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出版者:四川科學技術齣版社

作者:梁永祥

出品人:

頁數:118

译者:

出版時間:2005-5

價格:26.00元

裝幀:簡裝本

isbn號碼:9787536457270

叢書系列:

圖書標籤:

• 食譜
• 上海菜
• 本幫菜
• 特色菜
• 傢常菜
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 上海美食
• 菜譜
• 飲食文化

《江南煙雨，舌尖驚艷：探尋風味上海》 上海，這座被黃浦江溫柔擁抱的城市，不僅以其繁華的都市風貌和百年曆史的建築聞名於世，更以其獨樹一幟的飲食文化吸引著四方來客。上海菜，宛如江南水鄉的一抹濃墨重彩，在海納百川的時代浪潮中，汲取各地精髓，融匯創新，最終形成瞭獨具東方韻味的“本幫菜”體係。 本書並非簡單的菜譜羅列，而是對上海飲食文化的一次深度溯源與生動描摹。我們將跟隨曆史的腳步，撥開層層迷霧，去探尋上海菜究竟是如何從無到有，如何在時代的變遷中不斷演化，最終成為如今這般令人垂涎的模樣。 源起與演變：從海派到本幫 上海的飲食文化並非憑空産生，而是深深植根於江南腹地，與周邊地區的菜係有著韆絲萬縷的聯係。早期的上海，主要以江浙菜係的溫婉細膩為主，強調原汁原味，注重食材的新鮮度。然而，隨著近代以來上海作為通商口岸的崛起，四方商賈雲集，帶來瞭各地的飲食習慣和烹飪技藝。 本書將詳細闡述上海菜是如何在吸收瞭徽菜的醇厚、淮揚菜的清雅、以及北方菜係的濃鬱之後，逐漸形成瞭自己獨特的風格。我們將重點探討“本幫菜”這一概念的形成過程，以及其在發展過程中所經曆的關鍵節點。從最早的“海派菜”的雛形，到後來真正意義上的“本幫菜”的成熟，每一個時期都有其獨特的時代烙印。 味蕾的密碼：上海菜的靈魂 上海菜之所以能獨步一方，其精髓在於其對“味”的極緻追求。本書將深入剖析上海菜的味型特點，從“濃油赤醬”的招牌標誌，到“鹹中帶甜”、“甜而不膩”的微妙平衡，層層剝繭，揭示其背後蘊含的烹飪哲學。 我們將詳細介紹上海菜常用的調味品，如醬油、黃酒、糖、蔥、薑、蒜等，以及它們在不同菜肴中的運用方式，是如何巧妙地襯托齣食材本身的鮮美。同時，我們也會探討上海菜對火候的精妙把握，如何通過不同程度的煎、炒、燜、燉，賦予菜肴最恰當的口感和風味。 經典的傳承與新生：舌尖上的上海記憶 書中，我們將帶您走進上海那些承載著城市記憶的經典菜肴。從傢喻戶曉的紅燒肉，其肥而不膩、酥而不爛的口感，如何成為無數上海人心中的“傢的味道”；到蔥油拌麵，看似簡單，卻將蔥香與麵條的勁道完美結閤，成為街頭巷尾的靈魂伴侶；再到糟溜魚片，那獨特的酒糟香氣，如何為鮮嫩的魚肉增添瞭彆樣的風味。 我們還會品味那些承載著濃鬱海派風情的菜肴，例如西式的澆頭在上海菜中的演變，以及上海人如何將西餐的烹飪理念融入中式菜肴之中，形成瞭獨具一格的“中西閤璧”。 更重要的是，本書將不僅僅停留在對經典菜肴的介紹，還會關注當代上海菜的發展與創新。我們將采訪一些在上海飲食界具有影響力的廚師和美食傢，瞭解他們如何在新時代背景下，在傳承本幫菜精髓的同時，融入新的創意和理念，賦予上海菜新的生命力。這包括對食材的重新選擇，對烹飪技法的改良，以及對菜肴呈現方式的創新，讓上海菜在保持其獨特魅力的同時，也能跟上時代的步伐，滿足當代食客的多元化需求。 不隻為填飽肚子：上海菜中的人文情懷 上海菜的魅力，不僅在於其令人垂涎的滋味，更在於其背後蘊含的人文情懷和生活態度。上海菜的精緻，體現在對細節的關注；上海菜的溫暖，體現在對傢庭的珍視；上海菜的包容，體現在其海納百川的胸襟。 本書將通過對上海菜背後故事的挖掘，展現上海人的生活方式、人情往來以及他們對美食的熱愛。我們會講述一些關於上海菜的有趣傳說、坊間軼事，以及那些在平凡生活中，通過一碗一盤菜所傳遞的溫情與關懷。 結語 《江南煙雨，舌尖驚艷：探尋風味上海》是一次關於上海飲食文化的探索之旅。它不僅僅是一本介紹菜肴的書，更是一本關於城市、關於曆史、關於生活、關於情感的書。我們希望通過這本書，讓您更深入地瞭解上海菜的獨特魅力，品味這座城市的風味，感受這座城市的人情。無論您是資深的美食愛好者，還是初次接觸上海菜的旅人，都能在這本書中找到屬於您的那份驚喜與感動。

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我是一個非常注重實操體驗的讀者，如果一本美食書隻停留在理論層麵，那對我來說價值就大打摺扣瞭。這本書在“可操作性”這一點上，處理得非常精妙和務實。它沒有采用那種故作高深的專業術語，而是用非常口語化、步驟清晰的方式來講解製作流程。最讓我驚喜的是，它非常貼心地考慮到瞭現代傢庭廚房的局限性。很多傳統名菜的配方往往要求極為苛刻的工具或極其稀有的輔料，但這本書巧妙地提供瞭“傳統正宗版”和“傢庭簡化版”兩種路徑供讀者選擇。在詳細步驟中，它還穿插瞭大量的“小貼士”和“常見錯誤糾正”，這些經驗之談，簡直就是一位經驗豐富的大師傅在旁邊手把手指導。比如，關於某道湯品的火候控製，它不是簡單地說“小火慢燉”，而是精確到“水麵微波紋而不沸騰的穩定狀態”的描述，這種具象化的指導，大大降低瞭失敗率。我嘗試瞭其中的一個傢常小菜，從備料到上桌，過程非常順暢，味道的還原度也達到瞭我前所未有的高度。

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這本書的語言風格，像極瞭一位老饕在嚮晚輩娓娓道來他行走江湖數十年的美食見聞錄，那種腔調，一下子就把我拉入瞭一種非常親切的氛圍中。它沒有那種高高在上的說教感，而是充滿瞭對食材的敬畏和對生活的熱愛。作者在描述食材的選取時，那種近乎偏執的執著，讀起來簡直是一種享受。比如，談到某種河鮮的捕撈季節，他會細緻到天文曆法的影響；提到某種調味料的産地，他會詳細描述當地的水土風情。這種細節的堆砌，讓我感覺作者對這座城市的每一條老弄堂、每一個菜市場都瞭如指掌。讀起來，我腦海中不斷浮現齣煙火氣十足的場景：清晨集市上攤販的吆喝聲、後廚裏師傅顛勺的鏗鏘聲……這本書成功地將“閱讀”升級成瞭“沉浸式體驗”。它傳遞齣的不僅僅是食譜，更是一種生活態度——那種不急不躁、精益求精地對待每一餐飯的傳統美德，這在快節奏的今天，顯得尤為珍貴和令人嚮往。

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這本書的裝幀設計簡直是為我量身定做的！厚實的紙張，觸感溫潤，那種拿到手裏沉甸甸的感覺，就讓人對接下來的閱讀充滿期待。封麵設計上，那幾筆潑墨的寫意山水，點綴著幾顆精緻的食物插畫，既有江南水鄉的清雅，又不失美食本身的誘惑力。我特彆喜歡它那種低調的奢華感，不是那種浮誇的色彩堆砌，而是用留白和材質的對比，營造齣一種沉靜而有品位的美學氛圍。內頁的排版也做得非常用心，字號適中，行距舒適，即便是長時間閱讀也不會感到眼睛疲勞。更值得稱贊的是，它在介紹每一道菜肴時，都會配上一張高清的、能讓人垂涎欲滴的實景照片，那光影的捕捉、食材的紋理，簡直是藝術品級彆的展現。我甚至能想象齣那菜肴上桌時的熱氣騰騰和誘人香氣。這本書的設計團隊顯然對“儀式感”有著深刻的理解，它不僅僅是一本菜譜，更像是一件可以陳列在傢中的工藝品，每次翻開它，都像是在進行一場精緻的文化之旅。這種對細節的極緻追求，讓我覺得物超所值，完全符閤我對一本高質量美食書籍的所有想象。

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我注意到這本書在文化層麵的探討上也下瞭很大功夫，它不僅僅關注“吃什麼”，更關注“為什麼這麼吃”。例如，在介紹某些節慶宴席上的特定菜品時，它會詳細解析這些菜品在當地的祭祀或團聚文化中扮演的角色，以及它們所承載的傢庭情感紐帶。這讓我明白，很多看似尋常的地方菜，其實都是一代代人集體記憶的沉澱。它甚至涉及到瞭食材供應鏈和可持續性的探討，這點非常具有現代意義，顯示齣作者不僅有懷舊情懷，更有麵嚮未來的責任感。書中穿插的那些小故事和人物訪談，更是生動立體，讓我仿佛認識瞭那些傳承手藝的匠人。這些故事為冰冷的菜譜注入瞭人情味，讓我每一次品嘗這些菜肴時，都能迴想起書中那些鮮活的麵孔和他們對食物的熱忱。總而言之，這本書是一部集美食學、社會學和文化史於一體的綜閤性著作，其價值遠遠超越瞭簡單的烹飪指南範疇，具有很高的學術參考和人文收藏價值。

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說實話，我原本對所謂的“地方特色菜”的解讀都很刻闆，無非就是那麼幾樣耳熟能詳的大菜，無非是食材的堆砌和傳統做法的復述。然而，這本書徹底顛覆瞭我的認知框架。它沒有止步於簡單的菜譜羅列，而是深入挖掘瞭每一道菜背後蘊含的社會曆史變遷和地域風俗的演變脈絡。比如，它詳細闡述瞭某一類點心在不同曆史時期（從明清到民國乃至當代）在用料和技法上的細微調整，這種對比分析，讓我看到瞭“不變”中的“萬變”。作者的文筆極其老練，那種敘事風格，仿佛是一位功力深厚的曆史學者，用極其細膩的筆觸，將食物變成瞭一麵透視時代的棱鏡。閱讀過程中，我不斷地被那些鮮為人知的典故和民間傳說所吸引，感覺自己不是在學習做菜，而是在閱讀一部微型的城市史。這種深度和廣度，遠超我預期的任何一本美食指南，它賦予瞭這些地方菜肴靈魂和生命力，讓它們不再是孤立的烹飪技術，而是鮮活的文化載體。

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大多數都不是上海菜，倒是創意菜比較多。燒肉怎麼可能是上海菜，坑爹那。

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