具体描述
本书融原料知识、干料涨发、用具、刀工、刀工成形、油温、火候、制作方法、上浆挂湖、勾芡、调味品、味型、制汤、菜肴命名和全国各地不同风味的经典菜谱为一体，内容全面，实用性强，通俗易懂，简单明了，使初学者能够全面了解和掌握中国厨艺的基础知识和基本技巧，使初学者不但“知其然”，而且“知其所以然”，能起到触类旁通、举一反三的效果。
作者简介
目录信息
(一)原料
(二)分档取料
二、干料涨发
三、用具、刀工与成形
(一)用具
(二)刀工
(三)刀工成形
油温、火候与制作方法
(一)油温
(二)火候
(三)制作方法
五、上浆挂糊与勾芡
(一)上浆挂糊
(二)勾芡
六、调味品与味型
(一)常用调味品
(二)常见味型
七、名
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
我最喜欢的是这本书中那种循序渐进的学习方式。它并没有一开始就抛出一些高难度的菜肴，而是从一些比较基础的菜品开始，逐步引导读者掌握更复杂的烹饪技巧。在每一道菜的讲解中，它都会用清晰的步骤和配图，让读者能够一目了然。而且，书中还提供了一些“常见问题解答”的板块，能够帮助读者解决在制作过程中可能遇到的各种难题。这种贴心的设计，让我在学习过程中，能够充满信心。
这本书的封面设计倒是挺吸引人的，那种朴实而又不失专业感的风格，让我在书店里一眼就注意到了。当我翻开它的时候，首先映入眼帘的是那些精美的图片，每道菜都拍得像艺术品一样，让人食欲大开。我尤其喜欢它对食材处理的详细讲解，比如如何分辨牛肉的各个部位，不同部位适合做什么样的烹饪方式，还有猪肉的各个部位的特点，这些知识对于我这样一个平时只知道“买肉回家炖”的厨房小白来说，简直是醍醐灌顶。作者在讲解食材的时候，不仅仅是简单地列出名称，还会深入到食材的来源、生长环境，甚至是一些关于肉类营养价值的科学解释，这让我觉得这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于食材的百科全书。
我觉得这本书在处理不同烹饪方法的介绍时，非常具有条理性。比如，它会分门别类地介绍煎、炒、炖、煮、烤等不同的烹饪方式，并且在每种烹饪方式下，都会提供几种代表性的菜肴。对于每一种烹饪方法，作者都会详细讲解其原理、适用的食材以及关键的技巧。例如，在介绍“炖”的时候，它会讲解如何掌握火候，如何让肉质酥烂入味，以及如何调制出浓郁的汤汁。这种系统性的介绍，让我在学习烹饪的时候，能够有一个清晰的学习路径。
让我惊喜的是，这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“吃”的文化读物。作者在介绍每一道菜的时候，都会穿插一些关于这道菜的历史渊源、地域特色，甚至是相关的民俗风情。比如，在讲到一道地方特色的烧烤时，他会介绍这种烧烤在当地的节日庆典中扮演的角色，以及它背后的故事。这让我在学习制作菜肴的同时，也能了解到更多关于饮食文化的知识，感觉非常充实。
我最欣赏的是书中对烹饪技巧的细致描摹，很多细节的地方都处理得非常到位。比如，在制作一道烤羊腿的章节，作者不仅仅给出了配料表和步骤，还特别强调了腌制的时间、火候的控制，甚至连烤制过程中羊腿需要翻面的次数和间隔都说得清清楚楚。我曾经尝试过在家做烤肉，但总是烤得不是太干就是太生，完全没有外面餐馆的味道。读了这本书之后，我才明白原来是我的火候控制和腌制过程出了问题。书中还介绍了一些我之前从未听说过的烹饪技法，比如低温慢煮，还有如何用一些特殊的香料来去除肉类的腥味，这些都极大地拓宽了我的烹饪视野。
书中对于食材的搭配组合，也给了我很多启发。很多时候，我们在做菜的时候，只是凭感觉来放调料，结果往往不尽如人意。这本书却系统地介绍了各种香料、香草、蔬菜之间如何相互衬托，如何才能达到最佳的风味平衡。它会解释为什么某种香料和某种肉类是绝配，而另一些搭配则会显得突兀。这种科学的搭配理论，让我对调味有了全新的认识，也让我能够更有针对性地去试验新的风味组合。
我之前一直认为，要做出一道美味的菜肴，一定要有非常昂贵的食材和专业的厨具，但这本书彻底改变了我的看法。作者在书中介绍的很多菜肴，用的都是我们在日常生活中很容易买到的普通食材，比如家常的鸡肉、猪肉、牛肉，还有一些常见的蔬菜。而且，很多菜肴的制作过程也并不复杂，不需要什么特殊的厨具，家里现有的锅碗瓢盆就可以搞定。这让我觉得，即使是没有任何烹饪基础的人，只要按照书中的方法来做，也能做出令人惊艳的美味。
这本书在对一些基础的烹饪准备工作，比如如何清洗食材、如何切配，以及如何制作一些基础酱料的讲解上，也做得非常细致。我之前总觉得这些都是小细节，不太重要，但读了这本书之后才发现，这些基础的准备工作，对最终菜肴的成败有着至关重要的影响。例如，书中会讲解如何正确地清洗不同种类的肉类，如何避免在切肉的时候粘刀，以及如何制作出万能的烧烤酱，这些都是非常实用的技巧。
这本书在关于不同动物肉类的风味特点分析上，做得非常深入。我之前对猪肉、牛肉、羊肉的区分，仅仅停留在“红肉”和“白肉”这种笼统的概念上。但这本书详细地介绍了不同肉类在口感、味道、纤维结构上的差异，以及这些差异如何影响最终的烹饪效果。例如，它会解释为什么有些部位的牛肉适合用来炖煮，而有些部位更适合快炒；为什么羊肉的味道会比较浓郁，而鸡肉则相对清淡。这些专业的分析，让我对各种肉类有了更深层次的理解，也让我更能根据菜肴的需求来选择合适的肉类。
这本书的叙述方式非常生动有趣，读起来一点都不枯燥。作者就像一位经验丰富的老朋友，在厨房里手把手地教你做菜。他会用一些非常生活化的语言来解释复杂的烹饪原理，还会分享一些自己做菜时遇到的趣事和心得。比如，在介绍一道红烧肉的时候，他会讲到自己第一次尝试做红烧肉时遇到的“翻车”经历，以及是如何通过反复试验才找到最佳的甜度和肥瘦比例。这种接地气的讲述方式，让我觉得烹饪不再是一件高不可攀的事情，而是可以轻松愉快地掌握的技能。
