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出版者:军事科学出版社

作者:王永怡

出品人:

页数:312

译者:

出版时间:1997-1-1

价格:12.80

装帧:精装(无盘)

isbn号码:9787801370501

丛书系列:

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《烹饪的艺术与科学：从基础到创新的全球美食探索》 作者： 艾米莉亚·维特里奇 出版日期： 2024年春季 页数： 780页 装帧： 精装，附高清彩图与图表 定价： 188.00 元 --- 内容简介： 《烹饪的艺术与科学：从基础到创新的全球美食探索》 并非一本简单的食谱汇编，而是一部深入剖析烹饪哲学、技术原理与文化脉络的百科全书。本书旨在为从新手到专业人士的每一位美食爱好者，提供一套全面且富有启发性的知识体系，带领读者超越简单的“遵循步骤”，真正理解食物在化学、物理学层面的转化，并掌握跨越地域和传统的烹饪精髓。 本书的结构设计巧妙，分为三大核心板块，层层递进，确保知识的系统性和实用性。 第一部分：烹饪的基石——科学与技术原理 本部分是全书的理论核心，深入探讨食物在烹饪过程中发生的复杂变化。我们坚信，理解“为什么”是成就美味的先决条件。 1. 食物化学基础解析： 蛋白质的变性与凝固： 详细分析肉类、蛋类和海鲜在不同温度和酸碱度下的结构重组。重点探讨美拉德反应（Maillard Reaction）的分子机制及其对风味轮廓的决定性影响，并配有详细的温度-时间曲线图表，指导完美煎牛排或烘烤面包的最佳时机。 碳水化合物的转化： 深入讲解淀粉糊化（Gelatinization）和回生（Retrogradation）的物理过程，解释如何通过控制水分和温度来优化米饭、面食和根茎类蔬菜的口感。蔗糖和果糖的焦糖化反应，不再是神秘的偶然，而是可控的科学实验。 脂肪的作用与乳化稳定： 脂肪如何影响食物的口感、风味载体和热传导效率。书中用清晰的图示展示了油水乳液（如蛋黄酱、沙拉酱）的形成过程，并提供了应对乳化失败的专业级解决方案。 2. 刀工的几何学与效率： 超越“切丁”、“切丝”的简单描述，本章从人体工程学和食材保持结构的角度，系统梳理了法式经典刀法、亚洲精细切割技巧（如蓑衣刀法）的精确角度与力度要求。强调正确的握刀姿势如何减少疲劳并确保切口平整，从而实现均匀受热。 3. 热源管理与传导模型： 对比辐射热（烤箱、烧烤）、对流热（蒸汽、热空气）和传导热（煎锅、煮沸）的效率差异。书中引入了“热渗透深度模型”，帮助读者精确计算不同厚度食材所需的核心温度，尤其对低温慢煮（Sous Vide）技术进行了详尽的温度控制协议和时间参数设置。 第二部分：环球风味图谱——地域性烹饪艺术 本部分带领读者进行一场跨越五大洲的美食之旅，聚焦于不同文化如何利用本土食材，通过独特的处理方式，构建出各自标志性的风味体系。 1. 地中海的阳光与草本： 聚焦于橄榄油、新鲜番茄、香草（如牛至、迷迭香）与海盐的黄金组合。深度解析希腊慕萨卡（Moussaka）的层次构建，意大利面食酱汁（Ragu）中“慢煨”的意义，以及西班牙海鲜饭（Paella）中锅底“锅巴”（Socarrat）的完美形成技术。 2. 东亚的平衡哲学： 重点探讨“五味调和”——酸、甜、苦、辣、咸的动态平衡。详述中国八大菜系中对“火候”的极致追求，从川菜的“麻辣”到粤菜的“清鲜”，分析酱油、醋、料酒等基础调味品在不同菜系中的功能性差异。同时，深入研究日式高汤（出汁 Dashi）中鲣鱼和昆布的鲜味提取技术。 3. 新大陆的烟熏与发酵： 探索美洲，特别是美国南部烧烤（BBQ）中木材的选择对烟熏风味（如山核桃木、苹果木）的影响，以及德州胸肉（Brisket）长时间低温烟熏后的纤维分解过程。此外，还涵盖了拉丁美洲的香料泥（Mole）和传统发酵玉米制品的制作工艺。 4. 北方寒冷气候的智慧： 关注斯堪的纳维亚和东欧地区对腌制、烟熏和保存技术的依赖。如何利用盐、糖和发酵来对抗漫长的冬季，例如传统酸菜（Sauerkraut）和北欧的鱼类腌制方法。 第三部分：创新与实践——构建个人烹饪语汇 最后一部分将理论与实践相结合，鼓励读者进行创造性的料理实践，并掌握现代厨房工具的使用。 1. 现代烹饪工具的优化应用： 分子料理启蒙： 介绍球化、胶凝等基础技术，重点讲解海藻酸钠和氯化钙在制作鱼子酱或果冻时的精确配比，以及如何安全地将这些技术融入家庭烹饪。 发酵的回归： 详细指导天然酵母种（Sourdough Starter）的培养与维护，以及制作酸奶、康普茶（Kombucha）的发酵环境控制。 2. 菜单设计与餐桌美学： 超越食物本身，本章探讨了如何设计一套完整的用餐体验。从色彩搭配、器皿选择到用餐节奏的把控，指导读者如何通过摆盘（Plating）的线条、高度和留白，将食物提升至艺术品的高度。书中附有多种经典菜肴的摆盘模板分析。 3. 食材的零浪费哲学： 强调可持续性。教授读者如何利用蔬菜的边角料制作高汤基底，如何将肉类的骨头熬制成浓缩肉汁（Demi-Glace），实现从食材到最终成品利益最大化，展现对食物的尊重。 --- 《烹饪的艺术与科学》 是一本关于“精进”的书籍。它要求读者不仅要动手，更要动脑，将厨房视为一个充满无限可能性的实验室。阅读本书，您将不再是食谱的奴仆，而是驾驭食材、创造风味的真正艺术家。它适合所有对美食有深度好奇心，渴望将烹饪提升至技艺层面的学习者。

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我对烹饪一直抱有一种“望而生畏”的态度，总觉得复杂的菜肴需要高超的技巧和难以获取的食材。然而，这本主打“十分钟快手菜”的食谱彻底颠覆了我的看法。它简直是为忙碌的上班族量身定做的！书中的所有食谱都严格控制了准备和烹饪的总时间，并且使用的都是超市里随处可见的家常食材。最吸引我的是它清晰的步骤图，每一步都配有特写镜头，精确到“翻炒30秒”这种程度，让我这种厨房小白也能轻松跟上节奏，大大降低了失败率。我试做了其中的“蒜蓉西兰花”和“番茄豆腐汤”，从备菜到上桌，真的没有超过十五分钟，味道却出奇的好，比我以前随便做出来的都要美味可口。这本书的排版设计也非常人性化，它不仅告诉你怎么做，还贴心地标注了主要的营养成分和适合人群，非常注重健康均衡。它让我意识到，美味的食物并不一定需要花费大量时间精力去筹备，关键在于找到对的、高效的方法。这本薄薄的册子，正在实实在在地改变我每天的晚餐质量，让我从“将就”变成了享受。

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我最近迷上了一部历史悬疑小说，情节跌宕起伏，简直让人放不下手！这本书的背景设定在一个架空的古代王朝，但作者对当时社会的风俗、礼仪、甚至是官场的权力斗争描绘得细致入微，让人仿佛真的穿越回了那个时代。故事的主线围绕着一桩离奇的宫廷秘案展开，主角并非传统的英雄人物，而是一个性格复杂、游走在边缘的探事官员。他的每一次推理和判断都充满了人性挣扎，让读者在跟随他解谜的同时，也不禁反思正义与权谋之间的界限。最让我拍案叫绝的是作者对于悬念的把控能力。他总是能在关键时刻抛出新的线索或者设置意想不到的反转，让你以为猜到了真相，结果下一页立刻推翻你的所有预设。这本书的文字功底也极其扎实，无论是描绘宏大的战争场面，还是刻画细腻的人物内心波动，都运用了极富张力的词汇和独特的句式。读完最后一个字，我感觉胸口像压着一块石头，那种意犹未尽的震撼感久久不能散去。这绝不仅仅是一部简单的探案小说，它更像是一幅描绘人性幽暗与光辉的宏大画卷，值得反复品味。

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这本关于古代哲学思辨的文集，让我对“理性”这个概念有了全新的认识。它收录了数位不同学派的思想家关于“存在”、“知识”和“美德”的论述片段，这些片段被精心编排，形成了一种跨越时空的对话。作者的编排技巧非常高明，他没有生硬地罗列观点，而是通过主题式的串联，比如将关注“城邦秩序”的片段放在一起，再将探讨“个体自由”的内容置于其后，让读者能清晰地看到同一哲学母题在不同时代是如何被解构和重塑的。阅读过程就像是在一个巨大的思想迷宫里探索，虽然有些观点初看起来晦涩难懂，但经过作者精炼的导读和注释，那些古老的智慧仿佛变得触手可及。我尤其欣赏书中对那些核心概念的辨析，例如“正义”一词在柏拉图和亚里士多德笔下的细微差别，这促使我不得不放慢速度，反复咀嚼每一个论证的逻辑链条。这本书并非追求快速阅读的消遣读物，它要求你带着敬畏之心去思考，去挑战自己既有的认知框架。对于想进行深度思辨训练的人来说，这是一次非常宝贵的智力冒险。

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这本关于家居园艺的书真是太棒了！我一直对如何打造一个既美观又实用的家庭花园很感兴趣，但总觉得无从下手。这本书从最基础的土壤准备、植物选择，到后期的病虫害防治和季节性养护，讲解得非常系统和透彻。特别是关于不同光照条件下植物搭配的章节，简直是我的救星。我家的阳台光照条件比较特殊，很多花草都养不好，按照书里的建议尝试了新的组合后，现在感觉整个阳台都焕发了生机。作者的语言非常平实易懂，没有那些晦涩难懂的专业术语，即便是像我这样的园艺新手也能很快理解并上手操作。书中还穿插了不少成功的园艺案例和作者的亲身经历，读起来一点都不枯燥，反而充满了乐趣和启发。我特别喜欢它强调的“因地制宜”的理念，提醒我们不要盲目追求网红植物，而是要根据自己家里的环境来选择最适合的物种。现在，每到周末，我都会泡一杯茶，带着这本书去我的小花园里“取经”，感觉生活都变得慢了下来，充满了宁静和满足感。这本书不仅是本工具书，更像是一位耐心的园艺导师在耳边细细指导，让我对未来能拥有一个属于自己的绿色小天地充满了信心。强烈推荐给所有热爱生活、想亲手创造一片绿意的朋友们！

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作为一名电影发烧友，我一直渴望能找到一本能深入剖析经典电影制作幕后的书籍，而这本关于电影摄影与灯光的著作正好满足了我的需求。它没有停留在空泛的理论层面，而是选取了数十部跨越不同年代、不同风格的经典影片作为案例，详细拆解了那些教科书级别的镜头是如何通过光影的运用，成功地烘托了气氛、塑造了人物性格，甚至暗示了剧情走向。书中配有大量的原始剧照和对比图，清晰地展示了“硬光”、“柔光”、“逆光”等不同布光方式在实际应用中的效果差异。我以前看电影，只觉得画面“好看”，看完这本书后，我才真正理解了光影背后的语言和情感。比如，书中对某个黑色电影中，主角脸部一半隐匿在阴影中的处理，解读出的是其内心的道德困境和自我审判，这种深度解读真是太精辟了。这本书的作者显然是一位资深的业内人士，他的见解既专业又充满激情，读起来让人感觉就像是坐在经验丰富的摄影指导身边上课一样，收获满满。对于想提高自己电影鉴赏水平的业余爱好者来说，这本书绝对是不可多得的宝典。

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