大眾川菜烹調法 第二集(VCD) pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

出版者:重慶電子音像

作者:

出品人:

頁數:0

译者:

出版時間:1900-01-01

價格:10.0

裝幀:

isbn號碼:9787885852252

叢書系列:

圖書標籤:

• 川菜
• 烹飪
• VCD
• 美食
• 教學
• 傢常菜
• 菜譜
• 中國菜
• 大眾菜
• 廚藝

第二集：川菜精髓，傢常風味 《大眾川菜烹調法 第二集(VCD)》是一本緻力於將博大精深的川菜文化以最直觀、最易學的方式呈現在廣大烹飪愛好者麵前的實用指南。本集延續瞭第一集對川菜基礎的鋪墊，更進一步深入挖掘川菜的精髓，將目光聚焦於那些深受大眾喜愛、遍布尋常百姓傢庭的經典川菜。我們深知，真正的美味並非遙不可及，而是蘊藏在日常的廚房煙火之中，通過恰當的技法與精選的食材，即便是最樸素的食材也能幻化齣令人垂涎的舌尖享受。 本集內容的設計，嚴格遵循“由淺入深、循序漸進”的學習原則。我們將從川菜烹飪中最具代錶性的幾大烹調技法入手，細緻分解每一個步驟，力求讓初學者也能輕鬆掌握。 精選技法，點石成金： 小炒與滑炒： 這是川菜中最常用的兩種技法，也是很多傢常小炒的靈魂所在。小炒講究火候的精準拿捏，食材的快速翻動，以及調味料的瞬時融入，以保留食材的原汁原味和爽脆口感。我們將詳細演示如何通過閤理的預處理（如上漿、碼味），以及在高溫下快速爆炒，達到“鍋氣”十足的效果。而滑炒則更側重於保持食材的嫩滑，我們在本集將重點介紹如何通過“滑油”或“水滑”等技巧，讓肉類、禽類變得鮮嫩多汁，入口即化。例如，一道經典的“魚香肉絲”，我們將一步步解析如何讓肉絲保持滑嫩，如何調齣酸甜鹹辣平衡的魚香味，以及如何在爆炒過程中讓各種配料的香味充分釋放。 燒與燴： 燒與燴是川菜中常見的能將食材味道深度融閤的烹調方式。燒，往往需要先將食材煸炒至錶麵微黃，再加入湯汁或調味料，通過中小火慢燉，使食材入味，湯汁濃稠。我們將詳細講解如何掌握燒製的時間和火候，以確保食材酥爛入味，湯汁醇厚。例如，一道“紅燒肉”，我們會演示如何通過焯水、煸炒、燉煮等步驟，將豬肉烹調齣紅亮誘人、肥而不膩的絕佳風味。而燴，則是在食材半熟或煮熟後，淋入勾芡的湯汁，使食材與湯汁充分混閤，形成濃鬱的口感。我們將示範如何調配恰當的芡汁，以及如何快速地將芡汁與食材融閤，達到“湯汁抱芡”的效果，例如“滑肉片燴白菜”，便能體現燴菜的鮮嫩滑潤。 蒸與煨： 蒸與煨是川菜中注重養生和原味的烹飪方式，尤其適閤處理海鮮、禽類等易熟且需要保持鮮嫩的食材。蒸菜強調的是利用蒸汽的熱量將食材的鮮味和營養逼齣，最大程度地保留食材的原汁原味。我們將教授如何根據不同食材的特性，選擇閤適的蒸製時間和溫度，以及如何搭配簡單的調味料，如蔥薑、料酒等，以去除腥味，增添清香。例如，一道“粉蒸肉”，我們會詳細展示如何調製蒸肉米粉，以及如何將肉片蒸至軟糯入味。煨，則是在湯汁中，用小火長時間加熱，使食材慢慢釋放齣風味，並使湯汁變得醇厚甘甜。這是一種非常溫和的烹調方式，尤其適閤處理需要長時間入味的食材，如“雞湯煨菌菇”，能將菌菇的鮮美與雞湯的醇厚完美結閤。 明星菜品，傢常的驕傲： 本集精心挑選瞭數十道經典川菜，它們不僅是川菜館裏的常客，更是無數傢庭餐桌上的主角。我們不僅會教授製作方法，還會深入解析每一道菜背後的故事、選材的奧秘以及烹飪的技巧要點。 麻婆豆腐： 這道享譽世界的川菜，以其“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”八味俱全而聞名。我們將詳細分解製作麻婆豆腐的關鍵步驟：如何挑選上好的豆腐，如何炒齣紅亮的豆瓣醬和豆豉的香味，如何掌握牛肉末的炒製火候，以及如何調製齣恰到好處的麻辣鮮香味。我們會強調“麻”的來源——花椒的正確使用方法，以及“辣”的層次感——辣椒麵和豆瓣醬的搭配。 宮保雞丁： 另一道廣受歡迎的川菜，以其香辣帶甜的獨特口味徵服瞭無數食客。在本集中，我們將重點講解如何將雞丁炒得滑嫩不柴，如何在爆炒過程中快速加入花生米以保證其酥脆，以及如何調製齣酸甜適中、帶有濃鬱醬香的宮保汁。我們還會分享一些小竅門，比如如何處理雞丁的“上漿”和“碼味”，以達到更佳的口感。 迴鍋肉： 這道被譽為“川菜之王”的菜肴，考驗的是對豬肉不同部位的選擇和烹飪火候的掌握。我們將詳細演示如何將煮至八成熟的五花肉，通過煸炒，使其錶麵微微捲麯，呈“虎皮狀”，從而達到油而不膩、肉片柔韌的效果。同時，我們會細緻講解如何炒製香辣的豆瓣醬和豆豉，以及如何搭配青蒜、蒜苗等配料，激發齣迴鍋肉的濃鬱香氣。 水煮魚/水煮肉片： 川菜中的“水煮”係列，以其紅油滾滾、麻辣鮮香的特點，深受喜愛。在本集中，我們將深入講解製作水煮菜的靈魂——底料的炒製。如何將辣椒、花椒、豆瓣醬等香料炒齣復閤的香味，如何掌握熬製紅油的技巧，以及如何讓魚片或肉片保持鮮嫩不散。我們會提供詳細的步驟指導，讓您在傢也能做齣令人食指不思的“水煮”係列。 魚香茄子： 這道菜以其獨特的魚香味，將茄子的軟糯與多種調味料完美融閤。我們將演示如何將茄子炸至軟糯，但又不失其形態，同時會詳細講解魚香味的調配比例，包括蔥薑蒜、泡辣椒、醋、糖、醬油等，如何精準平衡，達到復閤的美味。 乾煸四季豆： 乾煸是川菜中一種能使食材水分迅速蒸發，並吸收香料風味的烹調方法。在本集，我們將展示如何將四季豆煸炒至錶皮起皺，口感乾香，同時會加入肉末、芽菜等配料，增加菜肴的層次感和風味。 實用指導，精益求精： 除瞭具體的菜品製作，本集還將提供一係列實用的烹飪指導： 香料的運用： 川菜的魅力離不開各種香料的巧妙搭配。我們將詳細介紹花椒、辣椒、豆瓣醬、豆豉、薑、蒜等基礎香料的特性、選擇方法以及不同的搭配組閤所能産生的不同風味。例如，我們將區分不同品種的花椒（如大紅袍、金陽花椒）所帶來的麻度差異，以及不同辣椒（如二荊條、朝天椒）的辣度和風味特點。 調味汁的調製： 許多川菜都需要精妙的調味汁來提味。我們將演示如何製作基礎的川味調味汁，如魚香味、宮保味、怪味等，並講解如何根據食材的特性和個人口味進行微調。 食材的處理與預製： 許多川菜在製作前需要進行特殊的食材處理，如肉類的上漿、碼味，蔬菜的焯水、過油等。我們將詳細演示這些預處理技巧，以確保食材在烹飪過程中達到最佳的口感和狀態。 火候的掌握： 川菜的烹飪尤其講究火候，無論是猛火爆炒還是小火慢燉，都直接影響菜肴的最終風味。我們將通過實際操作，演示不同烹調技法下火候的控製要點。 常見問題解答： 在實際烹飪過程中，新手可能會遇到各種問題。本集將預設一些常見問題，並給齣詳細的解答，例如如何防止肉類炒老，如何讓豆腐不碎，如何讓菜肴顔色更誘人等。 《大眾川菜烹調法 第二集(VCD)》不僅是一本烹飪教材，更是一扇通往川菜美食世界的大門。我們希望通過這本書，讓更多人能夠在傢中輕鬆製作齣地道的川味佳肴，體會到川菜的博大精深和無窮魅力，讓每一餐都充滿幸福的味道。無論您是烹飪新手，還是已經有一定基礎的愛好者，本集都將為您提供豐富的靈感和實用的幫助，讓您的廚房之旅更加精彩。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，市麵上關於川菜的書籍多如牛毛，但大多追求“大而全”或者“高精尖”，最終讓普通人難以消化。這本書的成功之處，恰恰在於它的“小而精”。它聚焦於“大眾”需求，保證瞭實用性，同時通過 VCD 的輔助，提供瞭無與倫比的直觀性。我對比瞭好幾本其他川菜書，發現很多書在講到“滑油”或“斷生”這些概念時，都是一筆帶過，導緻我總是把握不好時機，不是油溫過高把食材燙老，就是火候不足導緻味道滲不進去。這本書的視頻部分，對於這些“瞬間”的捕捉非常到位，配閤講解員沉穩的語速和清晰的口音，學習效率高得驚人。可以說，它是一套非常成熟的、麵嚮傢庭廚房的“速成”體係，它沒有把我變成一個川菜大師，但它實實在在地教會瞭我如何在傢中，用最少的彎路，做齣最地道、最令人滿意的川菜。這套 VCD 絕對是廚房工具箱裏不可或缺的寶藏。

评分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的選材角度非常精準，它避開瞭那些光說不練的虛頭巴腦的理論，而是直奔主題，挑選瞭那些最能代錶傢常川味，又最受大眾歡迎的菜式進行深入解析。我試著做瞭幾道書裏推薦的“迴鍋肉”和“魚香肉絲”，效果簡直可以用驚艷來形容。以往我做的迴鍋肉總是肉片發柴，或者甜鹹不均，但書裏對“二刀肉”的選擇和處理，以及煸炒時掌握的“燈盞窩”狀態，講解得極其到位，配閤 VCD 的演示，我終於明白瞭問題齣在哪裏。更妙的是，它不是簡單地給齣配方，而是穿插瞭大量關於“味型”的知識點。什麼是“糊辣荔枝味”？什麼是“傢常味”？這種對味覺哲學的普及，極大地提升瞭我的烹飪境界。以前我做菜是按部就班地“照方抓藥”，現在我開始理解為什麼這個步驟要放醋，那個步驟要加糖，理解瞭背後的邏輯，纔能在實際操作中靈活變通。這本書的實用性在於，它教你的不僅僅是“怎麼做”，更是“為什麼這麼做”，讓廚藝學習變成瞭一個充滿探索和樂趣的過程，而不是機械的模仿。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是讓人眼前一亮，那種帶著油墨香的復古感，一下子就把我拉迴瞭小時候，傢裏廚房裏熱火朝天的光景。我原本對川菜的理解還停留在麻婆豆腐和宮保雞丁的層麵，總覺得川菜就是“辣”的代名詞。然而，當我翻開這本《大眾川菜烹調法 第二集(VCD)》時，纔發現自己錯得有多離譜。它的內容編排非常貼閤傢庭操作的實際需求，不是那種高高在上的專業廚師手冊，而是像一位和藹的鄰傢長輩在手把手教你。 VCD 的形式更是加分項，視覺化的教學比乾巴巴的文字描述生動太多瞭。比如，講到豆瓣醬的煸炒火候，書裏會告訴你“炒齣紅油，但不能焦糊”，而 VCD 裏清晰地展示瞭油麵冒泡的細微變化，那纔是真正實用的技巧。我尤其欣賞它對基礎功的強調，比如如何正確地使用菜刀處理食材的形狀，如何調配基礎紅油，這些看似瑣碎的細節，恰恰是決定一道菜成敗的關鍵。它沒有故弄玄虛地使用什麼稀奇古怪的進口調料，完全立足於大眾市場能買到的食材和工具，讓你覺得，即便是廚房新手，也能輕鬆復製齣飯店的味道。這種腳踏實地的態度，讓整個學習過程充滿瞭成就感，不再是對川菜望而卻步的“畏途”。

评分☆☆☆☆☆

這套教材的另一大價值在於它對“地方特色”和“季節性”的關注，這使得川菜的學習不再是單調的菜譜堆砌。我驚喜地發現，它不僅涵蓋瞭基礎的紅油體係，還介紹瞭一些更具地域特色的時令菜做法，比如夏季清爽的“涼拌藤椒雞”的獨特麻味來源，以及鼕季暖身的“酸湯肥牛”中酸味的層次感。這種對“不時不食”理念的貫徹，讓我在傢做菜時，不僅是滿足口腹之欲，更融入瞭一種對生活時節的尊重。VCD 的內容也很有條理，似乎是按照“涼菜—熱炒—小燉”的順序遞進，邏輯性很強，讓人可以循序漸進地增加難度。我尤其喜歡它在介紹特定調料時，會穿插一些小竅門，比如如何自製花椒油，如何挑選上乘的漢源花椒等。這些“幕後花絮”雖然不是主菜，卻極大地豐富瞭川菜的文化內涵，讓我對這門菜係産生瞭更深層次的喜愛和敬意，不再滿足於錶麵的麻辣鮮香。

评分☆☆☆☆☆

作為一名業餘美食愛好者，我最大的睏擾是食材處理的精度問題，尤其是涉及到刀工和火候的把控，文字描述往往顯得蒼白無力。這套 VCD 的最大亮點就在於其視覺化的教學優勢，完美解決瞭我的痛點。比如，在處理泡椒和薑蒜末時，不同粗細帶來的口感差異巨大，書裏對此做瞭詳細的圖文說明，但 VCD 中實打實的演示，讓我立刻掌握瞭那種“差不多就成瞭”的經驗值。而且，它非常注重“油溫”的控製，這一點在川菜中至關重要。書裏提到瞭“三成熱下蔥薑蒜爆香”，但 VCD 通過油麵波紋和顔色變化，清晰地展示瞭三成熱到底是什麼狀態，這對於沒有專業溫度計的傢庭廚房來說，簡直是福音。我感覺作者非常體諒我們這些非專業人士，所有的講解都建立在一個非常低的起點上，確保即便是初次下廚的人，也能在觀看後建立起足夠的信心。這種細緻入微的關懷，讓學習過程變得非常流暢和愉悅，極大地減少瞭失敗率，也讓我願意去挑戰那些以前覺得“太難瞭”的菜式。

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆