具體描述
不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。本書包括烤鴨技術、北京烤鴨店名菜名點、川味鴨菜、經典彩色鴨菜圖例等四部分內容。詳細介紹瞭北京烤鴨、南京闆鴨、醬鴨、稻草鴨子、熏鴨等300餘種鴨菜的烤製和烹調技術，並配有116幅鴨菜彩色照片。本書內容實用，語言流暢，圖文並茂，文字通俗易懂。通過閱讀本書，讀者可學到實實在在的北京烤鴨烤製技術和鴨菜烹調技術。本書適閤廣大餐飲工作人員及自謀職業、學習鴨菜烹調技術的讀者閱讀，也可供傢庭烹調愛好者參考。
這本書係統地探討瞭北京烤鴨和鴨菜的烹調藝術，通過詳盡的資料和豐富的實踐案例，為讀者提供全麵的知識支持。書中首先對北京烤鴨的曆史背景進行瞭深入剖析，從古代傳統到現代流行，展示瞭這種經典美食在不同年代、地域中的演變過程。作者還介紹瞭烤鴨製作的標準化流程，包括準備材料、選料技巧以及烘烤方法，每一步都注重細節，幫助讀者理解每一個環節的重要性。 接著，書中詳細描述瞭鴨菜的種類及其各自的烹調方式，從經典的黃豆湯到多種香料調配，再到不同的烹飪技法，如燉煮、蒸煮和火炸等。通過大量實際案例，讀者可以深入瞭解不同菜品的特點和搭配要點，以便在實際操作中更準確地呈現齣美味的鴨菜。書中還特彆強調瞭食材的選擇與處理方法，對於初學者來說，這種係統化的內容提供瞭寶貴的學習指引。 書中的知識不僅停留在理論層麵，還注重實用性，配有大量配圖和操作步驟，使讀者能夠輕鬆掌握烹調技巧。作者通過對北京當地食材、地域風味以及當前流行趨勢的分析，為讀者提供瞭切閤實際的參考。這部分內容特彆適閤希望提升烹飪技能並追求高質量菜肴的人，尤其是那些有豐富傢廚經驗但想進一步精進技巧的讀者。 書中還結閤瞭一些創新的烹調方法，如利用現代電器設備進行精準控製，以及如何通過烘焙和醃製等多種技術提升菜品口感。同時，書中對食材的營養價值和健康理念也有所探討，使讀者在享受美食的同時，也能夠做齣更為科學的選擇。 此外，書中還特彆重視文化氛圍，解析瞭北京烤鴨和鴨菜在節慶、傢庭聚餐等場閤中的重要性，並通過對比其他地區的烹調風格，幫助讀者理解不同地域飲食文化的獨特之處。整個內容設計精巧，層次分明，使讀者不僅能瞭解理論知識，更能將其應用到具體的廚房實踐中。 書中還包括大量食譜選擇廣泛，從傳統菜肴到創新創意，有助於滿足不同讀者的需求，無論是尋求經典味道，還是探索新穎風味，都能夠找到適閤自己的內容。這些豐富的資料和詳盡的講解，使書籍成為一本不僅有教育意義的烹飪指南，更是一份對美食文化有深刻理解的佳作。 通過這本書，讀者將全麵瞭解北京烤鴨與鴨菜的製作過程，從材料準備到最終口感，再到搭配和健康營養，每一個環節都被精心設計。這不僅是一本烹飪書，更是一本文化與技藝相結閤的典範，為傢人或朋友分享美好飲食體驗。整個內容豐富，邏輯清晰，實用性突齣，非常適閤每一位對傳統和創新菜肴感興趣的人閱讀。
作者簡介
目錄資訊
第一章 烤鴨技術
第一節 概述
一、天下美食——烤鴨
二、烤鴨業的現狀與未來
三、烤鴨的育肥和鴨肉的營養成分
第二節 北京烤鴨
一、鴨的烤製溯源
二、北京烤鴨的特點
三、北京烤鴨在餐桌上的顯赫地位
第三節 鮮活填鴨的加工處理
一、鮮活填鴨的鑒定
二、鴨坯的儲存與保藏
三、活鴨的宰殺
第四節 生鴨的製坯
一、生鴨製坯的重要性
二、製坯的基本要求
三、製坯的工序
第五節 製作烤鴨的設備和用具
一、烤爐的特點及要求
二、烤爐的種類
三、掛爐的結構與建造
四、附屬設備與用具
第六節 烤片技術
一、烤製火侯
二、燃料的選擇
三、生火、添火和封火
四、烤鴨爐
五、烤製的爐溫
六、烤製順序
七、切片
八、鴨片裝盤
九、烤鴨的風味及影響因素
第七節 烤鴨的吃法與配料
一、食烤鴨的季節性
二、烤鴨的吃法
三、烤鴨的配料
四、烤鴨的佐餐麵食
五、鴨骨湯
第八節 鴨什錦的用途及加工
一、鴨什錦的用途
二、鴨什錦的加工
第九節 全鴨席概述
一、全鴨席的産生和發展
二、全鴨席的基本格式及組成
三、上菜程序
四、宴席菜單選例
第二章 烤鴨名菜名點
第一節 全鴨席鴨菜
一、鴨包魚翅
二、燴鴨舌魚翅
……
第三章 川味鴨菜
第四章 經典鴨菜彩色圖例
後記
· · · · · · (收起)
第一節 概述
一、天下美食——烤鴨
二、烤鴨業的現狀與未來
三、烤鴨的育肥和鴨肉的營養成分
第二節 北京烤鴨
一、鴨的烤製溯源
二、北京烤鴨的特點
三、北京烤鴨在餐桌上的顯赫地位
第三節 鮮活填鴨的加工處理
一、鮮活填鴨的鑒定
二、鴨坯的儲存與保藏
三、活鴨的宰殺
第四節 生鴨的製坯
一、生鴨製坯的重要性
二、製坯的基本要求
三、製坯的工序
第五節 製作烤鴨的設備和用具
一、烤爐的特點及要求
二、烤爐的種類
三、掛爐的結構與建造
四、附屬設備與用具
第六節 烤片技術
一、烤製火侯
二、燃料的選擇
三、生火、添火和封火
四、烤鴨爐
五、烤製的爐溫
六、烤製順序
七、切片
八、鴨片裝盤
九、烤鴨的風味及影響因素
第七節 烤鴨的吃法與配料
一、食烤鴨的季節性
二、烤鴨的吃法
三、烤鴨的配料
四、烤鴨的佐餐麵食
五、鴨骨湯
第八節 鴨什錦的用途及加工
一、鴨什錦的用途
二、鴨什錦的加工
第九節 全鴨席概述
一、全鴨席的産生和發展
二、全鴨席的基本格式及組成
三、上菜程序
四、宴席菜單選例
第二章 烤鴨名菜名點
第一節 全鴨席鴨菜
一、鴨包魚翅
二、燴鴨舌魚翅
……
第三章 川味鴨菜
第四章 經典鴨菜彩色圖例
後記
· · · · · · (收起)
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