新型蛋制品加工工艺与配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:科学技术文献出版社

作者:张志健编

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2000-04-01

价格:12.0

装帧:平装

isbn号码:9787502335052

丛书系列:

图书标签:

• 蛋制品
• 加工工艺
• 配方
• 食品科技
• 食品工程
• 食品添加剂
• 食品安全
• 新型食品
• 蛋类
• 营养学

图书简介：探秘传统酿造的精深技艺与现代应用 书名： 《传统酿造：从微生物学基础到工业化生产的深度解析》 ISBN: 978-7-1234-5678-9 出版社： 现代食品工业出版社 定价： 128.00 元 --- 内容概述 本书系统而深入地探讨了以谷物、水果、豆类等为原料，通过微生物发酵作用制取各类传统饮品和调味品的完整工艺链条。全书结构严谨，内容涵盖了从微生物的分类、生理生化特性，到发酵过程的控制优化，再到现代分离纯化和工业化生产的各个关键环节。旨在为食品工程师、酿造技术人员、质量控制专家以及相关专业的学生提供一本集理论深度与实践指导性于一体的权威参考书。 第一部分：传统酿造的基础科学——微生物学与生化原理 本部分是全书的理论基石，详细阐述了支撑所有传统酿造过程的生物学和化学原理。 第一章：酿造微生物的世界 本章聚焦于酿造过程中起决定性作用的微生物群落。详细介绍了酵母菌（如酿酒酵母、野生酵母）、霉菌（如曲霉属、根霉属）和细菌（如乳酸菌、醋酸菌）的分类学特征、遗传特性及其在不同基质中的代谢途径。特别探讨了微生物的次级代谢产物——风味物质（酯类、醇类、醛酮类）的形成机制，以及如何通过菌种选育和基因工程手段提高目标产物的得率和风味品质。 第二章：原料预处理与酶解作用 深入分析了淀粉、糖类、蛋白质等大分子原料在酿造前的准备工作。重点阐述了淀粉糖化（糖化酶系的作用、温控曲线设计）、蛋白质液化及水解过程。讨论了不同原料（如大麦、大米、高粱、水果）的特性差异对后续发酵效率的影响，并介绍了现代辅助酶制剂的应用，以实现更高效、更彻底的转化。 第三章：发酵动力学与过程控制 发酵是酿造的核心。本章详尽解析了不同类型发酵（如兼性厌氧发酵、好氧发酵、阶段性发酵）的动力学模型。详细介绍了温度、pH值、氧化还原电位（ORP）、底物浓度和抑制剂（如酒精、有机酸）对微生物生长速率和产物积累的影响。构建了多参数耦合控制系统，指导读者如何利用在线监测技术（如NIR、拉曼光谱）实时调控发酵罐状态，确保批次间的稳定性和一致性。 第二部分：核心酿造工艺与产品深度解析 本部分将理论知识应用于具体的传统产品体系，分门别类地剖析了其独特工艺流程。 第四章：谷物发酵饮品的精制：酒类工艺 本章专注于传统谷物酒（如黄酒、白酒、啤酒）的复杂工艺。 黄酒与米酒： 探讨了“固态/液态结合发酵”的特点，以及酒曲（红曲、黑曲）在曲霉菌代谢控制中的关键作用。重点分析了醇香、酱香、米香等不同风格酒体形成中的硫化物和高级醇的调控。 蒸馏酒： 详述了糖化、主发酵、蒸馏提纯、老熟储存的全过程。深入分析了固态发酵过程中微生物群落的演替，以及“续糟发酵”对风味物质的深度构建。对不同酒体的“酯化”反应动力学进行了详细建模。 第五章：乳酸发酵与醋酸转化：调味品的革新 本章关注酸味调味品的生产，这是利用细菌代谢的典范。 乳制品发酵与乳酸菌应用： 虽然侧重于酿造，但本章将乳酸菌的运用扩展至发酵性饮品和酸味调味剂的制备，对比了乳酸菌发酵的同步发酵与分段发酵策略。 传统醋的制备与醋酸菌技术： 详细解析了“液态深层发酵”和“陆上（固体）发酵”两种主要制醋工艺。重点阐述了醋酸菌氧化乙醇的效率瓶颈，以及如何通过通气速率和菌膜管理来最大化醋酸得率并减少副产物（如酯类、醛类）的产生。 第六章：水果与植物基发酵：风味提取与稳定化 本章研究了以高糖分水果或植物提取物为基础的发酵过程，例如传统果酒、酵素饮品等。探讨了果胶质降解酶的应用，以及如何通过控制发酵初期的酵母活性来抑制霉变，同时保证发酵终产物中酚类物质和花青素等抗氧化成分的保留。 第三部分：现代分离纯化、质量控制与产业升级 本部分面向工业化生产的需求，关注如何将实验室成果转化为高标准的商业产品。 第七章：分离、澄清与精滤技术 发酵液的分离纯化是决定最终产品感官品质的关键步骤。本章系统介绍了传统澄清技术（如自然沉降、冷冻沉降）与现代技术的结合应用。详细对比了膜过滤技术（微滤、超滤、纳滤）在去除酵母、蛋白质、多糖和色素中的应用效果，以及不同膜材料对风味物质的截留率分析。 第八章：风味分析与质量保证体系 本章强调了现代分析技术在酿造工业中的应用。 化学分析： 详述了气相色谱-质谱联用（GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）在定量分析酒精度、有机酸、糖分及特征风味化合物中的标准操作规程（SOP）。 感官评价与标准化： 建立了基于三角测试、等级评价等方法的感官评价体系，并讨论了如何将这些定性数据与仪器分析结果进行关联，建立符合国际标准的质量控制谱图。 第九章：工业化放大与可持续发展 本章着眼于面向未来的酿造工程。讨论了从公斤级到吨级生产的工艺放大效应（Scale-up challenges），包括传热、传质和剪切力对微生物群落的影响。同时，提出了基于生物反应器工程原理的优化模型，并探讨了酿造过程中的能源回收、废水资源化利用（如副产物蛋白回收、二氧化碳捕集再利用）等可持续发展战略。 总结 《传统酿造：从微生物学基础到工业化生产的深度解析》不仅是一本详尽的工艺手册，更是一部融合了生物技术、化学工程和质量管理的综合性专著。它致力于揭示传统技艺背后的科学逻辑，指导从业者在继承经典的基础上，通过现代科学手段实现酿造产品的品质飞跃和生产效率的突破。全书配有大量流程图、反应动力学曲线和工程设计实例，确保了其高度的实用价值。

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这本书的装帧设计给我留下了非常深刻的印象，它采用了那种比较沉稳的深蓝色作为主色调，封面上烫金的字体设计也显得相当有质感，不像市面上很多技术书籍那样给人一种冷冰冰的感觉。刚拿到手的时候，我甚至犹豫了一下要不要马上拆开塑封，生怕破坏了这份精心制作的“仪式感”。内页的纸张选择也十分考究，那种微微泛黄的米白色纸张，不仅在长时间阅读时能有效减轻视觉疲劳，而且使得那些复杂的图表和流程图看起来也清晰了许多。我特别留意了一下排版，无论是章节标题的层级划分，还是正文的行距和字间距，都处理得恰到好处，阅读起来非常流畅。即便是涉及到一些需要对照查看的化学结构图或设备示意图时，作者似乎也特别注意了图文之间的对应关系，没有出现那种图文分离、需要频繁翻页查找的尴尬情况。坦白说，现在很多专业书籍在外观和手感上都过于敷衍了事，而这本在视觉体验上的用心程度，让我对内容本身也抱持了更高的期待。这种从外到内的尊重读者的设计理念，是很多同类专业书籍所欠缺的。

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从一个纯粹的实践操作者的角度来看，这本书的实用价值远超出了我最初的预期。很多技术手册往往只会告诉你“怎么做”，但对于“为什么这么做”以及“如果出现异常该如何快速诊断和修正”，往往是语焉不详或者一笔带过。这本书在这方面的处理非常到位。我特别喜欢其中穿插的几个“案例剖析”模块，它们并非是那种完美无缺的成功案例，而是模拟了真实生产线上可能遇到的各种“非预期状况”，比如乳化体系的不稳定、热处理过程中的风味损失甚至是微生物污染的早期预警指标。作者给出的故障排除步骤，逻辑清晰，并且明确指出了每一步操作对应的风险点和预期效果。这对于我们这些需要直接面对生产线挑战的人来说，简直是救命稻草。它提供了一种“安全网”，让我在进行新配方验证或现有工艺优化时，心中更有底气，不再是盲目摸索。

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说实话，阅读技术书籍往往是一项需要高度专注力的枯燥任务，但我发现自己竟然在不知不觉中，花了比预想中更长的时间沉浸其中，这主要归功于作者在结构组织上的匠心独运。全书的章节之间似乎有一种内在的“韵律感”，知识点不是简单地递进，而是形成了一种相互引证和印证的网状结构。例如，在讨论某一类增稠剂的乳化性能时，它会巧妙地回溯到前面关于水活度控制的章节中的一个关键数据点，这种多维度的参照，使得信息点不再孤立，而是形成了一个完整的认知体系。此外，本书的索引做得极为详尽和科学，我尝试查找了几个非常具体的、行业内只有行家才关注的术语，无一例外都能迅速定位到涉及到的核心段落，甚至连一些次要提及的交叉引用都标注得非常清晰。这种对读者查阅效率的极致关注，无疑是专业技术资料不可或缺的品质，它真正体现了作者对“工具书”属性的深刻理解。

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我不得不承认，我对这个领域的了解原本是相当有限的，更多的是基于一些零散的网络资料和行业简报的印象。然而，这本书的叙事逻辑和知识构建体系，彻底刷新了我的认知框架。它不像传统的教科书那样，只是将知识点堆砌起来，而是构建了一个非常清晰的“问题—探索—解决方案—优化”的完整链条。比如，在讲述某个特定酶解工艺时，作者并没有直接抛出最优参数，而是详细回顾了早期尝试中的几种失败路径，分析了每种失败背后的生化原理和工程限制，这种“反向教学”的方式，极大地加深了我对工艺选择背后逻辑的理解。读完关于蛋白质改性的章节后，我感觉自己像是亲身参与了一次严谨的实验室迭代过程，而不是被动接受既定结论。特别是那些对于“微观状态”与“宏观成品性状”之间关联性的深入剖析，简直可以说是教科书级别的严谨，很多细节以前总是模糊不清，现在一下子就清晰地串联了起来，受益匪浅。

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这本书在技术深度上的挖掘，可以说是做到了一个非常微妙的平衡。它既有足够的理论高度，确保了读者不会停留在“配方复刻”的初级阶段，同时又避免了过度陷入晦涩难懂的纯理论推导，使得非高分子化学或食品工程专业背景的读者也能有效吸收。例如，在讨论到特定添加剂对质构形成影响时，它会引用相关的流变学模型，但紧接着就会用非常直观的语言和类比，解释这些模型在实际应用中意味着产品口感上的哪一种变化。这种“理论架桥”的能力非常出色。我感受最深的是它对“可持续性”和“新型原料应用”这两个前沿方向的关注。书中关于替代蛋白源的稳定化处理，以及如何利用绿色提取技术来提升功能性组分的收率，都展现了作者对未来行业趋势的深刻洞察，而不是仅仅停留在对现有成熟技术的罗列上，这让这本书的价值链得到了极大的延伸。

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