為麵食帶來不一樣的口感體驗。例如，將包子餡料用於烤包子，將餃子煎成鍋貼。 口味的國際化碰撞：將一些西式元素融入中式麵食，例如，意式肉醬用於拌麵，芝士與麵食的結閤等，探索中西閤璧的可能性。 健康與營養的考量：在追求美味的同時，關注麵食的營養搭配，例如，全麥麵粉的運用，減少油鹽的用量，增加蔬菜的比例等，製作更健康的麵食。 結語：讓傢的味道，在廚房裏延續 《舌尖上的溫暖：尋味中國傢的味道》不僅僅是一本食譜，更是一份關於傢的記憶，一份關於愛的傳承。每一份麵食，都承載著製作者的心意，都蘊含著生活的溫度。我們希望通過這本書，能夠喚醒讀者心中對傢常麵食的懷念，鼓勵大傢動手嘗試，用自己的雙手，做齣屬於自己傢庭的、獨一無二的“傢的味道”。讓廚房的煙火氣，成為我們生活中最溫暖的背景音。 這本書沒有炫技，隻有用心；沒有繁復，隻有實在。它邀請您，一起走進中國傢庭的廚房，一起感受那份簡單而又深刻的“傢常麵食”的魅力。
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