具体描述
《食品工程全书：食品工程(第1卷)》介绍单元操作中的流体流动、传热与传质、混合与乳化、结晶、制冷、吸附与离子交换等13章，包括冷冻浓缩、冷冻干燥、分子蒸馏、超临界萃取、膜分离和超微粉碎等新技术。
《食品工程全书：食品工程(第1卷)》的特点有五：（1）比较系统而全面地介绍了食品工程中的各个环节，从工厂设计、原料特性、单元操作、成品包装，到工厂管理、食品营销、安全卫生、法规及标准，一卷在手，可供多方面的参考。（2）《食品工程全书：食品工程(第1卷)》除在编写过程中参阅了国内外最新资料外，特别重点介绍已在食品生产中应用的新技术。（3）遵照理论联系实际的原则，《食品工程全书：食品工程(第1卷)》的内容既有基础理论，又有实际应用。（4）食品原料多来自农副产品，具有生物特性，而且成分十分复杂，在加上过程中往往发生多种生物化学变化。（5）食品安全卫生，是当前普遍重视的问题，《食品工程全书：食品工程(第1卷)》除将食品安全作为一章外，又将食品工业的良好生产操作规程（GMP）和危害分析关键控制点（HACCP）一并编入此工具书，供从业人员随时参阅，这一项保证食品安全的重要措施。
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目录信息
1 流体流动与输送
1.1 流体的性质
1.1.1 流体的密度、相对密度和比体积
1.1.2 流体的黏度
1.2 流体静力学
1.2.1 流体的静压力及其特性
1.2.2 压力的表示方式
1.2.3 流体静力学基本方程式
1.2.4 压力的测量
1.3 管道内流体的流动
1.3.1 流体的流量和流速
1.3.2 流体的稳定和不稳定流动
1.3.3 流体流动的物料衡算和能量衡算
1.4 流体流动时的阻力
1.4.1 流体流动的类型
1.4.2 流动阻力产生的原因及其影响
1.4.3 流体在管内流动时的流速分布
1.5 非牛顿型流体的流动
1.5.1 非牛顿型流体的分类
1.5.2 流变指数和稠度指数
1.5.3 非牛顿流体的阻力损失、速度分布和流量
1.6 流体输送管路的计算
1.6.1 简单管路
1.6.2 串联管路
1.6.3 并联管路
1.6.4 分支管路
1.6.5 管路计算中需要解决的问题
1.7 流量的测量
1.7.1 毕托管（Pitottube）
1.7.2 孔板流量计
1.7.3 文丘里（Venturi）流量计
1.7.4 转子流量计
1.8 液体输送机械
1.8.1 离心泵
1.8.2 其他类型泵
1.9 气体输送机械
1.9.1 通风机与鼓风机
1.9.2 通风机的性能和选择
1.10 压缩机
1.10.1 往复式压缩机
1.10.2 往复式压缩机的类型及其他型式压缩机
1.11 真空泵
1.11.1 有关真空泵和真空系统的基本概念
1.11.2 真空泵的分类、选择及型号
1.11.3 真空泵的工作原理
2 传热与传质
2.1 传热基本理论
2.1.1 传热基本方式
2.1.2 基本热流量方程式
2.2 导热
2.2.1 导热微分方程式
2.2.2 稳态导热
2.2.3 不稳态导热
2.2.4 一维和二维瞬态导热数值解
2.3 对流传热
2.3.1 对流传热的基本讨论
2.3.2 自然对流传热
2.3 3流体强制对流传热
2.3.4 具有相变时的传热
2.3.5 流体的间歇武传热
2.4 辐射传热
2.4.1 辐射传热基本概念
2.4.2 理想（黑体）表面的辐射
2.4.3 非黑体表面的辐射
2.4.4 等温面之间的辐射传热
2.4.5 辐射传热系数
2.5 换热设备
2.5.1 液体食品换热设备
2.5.2 固体食品包装前的加热设备
2.6 传质导论
2.6.1 相组成表示法
2.6.2 扩散原理
2.6.3 分子扩散系数
2.6.4 湍流流体中的扩散
3 浓缩
3.1 概述
3.2 蒸发浓缩
3.2.1 概述
3.2.2 蒸发器的结构与选型
3.2.3 蒸发装置的设计
3.2.4 蒸发装置的特殊设计系统
3.2.5 蒸发装置辅助设备
3.3 冷冻浓缩
3.3.1 概述
3.3.2 冷冻浓缩原理
3.3.3 冷冻浓缩结晶过程
33.4 冰晶与浓缩液的分离过程
3.3.5 冷冻浓缩设备
3.3.6 冷冻浓缩的经济性与评述
4 结晶
4.1 结晶基本原理
4.1.1 晶体的特性
41.2 溶解度和溶液内的相平衡
4.1.3 晶核的形成
4.1.4 晶体的生长
4.2 结晶方法与设备
4.2.1 食品工业常用的结晶方法
4.2.2 结晶设备及其特点
4.2.3 结晶器的工艺设计
4.3 食品结晶过程的控制
4.3.1 加晶种的结晶控制
4.3.2 细晶的消除及晶垢的去除
4.3.3 结晶的分离、洗涤和干燥
5 干燥
5.1 去湿
5.1.1 湿空气的性质
5.2 干燥静力学
5.2.1 湿物料
5.2.2 干燥系统的物料衡算
5.2.3 干燥系统的热量衡算
5.2.4 空气通过干燥器的状态变化
5.3 干燥动力学
5.3.1 物料中的水分
5.3.2 干燥机理
5.3.3 干燥曲线
5.3.4 干燥速率与干燥速率曲线
5.3.5 恒定干燥条件下的干燥时间
5.4 干燥设备
5.4.1 干燥器的分类
5.4.2 对流型干燥器
5.4.3 传导型干燥器
5.4.4 辐射型干燥器
5.4.5 干燥器的选择和设计
5.5 喷雾干燥
5.5.1 喷雾器
5.5.2 喷雾干燥室和液滴在干燥室中的干燥
5.5.3 喷雾干燥装置系统
5.5.4 喷雾干燥器基本设计计算
5.6 冷冻干燥
5.6.1 冷冻干燥的理论基础
5.6.2 冷冻干燥工艺
5.6.3 冷冻干燥设备
5.7 空气调节
5.7.1 空气调节系统基本原理及类型
5.7.2 直流式空气调节系统
5.7.3 一次回风武空气调节系统
5.7.4 二次回风式空气调节系统
5.7.5 空气调节设备的计算
6 蒸馏与精馏
6.1 双组分系统的气、液平衡
6.1.1 相律和拉乌尔定律
6.1.2 两组分理想溶液的气、液平衡相图
6.1.3 两组分非理想系统的气、液平衡相图
6.1.4 相对挥发度
6.2 平衡蒸馏和简单蒸馏
6.2.1 平衡蒸馏
……
附录
主要参考文献
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
这本书的包装真是太有年代感了，拿到手里沉甸甸的，感觉像捧着一块历史的砖头。封面设计很朴实，没有太多花哨的装饰，一看就知道内容绝对是硬货。我本来是抱着试试看的心态买的，毕竟现在市面上关于食品科学的书籍五花八门，但大多都过于侧重于某个单一的细分领域，要么是纯理论的化学分析，要么是纯操作的食谱大全。然而，这本书的厚度和目录结构给我的第一印象是，它试图构建一个更宏大、更系统的知识框架。虽然我还没有完全深入阅读，但仅仅是翻阅目录，就能感受到编撰者在内容组织上的深思熟虑。那种老派的学术严谨感，让我对其中涵盖的基础原理和工艺流程充满了期待。它不是那种追求快速入门的“快餐式”教材，更像是一部需要沉下心来啃读的专业工具书，适合那些真正想在食品工程领域打下坚实基础的同行或学生。
这本书带给我的最大感受是“扎实”。它不像很多现代教材那样，为了增加趣味性而引入大量市场案例或商业策略的讨论。它完全聚焦于工程学的核心问题。例如，当讨论到杀菌工艺时，它会深入剖析微生物钝化动力学模型，并结合实际反应器设计中的传热效率衰减问题，而不是简单地罗列巴氏杀菌和高温灭菌的优缺点。这种将理论模型与实际工程限制紧密结合的写法，极大地拓宽了我的思维边界。它强迫我从一个纯粹的“操作者”视角，提升到“设计者”和“问题解决者”的层面去思考问题。读完一个章节，感觉就像进行了一次高强度的脑力训练，虽然过程略显枯燥，但那种因为攻克了一个复杂工程难题而获得的满足感，是其他轻松读物无法比拟的。
这本书的排版风格，怎么说呢，很有二十世纪中叶那种德式严谨的教科书味道。字体选择和行距都比较紧凑，信息密度非常高，几乎没有一句废话。刚开始看的时候，我甚至需要时不时地停下来，对照着自己已经掌握的知识点去消化吸收。这显然不是那种为了迎合大众口味而故意简化或配图丰富的读物。它更像是直接从实验室笔记或高级研讨会的讲稿中提炼出来的精华，干货满满。我特别注意到它在一些基础概念的阐述上，往往会追溯到最原始的物理化学定律，这种深入根源的解释方式，对于理解“为什么是这样”比“应该怎么做”要重要得多。对于我这种已经工作了一段时间，但总觉得基础不牢固的人来说，这种回归本源的叙述方式，反倒成了重新校准认知的一个绝佳机会，读起来虽然慢，但每读懂一页，都感觉自己的“内功”又深厚了一层。
说实话，我买这本书主要是冲着它名字里那个“全书”的份量去的，希望能找到一个能够涵盖从原料预处理到成品检验全流程的百科全书式参考。从目前的感受来看，它确实展现了惊人的广度。我留意到它没有过多纠缠于那些最新的、昙花一现的技术热点，而是将重点放在了那些经过时间检验的核心工程原理上，比如热力学在食品加工中的应用、流体力学在混合和分离过程中的作用。这种对基础的强调，使得这本书具有了极强的抗时效性。很多新设备、新添加剂或许会过时，但流体传递、传质传热的规律是永恒的。这对于我们这些需要设计或优化生产线的工程师来说，提供了强大的理论支撑，而不是仅仅依赖于设备制造商提供的参数表。它教会我们如何自己去计算和验证，而不是盲目相信现成的答案。
这本书的语言风格，坦率地说，非常“学术化”，甚至有些许的“古板”，但这正是我喜欢它的地方。它几乎完全采用了一种客观、冷静的科学叙事腔调，没有使用任何煽情或鼓励性的词汇。每一个公式、每一个图表，都是为了精确地传递信息。在阅读过程中，我体验到一种纯粹的智力挑战——不是文字游戏，而是概念和逻辑的较量。这需要读者具备一定的预备知识，否则可能会感到吃力。我注意到它在引用经典文献时也相当审慎，给人一种沉稳可靠的感觉，仿佛作者是在向前人致敬，并力求在已有的知识体系上添砖加瓦，而不是另起炉灶。对于那些追求知识深度和逻辑自洽性的读者而言，这种毫不妥协的专业态度，远比华丽的辞藻来得更有吸引力。
