根據蔬菜營養價值的高低，可把蔬菜分為甲乙丙丁四類。綠葉蔬菜基本上屬於甲類蔬菜；像小白菜、油菜、菠菜、空心菜、芥菜等。這類蔬菜的優點是含有較多的維生素C、維生素B2、鬍蘿蔔素及鈣、鐵等成分。乙類蔬菜也含較多的上述營養成分，不過次於甲類，如鬍蘿蔔、大蔥、芹菜、番瓜、大白菜、黃豆芽等。丙類蔬菜含維生素C，澱粉較多，像土豆、芋頭等。丁類蔬菜是指維生素較少的一些莖類和瓜果類蔬菜，像萵苣、西葫蘆、絲瓜等。
選食蔬菜，應堅持營養第一，兼顧口味，各種蔬菜搭配食用，品種越多越好。
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