具体描述
《中国烹饪大师作品精粹》是中国烹饪协会组织其下属名厨专业委员会50多名委员共同编著的一部著作。这是国内迄今为止最具权威性、最有影响力、层次最高的、记录中国烹饪大师的技艺和传记的专著，是中国烹饪协会对中国烹饪事业现时代的工作记录，是历史赋予各位烹饪大师的具有时代意义的使命。该丛书记载了诸位大师多姿多彩的小传，汇集了东西南北各个菜系的经典名菜和大师们开卷阅后，定会给人留下难忘的印象！烹饪大师们凭着对烹饪技术孜孜不倦的执著、唯美追求、挖掘了无穷的潜力和智慧，把琳琅满目、品种多样的食物原料、调料通过不同的刀工、火候、技法相互结合、渗透，巧妙地利用练就的烹饪技艺，将四面八方具有不同风格、特点、口味的菜品完美地融合，做细、做精，使餐饮品位就像魔方一样变化无穷！享受不尽！这充分体现了我国烹饪技术的深厚内涵和文化底蕴。本书既有较高的文化内涵，又非常实用，同时具有欣赏和收藏价值。是烹饪爱好者们为之沉醉、为之倾倒的佳作，它的出版是我国烹饪大师们本着精益求精的原则，融会我国东西南北烹饪文化精髓，为国人奉献、谱写的美食文化新篇章！
希望本书读者能品大师之技，赏大师之德，饱览中国的名菜名点，汲取中国烹饪技艺之精粹。相信《中国烹饪大师作品精粹》一书的出版，必将唤起更多人对烹饪事业的热爱，必将让更多的烹饪爱好者为祖国烹饪艺苑中别具风采的奇花异草而感到骄傲和自豪！
《东方食韵：全球视野下的中华美食探索与传承》 本书并非对任何特定烹饪大师个人作品集的介绍，而是以更广阔的视角，深入探讨中华美食博大精深的文化底蕴、流变脉络及其在全球范围内的当代发展与传承。它聚焦于“中国烹饪”这一宏大主题，力图展现其作为世界主流菜系之一的复杂性和多样性。 第一部分：寻根溯源——中华饮食文化的历史脉络与哲学基石 本部分从宏观历史角度切入，考察中国饮食文化数千年的演变轨迹。我们不再仅仅关注烹饪技巧的迭代，而是深入剖析其背后的哲学思想。中华饮食文化深受“天人合一”思想的影响，强调食材的时令性、地域性以及“五味调和”的养生观念。 从礼器到餐桌： 探讨先秦时期饮食的社会功能，即“食”与“礼”的关系，分析周代“羹”、“醴”等食物在国家祭祀和等级制度中的核心地位。 地域性与地理决定论： 详述中国“八大菜系”并非孤立存在，而是特定地理环境（气候、物产、水文）与人文交流互动的结果。例如，深入分析长江流域的稻作文化对南方菜系（如淮扬菜、粤菜）在精细化处理上的影响，以及北方黄土高原的畜牧与面食传统如何塑造了鲁菜的厚重与面点艺术。 “和”的哲学与味觉平衡： 阐释“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）的调和并非简单的加法，而是一种动态的平衡艺术。探讨古代医书和食疗典籍（如《黄帝内经》中的食养思想）如何渗透到日常烹饪中，使得“药食同源”成为一种深入骨髓的烹饪信条。 第二部分：技艺的精炼——核心烹饪技法与刀工的艺术化 本部分专注于解构那些构成中华烹饪核心竞争力的技术体系，强调“技近乎道”的工匠精神。 火候的掌控艺术： 详细区分并剖析“旺火急攻”、“文火慢炖”、“小火收汁”等不同火候的物理原理和对食材质地的影响。分析不同锅具（砂锅、铁锅、不锈钢锅）在导热性、保温性上对最终风味形成的决定性作用。 刀工的序列与功能： 刀工不仅是美学展示，更是对食材结构精确控制的手段。本章将系统梳理“滚刀”、“蓑衣花刀”、“柳叶片”等数十种基础及高级刀法的应用场景，解释为何同一种食材，通过不同的刀法处理，其口感和对味汁的吸附能力会产生巨大差异。 高汤与酱料体系： 深入研究中国菜的“灵魂”——高汤的熬制技术。对比鸡汤、骨汤、素汤在澄清度、胶质和鲜味化合物提取上的差异。同时，对酱油、豆瓣酱、腐乳等基础调味品的发酵工艺进行简要介绍，强调这些发酵品是构建复杂味觉层次的基石。 第三部分：当代演变——全球化背景下的中餐创新与挑战 在全球化浪潮和现代餐饮工业化的双重作用下，传统中餐正经历深刻的变革。本部分关注“传承”与“创新”的张力。 地域菜系的跨界融合（Fusion）： 考察当代优秀厨师如何在不失中国味道的前提下，吸纳西方分子料理技术、日式摆盘美学等元素，以适应国际食客的审美需求。分析这种融合的成功要素，以及可能带来的“文化稀释”风险。 可持续性与食材的未来： 探讨在现代农业和环境压力下，传统食材的保护与替代问题。例如，对于依赖特定野生资源的传统名菜，当代厨师如何寻找可规模化、可持续的替代方案，同时保持风味的近似性。 数字化与知识产权保护： 现代餐饮业的数字化管理（从供应链到客户关系）对传统手工艺的冲击与赋能。同时，讨论复杂菜肴的配方和制作流程的知识产权保护在当代餐饮界的重要性。 结语：超越味觉的文化叙事 本书的最终目标是超越单纯的食谱罗列，将中国烹饪视为一种活态的文化载体。它承载着历史记忆、地域情感、家庭伦理以及民族精神。通过对烹饪哲学的深入探讨，读者将领略到中国美食在炉火纯青的技艺背后，那份深植于民族性格中的对“和美”的终极追求。这是一部献给所有热爱探索人类饮食文明深层意义的读者的指南。
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