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厨艺小秘诀1,ISBN:9787806197400,作者:秦一洲(阿二) 编
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目录信息
读后感
用户评价
这本书的视角似乎完全集中于某一特定地域的菜系,而且这种地域性限制得非常死板。虽然书名听起来像是包罗万象的“小秘诀”,但实际上,我花了很大力气才发现,它超过百分之八十的菜谱都集中在川湘一带的重油重辣风格。我本人对清淡的粤菜、精致的淮扬菜或者充满异域风情的东南亚菜系抱有浓厚的兴趣。当我满怀期待地翻到“汤品”章节时,我发现里面大部分是浓郁的、需要长时间炖煮的“老火靓汤”——虽然我知道这些汤很好喝,但它们需要的准备时间和食材处理往往不是我日常能应付的。我更希望看到一些快速熬制、注重食材本味的清汤做法,比如日式高汤(Dashi)的简化版,或者用西式高汤基底制作的创意清汤。这本书给我的感觉更像是一本地方菜系的地方志,而非一本面向大众的综合性烹饪指南。如果书名能更明确地标注出其主要的菜系归属,我的心理预期就不会如此错位。现在的这种含糊不清的命名,让期待探索不同美食版图的读者感到被误导,投入了大量时间却发现自己被困在一个狭窄的味觉象限里。
我必须指出,这本书在排版和插图方面,简直是一场视觉灾难。在如今这个以“视觉为王”的时代,一本烹饪书如果不能提供清晰、诱人的图片来辅助理解,其吸引力会锐减。这本书几乎没有高质量的成品图。有的图片也像是用老旧的傻瓜相机拍摄的,光线昏暗,色调灰暗,食物看起来毫无食欲,甚至让人怀疑作者是不是真的成功做出了这道菜。比如,它在介绍一道需要精准掌握火候的油炸点心时,只有一行文字描述,没有一张展示油温或成色的图片。这使得读者只能凭空想象,全靠文字的描述来判断“金黄酥脆”到底是一个什么样的状态。我尝试着严格按照文字去操作,结果因为对油温的判断失误,点心要么没熟透,要么炸成了焦炭。一本优秀的食谱,插图不仅是美观的装饰,更是重要的教学工具,它们能直观地告诉我们食材应该是什么形态,操作步骤的中间状态应该是怎样的。这本书在这方面的缺失,无疑是对读者体验的重大疏忽,它不仅没有提供帮助,反而因为视觉上的退化,增加了理解和实践的难度,让人在翻阅时充满了犹豫和不安。
这本书,说实话,拿到手里的时候,我其实是有点期待落空的。封面设计得相当朴实,甚至有点过时,感觉像是上个世纪八十年代的食谱翻印版。我原本是想找一本能带来一些新奇、现代的烹饪灵感的书,比如分子料理的小尝试,或者至少是关于健康轻食的新理念。然而,这本书给我的感觉更像是深入了一个老派家庭的厨房,充满了那种代代相传、却未经现代改良的传统做法。比如,关于红烧肉的章节,它详细描述了用老抽、冰糖,以及必须提前用温水泡发的干香菇的步骤,步骤繁琐得让人直冒冷汗。我尝试着做了一次,味道确实很醇厚,但那耗费的时间和精力,对于一个平日里工作忙碌的上班族来说,简直是一种奢望。我更期待能看到如何用高压锅快速做出同样风味,或者用空气炸锅来简化油炸步骤的技巧,但这些在书中完全没有提及。它更像是一本百科全书式的记录,把所有“必须”和“传统”工工整整地摆在那里,却少了那么一点点与时俱进的灵活性和创新性。读完之后,我感觉我更像是在看一本历史文献,而不是一本实用的烹饪指导手册。如果你的目标是重现你祖母时代的味道,并且愿意为此投入大量时间,这本书也许合适;但对于追求效率和新潮口味的我来说,它实在有些沉重和教条。
这本书的内容组织方式实在让人摸不着头脑,简直像是一场厨房里的随机漫步。它没有清晰的章节划分,比如“禽类”、“海鲜”、“素食”这样的分类,而是更倾向于按照“时令”或者“节日”来安排菜谱。比如,有一章可能是关于中秋节的月饼做法,紧接着的下一章可能是夏日解暑的凉茶配方,然后又跳到了春节的年夜饭大菜。这种跳跃性使得查阅特定的食材做法变得异常困难。比如,我周末买了一大块牛排,想快速翻阅一下是否有关于西式烹饪的技巧,结果我得从头翻到尾,或者干脆放弃,转而去网上搜索。书中的很多配方也显得非常笼统,调料的用量常常用“适量”、“少许”、“一撮”这样的模糊词汇来描述,这对于烹饪新手来说是致命的。烹饪,尤其是烘焙,是对精确度要求极高的领域。我试着做了一份它推荐的“家常小炒”,因为“适量的酱油”这个描述,我加多了,结果整盘菜咸得发苦。我非常希望看到克数、毫升数,哪怕是“一汤匙”、“一茶匙”的明确界定。这本书似乎默认读者都是经验丰富的老饕,不需要那些基础的精确指导,但这恰恰是大多数现代读者,包括我在内,所急需的支撑点。它的结构和语言风格,都透露出一种“懂的都懂”的傲慢,让人在学习的过程中感到挫败。
我对书中关于“食材处理”的那部分内容感到极其失望,这部分在我看来是任何一本合格食谱的基石。它似乎对食材的预处理流程采取了一种“理所当然”的态度,完全没有提供现代人可能会遇到的实际困难的解决方案。举个例子,书中在处理鱼类时,非常强调如何去腥,列举了大量的传统方法,比如用淘米水浸泡、用白酒腌制等,这些都有一定的道理。但是,当我读到如何处理冷冻海鲜时,它只是简单地写了一句“自然解冻后使用”。然而,如何避免冷冻虾仁在解冻过程中大量出水,如何保持肉质的紧实感,这些关键的“保鲜/复水”技巧只字未提。现代生活,尤其是大城市,大家购买食材的渠道更多依赖冷冻品。一本面向当代读者的书,如果不能提供关于如何最大限度挽救冷冻食材口感的专业建议,无疑是错失了最重要的实用价值。我期待的“秘诀”应该包括如何用现代科技手段(比如真空保鲜袋、正确的冷藏/冷冻顺序)来辅助烹饪,而不是仅仅停留在磨刀和去鳞这些基础动作上。这本书在这一点上显得非常陈旧和脱节,实用性大打折扣。