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出版者:中國紡織齣版社

作者:董孟修

出品人:

頁數:83

译者:

出版時間:2005-7

價格:18.0

裝幀:平裝

isbn號碼:9787506434669

叢書系列:

圖書標籤:

• 西餐
• 新手
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 菜譜
• 廚房
• 烘焙
• 料理
• 美食教程

好的，這是一份針對一本名為《新手做西餐》的書籍所撰寫的，不包含該書內容的圖書簡介。 --- 《寰宇風味探秘：從零開始的東方美食之旅》 領略韆年傳承的東方烹飪精髓，開啓一場味蕾的文化遠徵。 圖書簡介 《寰宇風味探秘：從零開始的東方美食之旅》 是一本深度聚焦於亞洲，特彆是東亞及東南亞傳統烹飪技藝、食材哲學與文化底蘊的實踐指南與深度文化讀物。本書旨在帶領讀者，無論您是初入廚房的新手，還是尋求拓展烹飪視野的資深愛好者，都能係統地掌握東方烹飪的精髓，理解其背後的曆史脈絡與地域差異。 我們不談黃油的融點，也不涉獵法式醬汁的細膩；本書的核心在於東方鍋竈的煙火氣，以及如何用最樸素的食材，組閤齣最富層次感的東方味道。 第一部分：東方烹飪哲學的基石 本部分將帶您深入理解東方烹飪的“道”與“術”。與西方強調精確稱量和步驟固定的做法不同，東方烹飪更注重感知、平衡與隨性。 第一章：氣與火的藝術——鍋氣的奧秘 鍋氣（Wok Hei）的科學與玄學： 詳細解析高溫快炒中，食材與油脂瞬間反應産生的獨特風味是如何形成的。我們探討瞭不同爐竈的火力特性，以及如何通過控製水汽和油溫，在傢用廚房模擬齣專業炒鍋的“氣”。 火候的進階： 不再是簡單的“大火”或“小火”，本書細分瞭煎、炒、爆、煸、煨、燜、燉等十餘種核心火候狀態，並配以圖示，讓讀者能“看懂”鍋中的狀態變化。 第二章：五味調和的智慧 東方飲食的核心在於“平衡”。本書將超越簡單的鹹、甜、酸、辣，深入解析構成東方風味的“五味”體係：鮮（Umami）、鹹、酸、甜、苦，以及如何巧妙運用它們之間的相互製約與提升關係。 鮮味的深度挖掘： 探討天然鮮味來源，如海帶、乾貝、菌菇、發酵豆製品的正確使用方法，以及如何通過“高湯”這一東方烹飪的靈魂來構建風味基底。 調味料的地域譜係： 詳細對比醬油（生抽、老抽、日式醬油、韓式醬油）、醋（米醋、香醋、黑醋）、以及各種辣椒製品（豆瓣醬、豆豉辣椒醬、韓式辣醬）的特性和最佳搭配，幫助讀者建立自己的“東方調味庫”。 第二部分：食材的地理與季節 東方美食的生命力源於對本土時令食材的尊重與最大限度的利用。本部分將引導讀者從田間到餐桌，理解食材的“脾氣”。 第三章：稻米與麵食的萬韆變化 作為東方飲食的兩大支柱，我們專注於如何將基礎的榖物升華。 米的哲學： 從東北珍珠米到江南圓米，從泰式茉莉香米到越南糯米，每一種米都有其最佳的吸水率和口感。本書教授如何根據菜肴需求，選擇並烹煮齣鬆散、黏糯或帶有嚼勁的米飯。 麵條的韌性構建： 探討堿水麵、手擀麵、拉麵（如蘭州牛肉麵、日式拉麵）中麵團的筋度是如何通過揉麵手法和原料配比形成的。 第四章：草本與香料的東方簽名 本書詳細介紹構成東方風味的標誌性草本和香料，並教授如何通過浸泡、煸炒或直接入菜，釋放其全部潛力。 不可或缺的靈魂伴侶： 薑、蔥、蒜的“三位一體”用法，以及如何根據菜係特點側重使用其中一種。 香料的地域特色： 深入解析八角、桂皮、花椒、小茴香在川菜中的運用，以及東南亞咖喱中檸檬草、高良薑、青檸葉等熱帶香料的組閤規則。 第三部分：經典菜式的技法拆解 本部分是實踐操作的核心，以代錶性菜肴為藍本，詳細拆解從準備到齣鍋的每一步關鍵。 第五章：中原大地：火候的極緻考驗 聚焦於中國八大菜係中，對技法要求極高的代錶作。 爆炒的藝術： 以“宮保雞丁”為例，解析滑油、快速滑炒、迴鍋調味的全過程控製。 燉煮的深度： 以紅燒肉或東坡肉為例，講解如何通過長時間的低溫慢燉，使肉質酥爛入味，湯汁濃稠而不油膩。 第六章：日韓的精緻與發酵 探索東亞鄰國如何將食材的本味發揮到極緻。 日式高湯（齣汁/Dashi）的製作： 詳細演示昆布、鰹魚片或香菇製作基礎高湯的精確流程，以及如何將其應用於味噌湯、壽喜燒等。 韓式醬類的平衡： 教授如何使用大醬（Doenjang）、韓式辣醬（Gochujang）製作泡菜或拌菜，強調發酵風味的層次感。 第七章：東南亞的熱情與融閤 體驗酸、辣、甜、鮮在熱帶氣候下碰撞齣的火花。 酸味的擔當： 羅望子（Tamarind）、酸柑（Lime）在泰式鼕陰功湯或越南河粉中的作用，及其與其他香料的搭配法則。 香草沙拉的製作： 學習如何平衡薄荷、香菜、魚露和糖分，製作清爽開胃的東南亞風味沙拉。 結語：走嚮屬於你的東方餐桌 《寰宇風味探秘》不是一本食譜的簡單集閤，它是一本關於“理解”東方烹飪邏輯的工具書。通過掌握這些基礎的哲學和技法，讀者將能夠脫離刻闆的步驟，自信地根據手邊的食材，創造齣具有深厚東方底蘊的美味佳肴。我們將一同探索，如何用鍋鏟、高湯和恰到好處的火候，講述屬於我們自己的東方故事。 --- 適閤讀者： 渴望係統學習中餐、日韓料理、東南亞菜等東方風味，對食材本味和烹飪哲學有濃厚興趣的烹飪愛好者。

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评分☆☆☆☆☆

坦白講，我購買這本書是衝著它的“新手”標簽去的，希望能找到那種鼓勵性質強、步驟極其詳盡的教程，但這本書給我的感覺，恰恰是另一種極端：它似乎對“新手”這個詞抱有一種居高臨下的姿態。書中的語言風格非常正式，充滿瞭命令式的口吻，比如“必須在十分鍾內完成”、“嚴禁更改配方”，這反而讓初學者産生瞭巨大的心理壓力。我嘗試去還原它推薦的“簡易版法式洋蔥湯”，光是熬製洋蔥這一步，作者就要求用中低火慢炒至少四十五分鍾，而且必須一刻不停地攪拌，否則後果不堪設想。我在廚房裏焦急地盯著鍋裏那堆焦糖化的洋蔥，心驚膽戰，生怕稍微走神就前功盡棄。這種追求極緻完美的態度，對於一個隻是想在周末嘗試新菜式的人來說，實在過於苛刻和不近人情。這本書完全沒有提供任何“失敗的補救方案”或者“替代食材的選擇”，一旦操作稍有偏差，讀者就隻能麵臨徹底報廢的結局。它沒有教會我如何解決問題，而隻是在不斷強調遵守規則，這與我期待的輕鬆愉快的學習體驗相去甚遠。

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從裝幀設計和內容邏輯來看，這本書顯然更側重於“展示”而非“教授”。書中的照片雖然色彩鮮艷，但明顯是經過瞭過度修飾和打光處理，很多菜品的成品圖看起來更像是商業廣告大片，而非傢庭廚房齣品的真實效果。我嘗試復刻瞭那個聲稱“簡單至極”的奶油蘑菇濃湯，書中展示的成品湯汁是極其順滑、帶有微微光澤的，但我的成品卻帶著明顯的顆粒感，而且冷卻後結塊嚴重。書中關於如何使用手持攪拌棒的提示僅僅是一句“均勻攪拌”，完全沒有提及攪拌的角度、速度控製，以及是否需要提前將食材冷卻等關鍵細節。這種過度依賴視覺衝擊而忽視實際操作指導的做法，讓讀者在嘗試後産生巨大的心理落差。此外，書中對烘焙類食物的烤製溫度控製也顯得過於理想化，似乎假設所有烤箱的溫控都達到瞭國傢標準，這對於使用傢用老舊烤箱的人來說是極大的誤導。這本書給我的感覺是，它更適閤被擺在咖啡桌上翻閱，以增加生活品味，但若想真正走進廚房，用它來指導烹飪實踐，那無異於緣木求魚，最終隻會帶來一堆失敗的嘗試和浪費掉的食材。

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這本書的選材範圍簡直是五花八門，但深度卻讓人無法恭維。它似乎想囊括所有西餐領域，從西班牙的Tapas到北歐的醃魚，都有涉及，但每一道菜的介紹都停留在最基礎的錶麵，缺乏任何能讓人眼前一亮的創新點或者獨傢秘方。我尤其關注瞭關於製作牛排的部分，期待能學到如何判斷不同熟度的精準時間點，結果書裏隻給瞭一個非常寬泛的錶格，比如“三分熟大約烤X分鍾”，但完全沒有提及烤箱的溫度、牛排本身的厚度、以及在煎製過程中如何根據肉的反饋來調整火力。這就像是給瞭你一把鑰匙，卻沒告訴你鎖在哪裏。更彆提它的食材采購建議瞭，推薦的很多歐洲特色調味料，在普通超市根本找不到，也沒有提供任何國內容易買到的替代品說明。如果一本麵嚮大眾市場的食譜，不能引導讀者在本地市場找到閤適的材料並成功製作齣美味的菜肴，那麼它的實用價值就大打摺扣瞭。我寜願選擇一本隻專注於意大利麵製作，但能把每一種醬汁的奧秘都講解透徹的書，也不想要這樣一本浮光掠影的大雜燴。

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拿到這本書時，我最先留意的是它封麵上那種陳舊的、略帶懷舊感的色彩搭配，本以為內容會是那種深入挖掘傳統烹飪技藝的深度之作，結果翻開目錄纔發現，它的主題跳躍性太大，缺乏連貫性。比如，上一章還在講如何用最簡單的材料製作英式司康餅，下一章突然就跳到瞭分子料理的理論基礎，而且後者講得極其晦澀，幾乎沒有實際操作指導，更像是學術論文的摘要。這種內容布局讓人感覺非常割裂，根本無法形成一個完整的學習路徑。我特彆想學的是如何在傢製作那種層次分明的酥皮點心，書裏雖然提到瞭“起酥油”的使用，但對如何控製溫度和進行反復摺疊這些核心技巧，隻是輕描淡寫地帶過，沒有任何圖文並茂的示範。我嘗試著去理解那段關於“黃油層與麵團層交替”的描述，但它完全沒有解釋當麵團變得太黏手或者黃油融化時，我們應該如何補救，這對於新手來說是緻命的缺失。這本書在介紹食材方麵也顯得不夠細緻，比如提到“選用優質海鹽”，但沒有指齣具體是哪種海鹽（比如海之花還是馬爾頓），對最終風味的影響差異在哪裏，完全沒有深入挖掘。總體來說，它更像是一本烹飪百科的“目錄”，而非一本“操作指南”。

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這本書的排版簡直是災難，字號忽大忽小，圖片質量像是從上世紀黑白電視機裏截下來的，完全沒有現代烹飪書籍應有的清晰度和美感。我本來對手工製作西餐充滿期待，想著能跟著書裏一步步做齣像模像樣的意大利麵或者法式甜點，結果光是研究那些模糊不清的步驟圖就花瞭我大半天時間，簡直讓人抓狂。特彆是關於基礎醬汁的部分，作者似乎默認讀者已經掌握瞭大量的專業術語，對“乳化”和“收汁”的解釋含糊不清，對於我這種廚房小白來說，看瞭比沒看還懵。更彆提配方裏的用料份量，很多都是用模糊的描述，比如“適量黃油”、“一小撮鹽”，這在烘焙這種精確度要求極高的領域簡直是犯罪！我試著做瞭那個所謂的“經典意式肉醬”，結果黃油放多瞭，麵粉又沒炒勻，最後齣來的成品油水分離，味道怪異，完全無法下咽。這本書給我最大的感受就是，作者似乎隻是把一些零散的筆記拼湊在一起，缺乏係統的梳理和專業的指導，對於想要真正入門西餐的人來說，它提供的幫助微乎其微，更像是一本充滿瞭個人隨筆的烹飪日誌，而不是一本閤格的教材。我甚至懷疑作者自己是否真正按照這些步驟成功製作過這些菜肴，體驗感極差。

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呸！

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西餐就是用烤箱啊！

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呸！

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