具体描述
本书从食品保鲜贮藏角度,介绍各类食品的保鲜贮藏方法、工艺和设备.
作者简介
本书从食品保鲜贮藏的角度，以手册的形式，介绍各类食品的保鲜贮藏方法、工艺和设备。全书共分三篇：第一篇基本知识，共四章，简要介绍食品保鲜贮藏的基本知识、食品变质的主要模式和食品保鲜贮藏的主要方法；第二篇各类食品的保鲜贮藏方法，共十一章，详细介绍蔬菜类、水果类、食用菌类、畜肉及其制品、禽蛋类食品、水产食品、乳及乳制品、粮油食品、饮料与调味料、豆类制品和冷冻食品的保鲜与贮藏方法；第三篇食品保鲜贮藏设备与材料，共五章，具体介绍杀菌设备、低温保鲜贮藏设备、干燥设备、食品包装机械设备与包装材料，以及食品冷藏链设备等内容。
本书内容丰富、实用性强、资料新颖，可供食品生产企业的职工、技术人员，超市管理、销售人员，物流产业的经营管理人员以及大专院校食品专业的师生参考。
目录信息
第一章 食品原料的分类
一、按食品原料来源分类
1．植物性食品
2．动物性食品
二、按生产方式分类
1．农产品
2．畜产品
3．水产品
4．林产食品
5．其他食品
三、按食品营养特点分类
1．六群分类法
2．四群分类法
3．中国居民平衡膳食宝塔
第二章 食品保鲜贮藏的基本知识
一、果蔬的采后生理
1．呼吸作用
2．后熟与衰老
3．水分蒸发作用
4．休眠与发芽
二、动物的死后变化
1．死后僵硬
2．成熟与自溶
3．腐败
三、食品的微生物污染
1．内源性污染
2．外源性污染
四、低温与微生物
1．微生物的生长温度
2．低温对微生物的影响
五、水分活度与食品保藏
1．微生物生长与水分活度
2．食品的水分活度
六、pH与食品保藏
七、食品的货架寿命与保质期
第三章 食品变质的主要模式
一、化学变化引起的变质
1．由酶作用引起的变质
2．脂类的氧化
3．褐变反应
4．其他化学反应
二、物理变化引起的变质
1．物理损伤或压碎
2．失水或回潮
3．温度引起的质地变化
4．淀粉的老化
三、由生物引起的变质
1．微生物作用引起的变质
2．昆虫及其他原因引起的食品变质
第四章 食品保鲜贮藏的主要方法
一、食品的低温保藏
1．冷却保藏法
2．冻结保藏法
二、加热杀菌法
1．加热杀菌法的优缺点
2．影响加热杀菌的因素
3．高温杀菌
4．低温杀菌
三、盐藏、糖藏、酸渍保藏法
1．盐藏法
2．糖藏法
3．酸渍法
四、烟熏法
1．烟中含有的化学物质
2．烟熏材料
3．烟熏方法
五、干燥脱水法
1．干燥脱水法的特点
2．干燥脱水的方法
六、气调贮藏法
1．气调贮藏的基本原理
2．气调贮藏的种类
3．果蔬类的气调贮藏
4．畜肉、鱼类、禽蛋等的气调贮藏
5．气调贮藏的方法
七、化学保藏法
1．食品防腐剂
2．食品抗氧化剂
八、辐照保藏法
1．辐照在食品保藏方面的应用
2．食品辐照保藏法的特点
九、栅栏技术
1．栅栏保藏法的原理
2．栅栏效应
3．栅栏技术
十、包装保藏法
1．食品包装的目的
2．食品的包装材料
3．食品包装的方法
第二篇 各类食品的保鲜贮藏方法
第五章 蔬菜类
一、叶菜类
1．大白菜
2．菠菜
3．花椰菜
4．甘蓝
5．芹菜
6．油菜
7．韭菜
8．大葱
9．香菜
二、茎菜类
1．芦笋
2．洋葱
3．大蒜
4．蒜薹
5．竹笋
6．莴笋
7．荸荠
三、根菜类
1．萝卜
2．胡萝卜
3．莲藕
四、果菜类
1．番茄
2．黄瓜
3．茄子
4．辣椒
5．南瓜
6．冬瓜
五、豆菜类
……
第六章 水果类
第七章 食用菌类
第八章 畜肉及其制品
第九章 禽、蛋类食品
第十章 水产食品
第十一章 乳及乳制品
第十二章 粮油食品
第十三章 饮料及调味料
第十四章 豆类制品
第十五章 冷冻食品
第三篇 食品保鲜设备与材料
第十六章 杀菌设备
第十七章 低温保鲜贮藏设备
第十八章 干燥设备
第十九章 食品包装机械与包装材料
第二十章 食品冷藏链设备
主要参考文献
附录 英汉对照表
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
这本《食品保鲜贮藏手册》真是太及时了！我一直是个有点“囤货”习惯的人，尤其是当季蔬菜水果打折的时候，总忍不住买多。结果呢，没过几天，那些鲜嫩的食材就开始变得蔫蔫的，甚至有些地方已经开始出现腐败的迹象，看着真是心疼又浪费。以前我都是凭感觉，听说什么方法就用什么方法，比如把绿叶菜用湿布包起来放冰箱，结果往往适得其反，没过两天就黄了。这次拿到这本手册，我简直像发现了新大陆！它不仅仅是简单地告诉你“放冰箱”，而是非常细致地讲解了不同食材的特性，比如土豆不适合放冰箱，因为低温会改变它的淀粉结构，影响口感；而香蕉呢，放冰箱容易变黑，但如果想延缓成熟，可以套个保鲜袋。手册里还有关于不同季节、不同温度下的贮藏建议，简直是量身定制的指南。最让我惊喜的是，它还涉及到了水果的催熟和保鲜技巧，比如用苹果或者香蕉释放的乙烯来催熟其他水果，又或是用保鲜膜包裹水果的根部来延长保鲜期。这些细节的讲解，让我感觉自己真的掌握了一些实用的“秘籍”，不再是盲目地尝试，而是有章可循，大大减少了食物的浪费，也让我更有信心去尝试购买一些平时因为怕坏而不敢多买的食材。
说实话，我之前对食品保鲜这块儿一直是个“懒人”，能吃多少就买多少，吃不完的就先放着，坏了就扔。但最近一次因为买了太多水果，结果好多都烂了，经济损失是一方面，更重要的是那种浪费的感觉让我特别不舒服。于是我决定找一本相关的书来“补课”。《食品保鲜贮藏手册》这本书，从目录上看就觉得内容非常丰富。我翻看了关于“米面粮油的储存”那一章，觉得太实用了！以前我都是把米直接放在米桶里，有时候发现里面会有米虫，又担心受潮。书里详细讲了如何区分陈米和新米，如何防潮防虫，比如用干净的布袋或者食品级密封袋来保存，还可以放几瓣大蒜或者花椒来驱虫。对于油类，它也给出了建议，比如避免阳光直射，存放在阴凉处，而且不同种类的油有不同的保质期和储存方法。这些都是非常生活化的细节，但往往是我们最容易忽略的。有了这些指导，我感觉自己家里的“粮食储备”可以更科学、更安心了，也不用再担心米里爬出小虫子，或者油放久了变味了。
作为一名曾经的“食物浪费大户”，我终于下定决心要改变了！《食品保鲜贮藏手册》这本书，简直是我“救星”一般的存在。它的内容非常细致，不像我之前看的一些简略指南，它会从食材的“出身”讲到“归宿”，比如不同种类的水果，在采摘后还会有什么样的变化，它们释放的乙烯对其他水果有什么影响，以及如何利用这一点来达到协同保鲜的效果。我之前一直很头疼为什么有些水果会同时成熟，而有些却能慢慢吃，读了这本书才明白其中的科学原理。它还分享了一些“土法炼钢”的保鲜技巧，比如用干净的沙子或者木屑来储存某些根茎类蔬菜，以保持湿度和透气性。还有关于一些特殊食材的储存，比如鲜花的保鲜，或者是一些香料的保存方法，都让我耳目一新。总的来说，这本书让我感觉自己不再是被动地接受食物的新鲜度，而是可以主动地去影响和延长食物的生命周期，这种掌控感让我觉得很有成就感，也对我的生活带来了实实在在的改变，家里的食物浪费情况有了显著的改善。
我一直认为，了解食物的“保鲜秘诀”不仅仅是为了省钱，更是一种对食物尊重的体现。这本《食品保鲜贮藏手册》恰好传递了这种理念。它让我意识到，很多我们觉得“理所当然”的储存方式，可能并非最优。比如，我以前会把刚买来的蔬菜直接塞进冰箱的保鲜袋里，觉得这样就能保鲜。但书里指出，很多蔬菜在包装前需要“透气”，有些甚至需要“沥干水分”，否则会加速腐败。它还专门讲到了一些“意想不到”的保鲜法，比如用厨房纸包裹着根部来保持水分，或者用醋水浸泡一下来杀菌。我尤其喜欢关于“常温储存的智慧”那部分，它介绍了诸如洋葱、大蒜、土豆等食材，虽然我们通常会放冰箱，但其实在适宜的常温环境下，它们反而能保存得更久，而且口感也更好。手册里还提到了如何识别食物变质的迹象，以及如何安全地处理变质食物，这一点也非常重要，避免了不必要的健康风险。读这本书，感觉自己不仅仅是在学习储存技巧，更是在学习如何更聪明、更健康地与食物相处。
我一直对食物的“生命周期”挺好奇的，也希望能更好地管理家里的食材。这本《食品保鲜贮藏手册》恰好满足了我这个小小的愿望。它并没有用非常专业的术语来吓唬人，而是用一种非常平实易懂的语言，带我走进了一个关于“时间”与“食物”的奇妙旅程。手册里关于“冷藏的温度秘密”那一章，让我印象深刻。原来不同食物对温度的要求真的不一样，比如绿叶蔬菜需要相对湿润但又不能过低的温度，而肉类和鱼类则需要更低的温度来抑制细菌生长。它还细致地介绍了冰箱冷藏室不同区域的温度差异，以及如何利用这些差异来存放不同的食物，比如冷藏室下层通常温度较低，适合存放需要低温保存的肉类，而上层温度稍高，可以放一些剩菜和调味品。更有意思的是，它还讲到了“冷冻的艺术”，如何正确地预处理食材，如何选择合适的包装材料，以及如何避免“冻伤”，这些都是我之前从未考虑过的。读完这些章节，我感觉我对我的冰箱不再是“一锅端”的管理方式，而是有了更精细化的操作，相信这样也能更好地保持食物的原有风味和营养，也算是对生活品质的一种小小的提升吧。
