具体描述
内 容 提 要
本书针对基层炊事工作的实际需要，用通俗的语言介绍了营养卫
生的科学知识。全书分14章。1～4章为营养学的基本知识；第5～6章
为合理烹调和合理膳食的有关知识；第7～11章为与部队基层炊事工
作有关的特殊营养卫生知识；第12～14章为常用食物的药用价值、食
疗知识、“现代文明病”与营养等。本书知识性、实用性、科学性并重，是
广大基层炊管人员必读的参考书。
作者简介
目录信息
第一章 能量
第一节 能量的来源及其单位
一、能量的来源
二、能量的单位
第二节 能量的消耗
一、基础代谢
二、从事活动
三、食物特殊动力作用
第三节 能量消耗的测定
一、生活观察法
二、能量平衡观察法
第四节 能量供给量
第二章 营养素
第一节 糖类（碳水化合物）――生命活动的主要能源
一、糖类的种类与营养价值
二、糖类的生理功能
三、糖与健康
四、糖类的供给量
第二节 脂类――不能多又不能少的营养素
一、脂肪的分类及营养价值
二、脂肪的生理功能
三、胆固醇的“功”与“过”
四、脂肪供给量
第三节 蛋白质――生命和健康之本
一、蛋白质的组成及分类
二、蛋白质的营养价值
三、植物蛋白
四、蛋白质的生理功能
五、蛋白质的食物来源及供给量
第四节 新陈代谢的催化剂――维生素
一、夜视力的保护神――维生素A和胡萝卜素
二、太阳维生素――维生素D
三、抗脚气病维生素――维生素B1
四、人体最易缺乏的维生素――维生素B
五、抗癞皮病维生素―― 尼克酸
六、功能多多的维生素B6
七、叶子中的维生素――叶酸
八、食物中广泛分布的泛酸
九、含有金属的维生素――维生素B12
十、抗坏血酸――维生素C
第五节 无机盐――浇铸人体大厦的物质
一、钾
二、钠
三、钙
四、磷
五、镁
六、铁
七、锌
八、铜
九、碘
十、硒
十一、氟
十二、铬
第六节 水――生命的摇篮
一、水的分类
二、水在体内的分布
三、水的平衡
四、水的生理功能
五、水的来源及需要量
第七节 没有营养的营养素――膳食纤维
一、分类
二、生理功能
三、食物来源及供给量
第八节 各种营养素之间的相互关系
一、产热营养素之间的关系
二、维生素和产热营养素之间的相互关系
三、氨基酸相互之间的关系
四、维生素之间的相互关系
五、影响铁和钙吸收的因素
第三章 各类食物的营养价值
第一节 谷类――人类的主食
一、谷粒的构造与主要营养成分
二、合理利用
三、常见谷类简介
第二节 豆类――植物肉
一、主要营养成分
二、合理利用
三、豆制品的营养价值
第三节 蔬菜与水果的营养价值
一、主要营养成分
二、常见蔬菜的营养价值
第四节 肉类食物的营养价值
一、肉类营养成分
二、营养特点
三、合理利用
第五节 水产品的营养价值
一、主要营养成分
二、水产品质量特点
三、合理利用
第六节 蛋类――人类理想的营养库
一、蛋的结构
二、主要营养成分
三、蛋类营养素的质量特点
四、合理利用
第七节 奶――优良的营养保健食品
一、主要营养成分
二、质量特点
三、合理利用
第八节 调味品营养
一、酱油――富有营养的大众调料
二、醋――提味灭菌的上乘调料
三、味精――提味助鲜的调味剂
四、食盐――壮筋强力的味中王
第四章 人体对食物的消化与吸收
第一节 酶的神奇作用
一、什么是酶
二、人体内的消化酶
第二节 消化系统的构造
一、消化过程
二、食物的吸收
第三节 影响人体消化吸收的因素
一、食物原因
二、人体因素
第四节 不同训练环境对消化吸收的影响
一、高温环境
二、低温环境
三、高原环境
四、航空作业
五、航海作业
第五章 合理烹调
第一节 烹调的目的和意义
一、烹的目的和作用
二、调的目的和作用
第二节 主食在烹调过程中营养素的损失
一、因水洗造成的损失
二、因加热造成的损失
三、因加碱造成的损失
四、淀粉老化降低营养价值
第三节 副食在烹调中营养素的损失
一、蔬菜
二、畜禽肉及鱼类
第四节 合理烹调技巧举例
一、米饭
二、馒头
三、面条
四、带馅食品
五、油炸面食品
六、蔬菜
七、畜禽肉及内脏
第六章 合理膳食
第一节 平衡膳食
一、平衡膳食概述
二、平衡膳食的组成
第二节 食物的科学调配
一、主食的搭配
二、副食的调配
三、四季膳食的调配
第三节 食物搭配技巧
一、米面混合的好处
二、带馅食品好处多
三、豆腐和鱼合吃好
四、土豆烧牛肉
五、怎样吃胡萝卜
六、炒豆芽要放醋
第四节 调配平衡膳食
一、营养成分的计算
二、食谱的设计与分析
第五节 部队膳食制度
第六节 中国居民膳食指南
一、食物多样谷类为主
二、多食蔬菜、水果和薯类
三、每天吃奶类、豆类或其制品
四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
六、吃清淡少盐的膳食
七、如饮酒应限量
八、食清洁卫生、不变质的食物
第七节 中国居民平衡膳食宝塔
一、平衡膳食宝塔说明
二、平衡膳食宝塔的应用
第七章 连队膳食的合理调配
第一节 根据部队劳动强度调配膳食
一、中国人民解放军军事劳动分级
二、部队营养素供给量标准
三、部队食物定量标准
第二节 根据气候及地理环境调配膳食
一、寒区部队膳食调配
二、热区部队的膳食调配
三、高原地区的膳食调配
第三节 不同军兵种膳食调配
一、飞行员营养
二、潜水员营养
第八章 部队常见营养缺乏病
第一节 概述
一、部队营养缺乏病定义
二、部队营养缺乏病的分类
三、部队常见营养缺乏病的诊断原则
四、部队常见营养缺乏病处理原则
五、部队常见营养缺乏病的预防
第二节 维生素A缺乏症
一、主要原因
二、常见症状
三、治疗
第三节 维生素D缺乏症
一、主要原因
二、常见症状
三、治疗
第四节 维生素B1缺乏症
一、主要原因
二、常见症状
三、治疗
第五节 维生素B2缺乏症
一、主要原因
二、主要症状
三、治疗
第六节 烟酸缺乏症
一、主要原因
二、主要症状
三、治疗
第七节 维生素C缺乏症
一、主要原因
二、常见症状
三、治疗
第八节 缺铁性贫血
一、主要原因
二、主要症状
三、治疗
第九节、锌缺乏症
一、主要原因
二、主要症状
三、治疗
第十节 硒缺乏与克山病
一、主要原因
二、主要症状
三、治疗
第十一节 碘缺乏症
一、主要原因
二、常见症状
三、治疗
第十二节 蛋白质热能营养不良
一、主要原因
二、主要症状
三、治疗
第九章 部队营养调查
第一节 部队营养调查常用方法
一、膳食调查方法
二、能量消耗调查方法
第二节 营养状况的体格检查
一、身体测量
二、体能测量
三、营养缺乏病体征检查
第三节 营养状况的生化评价
一、蛋白质营养状况评价指标
二、脂类营养状况评价指标
三、铁营养状况评价指标
四、维生素A营养状况评价指标
五、维生素B1营养状况评价指标
六、维生素B2营养状况评价指标
七、维生素C营养状况评价指标
第四节 营养调查结果的分析评价
一、膳食调查
二、热能消耗调查
三、体格检查
四、结论
第十章 战时营养保障
第一节 军用口粮
一、定义
二、军用口粮的基本要求
三、军用口粮的种类
四、军用口粮的现代化
五、航天食品
第二节 野生食物资源的利用
第三节 维生素制剂的应用
第十一章 战伤营养
第一节 战伤病人的营养需要
二、碳水化合物
三、脂肪
四、蛋白质
五、维生素
六、矿物质及微量元素
第二节 战伤病人的营养保障
一、支持的方式
二、支持的原则
第十二章 常用食物的中医药用价值
第十三章 部队常见病食疗及病号饭例举
第一节 食疗起源及发展
一、食疗起源
二、食疗发展
第二节 食疗的基本内容
一、辨证配膳
二、食物的性味与作用
第三节 常见病病号饭
一、感冒与流行性感冒
二、消化性溃疡
三、胃炎
四、肠炎、痢疾
五、便秘
六、贫血
第十四章“现代文明病”与营养
第一节 肥胖症与营养
一、什么是肥胖症
二、为什么肥胖
三、患肥胖症可引起的疾病
四、饮食与肥胖
五、饮食减肥方法介绍与评价
六、运动减肥
第二节 高血压与营养
一、高血压病诊断标准
二、高血压病与症状性高血压的区别
三、高血压与营养的关系
四、高血压病的危害
五、高血压病的注意事项
第三节 动脉粥样硬化与营养
一、动脉粥样硬化的形成原因
二、动脉硬化的发病机制和病理
三、动脉粥样硬化的危害
四、动脉粥样硬化的注意事项
第四节 糖尿病与营养
一、糖尿病的分类
二、糖尿病与营养的关系
三、糖尿病的临床表现及合并症
四、糖尿病的饮食疗法
第五节 肿瘤与营养
一、食管癌
二、胃癌
三、大肠癌
四、肝癌
第六节 过敏反应与营养
一、过敏反应的机制
二、过敏反应与营养的关系
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
这本书的实用性和可操作性方面也做得非常出色，没有让人产生“知道了很多，但不知如何应用”的无力感。它的后半部分完全聚焦于如何将理论转化为日常的行动指南。我特别喜欢它设计的一个“日常膳食自测工具包”，它提供了一系列简单易行的记录表格和评估标准，引导读者在两周内细致记录自己的饮食习惯。更妙的是，书中提供了针对不同生活状态（比如加班族、备孕夫妻、老年人）的个性化调整建议，并且这些建议都非常具体，比如“如何在一份快餐中优化蛋白质和纤维的摄入比例”，而不是空泛地说“要多吃蔬菜”。这些小贴士细致入微，真正做到了“授人以渔”。我尝试按照书中的“一周轻食菜单”进行了一次实践，发现不仅操作起来毫不费力，而且身体在几日内就有了明显的轻盈感。这种理论与实践的完美结合，让这本书不仅仅是书架上的摆设，而是真正进入了我的厨房和生活，成为了一本可以长期参考和反复实践的工具书。
评分这本书的装帧设计实在让人眼前一亮，封面那种沉稳的深绿色调，配上烫金的字体，给人一种既专业又带有历史厚重感的感觉，仿佛翻开的不是一本普通的读物，而是一部值得细细研读的经典。我拿到手时，首先注意到的是纸张的质感，不是那种廉价的光滑纸，而是略带纹理的哑光纸张，即便是长时间阅读，指尖触感也相当舒适。内页的排版布局也做得非常考究，字号适中，行间距处理得恰到好处，即便是像我这样需要经常戴老花镜的读者，也能轻松地沉浸其中，阅读起来一点都不觉得吃力。尤其值得称赞的是，书中穿插的插图和图表部分，它们的色彩还原度非常高，线条清晰锐利，有些复杂的概念通过这些视觉辅助材料一下子就变得直观易懂了。我记得有一页关于膳食金字塔的解析，它没有采用那种千篇一律的传统样式，而是用了一种更具现代感的放射性结构来展示营养素的比例，让人耳目一新。这种对细节的关注，体现了出版方对读者体验的尊重，也侧面反映出这本书内容本身的严谨性，让人在阅读前就对接下来的知识探索充满了期待，感觉这是一本用心打磨出来的精品。
评分这本书在引用和佐证方面做得非常扎实，这一点对于任何严肃的非虚构类书籍来说都是至关重要的。我注意到，在探讨一些存在争议性的营养观点时，作者并没有采取武断的立场，而是非常审慎地列举了主流的科学研究成果和不同的学术见解。每当提出一个关键论点时，书页的侧边或者脚注部分总会附带着对原始研究的出处进行标注，虽然没有详细到实验室报告的程度，但这种对信源的尊重已经足够让读者感到安心。我特别欣赏它在“功能性食品”这一章节的处理方式，没有一味地鼓吹某种超级食物的神奇功效，而是基于严谨的临床试验数据，客观分析了其在特定人群中的潜在益处和局限性。这使得整本书的基调保持在一种科学的、批判性的审视之上，而不是沦为某种商业推广的工具。读完这一部分，我对自己以往盲目跟风购买的各种营养补充剂有了一个全新的、更理性的认识，感觉自己的知识体系在专业性和批判性上都得到了显著的加强。
评分与其他同类书籍相比，这本书最独特也最令我惊喜的一点，在于它对“文化”与“营养”之间相互作用的深度挖掘。它不仅仅停留在告诉我们“应该吃什么”的层面，更进一步探讨了“为什么在特定文化背景下人们会形成特定的饮食习惯”。例如，书中有一章详细对比了地中海饮食模式与东亚传统饮食结构在基因适应性上的差异，并结合当地的气候、农耕文明的演变来分析这些饮食结构如何被历史沉淀下来，成为当地人的生命哲学。这种跨学科的视角，让这本书的内涵一下子得到了极大的拓展，不再是冰冷的营养数据堆砌。我尤其喜欢它对“仪式感”在饮食中的作用的探讨，比如某个节日的特定食物承载的社会意义，这比单纯计算卡路里要有趣得多。这本书仿佛在告诉我，营养不仅仅是生存的本能需求，更是文化传承和情感连接的重要载体，这种人文关怀使得知识变得更加丰满和有温度。
评分我花了将近一周的时间断断续续地阅读了这本书的前半部分，坦白说，它的叙事节奏把握得相当出色，没有那种教科书式的枯燥乏味，更像是与一位经验丰富、知识渊博的专家进行深度对话。作者的文风非常平易近人，即便是涉及到一些复杂的生物化学或生理学概念时，也会用非常贴近生活的例子来打比方，瞬间将那些抽象的理论拉回到我们日常的厨房和餐桌上。举个例子，当讲到微量元素的重要性时，他没有直接罗列元素的名称和缺乏的症状，而是通过讲述几个古代航海故事中船员缺乏维生素C导致坏血病的案例引入，极大地增强了代入感和记忆点。而且，这本书的逻辑脉络构建得极其清晰，从宏观的营养学原理，逐步深入到具体的食物分类和消化吸收过程，每一步的过渡都自然流畅，很少出现逻辑跳跃的现象。我发现自己读完一个章节后，思路总是能保持在一个非常连贯的状态，不需要频繁地回头查找前文，这在很多专业书籍中是很难得的体验。这种流畅的阅读体验，极大地提升了我对知识的吸收效率，让我对后续关于“病理与营养”的章节更加充满好奇。
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