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出版者:中国轻工业出版社

作者:揭广川 编

出品人:

页数:198

译者:

出版时间:2007-8

价格:25.00元

装帧:

isbn号码:9787501928125

丛书系列:

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• 质量控制

《现代有机化学导论》 内容简介 本书旨在为初学者提供一个全面而深入的现代有机化学基础知识体系。它不仅涵盖了传统有机化学的核心概念，更紧密结合了当代化学研究的前沿进展与工业应用，力求在严谨的理论深度与清晰的实践应用之间取得完美平衡。全书结构清晰，逻辑严密，旨在培养读者扎实的理论基础、敏锐的实验思维以及解决复杂化学问题的能力。 第一部分：基础与结构 本部分首先从原子轨道理论、分子轨道理论（MO）的基本原理入手，系统阐述了碳原子独特的杂化方式及其对分子几何构型和化学键特性的决定性影响。详细探讨了各类共价键、非共价相互作用（如氢键、范德华力）在分子识别和宏观性质中扮演的角色。 随后，本书深入讲解了有机化合物的命名法、结构表示法（包括路易斯结构、骨架结构、立体化学表示法如Fischer投影和Newman投影）。立体化学是本书的重点之一，我们详细剖析了手性的本质、对映体、非对映异构体的概念，以及如何通过Cahn-Ingold-Prelog (CIP) 规则确定绝对构型 (R/S)。光学的活性和旋光现象的原理也被清晰阐述，为后续理解生物大分子和药物作用机制奠定基础。 第二部分：反应机理与官能团化学 本部分是本书的核心内容，聚焦于有机反应的内在规律和主要官能团的化学行为。 1. 反应类型导论： 首先区分了亲电反应（EAS/SEAr）、亲核反应（SN1/SN2/E1/E2）和自由基反应的基本特征、能量学考量以及立体选择性。我们利用现代计算化学提供的过渡态模型，直观展示反应历程，帮助读者理解反应的驱动力和速率决定步骤。 2. 烃类化学： 从最简单的烷烃的构象分析（如环己烷的椅式-船式转换、环张力）开始，过渡到烯烃和炔烃的反应性。重点讲解了立体选择性（如Zaitsev/Hofmann规则）、亲电加成反应（如卤代、水合、氢卤酸加成）的区域选择性和立体选择性（如Markonikov规则的例外情况）。不对称催化在烯烃转化中的应用（如Sharpless环氧化）被单独章节进行深入讨论。 3. 官能团的深度解析： 卤代烃： 系统梳理了SN2反应的位阻和电子效应、溶剂极性对反应路径的影响，以及消除反应的竞争。 醇、酚与醚： 侧重于羟基的酸碱性差异（特别是酚的酸性增强机制）、醇的氧化与还原反应，以及Williamson合成醚的应用。 羰基化合物（醛、酮、羧酸及其衍生物）： 羰基化学是全书的重中之重。详细分析了羰基碳的亲电性、烯醇化反应（酸催化与碱催化）、缩合反应（如Claisen、Aldol缩合）。羧酸及其衍生化反应（酯化、酰胺化、酰卤的制备）的机理和热力学控制被充分探讨，强调了其在多肽合成中的重要性。 胺与含氮化合物： 胺的碱性、亲核性，以及重氮盐的反应（Sandmeyer反应）被详细介绍，为芳香族化合物的修饰提供了关键工具。 第三部分：芳香性与杂环化学 本部分专注于具有特殊稳定性的芳香体系。首先深入探讨了Hückel规则，解释了苯环的电子离域性，以及其独特的亲电取代反应（硝化、磺化、傅克酰基化/烷基化）。书中特别强调了取代基对苯环反应活性的定位效应（邻/对位、间位）。 随后，本书拓展到非苯系芳香族化合物（如萘、蒽）以及重要的杂环化学。全面覆盖了五元（呋喃、噻吩、吡咯）和六元（吡啶、嘧啶）杂环化合物的合成方法、芳香性特征及其在药物分子骨架中的普遍存在性。 第四部分：合成策略与现代方法 本部分将理论知识转化为实际的合成能力。 1. 逆合成分析 (Retrosynthesis)： 引入E.J. Corey提出的逆合成分析工具，教授如何系统地将复杂目标分子拆解为可获得的起始原料。通过大量的实例分析，培养读者的合成思维路径。 2. 关键的C-C键形成反应： 详尽介绍了现代有机合成中无可替代的碳-碳键构建方法： 有机金属试剂： 格氏试剂 (Grignard) 和有机锂试剂的制备、反应性和选择性控制。 过渡金属催化偶联反应： 重点解析了Suzuki、Heck、Stille、Sonogashira等偶联反应的催化循环、配体选择的重要性以及它们在复杂天然产物全合成中的应用。 3. 生物活性分子的构建模块： 简要介绍了氨基酸、糖类（单糖的结构和保护策略）的化学特性，并探讨了如何在合成路线中引入立体中心。 特色与适用对象 本书的语言力求精确而流畅，避免过度使用晦涩的行话，旨在服务于化学、生物化学、材料科学及药学等相关专业本科生和研究生。书中配有大量精选的、具有挑战性的习题，部分附带详细的解题思路，以巩固理论知识。我们坚信，通过对反应机理的深刻理解和对现代合成工具的熟练掌握，读者将能够自信地迎接更高级的有机化学学习与科研挑战。本书不包含任何关于食品添加剂、加工工艺或营养学方面的内容。

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《香料魔法：从全球到餐桌的味觉之旅》这本书，真是为我打开了全新的味蕾世界！我一直对各种香料充满了兴趣，但往往只是知其名，而不知其所以然。这本书就像一位经验丰富的香料向导，带着我深入了解了世界各地那些令人着迷的香料。作者不仅仅是简单地介绍了各种香料的名称和产地，更重要的是，它深入挖掘了每一种香料背后的文化故事，它们是如何在不同的地域传播，又是如何成为当地饮食不可或缺的一部分。我特别喜欢关于印度香料的章节，作者详细介绍了咖喱粉、姜黄、小豆蔻等香料的搭配奥秘，以及它们如何在印度料理中扮演着如此重要的角色。书中还分享了很多关于如何运用香料来提升菜肴风味的技巧，比如如何用肉桂为炖肉增添暖意，或者如何用迷迭香为烤鸡带来草本的清新。更让我惊喜的是，书中还包含了一些用香料制作饮品和甜点的配方，这让我觉得香料的应用范围远比我想象的要广阔。阅读这本书的过程，就像是在进行一场穿越时空的味觉探索，让我对食物的理解更加立体和丰富。

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我最近购入的这本《厨房里的科学：食物变幻的奥秘》让我大开眼界，彻底改变了我对烹饪的看法。我一直以为做菜就是按照菜谱来，但这本书让我明白，每一个烹饪步骤背后都有着严谨的科学原理。从鸡蛋如何凝固，到肉类如何变得鲜嫩多汁，再到面粉如何发酵膨胀，书中都用清晰易懂的语言和图解，解释了这些令人惊叹的化学和物理变化。我特别喜欢关于美拉德反应的那部分，它解释了为什么烤肉会产生诱人的焦褐色和复杂的风味，让我以后在煎炸烹饪时，对火候的把控有了更深的理解。书中还介绍了如何利用食材自身的特性来达到更好的烹饪效果，比如如何通过腌制软化肉质，或者如何通过添加酸性物质来促进蛋白质变性。读完这本书，我感觉自己不再是盲目地跟着菜谱操作，而是能更主动地去理解和控制烹饪过程，甚至能根据自己的想法去调整和创新。这不仅仅是一本关于食物的书，更是一堂生动有趣的科学课，让我对日常生活中那些看似平凡的食物，产生了前所未有的敬畏和好奇。

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《创艺烘焙：数字时代下的甜点新玩法》这本书，与其说是一本烘焙教程，不如说是一场关于烘焙未来趋势的哲学探讨。我一直认为烘焙是一门艺术，而这本书则将这门艺术推向了一个全新的维度。作者并没有拘泥于传统的奶油、糖霜和面粉，而是将目光投向了科技与创意的融合。它探讨了如何利用3D打印技术制作精美的甜点装饰，如何通过分子料理的技巧改变食材的口感和形态，甚至是如何通过数据分析来优化烘焙的每一个环节，比如温度、湿度对糕点质地的影响。我尤其对其中关于“感官设计”的章节印象深刻，作者提出将视觉、嗅觉、味觉、触觉甚至听觉（比如食用时的酥脆声）融入到甜点的创作中，这颠覆了我对甜点的传统认知。书中虽然没有像普通食谱那样详细列出每一步操作，但它提供的是一种思维模式，一种勇于创新、敢于突破界限的精神。对于那些希望在烘焙领域有所建树，并且对新事物充满好奇心的读者来说，这本书绝对是一剂强心针。它鼓励我们跳出舒适区，用全新的视角去审视和创作甜点，为这个古老的技艺注入新的生命力。

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这本《风味探险：全球特色小吃制作指南》简直是我最近的宝藏！一直以来，我都对世界各地那些充满地方风情的小吃充满好奇，但苦于没有入门的途径。这本书真的太应景了！它就像一位经验丰富的美食向导，带我一步步揭开了那些神秘面纱。从东南亚街头巷尾的炸物，到欧洲古老市集里的甜点，再到南美热情洋溢的烤串，每一个章节都像是打开了一扇新世界的大门。作者的描述非常生动，不仅仅是罗列配方，更重要的是融入了食材的来源、当地的风俗习惯，甚至是一些制作过程中的小窍门，读起来一点也不枯燥。我特别喜欢关于泰国芒果糯米饭的那一部分，作者详细解释了如何选择最香甜的芒果，糯米的蒸煮技巧，以及椰浆的调制比例，每一个细节都清晰明了，让我仿佛置身于曼谷的某个热闹夜市。而且，这本书的图片质量也非常高，每一道小吃都拍得色香味俱全，简直是视觉的盛宴！阅读的过程就像是在进行一场舌尖上的环球旅行，让我对食物的理解更加深刻，也激发了我跃跃欲试的动手热情。我迫不及待地想尝试书中介绍的那些创意组合，相信这会是我厨房里的一大乐趣。

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《素食主义的艺术：创意无肉料理的无限可能》这本书，可以说是为我这个“无肉不欢”的人打开了一扇新世界的大门。我原本以为素食就是简单的蔬菜沙拉或者豆腐，但这本书彻底颠覆了我的认知。作者以一种充满创意和艺术感的方式，展示了素食料理的无限可能。它不仅仅是关于食材的选择，更是关于如何通过巧妙的烹饪技巧和搭配，来创造出令人惊艳的口感和风味。我特别喜欢书中关于“仿肉”烹饪的章节，作者利用不同的蔬菜和豆制品，通过蒸、烤、炸等多种方式，制作出了几乎可以乱真的肉类口感，比如用蘑菇制作的“素食牛排”，或者用豆制品模拟出的“素食培根”。书中还分享了许多关于如何平衡素食的营养，以及如何利用香料和酱汁来丰富菜肴层次感的技巧。每一道料理的介绍都配有精美的图片，让人食欲大开。读完这本书，我深刻感受到，素食不仅仅是一种饮食方式，更是一种充满创意和生活态度的表达。它鼓励我们去探索食物的本质，去发掘食材的潜能，并且以一种更加健康和环保的方式来享受美食。

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