新派鱼头菜肴100味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:江苏科学技术出版社

作者:张继华

出品人:

页数:67

译者:

出版时间:2005-7

价格:28.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787534545849

丛书系列:

图书标签:

• 鱼头还有这么多做法呀
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好的，这是一份不包含《新派鱼头菜肴100味》内容的图书简介，旨在介绍另一本专注于传统粤菜烹饪技巧和经典菜式的手册。 --- 《岭南经典：粤菜精髓与火候之道》 图书简介 《岭南经典：粤菜精髓与火候之道》是一部深度挖掘广东传统烹饪艺术的权威指南。本书摒弃时下流行的创新与融合风潮，完全聚焦于历经数代传承、广受赞誉的经典粤菜体系。它不仅仅是一本菜谱集，更是一本关于理解粤菜灵魂、掌握核心烹饪哲学的教科书。 第一部分：粤菜的基石——选材与刀工的艺术 本书的第一部分，我们首先探讨了粤菜成功的基石：对食材近乎苛刻的精选与处理。广东地处南国，物产丰饶，但粤菜的精妙之处在于如何最大限度地展现食材的“本味”，而非过度调味掩盖。 海鲜的生命周期与处理： 详细剖析了从珠江三角洲到南海捕捞上岸的各类海鲜，如东星斑、老鼠斑、膏蟹、对虾等，如何判断其新鲜度的黄金标准。书中配有高清图解，展示了专业厨房中处理活鲜的精准手法，包括去鳞、开膛、取腮的每一个关键步骤，确保烹饪时肉质的最佳状态。例如，对于清蒸海鱼，如何准确控制水沸腾的时间点和火候的起落，以保证鱼肉嫩滑、鱼皮弹韧。 禽畜的精细分割： 粤菜对鸡、鸭、鹅的分割和腌制有独特的讲究。我们深入解析了“三黄鸡”的挑选标准，以及制作广式烧腊（如叉烧、烧鹅）时，皮下打气、上糖浆、烤制过程中的温度梯度控制。特别呈现了“荔枝柴烧鹅”的传统工艺流程，从选鹅到挂炉烤制的每一步骤，都力求还原老字号的古法精髓。 时令蔬菜与药膳入馔： 岭南气候湿热，对蔬菜的运用强调清热祛湿。书中收录了大量关于时令瓜果（如苦瓜、冬瓜、各种瓜类）的烹饪技巧，以及如何巧妙地将传统中药材（如淮山、枸杞、党参）融入日常菜肴，既养生又美味。 第二部分：火候的语言——烹饪技法的系统解析 粤菜被誉为“镬气”的艺术，而“镬气”的掌握，完全依赖于对火候的深刻理解与精准控制。本部分将粤菜的核心技法进行系统梳理与分解，旨在帮助读者从“学会做菜”上升到“懂得烹饪原理”。 爆炒的艺术： 爆炒是展现镬气的核心技法。我们详细分析了高油温、快速度、猛火候的科学原理。如何正确地“热镬热油”，以及在极短时间内将食材均匀受热，使其达到外焦里嫩的效果。针对如“豉椒炒牛河”这道对火候要求极高的菜式，我们提供了从备料到出锅不超过两分钟的实战步骤解析，着重强调了粉镬（粉浆勾芡）的用量与时机。 蒸炖的哲学： 蒸与炖是粤菜“清、鲜、嫩、滑”的另一重要体现。书中区分了“隔水蒸”与“炉头蒸”的不同应用场景。在炖汤部分，详细阐述了“老火靓汤”的“吊汤”技术，即如何通过长时间的文火慢炖，使食材的精华完全融入汤中，达到“味厚而不腻”的境界。例如，著名的“花胶炖老鸡”需要八小时以上的煨制，书中精确标明了每小时的温度变化曲线。 煎炸与溜的细腻处理： 传统粤菜的煎炸并非追求干硬，而是追求酥脆的外壳与内部的鲜嫩。书中介绍了如何制作口感轻薄的脆浆（如用于炸虾球），以及“溜”这个技法——将半成品用旺油快速过油定型，再迅速回锅与芡汁快速翻炒，以达到外衣光亮、内里多汁的效果。 第三部分：经典菜式溯源与重现 本书的第三部分是精选的五十道“不容失传”的传统粤菜，每一道菜都附有详细的历史背景介绍和传统做法的还原指南。这些菜式覆盖了传统粤菜的各个门类，从早茶点心到宴席大菜。 点心制作的严谨： 剖析了如虾饺、干蒸烧卖、叉烧包等经典早茶点心的皮料配方与褶皱技巧。强调制作虾饺皮时，烫面与冷水面的精确比例，以保证蒸熟后饺皮的晶莹剔透与柔韧性。 宴席大菜的规制： 涵盖了如“白切鸡”、“蜜汁叉烧”、“红烧大鲎鱼翅”（使用仿制品替代）等宴席上的压轴菜。对于每道大菜，我们都提供了宴会级份量的建议，并解析了传统上这道菜在正式场合中的地位和搭配原则。 粤式糖水与滋补甜品： 岭南人重视餐后甜品。本部分详细介绍了如“杨枝甘露”、“芝麻糊”、“番薯糖水”的传统熬制方法，重点在于糖分的层次感和食材的天然香甜，杜绝工业化香精的使用。 本书特色： 本书坚持“少即是多”的烹饪哲学，每一道菜肴的调味品种类都不超过八种，将焦点完全集中在食材本身与烹饪的精准控制上。书中所有的配方均基于经验丰富的专业厨师团队的实践数据，力求为读者提供一套能够真正应用于家庭厨房或专业后厨，且能够重现粤菜黄金年代风貌的实用指南。它适合所有对传统粤菜怀有敬意，并渴望掌握其深层烹饪逻辑的爱好者、厨师与美食研究者。 ---

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我必须承认，这本书的创新程度远超出了我的预期。我原本以为所谓的“新派”无非就是加点西式奶油或者意式香草来调味，但这本书彻底打破了这种刻板印象。书中关于“鱼头入咖喱”的探索，简直是教科书级别的跨界融合。作者没有简单地将印度咖喱酱直接淋在蒸好的鱼头上，而是设计了一种“椰奶咖喱分子泡沫”，用以轻盈地包裹住鱼肉，达到既有浓郁香料味又不会让口感变得厚重油腻的效果。我光是研究那个制作泡沫的稳定剂和比例，就花了一个下午的时间。更绝的是，书中还涉及到了不同地域的“蘸料艺术”，比如如何用川式的油碟、粤式的豉油、以及东南亚的鱼露酱汁，来适配同一道基础鱼头做法，展现了极强的包容性和变化性。这让我意识到，烹饪的边界是无限延伸的，关键在于理解每一种风味的本质和结构。

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这本书的封面设计相当抓人眼球，那种浓郁的色彩搭配和略带手绘感的鱼头插图，一下子就让人联想到那种热气腾腾、香气四溢的餐桌场景。我原本以为这只是一本普通的家常菜谱集，但翻开目录才发现，作者对于“新派”二字的理解非常到位。它不仅仅是简单地罗列了上百种做法，更像是在讲述一种烹饪哲学。比如，其中有一章专门探讨了如何利用分子料理的技术来重构鱼头的口感，这简直是颠覆了我对传统砂锅炖鱼头的固有印象。我特别留意了“烟熏罗勒鱼头”的那个章节，作者详细描述了如何选择合适的木屑进行烟熏，以及如何平衡烟熏味和鱼肉本身的鲜美，每一步的描述都细致到温度和时间的精确控制，让人感觉不是在看菜谱，而是在研习一门精密的烹饪艺术。书里还穿插了一些历史典故，比如某个名菜的起源和演变，这极大地丰富了阅读体验，让美食不再是冰冷的操作指南，而是有了文化底蕴。这种将传统与现代创新完美融合的编排方式，是这本书最让我惊喜的地方。

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坦白说，我购买这本书的初衷是想找一些快捷、省事的鱼头做法，毕竟现代生活节奏快，谁有时间去折腾那些复杂的工序？然而，这本书的呈现方式，却让我开始重新审视“做一顿好饭”这件事的意义。它似乎在潜移默化中，引导读者慢下来，去感受食材本身的故事。比如，介绍“冰镇酸菜鱼头”的那几页，作者花了大量篇幅去分析不同产地酸菜的发酵程度对最终汤头酸度的影响，甚至配图展示了不同酸菜的纤维结构对比。这种对细节的执着，让我这个平日里追求效率的人，也忍不住想去尝试那些看似繁琐的步骤。书中对于香料的选择也极具匠心，它不是简单地说“放几粒花椒”，而是明确指出“选用四川汉源的九叶大红袍花椒，并在使用前用低温油煸炒至微微起酥”，这种极度精确的指引，让读者能最大限度地复刻出作者所追求的风味。读完后，我感觉自己对“火候”的理解提升了一个档次，不再是模糊的概念，而是具体的物理和化学变化。

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这本书的排版和装帧设计，简直是业界良心。纸张的选择很有质感，那种微哑光的质感拿在手里，既有分量感又不失亲切。更值得称赞的是它的图片质量，每一道菜品的实拍图都达到了杂志级别的标准，色彩还原度极高，光影处理得恰到好处，让人一看就食欲大开，根本不用担心成品会和图片严重“货不对板”。尤其让我印象深刻的是“鱼头汤底的熬制秘籍”那一章，它不是用文字堆砌，而是用流程图和分步特写镜头的方式，清晰地展示了如何通过不同食材的组合来构建一个多层次的汤底风味骨架。此外，书中还附赠了一张关于不同淡水鱼鱼头的特性对比表，详细标注了鲫鱼头、鲢鱼头、鳙鱼头在胶质、肉质和腥味控制上的差异，这对于像我一样，偶尔会在菜市场纠结该买哪种鱼头的“技术小白”来说，简直是及时雨，避免了因为选材错误而导致整道菜失败的风险。

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从阅读体验上来说，这本书的“实用性”和“启发性”达到了一个非常微妙的平衡。它不是那种让你照着做完一道菜就束之高阁的工具书，它更像是一位经验丰富的私厨导师，时刻在你身边提供建议。书中有一个非常人性化的设计——“失败急救指南”。比如，万一鱼头炖煮时汤汁收得太快导致焦底了怎么办？书里立刻给出了用高汤稀释并加入少量淀粉调整粘度的具体操作。再比如，如果某款新奇的香料味道放重了，如何用酸度或甜度来平衡它。这些细微但至关重要的“补救措施”，极大地降低了读者尝试新菜式的心理门槛，让人敢于在厨房里进行大胆的实验。这本书的价值，已经超越了食谱本身，它提供了一套完整的、面对突发状况的厨房应变系统，真正做到了让读者在享受烹饪乐趣的同时，不断精进自己的技艺。

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