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出版者:化学工业出版社

作者:桂祖发

出品人:

页数:251 页

译者:

出版时间:2001年6月1日

价格:20.0

装帧:平装

isbn号码:9787502530259

丛书系列:

图书标签:

• 酒类
• 酿造
• 发酵
• 工艺
• 技术
• 配方
• 品鉴
• 白酒
• 啤酒
• 葡萄酒

《时间的琥珀：古老酿造术的传承与演变》 序言 在人类文明的长河中，有一种技艺，它将自然的馈赠，通过时间的沉淀与匠人的智慧，转化为一杯杯能够触动灵魂的琼浆。它不是简单的饮品，而是承载着历史、文化、情感，以及无数代人对美好生活追求的凝结。这本书，便是关于这种古老而迷人的技艺——酿造——的一次深度探索。 我们将穿越历史的尘埃，回到那些人类初次发现发酵奥秘的时代。你或许会好奇，最早的人类是如何在偶然间，将谷物、水果或浆果转化为带有微醺之意的液体？我们将在考古学的遗迹中寻找线索，探究那些埋藏在泥土中的陶罐，如何诉说着数千年前的酿造故事。从古代埃及的啤酒，到美索不达米亚的葡萄酒，再到中国黄河流域的米酒，我们将一窥这些早期文明如何在有限的条件下，创造出属于他们的独特饮品，并将其融入宗教仪式、日常享乐乃至社会结构之中。 第一章：自然的馈赠与微生物的魔法 酿造的核心，是那看不见的微生物——酵母。它们如同大自然的魔法师，悄无声息地将糖分转化为酒精和二氧化碳，赋予了液体生命。本章将深入浅出地解析这一过程。我们将认识不同种类的酵母，了解它们在不同环境下的生长习性，以及它们如何影响最终产品的风味和特征。从野生酵母的随机性，到现代人工选育的优良菌种，我们将看到人类如何从被动接受自然的恩赐，逐渐掌握并驾驭微生物的力量。 同时，我们也关注酿造过程中其他至关重要的自然元素。水，是酿造的骨架。不同地区的水质，其矿物质含量、pH值等，都会对发酵进程和最终风味产生微妙而决定性的影响。我们将探寻世界各地优质水源地与当地特色饮品之间的紧密联系。谷物，水果，浆果，蜂蜜，甚至某些特定植物的根茎和树皮，它们提供的糖分和风味前体，构成了酿造的基石。我们将一一解析不同发酵原料的特性，它们如何为最终饮品注入独特的香气和口感。 第二章：古老技艺的传承与地域特色 酿造并非一成不变的学科，它深深植根于不同的地域文化和历史传承之中。本章将带领读者踏上一段环球之旅，感受不同文明在酿造技艺上的独到之处。 在欧洲，葡萄酒的酿造历史悠久且声名远播。我们将深入法国波尔多、勃艮第的葡萄园，探究风土（terroir）的概念如何塑造了不同产区的葡萄酒风格。从赤霞珠的醇厚，到黑皮诺的细腻，我们将理解葡萄品种、土壤、气候以及世代相传的酿酒哲学如何共同谱写出葡萄酒的华章。同时，我们也将在意大利的托斯卡纳，感受桑娇维塞的奔放，或是在德国的莱茵河谷，品味雷司令的甘甜。 北欧的啤酒文化同样源远流长。我们将回溯至日耳曼部落的时代，了解早期啤酒的制作工艺。从艾尔（Ale）到拉格（Lager），我们将探究不同发酵温度和酵母类型如何催生出截然不同的啤酒风味。我们将走进比利时的修道院，品味那些承载着信仰与匠心的修道院啤酒；我们将置身于德国的巴伐利亚，感受纯净啤酒的魅力；我们也将了解英格兰的传统麦芽酒，以及爱尔兰的健力士。 亚洲，尤其中国，拥有着世界上最古老的谷物酿造历史。我们将聚焦于黄酒，这种以稻米为主要原料的传统饮品。我们将深入了解其独特的发酵方式，例如使用酒曲（koji）作为糖化发酵剂，以及其多变的风格，从绍兴的醇厚到福建的清雅。我们也将触及蒸馏酒的起源，探究中国白酒的复杂工艺，了解其“固态发酵，固态蒸馏”的独特之处，以及不同香型的白酒是如何形成的。 此外，我们还将目光投向其他地区，例如苏格兰和爱尔兰的威士忌，它们独特的大麦发酵与陈酿工艺；墨西哥的龙舌兰，其蓝龙舌兰独特的风味来源；以及新世界国家如美国、澳大利亚、智利等，在葡萄酒和啤酒酿造领域，如何将传统技艺与创新精神相结合，创造出新的风味与风格。 第三章：时间的魔法：陈酿与风味的演进 酿造并非在发酵结束时画上句号，真正的魔力往往发生在漫长的陈酿过程中。本章将聚焦于“时间”这一关键要素，它如何将初步的发酵产物，转化为更加复杂、醇厚、富有层次感的饮品。 对于葡萄酒而言，橡木桶的陈酿至关重要。我们将深入了解橡木的种类（法国橡木、美国橡木等），新桶与旧桶的区别，以及橡木桶如何赋予葡萄酒单宁、香草、烟熏、烤面包等微妙的风味。我们将探讨陈酿时间的长短对葡萄酒的影响，从年轻的清新，到陈年的醇熟。 威士忌的陈酿则更显神秘。我们将揭示不同类型的橡木桶（雪莉桶、波本桶、红酒桶等）如何为威士忌注入复杂的香气，从果干、坚果到香料和烟熏。我们将理解“天使的分享”（Angel's Share）——在陈酿过程中蒸发掉的酒精，它不仅是损耗，更是风味浓缩的催化剂。 对于啤酒而言，陈酿的意义也日益凸显。从陈年的比利时艾尔，到某些特定风格的帝国世涛，陈酿能够让啤酒的各种风味元素更加融合，带来更为圆润的口感和更深邃的香气。 除了陈酿，一些酿造技艺本身就蕴含着时间的魔法。例如，香槟的二次发酵（méthode champenoise），在瓶中进行的酵母自溶过程，如何为香槟带来标志性的气泡和酵母的烘烤香气。又如，酸啤酒（Sour Beer）的独特之处，它们利用野生酵母和细菌（如乳酸菌、醋酸菌）进行发酵，这种漫长而不可控的发酵过程，赋予了它们复杂而迷人的酸度和陈年潜力。 第四章：匠人的智慧与现代的创新 酿造，归根结底是一门人与自然互动的艺术。在漫长的历史中，正是无数匠人的辛勤耕耘与不断探索，才使得酿造技艺得以延续和发展。本章将聚焦于“人”的力量，以及现代科技如何与传统技艺相互赋能。 我们将探访那些家族世代相传的酒庄和酿酒厂，了解他们如何在尊重传统的同时，不断追求卓越。我们将聆听酿酒师、酿酒大师的故事，他们的经验、直觉和对品质的执着，是酿造之魂。 同时，我们也看到现代科技对酿造业产生的深远影响。实验室的精准分析，能够帮助酿酒师更好地理解发酵过程，控制微生物活动，优化原料选择。自动化设备的应用，提高了生产效率和稳定性。然而，科技并非要取代匠人的经验，而是成为他们手中的有力工具，帮助他们更好地实现自己的酿造理念。 我们也将关注当今酿造界的一些创新趋势。精酿啤酒的兴起，带来了前所未有的多样性，各种新奇的原料和酿造技术被不断尝试。自然酒（Natural Wine）的复兴，回归原始的发酵方式，强调风土的表达。低度酒、无酒精饮品的发展，也为人们提供了更多元的选择。这些创新，都展现了酿造行业蓬勃的生命力。 第五章：品鉴的艺术与文化的交融 酿造的终极意义，在于其最终的呈现——品鉴。一杯好的饮品，不仅仅是舌尖上的享受，更是与历史、文化、情感的对话。本章将引导读者进入品鉴的世界。 我们将学习如何用感官去欣赏一杯饮品。如何观察它的色泽，闻辨它的香气，品味它的口感。从基础的风味轮，到如何辨别酒体的复杂层次，我们将提供实用的品鉴方法。 品鉴，也是一种文化的体验。我们将了解不同饮品在世界各地的饮用习俗，它们如何与美食搭配，如何在节庆场合扮演重要角色。一杯葡萄酒，或许承载着法式的浪漫；一杯威士忌，可能蕴含着苏格兰的豪情；一杯清酒，则诉说着日本的精致。 最后，我们也将展望酿造业的未来。在可持续发展的理念日益深入人心的今天，酿造业如何在环境保护、社会责任方面做出更多贡献？如何通过技术创新，创造出更健康、更优质的饮品？酿造，这门古老而迷人的技艺，将继续在人类文明的长河中，闪耀着它独特的光芒。 结语 《时间的琥珀：古老酿造术的传承与演变》是一次对人类智慧、自然馈赠和时间魔法的致敬。它试图透过一杯杯琼浆，展现一个宏大的世界，一个关于发酵、关于传承、关于创新的故事。希望这本书能为您打开一扇窗，让您更深刻地理解那些流淌在杯中的，不仅仅是酒精，更是历史、文化与生活本身。

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如果说有什么让我感到有些许“意料之外”的，那就是这本书在文化和经济层面的探讨比我想象的要深刻得多。我本以为它会是一本专注于车间操作手册的读物，结果发现，它更像是一部浓缩的全球酒类产业发展史。其中关于“地域标识保护”和“小规模手工酿造如何对抗工业化浪潮”的讨论，非常具有现实意义。作者引述了几个著名的国际案例，分析了特定风土条件（Terroir）如何被法律和市场机制所固化和保护，以及这对于小型生产者的挑战与机遇。他没有采取激烈的批判立场，而是保持了一种冷静的观察者视角，深入剖析了全球化背景下，传统酿造如何在市场竞争中寻找自己的独特价值定位。阅读这些内容时，我仿佛在上一堂高阶的商业战略课，而非简单的技术学习。这种跨学科的视野极大地拓宽了我的认知边界，让我意识到，制造不仅仅是物理和化学反应的堆砌，它更是一个深刻的社会、文化和经济现象的载体。这本书的视野之广，让人佩服其作者深厚的综合素养。

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说实话，我原本对这类传统工艺的书籍抱持着一种“能看懂多少算多少”的心态，毕竟很多关于发酵和蒸馏的章节，涉及的微生物学和物理化学知识确实让人头疼。然而，这本书最令人赞叹的地方在于它处理复杂概念的方式——极其生活化且富有逻辑性。举个例子，当它解释“酒曲”中微生物群落的协同作用时，它没有直接抛出复杂的代谢路径图，而是用了一个“微型工厂”的比喻，将不同的菌种比作流水线上各司其职的工人，各有分工，缺一不可。这种叙事手法极大地降低了读者的理解门槛。更妙的是，它穿插了大量历史案例，比如某个失传已久的唐代酿酒秘方是如何被现代科学重新解读和复原的。这使得阅读过程充满了探索的乐趣，你感觉自己不是在啃教材，而是在跟随一位经验丰富的酿酒大师进行实地考察。每当我读到某个关键步骤——比如浸渍、糖化、澄清——作者总能用最简洁的语言点出其核心要点，并且会不厌其烦地提醒读者哪些是“经验之谈”需要灵活变通，哪些是“科学铁律”不可逾越。这种既尊重传统经验又拥抱现代科学的态度，让这本书的权威性倍增，读完后信心大增，感觉自己已经能跟那些老酒师们在酒窖里谈笑风生了。

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这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种带着复古质感的深棕色调，配上烫金的标题字体，一眼望去就给人一种厚重而专业的印象。我本来以为这会是一本晦涩难懂的技术手册，毕竟“酒类制造”这个主题听起来就挺硬核的。可翻开内页，排版却出乎意料地清晰流畅，字里行间那种对工艺的尊重感扑面而来。我尤其喜欢作者在介绍发酵过程时，那种近乎诗意的描述，完全没有陷入枯燥的化学公式堆砌。比如，它详细阐述了酵母菌如何在温度和湿度的微妙平衡中，将糖分转化为酒精和芳香物质的过程，那种描述仿佛能让人闻到空气中弥漫着的甜美气息。虽然我并不是科班出身，但读起来毫无障碍，每一个步骤的讲解都配有详尽的插图和图表，甚至连不同地域的传统酿酒工具都有细致的描摹，看得出作者在资料收集上是下了大功夫的。这本书更像是一部带着人文关怀的酿造史诗，它不仅仅是教你怎么做酒，更是在讲述人与自然如何通过时间、耐心和智慧，共同创造出这种令人愉悦的饮品。对于想要对传统酿造工艺有一个全面、深入了解的爱好者来说，这本书绝对是敲门砖级别的入门佳作，它成功地将科学的严谨性与艺术的审美性完美地融合在了一起。

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这本书的章节编排体现了作者深厚的行业洞察力，它不是简单地按照“原料选择—处理—发酵—陈酿”的线性时间顺序展开的，而是构建了一个立体的知识网络。我特别欣赏它对“风味轮”和“缺陷识别”这一部分的着墨之重。许多入门书籍往往只关注如何成功地酿造出合格的产品，但这本书却花了大量篇幅去探讨“不完美的美学”。它详细列举了近百种可能出现的异味和混浊现象，并配以极具画面感的文字描述——比如“焦糖味的过度焦化”和“酯类物质带来的塑料感”——让你能够清晰地分辨出这些细微的差别。作者甚至加入了一个“品鉴师的心理学”小节，探讨了文化背景如何影响我们对酒体的感知。这已经超越了单纯的技术指导，上升到了感官科学的高度。对我个人而言，这部分内容价值巨大，因为它帮我建立起了一套严谨的品鉴框架，让我明白，制造过程中的任何一个微小失误都会在最终的杯中得到忠实的反馈。这本书教会我的，是如何像一个挑剔的艺术家一样去审视自己的作品，这种对细节的执着令人肃然起敬。

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总体而言，这本书的阅读体验是一种由浅入深、渐入佳境的体验。起初，你会为它清晰的结构和易懂的语言所吸引，但随着深入，你会发现它在每一个章节的末尾都设置了“进阶研究方向”的推荐文献和实验思路。这体现了作者非常开放的教学态度——他不愿意提供一个封闭的“终极答案”，而是提供一扇扇通往更深知识领域的门。我尤其欣赏书中对“可持续性”的探讨，这部分内容并未被当作时髦的附加项，而是被融入到了原料采购、水资源管理和废弃物循环利用的每一个环节中。书中详细介绍了如何利用发酵副产品，比如酒糟，来制作饲料或肥料，构建一个近乎零排放的生产闭环。这种对环境责任的强调，在很多老派的技术书中是看不到的。这本书不仅教会了我们“如何制造”，更重要的是，它在潜移默化中塑造了一种负责任、尊重资源的制造理念。对于任何想要从事或者深入了解这个行业的人来说，这本书不仅是工具书，更是一本可以让人建立起正确价值观的灯塔。

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