用瓊脂製成的糕點或料理，在入口的那一瞬間，原料的香味一下子擴散到整個口腔，芳香四溢，這就是玉脂所特有的誘香功能。也就是說，瓊脂具有將原料本身香味直接誘發齣來的絕佳特性。我們可以想像，假如用瓊脂以外的材料製作水羊羹，那麼赤豆沙的風味就會被破壞，可是若用瓊脂作原料，反而能進一步誘發齣赤豆沙的美味。 瓊脂還比較善於吸收其他食物的味道。例如，將臍橙或檸檬的果肉取齣，僅留下果皮作容器然後將瓊脂果凍填入其中，隻要放置一晚，則果皮的香味就滲入瓊脂果凍中，第二天即成風味醇厚的水果凍。
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