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出版者:

作者:李里特

出品人:

页数:381

译者:

出版时间:2001-9

价格:39.60元

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isbn号码:9787109070158

丛书系列:

图书标签:

• 论文
• 食品科学
• 食品工程
• 食品原料
• 食品添加剂
• 营养学
• 化学
• 生物化学
• 食品安全
• 食品配方
• 食品工业

《风味流转：食材的奥秘与舌尖的艺术》 一部关于食物与烹饪的深度探索，一段穿越古今的味觉之旅。 您是否曾好奇，那一碗热腾腾的面条，为何能抚慰疲惫的身心？一片看似平凡的叶子，又如何承载着大地最深沉的馈赠？我们每天都在与食物为伴，但对它们的真正理解，或许才刚刚开始。《风味流转：食材的奥秘与舌尖的艺术》并非一本单纯的食材百科，它是一扇窗，带领您窥探食物背后隐藏的千丝万缕。 本书从一个全新的视角出发，将您带入一个奇妙的味觉世界。我们抛开冰冷的化学分子式和枯燥的营养成分表，而是以一种更感性、更具故事性的方式，去解读食材的灵魂。每一件食材，从山野的馈赠到田间的辛劳，都承载着一段独特的历史、孕育着一方独特的气候，并最终在人类的智慧与创造力中，幻化出万千风味。 第一篇：大地之歌——植物的生命密码 在这一篇章中，我们将深入探索蔬菜、水果、谷物、豆类、香料和菌菇的迷人世界。 蔬果的色香味： 您会了解到，胡萝卜为何是橙色的？番茄的酸甜是如何形成的？洋葱的辛辣背后藏着怎样的秘密？本书将揭示不同蔬果在生长过程中，如何吸收阳光、水分和土壤的养分，生成了其独特的色素、芳香物质和风味化合物。我们将探索不同品种的番茄，从罗马番茄的浓郁到圣女果的清新，它们在风味上的差异并非偶然，而是基因与生长环境共同雕琢的结果。您还会发现，为何有些蔬菜在烹饪后颜色会发生变化，例如紫甘蓝中的花青素，在酸性条件下会呈现出鲜艳的紫红色，而在碱性条件下则会变为蓝色或绿色，这背后是微妙的化学反应与食材本身的生命力。 谷物与豆类的力量： 从稻米到小麦，从玉米到大豆，它们是人类文明的基石。我们将追溯不同谷物的起源，了解它们是如何跨越地域和时间的界限，成为全球饮食文化的重要组成部分。您会探索不同大米的口感差异，为何有些米饭Q弹饱满，有些则粒粒分明。这本书将深入浅出地解读不同豆类的营养价值和烹饪潜力，例如，黄豆如何通过发酵变成风味醇厚的酱油和豆豉，而豌豆则以其清甜的口感，成为春季餐桌上的宠儿。我们将了解，小麦中麸质的含量如何影响面团的延展性和烘焙的口感，以及不同品种的玉米，为何有的适合爆米花，有的则更适合直接食用。 香料的魔法： 肉桂的温暖、辣椒的炽烈、迷迭香的清新，香料如同大自然的调色盘，赋予了食物无限的可能。我们将追溯这些芳香植物的古老历史，了解它们如何在不同的文化中扮演着重要的角色。您会发现，胡椒并非只是简单的调味料，它的历史曾引发过贸易战争；而姜黄，除了为咖喱增添迷人的金黄色，更承载着悠久的健康智慧。我们将探索香草植物的生长习性，以及它们在不同季节采集后，如何通过干燥、研磨等方式，最大限度地保留其独特的香气和风味。 菌菇的生命： 森林中的馈赠，菌菇以其独特的口感和鲜美的风味，征服了无数食客的味蕾。我们将深入了解不同食用菌的生长环境和特性，从香菇的醇厚到松茸的矜贵，它们是如何在大自然中汲取精华，凝聚出独特的风味。您会了解到，菌菇之所以鲜美，很大程度上是因为它们富含一种叫做“谷氨酸”的物质，这种物质能够引发人们大脑的愉悦感，并提升食物的整体风味。本书还会探讨，为何新鲜菌菇的口感与干燥菌菇有所不同，以及如何通过不同的处理方式，最大限度地释放它们的美味。 第二篇：生命之源——动物的馈赠与海的馈赠 这一篇章将聚焦于肉类、禽类、蛋类、奶制品以及来自大海的珍宝。 肉类的风味学： 牛肉的醇厚、猪肉的鲜嫩、羊肉的独特，每一种肉类都拥有其独特的风味密码。我们将从动物的生长环境、饲养方式，到肌肉的纤维结构、脂肪分布，全面解读影响肉类风味的因素。您会了解到，为什么有些部位的牛肉适合炖煮，而有些则适合煎烤；为何不同品种的猪肉，在烹饪后口感和风味会有如此大的差异。我们将探讨，红肉与白肉在风味和营养上的区别，以及腌制、风干等传统工艺如何赋予肉类更深邃的层次。 禽类的多样性： 从翱翔天际的雄鹰到家禽的优雅，禽类的肉质和风味同样丰富多彩。我们将探索不同禽类，如鸡、鸭、鹅、鸽子等，它们在口感、烹饪方式上的独特性。您会了解到，为何烤鸭皮脆肉嫩，而清炖鸡汤却鲜美无比，这些差异都与禽类本身的生理结构和脂肪含量息息相关。本书还将涉及，为何有些野味具有特殊的风味，以及这些风味是如何形成的。 蛋奶的温暖： 鸡蛋是“全营养食物”，而奶制品则是餐桌上不可或缺的美味。我们将探究鸡蛋的营养价值和烹饪的多样性，从溏心蛋的流淌到蛋白霜的蓬松，每一款料理都展现了鸡蛋的生命力。您会了解，为何不同产地的牛奶在风味和质地上有所差异，以及发酵的奶制品，如酸奶和奶酪，是如何通过微生物的作用，演变出令人惊叹的复杂风味。我们将深入了解，不同种类的奶酪，如切达、马苏里拉、蓝纹奶酪等，它们独特的口感和风味是如何形成的，以及它们在烹饪中的百变用途。 海的馈赠： 从鲜美的鱼类到肥美的贝类，海洋提供了取之不尽的味觉宝藏。我们将潜入神秘的海洋世界，探索不同鱼类的生长环境、捕捞方式，以及它们如何通过肉质和脂肪含量，决定了其独特的风味。您会了解到，为何三文鱼入口即化，而章鱼则需要经过长时间的烹煮才能变得软嫩。本书还将涉及，贝类海鲜的鲜味是如何形成的，以及生蚝、扇贝、虾等食材在烹饪时需要注意的细节。 第三篇：风味与艺术——烹饪的智慧与创意的火花 在了解了食材的本源之后，我们将进入一个更广阔的天地：烹饪的艺术。 烹饪的魔法： 炒、煮、蒸、炸、烤、炖，不同的烹饪技法如何改变食材的形态和风味？本书将深入剖析各种基本烹饪方法背后的科学原理，以及它们如何影响食物的口感、香气和营养。您会了解到，为何高温快速的爆炒能锁住蔬菜的鲜嫩，而长时间的慢炖则能让肉类变得酥烂入味。我们将探讨，油温、火力、烹饪时间等因素如何相互作用，最终决定一道菜的成败。 调味品的奥秘： 除了基础的烹饪技法，调味品是赋予食物灵魂的关键。我们将探索盐、糖、醋、酱油、油脂等基础调味品的特性，以及它们如何与其他食材发生反应，创造出无限的味觉可能。您还会了解到，不同产地的海盐，为何在味道上有所差异；为何糖在烘焙中不仅仅是甜味剂，更是影响质地的关键。 搭配的艺术： 食材之间的搭配，如同乐章中的和弦，能够奏出美妙的旋律。我们将探讨食物搭配的基本原则，以及如何在口感、香气、色彩等方面达到和谐统一。您会了解到，为何柠檬与鱼类是绝配，为何巧克力与咖啡能够相辅相成。本书还将介绍一些经典的食材搭配，以及如何通过打破常规，创造出令人惊喜的新组合。 文化与风味： 食物是文化的载体，不同的地域、不同的民族，都有着独特的饮食习惯和烹饪智慧。我们将追溯世界各地的经典菜肴，了解它们背后的历史渊源和文化内涵。从法式料理的精致到川菜的麻辣，从日式料理的简约到印度料理的香料，我们将一同领略不同文化下，食材与烹饪的独特魅力。 《风味流转：食材的奥秘与舌尖的艺术》不仅仅是一本书，更是一次邀请。邀请您放下匆忙，静下心来，去感受每一份食材的生命力，去品味每一道菜肴的匠心。当您下次拿起食材，或者品尝一顿晚餐时，希望您能从中看到更深层的意义，感受到那份连接自然、文化与人类情感的，永恒的味觉之歌。这是一次关于食物的深度对话，一次关于生活的热烈拥抱。

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这本《食品原料学》的封面设计得朴实无华，但内容深度却远超预期。我原本以为这会是一本枯燥的教科书，充斥着化学公式和复杂的分类系统，没想到作者在叙述方式上花了大量心思。书中对每一种常见食品原料的介绍，都融入了历史背景和地域特色，读起来就像是在听一位资深美食家娓娓道来。比如，讲到小麦时，它不仅分析了蛋白质结构，还穿插讲述了古埃及人如何从野生草籽发展出面包制作工艺，这种宏观与微观结合的叙事，极大地激发了我对食物本源的好奇心。尤其值得称赞的是，作者对于原料的“可持续性”和“伦理采购”问题也进行了深入探讨，这在以往的同类书籍中是很少见的。它不仅仅是一本教你“是什么”的书，更是一本引导你思考“为什么”和“怎么做”的书，让我对餐桌上的每一口食物都多了几分敬畏和理解。

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我对这本《食品原料学》最深刻的印象，在于其详尽的图解和数据支持。作为一名业余的烹饪爱好者，我常常在尝试新菜谱时遇到瓶颈，比如为什么不同产地的特定香料风味会相差巨大。这本书的图表部分简直就是我的救星。它清晰地对比了不同气候带下同一种作物的次生代谢产物差异，用精确的色谱图和营养成分表说话，而不是空泛的描述。我特别喜欢它关于“水活性”那一章节的讲解，配有大量流体力学模型图示，让原本抽象的概念变得可视化。这使得我在调整烘焙配方或进行果酱制作时，能够基于科学原理而非盲目尝试。这种严谨的学术态度和实用的操作指导完美结合，让这本书成为了我厨房工具箱里不可或缺的参考工具书，随时可以翻阅查验。

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我购买这本书的初衷是想了解如何挑选高品质的海产品原料，因为我对市面上那些五花八门的标签深感困惑。令人惊喜的是，《食品原料学》在这方面给出了远超我预期的指导。它不仅罗列了不同鱼类的肌肉纤维结构和脂肪酸构成，还专门辟出了一整章来探讨“捕捞、冷链与保鲜技术对原料品质的不可逆影响”。书中对“等级划分标准”的阐述极其细致，甚至包括了不同地区针对特定鱼类制定的行业标准，这比任何菜市场老板的经验之谈都要可靠得多。通过阅读，我学会了如何通过肉眼观察和简单的触感来判断原料的新鲜度和潜在的化学变化，让我每次去海鲜市场都信心倍增，成功避开了好几次“看起来不错但实则品质堪忧”的货品。

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这本书的阅读体验，坦率地说，有些参差不齐，但总体偏向正面。前半部分对于基础谷物、油脂和蛋白质的介绍部分处理得非常到位，深入浅出，结构清晰。然而，当我翻到后面关于“新型功能性原料”和“食品添加剂来源”的部分时，感觉信息的密度陡然增加，行文风格也变得更加偏向学术论文的风格，读起来略感吃力，需要反复查阅索引和专业术语表。尽管如此，作者对于原料的“功能特性”与“加工适配性”之间的复杂权衡分析，仍然展现了极高的专业水准。比如，它详细拆解了乳化剂在不同pH值下的表现，这对从事食品工业研发的人员来说，无疑是极具价值的资料。我建议初学者可以先跳过那些过于技术性的图表，专注于理解原料的宏观特性，再逐步深入。

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这本书带给我最大的冲击，是它彻底颠覆了我对“天然”与“人工”的二元对立看法。在当下的消费环境中，人们往往盲目追求“无添加”或“纯天然”，但《食品原料学》却以非常中立和科学的视角，解构了许多我们习以为常的原料的本质。例如，它深入探讨了酵母、霉菌等微生物在传统发酵食品（如酱油、奶酪）中的作用机制，表明许多“天然风味”正是依赖于这些复杂的生物化学反应。通过对这些生物学过程的揭示，读者能够更理性地看待食品加工，明白适度的技术介入是为了保障食品安全和风味稳定性，而不是单纯的“化学污染”。这种平衡的视角，使得我对配料表上的每一个词汇都有了更加客观和成熟的判断，极大地净化了我的食品观。

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