1 麦牙及其使用的介绍
1.1 引言
1.2 制麦概论
1.3 咖啡替代品
1.4 烘烤中使用的麦芽粉和小麦芽
1.5 古中东地区酿造方法
1.6 Bouza、merissa和busaa
1.7 其它不透明啤酒、发酵稀粥及麦片粥
1.8 澄清啤酒和司陶特黑啤酒（stourts）
1.9 麦芽浓缩汁
1.10 淀粉酶
1.11 早餐类谷物和预消化食品
1.12 蒸馏产品
1.13 麦芽醋
1.14 麦芽的其它用途
2 谷物和豆类植物
2.1 谷类，豌豆和豆科植物
2.2 大麦
2.3 休眠大麦
2.4 大麦的分类及品种鉴定
2.5 其它谷物
2.6 豆科植物和豆荚
2.7 制麦大麦中发生的物理变化
2.8 其它谷物的发芽和溶解
2.9 大麦培育
2.10 大麦质量的提高
3 谷物生理学
1.1 引言
3.2 大麦和其它谷物中不同组织的功能
3.3 谷物检验统计学
3.4 谷物的吸水性
3.5 谷物溶质的渗透性
3.6 皮壳含量及谷物质量方面的评估
3.7 活性、发芽力和休眠性
3.8 谷物的呼吸代谢
3.9 微生物和制麦
4 制麦的生物化学
4.1 引言
4.2 谷物组成
4.3 制麦过程中的化学变化
4.4 静止谷物和制麦谷物中的碳水化合物
4.5 淀粉及其降解
4.6 非淀粉质多糖
4.7 大麦碳水化合物组成的规律
4.8 大麦中的蛋白质和氨基酸
4.9 核酸及相关物质
4.10 谷物其它含氮组分
4.11 脂
4.12 谷物的磷酸盐和无机组分
4.13 维生素和酵母生长因子
4.14 具有各种特性的物质
4.15 酚类及其相关物质
4.16 制麦中的溶解规律
4.17 干燥和焙燥过程中的一些化学和生化因素
5 糖化原理
6 谷物的选择与购买
7 谷物的贮存
8 谷物与麦芽的处理与贮存
9 制麦技术
10 制麦过程中的能量消耗
11 试验性制麦
12 麦芽的替代物
13 麦芽分析
14 制麦条件及其对制度的影响
15 麦芽的种类
附录
参考文献
· · · · · · (收起)