法国菜:海鲜制作图解 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版时间:1996-08-01

价格:147.0

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isbn号码:9789621411204

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• 法国菜
• 海鲜
• 烹饪
• 美食
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• 西餐
• 厨房
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• 食材

好的，这是一本关于法国烹饪的图书简介，内容涵盖了法国美食的广阔领域，但专注于那些与“海鲜制作图解”主题截然不同的方面。 --- 《法兰西的味道：从勃艮第的丰饶到普罗旺斯的阳光》 一部深入法国各地风土人情的烹饪史诗 法国美食，如同其历史与文化一样，深邃而多姿。它并非单一的味觉体验，而是由二十四个大区、无数地方风俗、独特的地理条件共同编织而成的宏大叙事。本书《法兰西的味道：从勃艮第的丰饶到普罗旺斯的阳光》，旨在带领读者跨越海洋，潜入法国的内陆腹地与阳光海岸的深处，探索那些定义了法式烹饪核心精神的经典技艺与传统菜肴，而将海鲜的特定领域留给其他专业的探索。 第一篇：北方与东方的坚实根基——肉类、乳制品与谷物的交响 法国的北部和东部，气候相对凉爽，造就了其对丰厚、温暖菜肴的偏爱。我们的旅程始于勃艮第（Bourgogne），这里是红酒与黄油的王国。我们不会探究任何海洋生物，而是将焦点完全集中于陆地上的杰作。 勃艮第红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）的制作，需要对牛肉部位的精确选择——通常是牛肩肉或腱子肉——以及对慢炖时间与火候的掌控。我们详细解析了使用优质红酒（如黑皮诺）来软化肉质、释放深层风味的秘密，以及珍珠洋葱、蘑菇和培根（Lardons）的完美平衡。这是一个关于耐心、时间和土地馈赠的故事。 紧接着，我们深入阿尔萨斯（Alsace）。这里的烹饪深受德意志文化影响，形成了其独特的风格。我们将重现酸菜炖肉（Choucroute Garnie）的盛宴。这道菜是烟熏肉类、香肠、腌制猪肉与酸白菜的熔炉。重点在于如何将不同种类的烟熏猪颈肉、法兰克福香肠和图林根香肠进行分层烹饪，确保每一种肉类都能充分吸收酸菜的酸爽，并释放出其特有的咸香。本书将详尽展示各种香料的配比，如杜松子和月桂叶，这些都是构成这道菜灵魂的关键元素，与海鲜的制作完全无关。 在卢瓦尔河谷（Val de Loire）的丰饶之地，我们转向家禽与野味。经典菜式烤鸡（Poulet Rôti）的完美形态，要求对香草的运用达到炉火纯青的地步。我们将教授如何用百里香、迷迭香和少许柠檬皮将整鸡按摩入味，并精确计算烤箱温度，确保鸡皮的酥脆与鸡肉的汁水达到黄金比例。 第二篇：法式甜点与烘焙的艺术——面粉、鸡蛋与巧克力的哲学 法国美食的另一根支柱，是其无与伦比的甜点艺术。在本篇中，我们完全避开任何与海洋相关的食材（如海藻糖或咸味焦糖中的海盐），专注于糖分、面粉和乳制品的精妙结合。 我们将从巴黎的经典糕点店走出来，进入法式挞类（Tarte）的制作世界。杏仁奶油挞（Tarte aux Amandes）的成功在于挞皮的“盲烤”（Blind Baking）技术，确保其底部酥松而非湿软。我们细致讲解了如何制作出“馅料的黄金比例”——用杏仁粉、黄油、鸡蛋和糖制成的法式杏仁奶油，它在烘烤过程中膨胀、定型，形成柔软而富有层次的内部结构。 随后，我们将探访里昂（Lyon），这座被称为“世界美食之都”的城市。里昂的甜点注重朴实与浓郁。布雷斯鸡（Poularde de Bresse）作为主菜的完美伴侣，其配角——奶油布丁（Quenelle de Brochet Sauce Nantua）的制作，虽然名字中带有“鱼”，但我们此处聚焦于其制作的奶油面糊（Panade）基础，并将其替换为鸡肉或蘑菇内馅的制作示范，强调其舒芙蕾般的轻盈质地和天鹅绒般的酱汁——这是一种基于浓缩鸡汤（Velouté）和奶油的复杂酱汁，而非任何鱼类汤底的运用。 对于巧克力爱好者，我们将深入研究黑森林蛋糕（Forêt-Noire）的法式变体，重点在于高纯度可可的调温（Tempering）技术，以及如何平衡樱桃利口酒的酸涩与浓郁的法式甘纳许（Ganache）之间的关系。 第三篇：阳光之南的香草与土地之味——普罗旺斯与地中海的“非海产”面貌 虽然南部的确邻近海洋，但本书第三篇将聚焦于普罗旺斯地区那些依赖阳光直射和土地芬芳的非海产烹饪。 普罗旺斯炖菜（Ratatouille）是这片土地的灵魂。我们详尽分析了茄子、西葫芦、甜椒、番茄和洋葱这五大主角如何通过“分批煸炒”而非简单混合的方式，确保每一种蔬菜都能保持其独特的口感和风味，最终在橄榄油和新鲜香草（特别是马郁兰和百里香）的作用下融为一体。这不是一道简单的蔬菜杂烩，而是关于温度控制的哲学。 我们还会介绍法式油封（Confit）技术，但将重点放在法式油封鸭腿（Confit de Canard）上。理解鸭肉如何用鸭油完全覆盖，在极低温度下缓慢渗透入味，使其肉质酥烂到可以脱骨，同时外皮得以保存。这完全是关于禽类脂肪和香料的艺术，与水产无关。 最后，我们将目光投向法国南部面包与奶酪的完美搭配。例如，阿尔皮佐（Alpico）奶酪与当地黑麦面包的组合，以及如何利用新鲜的无花果和蜂蜜为这些成熟的奶酪增添朴实的甜美。 总结：一趟法兰西的内陆探险 《法兰西的味道》是一本为那些渴望领略法式烹饪全貌的读者准备的指南。我们探讨了从北到南，从面包房到慢炖锅的每一种经典技艺，强调了对传统、对地域风土的尊重，以及对食材本味的极致追求。本书的焦点，是法兰西的丰饶大地、精湛技艺和深厚历史沉淀，而非海洋的馈赠。它将是您法式烹饪图书馆中，关于大陆精神的权威之作。 ---

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**最近偶然翻阅了《法国菜：海鲜制作图解》，这本书给我带来了太多惊喜！** 我一直觉得法国菜是高高在上的，尤其是在处理海鲜方面，总感觉需要非常专业的知识和技巧。然而，这本书的出现，彻底颠覆了我的看法。它用一种非常平易近人的方式，将复杂的法式海鲜烹饪变得触手可及。书中的插图精美绝伦，色彩鲜艳，细节逼真，仿佛能闻到扑鼻而来的海鲜香气。每一步的制作过程都配有清晰的图示，让我可以一边看一边操作，几乎不会出错。我特别喜欢书中关于如何制作法式海鲜高汤的部分，以前我总觉得高汤很难熬制，但这本书给出了详细的步骤和配料，让我轻松掌握了熬制浓郁鲜美高汤的秘诀。我还尝试了书中一款名为“奶油香煎鲷鱼”的菜肴，书中详细讲解了如何让鲷鱼皮脆肉嫩，淋上特制的奶油酱汁，口感层次丰富，味道醇厚，完全不输给高级餐厅的水准。这本书不仅仅是一本菜谱，更是一种对生活品质的追求，它让我有机会在家中就能享受到正宗的法式海鲜美味。

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**作为一名业余厨师，我一直在寻找能够提升我烹饪技艺的书籍，而《法国菜：海鲜制作图解》绝对是我的新宠！** 这本书在视觉呈现上做得非常出色，每一道菜肴的成品图都如同艺术品般诱人，让人迫不及待地想要动手尝试。更重要的是，它在制作步骤上的详尽分解，让我这种平时靠感觉做菜的人也能找到明确的指引。我尤其欣赏书中对于一些关键技巧的强调，比如如何辨别海鲜的新鲜度，这在我看来是做出美味海鲜的第一步，也是最重要的一步。书中提供了非常实用的观察方法，让我不再盲目购买。另外，关于不同海鲜的烹饪时间掌握，这本书也给出了非常明确的建议，避免了因为烹饪过度或不足而毁掉食材的尴尬。我尝试了书中介绍的香煎扇贝，原本以为会很难，结果按照书中的步骤，加上精准的火候控制，煎出来的扇贝外焦里嫩，鲜甜无比，连挑剔的家人都赞不绝口。这本书的实用性毋庸置疑，它让我相信，即使是复杂的法国菜，只要有正确的指导，普通人也能在家做出令人惊艳的海鲜料理。

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**这本《法国菜：海鲜制作图解》真是让我大开眼界！** 我一直对法式料理心生向往，尤其对那些充满海洋气息的鲜美菜肴情有独钟。然而，在实际操作中，总感觉少了点什么，那些精美的摆盘、复杂的酱汁、以及对食材的精准处理，都让我望而却步。这本书的出现，恰恰填补了我这个空白。它没有枯燥冗长的理论，也没有晦涩难懂的术语，取而代之的是一幅幅清晰生动的图解。从如何挑选新鲜的海鲜，到如何掌握火候让鱼肉嫩滑多汁，再到如何调配出层次丰富的黄油蒜香酱，每一步都像是名厨在我身边手把手地教学。我最喜欢的是书里关于如何处理生蚝的部分，以前我总是对如何撬开生蚝感到非常头疼，这本书提供了好几种简单易学的方法，还配上了图示，让我立刻跃跃欲试。更让我惊喜的是，书中还介绍了许多我之前从未听说过的法式海鲜料理，比如鲜美的马赛鱼汤，还有用各种香料和蔬菜慢炖的勃艮第蜗牛，光是看图就已经垂涎欲滴了。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一次烹饪艺术的启蒙，让我对法国菜海鲜有了更深入的理解和浓厚的兴趣。

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**《法国菜：海鲜制作图解》这本书，真的像是一本通往法式海鲜殿堂的“通行证”！** 我之前对法国菜的海鲜制作一直处于“只可远观，不可亵玩”的状态，总觉得里面的学问太深奥了。但是，这本书以其极具吸引力的图文并茂的形式，一点点地消除了我对烹饪的畏惧感。我最欣赏的是书中对于食材处理的细致讲解，比如如何清洗、如何去腥、如何切配，这些看似基础却至关重要的步骤，书中都给出了非常明确的指导，让我避免了很多不必要的麻烦。我尝试了书中一款“柠檬香草烤海鲈鱼”，整个制作过程我都严格按照书中的步骤来，尤其是关于香料的搭配和烘烤时间的把握，最终烤出来的鱼肉鲜嫩多汁，柠檬的清香和香草的芬芳完美融合，味道简直绝了！这本书最大的亮点在于，它不仅仅是教你做一道菜，更是让你了解这道菜背后的烹饪理念和技巧。我感觉自己在烹饪海鲜方面，已经从一个新手成长为了一个有模有样的“小小厨师”。

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**这本书，是给所有热爱美食，尤其热爱海鲜的读者的绝佳礼物！** 我一直认为，想要做出地道的法国菜，掌握海鲜的处理和烹饪至关重要，而《法国菜：海鲜制作图解》这本书，正是这样一本将复杂化为简单的宝典。书中最大的优点在于其直观性，每一页都充满了精美的图片，清晰地展示了从食材准备到最终出品的每一个环节。我一直对如何在家做出像餐厅一样令人惊艳的“法式浓虾汤”感到好奇，这本书详细地分解了制作过程，从如何煸炒虾壳提取虾的鲜味，到如何加入各种香料和奶油，最终熬制出醇厚浓郁的汤汁，我都一步步地学习和实践，效果让我非常满意。书中还提供了一些关于海鲜搭配的建议，以及如何根据季节选择当季最美味的海鲜，这些都大大增加了这本书的实用性和参考价值。它不仅仅是一本菜谱，更是一本能够激发我探索和创造的灵感源泉，让我对法式海鲜料理充满了无限的热情和好奇。

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