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出版者:旅游教育

作者:[澳]格雷厄姆·布

出品人:

页数:291

译者:

出版时间:2006-3

价格:31.00元

装帧:

isbn号码:9787563711604

丛书系列:

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《味蕾的艺术：探寻现代餐饮的优雅之道》 本书并非一本刻板的培训指南，而是一次深入现代餐饮文化精髓的旅程。它邀请读者，无论是餐饮从业者、热情的食客，还是对优雅生活方式充满向往的追随者，一同揭开高品质餐饮体验背后的奥秘。从食材的甄选到摆盘的艺术，从服务人员的专业素养到顾客心理的洞察，本书将以一种更加生活化、艺术化的视角，呈现出一幅丰富多彩的餐饮画卷。 第一章：餐桌上的哲学——品味与感知 在这一章，我们将暂时抛开繁琐的技巧，回归餐饮的本质：一种关于品味、感知与享受的生活哲学。我们将探讨为什么一顿精心准备的餐点能够触动人心，它如何成为人与人之间情感交流的桥桥梁。从古老的宴饮传统到现代的分子料理，历史的长河中，食物始终承载着文化、仪式与身份的象征。我们将深入理解不同食材的生长环境、季节性变化如何影响其独特的风味，以及色彩、香气、质地在味蕾体验中的协同作用。这不仅仅是关于“吃”，更是关于“感受”——感受自然的馈赠，感受烹饪的智慧，感受人情的美好。我们将学习如何打开自己的感官，去细细品味每一口食物带来的层次感，去欣赏厨师的匠心独运，去理解每一道菜肴背后蕴含的故事。 第二章：艺术的呈现——从食材到盘中的诗意 食物的美，不仅在于其味道，更在于其视觉的呈现。本章将聚焦于“艺术的呈现”这一主题，带你领略从源头到餐盘的每一个细节是如何精心雕琢的。我们将追溯食材的生命周期，理解不同产地、不同品种的食材如何塑造出独一无二的品质。这不是简单的介绍，而是对自然的尊重，对耕作者辛勤付出的赞美。在烹饪过程中，我们看到的不仅仅是温度与火候的操控，更是对食材潜能的深度挖掘。我们将探讨色彩搭配的和谐，造型设计的巧思，以及如何通过摆盘将一道道菜肴转化为视觉的享受。从简约的留白到繁复的装饰，每一处细节都旨在提升用餐者的体验，让餐盘成为一方画布，食材成为画笔，烹饪成为创作，最终呈现出一幅幅令人垂涎欲滴的艺术品。我们将学习到，真正的餐盘艺术，是食材本身之美与烹饪技巧的完美融合，是对用餐者视觉与味蕾的双重诱惑。 第三章：无声的语言——服务中的情感传递 在餐饮服务中，语言有时显得苍白无力，而“无声的语言”——即服务人员的专业姿态、周到细节与真诚关怀——则能够更深层次地触动顾客的心灵。本章将深入探讨如何通过细致入微的服务，将情感传递给每一位宾客。我们将学习如何在一个陌生而又充满期待的环境中，建立起信任与舒适感。这包括但不限于：优雅的仪态，恰到好处的眼神交流，以及对顾客需求的敏锐洞察。我们不只是提供食物，更是在营造一种氛围，一种被尊重、被关怀的体验。我们将学习如何理解不同顾客的个性化需求，如何在不打扰的情况下提供恰到好处的帮助，以及如何在突发情况下保持冷静与专业。每一次微笑，每一次递送，每一次询问，都是一次情感的连接。真正的服务，是让顾客在离开餐厅时，不仅回味着食物的美味，更怀念着那份被用心对待的温暖。 第四章：体验的魔法师——创造难忘的用餐时刻 每一位成功的餐饮人，都是一位“体验的魔法师”。他们不只提供餐点，更是在编织一段段令人难忘的用餐记忆。本章将揭示如何通过对细节的极致追求，以及对顾客心理的深度理解，为每一位宾客创造独一无二的用餐时刻。我们将探讨从顾客踏入餐厅的那一刻起，到离开的整个过程中，每一个触点的重要性。这包括环境的营造，音乐的选择，灯光的布置，乃至于餐具的质感。更重要的是，我们将深入研究如何通过个性化的互动，去发现并满足顾客潜在的需求。也许是一个细小的生日惊喜，也许是一次对顾客旅行经历的恰当问候，亦或是一份根据顾客偏好推荐的酒品。这些看似微不足道的细节，却能够将一次普通的用餐，升华为一次情感的共鸣，一次心灵的慰藉。本书将带领读者去思考，如何将服务升华为一种艺术，如何让每一次互动都充满惊喜与温度，最终让顾客带着满满的幸福感离开。 第五章：可持续的餐桌——责任与未来 在日益关注可持续发展的时代，餐饮业也肩负着重要的社会责任。本章将探讨“可持续的餐桌”这一概念，引导读者思考如何在享受美食的同时，为我们的地球和未来做出贡献。我们将关注食材的来源，强调公平贸易、有机种植以及本地采购的重要性。这不仅是对环境的保护，也是对生产者权益的尊重。我们将讨论如何通过减少食物浪费，实施有效的垃圾分类与回收，来降低餐饮业对环境的影响。同时，我们也会关注员工的福祉，倡导公平的薪酬、健康的工作环境以及持续的职业发展。本书旨在传递一种理念：真正的卓越餐饮，不仅在于提供美味的食物和优质的服务，更在于其背后所蕴含的责任感与前瞻性。我们相信，通过每一个微小的选择，都可以共同构建一个更加公平、健康、可持续的餐饮未来。 《味蕾的艺术：探寻现代餐饮的优雅之道》是一本献给所有热爱生活、追求品质的人们的读物。它不提供僵化的规则，而是点燃你对美好餐饮体验的探索热情。它是一次邀请，邀请你走进一个充满艺术、情感与责任的餐饮世界，去发现，去创造，去享受。

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我购买这本“手册”的初衷是希望能够系统学习一套标准化的服务流程，包括迎宾、引导入座、点单、上菜、撤台、送客等关键环节的SOP（标准作业程序）。然而，这本书给我的感觉是，作者似乎对这些基础流程毫无兴趣，反而痴迷于那些边缘化、提升逼格但实用性不高的知识点。例如，书中有一章专门讨论“如何根据季节变化调整餐桌陈设的植物选择”，详细对比了不同种类绿植在湿度和温度变化下的生命力，但这对于服务员来说，属于后勤部门的工作内容。真正重要的“预先摆台检查清单”，却被压缩到了附录的角落里，而且内容极其模糊，例如“确保一切处于最优视觉状态”。最优是多少？如何量化？书中没有给出任何可执行的衡量标准。读完此书，我虽然对某些稀奇古怪的餐饮历史知识有了了解，但如果明天我就得去一家普通的意大利餐厅上班，我依然会因为不知道如何正确地在顾客面前开瓶红酒并倒酒而感到手足无措，因为这本书并没有教我这些最基础、最核心的生存技能。

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翻开此书，我立刻感觉到一股浓厚的、似乎是为米其林三星级别餐厅定制的“哲学思辨”的氛围，而非普通读者所期望的那种具体、可操作的“实操指南”。书中对于“服务”的定义被拔高到了哲学层面，充斥着大量晦涩难懂的词汇和引述。比如，作者反复强调“服务即是无形之舞，是人与食物、空间三位一体的瞬间艺术”，这种描述虽然听起来高深莫测，但在实际操作中，我却找不到任何关于如何准确无误地将汤勺从左侧递给右撇子顾客的技巧。更令人困惑的是，书中花了大量篇幅探讨了“侍酒师与主厨的跨部门沟通的边界性模糊”，这对于一个刚刚接触红酒知识、连波尔多和勃艮第都分不清的初级服务人员来说，简直是天书。我期待的是清晰的图表展示不同葡萄酒的侍酒温度和醒酒时间，但得到的却是关于“橡木桶对风土精神的隐喻”的深入剖析。这种内容上的错位，使得这本书对于那些希望快速掌握岗位技能，踏上工作岗位的年轻人来说，简直是一种资源的浪费。它更像是为那些已经功成名就，希望重塑自身职业观的资深人士所写的“回忆录”，而非一本面向新人的“培训教材”。

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我对这本书的编排逻辑感到十分费解，它似乎完全跳过了西餐服务的基础框架，直接切入了复杂的、需要多年经验才能理解的“软技能”部分。举个例子，在介绍餐具摆放时，它没有按照标准的法式、英式、美式布局逐一讲解，而是直接跳到了“餐具的清洁与维护的精细化管理”，并且详细描述了不同金属抛光剂对银器光泽的影响，其专业程度堪比五金店的说明书。当我试图查找关于“如何进行高效的餐后结账和零钱找零的流程管理”时，我翻遍了全书，只找到了一段关于“支付系统的道德伦理考量”的讨论，这与实际工作中的效率要求完全背道而驰。而且，书中对咖啡的介绍，也完全偏离了服务流程，而是深入到了“研磨颗粒度对萃取压力曲线的影响”，这显然是咖啡师的工作范畴，而不是服务员必须掌握的重点。整本书读下来，我感觉自己像是上了一堂关于“高级金属工艺与咖啡化学”的选修课，而非西餐服务实务课。内容之间的跳跃性太大，缺乏必要的层级划分，让人抓不住重点。

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这本书的语言风格极其书面化，充满了学术论文的味道，几乎没有采用任何服务行业常用的、简洁明了的口语化表达方式。阅读体验非常疲惫，因为它更像是在“阐述一个理论体系”，而非“传授一项技能”。例如，在谈到如何应对顾客抱怨时，书中并未提供例如“三明治烤焦了怎么办？”或“牛排三分熟上成了五分熟怎么办？”这类常见场景的实用应对话术模板，而是用了一整页的篇幅来讨论“顾客不满情绪的结构性分解与心理投射模型”。这使得实际操作性几乎为零。我需要的是一句能立刻平息顾客怒火的有效措辞，而不是一个可以写进心理学报告的理论模型。此外，全书对于“酒水搭配”的讲解也显得过于偏门，大量篇幅集中在介绍一些极其罕见、在普通西餐厅根本不会出现的南美洲小众产区的葡萄酒，对于如何向顾客推荐常见的霞多丽或赤霞珠，却是寥寥数语带过。这让我不禁怀疑作者是否真正了解大众西餐服务业的实际需求和日常菜单构成。

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这本号称“西餐服务员手册”的书，我拿到手的时候，心里是充满期待的。毕竟，餐饮业的服务水准直接决定了顾客的体验，而一本专业的手册理应是新人上岗和资深人士精进技艺的宝典。然而，当我翻开第一页，映入眼帘的却是关于“如何正确使用吸尘器清理地毯”的冗长描述，随后，大量的篇幅被用来探讨“高级餐饮场所的灯光设计与色彩心理学”，以及“意大利咖啡豆的烘焙历史及其对服务流程的影响”。我完全无法理解，作为一本定位明确的“西餐服务员手册”，为何会花费如此巨大的篇幅去讲解这些与前厅服务流程、餐桌礼仪、酒水知识、菜单解说等核心技能几乎不沾边的内容。例如，书中花了整整三章来分析不同材质的餐巾折叠艺术，每一个步骤都配上了高清的图解，但对于“上菜顺序的禁忌”或者“如何优雅地处理顾客对账单的异议”，却仅仅是一笔带过，几句话就草草收场。这让我严重怀疑作者的知识结构和编写目的，它更像是一本泛泛的酒店管理入门读物，而非一本聚焦于西餐服务实战操作的专业指南。如果我是一名急需学习如何摆放刀叉顺序的新手，这本书显然无法给我提供任何实质性的帮助，它提供的似乎更多是“如何成为一个懂灯光的管理者”，而不是“如何成为一个出色的服务员”。

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