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出版者:清华大学出版社

作者:傅剑峰/崔耀兰主编

出品人:

页数:693

译者:

出版时间:2005-5

价格:68.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787302092254

丛书系列:

图书标签:

• 内科
• 门诊
• 临床
• 医学
• 实用
• 手册
• 指南
• 疾病
• 诊断
• 治疗

《环球美食探秘之旅：从街头小吃到米其林殿堂》 一、本书概述：一场味蕾的史诗级冒险 《环球美食探秘之旅：从街头小吃到米其林殿堂》并非一部简单的菜谱集，而是一部用文字构建的、跨越五大洲的味觉地图。本书深入探讨了全球各地饮食文化的演变脉络、核心烹饪哲学，以及那些隐藏在寻常巷陌与奢华餐桌背后的故事。我们致力于捕捉食物最本真的灵魂——它如何反映一个民族的历史、地理环境、宗教信仰和社会结构。 本书的核心目标，是带领读者完成一次沉浸式的感官洗礼，理解“吃”在不同文化中的多重意义：它是生存必需，是社交媒介，是艺术表达，更是文化遗产的活化石。我们将从最朴素的街头小吃入手，探究其快速、高效、充满生命力的生存哲学，逐步攀登至那些需要数月准备、耗费无数心血的顶级烹饪艺术殿堂，展现美食世界无与伦比的广度与深度。 二、内容结构与深度解析 本书分为六大核心篇章，每一篇章都围绕一个特定的地理或文化主题展开，辅以详尽的案例分析和文化背景阐述。 第一篇：亚洲脉络——香料、禅意与鲜活的海洋（约300字） 本篇聚焦于亚洲——这片世界上人口密度最高、美食体系最为复杂的大陆。我们不会停留在对刻板印象的描绘，而是深入剖析其背后的逻辑： 日本料理的“间”之美学： 探讨怀石料理中对季节流转的极致捕捉，以及寿司中“舍利”（醋饭）与“种”（食材）之间微妙的平衡艺术。深入研究“旨味”（Umami）的科学基础及其对全球烹饪的影响。 东南亚的酸甜苦辣交响曲： 以越南河粉（Pho）为例，解析其清汤熬制中对香草的精确用量，以及泰国菜中“热、酸、咸、甜”四大基本味型如何进行动态平衡。探究娘惹菜系中，华人移民与本土文化融合所产生的独特风味。 中华八大菜系的地域张力： 考察川菜的“麻辣”是如何源于特定气候的需求，粤菜的“清鲜”如何依托于珠三角的物产优势。重点分析茶文化与饮食的交织，如工夫茶与潮汕小吃的搭配哲学。 第二篇：地中海之光——橄榄油、阳光与共享的餐桌（约250字） 地中海饮食被誉为最健康的饮食模式之一，但其魅力远不止于营养学范畴。本篇将考察地中海沿岸各国如何利用有限的资源，创造出丰富多变的风味。 希腊与土耳其的交汇： 探究皮塔饼（Pita）和开胃菜（Meze）文化，如何定义了一种非正式、强调社交的用餐体验。分析慢烤羊肉（Kleftiko）中对迷迭香和柠檬的依赖，这种依赖如何受到当地干燥气候的制约。 意大利：南北风味的巨大反差： 北部的黄油、奶油与烩饭（Risotto）的丰厚，对比南部的番茄、海鲜与简单质朴的面食。重点分析那不勒斯披萨的“神圣四角”——面粉、水、酵母和盐的纯粹性。 黎凡特地区的坚果与谷物： 解析鹰嘴豆泥（Hummus）和塔博勒沙拉（Tabbouleh）如何成为区域性的文化符号，展示豆类和新鲜香草在沙漠边缘文明中的核心地位。 第三篇：拉丁美洲的色彩与热度——玉米、辣椒与殖民遗产（约250字） 拉丁美洲的美食是本土文明（如阿兹特克、印加）与欧洲（西班牙、葡萄牙）交流碰撞的产物。玉米和辣椒是理解这一体系的两把钥匙。 墨西哥的“莫莱酱”密码： 深入剖析莫莱酱（Mole）的复杂性，它如何融合辣椒、香料、坚果，甚至是巧克力，成为一种承载家族历史的酱料。分析玉米在墨西哥饮食中从主食到文化图腾的转变过程。 安第斯山脉的古老智慧： 考察秘鲁的“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）如何利用柑橘的酸度“烹饪”海鲜，这不仅是技法，更是适应热带海洋气候的生存策略。分析藜麦（Quinoa）等古老作物的复兴及其文化价值。 巴西的狂欢与融合： 重点介绍“黑豆饭”（Feijoada）——这道菜如何成为奴隶制历史的缩影，以及它在现代巴西社会中的象征意义。 第四篇：北美大陆的创新与融合——从烟熏到分子料理（约250字） 北美，尤其是美国，是一个移民熔炉，其饮食文化的核心是不断的吸收、改造和创新。 南部烧烤（BBQ）的地域之争： 详细对比德州牛胸肉的干腌法、卡罗莱纳州的醋基酱汁与堪萨斯城的甜浓酱汁之间的哲学差异，探讨烟熏过程对肉类风味结构的关键影响。 新英格兰的海鲜哲学： 考察龙虾卷（Lobster Roll）如何从廉价的渔民食物演变为高端食材，分析其对“黄油派”与“蛋黄酱派”的两种流派的执着。 西海岸的“农场到餐桌”运动： 分析加州美食如何与本地农产品紧密相连，以及它如何受到亚洲移民烹饪技巧的深刻影响，推动了全球健康饮食的潮流。 第五篇：欧洲大陆的传统与恪守——黄油、奶酪与风土的黏合剂（约250字） 相较于亚洲的“动感”，欧洲大陆的美食更强调“永恒”——对传统的恪守和对特定产区（Terroir）的尊重。 法国美食的等级制度： 从高级餐厅的汤汁制作（Stocks/Sauces）的精确性，到乡村小酒馆（Bistro）的经典菜肴（如红酒炖牛肉）。解析AOC/AOP等原产地命名保护制度如何固化了特定的风味标准。 中欧的耐寒哲学： 考察德国香肠（Wurst）的多样性及其在不同联邦州的区别，分析波兰饺子（Pierogi）和匈牙利炖牛肉（Goulash）中对根茎类蔬菜和浓郁肉汤的依赖，这是对寒冷气候的直接回应。 西班牙的Tapas文化： 不仅是食物，更是一种生活节奏。分析火腿（Jamón Ibérico）的熟成艺术，以及它如何代表了时间和资源的投入的极致体现。 第六篇：极端的风味——冰雪与沙漠中的生存艺术（约150字） 本篇聚焦于极端地理环境下的饮食奇观，展现人类适应自然的惊人创造力。 北欧的腌制与发酵： 探讨瑞典鲱鱼（Surströmming）的发酵哲学，以及如何在漫长冬季中保存蛋白质和风味。 非洲的广阔： 简述撒哈拉以南的谷物（如高粱、珍珠粟）如何成为基础，以及摩洛哥塔吉锅（Tagine）慢炖技术在节约水分方面的效率。 三、本书的独特性与价值 本书的价值在于其跨学科的视角。我们邀请了历史学家、人类学家和美食评论家共同参与研究，确保每一道菜肴的介绍都建立在坚实的文化语境之上。我们关注的不仅是“如何做”，更是“为何要这样做”以及“这道菜如何定义了它所属的社群”。《环球美食探秘之旅》旨在提供一种深度阅读体验，让读者在合上书页时，不仅口中仿佛留有余香，更对人类文明的丰富多彩有了全新的认知。它是一份邀请函，邀请所有热爱生活、渴望探索的读者，踏上这场永不落幕的味觉盛宴。

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这本书真是让人眼前一亮，尤其是对于我这种初入临床的年轻医生来说，简直就是及时雨。我记得我刚开始在门诊值班时，面对形形色色的病人，心里那个紧张啊，生怕漏掉什么关键信息，或者用药上出了岔子。这本书的编排逻辑非常清晰，不像有些教科书那样晦涩难懂，它更像是手边一位经验丰富的老主任在耳边细细指导。从最常见的感冒发热到一些相对复杂的慢性病管理，每一个模块的划分都非常贴合日常门诊的工作流程。比如，在处理高血压患者时，它不仅列出了最新的指南推荐，还非常具体地给出了不同血压分级下初始用药的选择和剂量调整的建议，还特别标注了哪些情况需要立即转诊，哪些可以门诊随访观察。这种“即学即用”的特点，极大地提升了我接诊的效率和信心。更让我欣赏的是，书中对于一些“灰色地带”的处理也给出了实用的参考意见，比如患者对某些药物有轻微不良反应，但治疗效果又非常理想时，该如何与患者沟通，以及如何平衡疗效和患者的感受。这本书的实用性，绝对是放在诊室里最顺手的那本工具书。

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老实说，我刚拿到这本书时，还抱着一丝怀疑的态度，毕竟“实用”二字在很多医疗书籍中往往意味着“深度不足”。然而，深入阅读后，我发现这种担心是多余的。这本书的深度和广度把握得恰到好处。在处理一些常见病时，它给出的方案不仅基于国内的共识，还融入了国际上最新的研究成果，比如在某些慢性炎症性疾病的治疗靶点上，它介绍了一些非常前沿的生物制剂的应用指征和使用注意事项，这对于希望保持知识更新的医生来说非常及时。同时，它并没有陷入过度理论化的泥潭，而是将这些前沿知识巧妙地融入到“门诊可操作性”的框架内。例如，当提到一个新型疗法时，它会紧接着说明在门诊资源有限的情况下，如何选择合适的患者群体开始尝试这种疗法，以及需要监测哪些指标来确保安全。这本书成功地搭建了一座桥梁，连接了尖端医学研究和日常门诊实践，让我们可以自信地将最新的、最有效的治疗手段应用到每一位走进诊室的普通患者身上。

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我是一个临床经验相对丰富的内科医生，对各种参考书都涉猎颇广，坦白说，市面上介绍门诊常见病的指南和手册多如牛毛，但真正能让人觉得“干货满满”的并不多。这本书的独到之处在于，它没有将篇幅过多地浪费在冗长病理生理学的理论阐述上，而是将重点精准地放在了“诊疗路径”和“鉴别诊断的思维过程”上。我尤其喜欢它对“常见症状的鉴别诊断树”这一部分的设计。比如，当我们遇到一个主诉是“不明原因乏力”的病人时，这本书会引导我们从心、肺、内分泌、血液系统等多个维度系统性地思考，并给出了每一条路径下最应该优先进行的检查和最需要警惕的“红旗”症状。这种思维训练，比单纯背诵知识点要有效得多。此外，书中对常见检查结果的解读也相当到位，比如如何快速识别一个血常规的异常提示了什么潜在问题，以及在没有特殊检查设备的情况下，如何仅凭体格检查就能做出初步的定位判断。这本书真正做到了“工具书”的精髓——在关键时刻，能迅速提供清晰、可靠的决策支持。

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作为一名在基层医疗机构工作的医生，我深知门诊工作最大的挑战在于时间压力和患者群体的复杂性。我们面对的患者教育背景和依从性差异巨大，很多时候，看病不仅仅是开药，更是需要进行大量的健康宣教和心理疏导。这本书在这方面展现了超乎预期的细致。它不仅提供了标准的治疗方案，还特别辟出了一块内容，详细指导如何用通俗易懂的语言向患者解释病情和治疗的必要性，比如如何有效地向一个文化程度不高的老年患者解释他需要长期服用降脂药的理由。书中对于慢性病患者的管理方案，也体现了对生活质量的关注，例如，它会提醒我们在推荐运动方案时，要考虑到患者的体能和关节状况，而不是一刀切地要求进行高强度锻炼。这种将“医学知识”与“人文关怀”完美结合的编排方式，让我觉得这本书不仅仅是一本技术手册，更像是一本提升临床沟通技巧的指南。它教会我如何更有效地与患者建立信任关系，这在门诊环境中是至关重要的。

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这本书的装帧和设计也值得称赞。在如今这个电子设备盛行的年代，我还是习惯手边放一本实体书，尤其是在接诊过程中需要快速翻阅时。这本书的开本适中，纸张质量也很好，不易反光，排版清晰，字体大小合适，即便是光线不佳的情况下也能快速定位到所需信息。我尤其看重它索引系统的构建。很多实用手册的索引做得非常混乱，找不到想查的内容。而这本书的索引设计得非常贴合临床实际需求，比如我可以直接搜索“急性腹痛鉴别”、“慢性咳嗽处理流程”，而不是被一堆专业的医学术语绕进去。这种对用户体验的关注，体现了编写者对一线临床工作者的充分理解。我曾为了找一个关于特定药物相互作用的快速参考，在别的书里翻了半天，而在这本书里，通常只需要一秒钟就能找到对应的交叉引用标记。这种高效的检索能力，在快节奏的门诊中，能节省下宝贵的时间，避免因查找资料而耽误下一位病人的候诊。

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