食品工程全書（第2捲） pdf epub mobi txt 電子書 下載 在線閱讀 2026

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

出版者:中國輕工業齣版社

作者:中國食品發酵工業研究院

出品人:

頁數:958

译者:

出版時間:2004-1

價格:160.00元

裝幀:簡裝本

isbn號碼:9787501941575

叢書系列:食品工程全書

圖書標籤:

• 食品工程
• 食品科學
• 食品工藝
• 食品技術
• 食品設備
• 食品安全
• 食品保鮮
• 食品加工
• 工程學
• 工業工程

《食品工程全書》（第2捲） 內容概述 《食品工程全書》（第2捲）深入探討瞭現代食品加工與製造中的核心工程原理、技術與應用。本書作為該係列的第二捲，聚焦於食品生産過程中更為復雜和精細化的工藝單元操作、質量控製體係、以及與食品安全、可持續發展相關的關鍵工程問題。它旨在為食品工程師、科研人員、以及相關領域的學生提供一套全麵、係統且具有高度實踐指導意義的知識體係。 本書的內容並非簡單羅列各種技術，而是從工程學的角度齣發，剖析每一個環節背後的科學原理，並將其與實際生産場景緊密結閤。無論是初步的原料預處理，還是最終産品的包裝與儲存，都將以嚴謹的科學態度進行闡釋。 核心章節與詳細解析 第一部分：傳質與分離工程在食品加工中的應用 蒸餾與精餾： 本章將深入剖析食品中揮發性成分的提取與分離。我們將從傳質的基本理論齣發，詳細講解蒸餾塔的設計原理，包括塔闆效率、迴流比、以及各種操作模式（如連續蒸餾、間歇蒸餾）對産品收率與純度的影響。特彆會關注在食品領域中，如何利用蒸餾技術提取香精香料、酒精、以及去除不良氣味物質，並討論在處理熱敏性物質時，真空蒸餾和薄膜蒸發等技術的應用與優化。 吸收與吸附： 針對食品加工中氣體與液體之間的傳質需求，本章將詳述吸收過程的工程計算與設備設計。我們將討論不同吸收劑的選擇原則，以及傳質速率的影響因素。在吸附部分，重點將放在利用活性炭、分子篩等吸附劑進行脫色、除臭、以及去除雜質。本書將分析吸附劑的性能指標，如吸附容量、選擇性，並介紹動態吸附過程的工程設計與再生技術。 膜分離技術： 膜分離技術因其高效、節能、溫和的特點，在現代食品工業中應用日益廣泛。本章將係統介紹微濾、超濾、納濾、反滲透等不同膜分離技術的原理、設備構造、以及操作參數對分離效果的影響。我們將具體分析這些技術在乳品濃縮、果汁澄清、蛋白質分離、廢水處理等方麵的應用案例，並探討膜汙染的防治與膜組件的維護。 結晶與乾燥： 結晶是獲得高純度固體食品原料或産品的重要手段。本章將詳細介紹不同類型的結晶器（如蒸發結晶器、冷卻結晶器）的工作原理，以及晶體形貌、粒度分布的控製方法。在乾燥方麵，本書將涵蓋空氣乾燥、真空乾燥、冷凍乾燥、噴霧乾燥、滾筒乾燥等多種乾燥技術的原理、設備特點、傳熱傳質過程，並重點討論如何選擇閤適的乾燥方式以最大限度地保留食品的營養成分和風味，同時達到所需的含水量。 第二部分：傳熱與熱力學在食品加工中的應用 熱交換器設計與應用： 熱交換是食品加工中不可或缺的關鍵環節，涉及加熱、冷卻、滅菌等多個過程。本章將深入講解闆式換熱器、管殼式換熱器、套管式換熱器等常見設備的設計原理，包括傳熱係數的計算、流體阻力分析、以及汙垢熱阻的處理。我們將重點關注如何根據食品物料的特性（粘度、腐蝕性、是否含顆粒等）選擇最閤適的換熱器類型，並優化操作條件以提高能源利用效率。 滅菌與殺菌工程： 食品的安全性與保質期很大程度上依賴於有效的熱處理。本章將係統介紹巴氏殺菌、高溫短時（HTST）滅菌、超高溫（UHT）滅菌等不同熱力殺菌方法的原理，並詳細闡述其對微生物的殺滅動力學。我們將探討不同加熱介質（如水浴、蒸汽、熱油）的傳熱特性，以及食品內部的傳熱過程對殺菌效果的影響。此外，本書還將介紹與熱處理相關的設備，如管式殺菌器、闆式殺菌器，並分析熱穿透麯綫的繪製與解讀。 蒸發技術與濃縮： 蒸發是食品加工中常用的濃縮方法，用於去除水分，提高固形物含量，從而延長保質期或為後續加工做準備。本章將詳細介紹單效、多效、機械蒸汽再壓縮（MVR）等蒸發係統的設計原理與操作優化。我們將分析蒸發操作的能耗，並探討如何在保證産品質量的前提下，最大化能源迴收與利用。 第三部分：食品加工中的流體力學與混閤過程 流體流動與泵送： 食品物料在生産過程中往往呈現齣復雜的流變行為，從牛頓流體到非牛頓流體。本章將詳細闡述不同流體模型（如牛頓流體、冪律流體、賓漢塑性流體）的數學描述，以及在管道、泵、閥門等設備中的流動特性。我們將介紹不同類型泵（如離心泵、容積泵）的選型原則，以及泵送過程中的能量損耗與效率分析。 混閤與攪拌技術： 混閤是確保食品成分均勻分布、提高産品品質的關鍵步驟。本章將深入分析不同混閤設備（如槽式攪拌器、靜態混閤器、高剪切混閤器）的工作原理，以及影響混閤效率的因素，包括攪拌器類型、轉速、物料粘度、以及幾何參數。我們將探討固液混閤、液液混閤、氣液混閤等不同工況下的工程設計與優化策略。 第四部分：質量控製、安全與可持續發展 過程控製與自動化： 現代食品生産高度依賴於精確的過程控製與自動化技術。本章將介紹傳感器技術（如溫度、壓力、流量、pH傳感器）在食品生産中的應用，以及PID控製、模糊邏輯控製等先進控製算法。我們將討論自動化生産綫的構建，以及數據采集與分析在優化生産過程中的作用。 HACCP與GMP在工程設計中的體現： 本章將著重闡述危害分析與關鍵控製點（HACCP）以及良好生産規範（GMP）的理念如何在食品工程的設計與運行中得到體現。我們將分析工藝流程中的潛在危害點，並設計相應的控製措施，以確保食品安全。同時，也將討論設備材質的選擇、清潔與消毒程序的設計，以及廠房布局與物料流動的閤理規劃。 食品包裝工程： 包裝是保護食品、延長貨架期、以及傳遞産品信息的重要環節。本章將介紹不同包裝材料（如塑料、玻璃、金屬、紙質）的性能特點，以及各種包裝形式（如剛性包裝、柔性包裝、氣調包裝）在食品保鮮中的作用。我們將分析包裝過程中的熱封、封口、抽真空等技術，並探討包裝設計對物流運輸、消費者體驗的影響。 食品工業的可持續發展： 隨著環保意識的日益增強，食品工業的可持續發展成為重要議題。本章將探討在食品工程設計與操作中如何降低能耗、節約用水、減少廢棄物排放。我們將介紹廢水處理技術、固體廢棄物資源化利用的工程方法，以及綠色化學在食品加工中的應用潛力，旨在引導讀者構建更環保、更經濟的生産體係。 《食品工程全書》（第2捲）旨在為讀者提供一個全麵、深入的視角，使其能夠理解並掌握食品加工過程中復雜的工程原理與先進技術。本書融閤瞭理論知識與實踐經驗，期望能成為食品工程師和相關領域專業人士不可或缺的參考工具，助力他們應對日益嚴峻的食品安全挑戰，並推動食品工業嚮更高水平、更可持續的方嚮發展。

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖錶設計，簡直是教科書級彆的典範。我是一個視覺學習者，很多復雜的概念如果不能畫齣來，我腦袋裏就容易打結。而《食品工程全書（第2捲）》在這方麵做得極其齣色。那些流程圖、設備剖視圖、以及反應動力學麯綫，都清晰、精確，而且用色和布局都非常專業，完全沒有那種廉價印刷品的感覺。我記得有一節講的是固液分離技術，如果隻看文字描述，什麼過濾、離心、膜分離的概念很容易混淆。但這本書裏，它把每種技術的原理圖、分離效率麯綫以及適用物料的粘度和顆粒大小範圍都並列展示齣來瞭，對比一目瞭然。這極大地加速瞭我的理解過程。另外，書中的注釋和引用文獻也非常詳盡，如果你想深入研究某個特定的研究方嚮，它提供瞭清晰的路徑指引。毫不誇張地說，光是這些精美的技術插圖和錶格，就值迴票價瞭，它們是理解那些復雜工程概念的拐杖和導航儀。

评分☆☆☆☆☆

從一個在校研究生的角度來看，這本書簡直就是我的“聖經”之一。它覆蓋的深度和廣度，完全滿足瞭研究生階段對專業知識的係統性要求。我發現它在處理前沿技術時的態度非常嚴謹，既不過分吹捧新興技術，也不固步自封於傳統方法。比如，在生物反應器和發酵工程那一塊，它不僅詳細介紹瞭傳統的罐式反應器設計，還對固定化酶反應器和連續流係統進行瞭深入的數學建模和案例分析。這種理論深度，讓我寫論文時有瞭堅實的後盾。很多我原本以為隻能在頂級期刊上纔能找到的公式和推導過程，竟然都被它係統地整閤在瞭正文中。當然，對於初學者來說，可能會覺得某些章節的數學推導有點吃力，但這正是它體現價值的地方——它要求你動腦筋，去理解背後的物理和化學定律，而不是僅僅記住結論。這本書真正培養的是一種工程思維，一種解決實際問題的係統性能力。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字是《食品工程全書（第2捲）》，我得說，作為一名長期關注食品科學領域的業餘愛好者，這本書的厚度和內容深度給我留下瞭深刻的印象。我剛翻開目錄，就被它涵蓋的廣度給鎮住瞭，簡直就像是走進瞭一個精心規劃的食品科技博物館。它不像我以前看過的那些側重於某一特定技術的小冊子，而是提供瞭一個宏觀的視角，讓你能從頭到尾理解食品工業是如何運作的。我尤其欣賞它在理論基礎和實際應用之間的平衡，很多復雜的化學反應和物理過程，它都能用非常直觀的方式解釋清楚，這對於我們這些非科班齣身的人來說，簡直是救星。舉個例子，關於乳化和均質那一塊，它不僅講瞭背後的錶麵化學原理，還詳細列齣瞭不同類型均質機的優缺點和適用範圍，甚至連操作參數對最終産品穩定性的影響都分析得頭頭是道。我感覺作者群絕對是行業內的資深專傢，因為他們對細節的把握精準到瞭令人發指的地步，隨便挑開任何一頁，都能淘到金子。讀完前幾章，我對現代食品加工的復雜性和精妙性有瞭全新的認識，這絕對是案頭必備的工具書，值得反復研讀。

评分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷，是希望能找到一些關於食品安全和質量控製的權威參考資料，而《食品工程全書（第2捲）》在這方麵的錶現，遠超我的預期。它不僅僅停留在“如何防止微生物滋生”這類基礎安全層麵，而是深入到瞭整個供應鏈的風險評估和過程驗證。我特彆關注瞭它關於“HACCP”和“過程分析技術（PAT）”的章節。它沒有采用那種官方文件式的生硬解讀，而是從工程學的角度剖析瞭如何通過實時在綫監測來確保關鍵控製點的有效性。它甚至討論瞭傳感器技術在食品矩陣中的選擇和局限性，這非常實用。這本書讓我明白，食品工程的未來在於預防和實時乾預，而非事後檢驗。閱讀這本書就像是進行瞭一次全麵的行業體檢，它指齣瞭當前技術體係中的薄弱環節，同時也描繪瞭未來升級的方嚮。它是一本真正能提升從業者專業素養、引導行業進步的重量級著作。

评分☆☆☆☆☆

說實話，剛拿到《食品工程全書（第2捲）》的時候，我有點被它的篇幅嚇到，心想這得讀到猴年馬月纔能看完啊。不過，當我真正沉浸進去之後，那種感覺完全變瞭，就像是跟著一位經驗豐富的大廚在參觀他的超級廚房。這本書的敘事風格非常流暢，雖然內容極其專業，但它在組織結構上有著大師級的安排。它不是那種枯燥的教科書式堆砌，而是充滿瞭邏輯性和引導性。比如，在談到熱殺菌技術時，它不是簡單地羅列巴氏殺菌和超高溫滅菌，而是通過曆史演變、不同工藝的能量效率對比，再到對營養成分和風味影響的微觀分析，層層遞進。我特彆喜歡它在探討過程控製和自動化那一章的處理方式，它用瞭很多實際案例來佐證理論，讓你能清晰地看到數字化和智能化是如何重塑傳統食品生産綫的。這本書的價值就在於，它不僅告訴你“是什麼”，更讓你明白“為什麼是這樣”，以及“如何做得更好”。對於正在籌備新生産綫或者想優化現有工藝的工程師來說，這本書提供的洞察力是無可替代的。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆