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出版者:辽宁科学技术出版社

作者:马新勇

出品人:

页数:208

译者:

出版时间:2003-9-1

价格:14.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787538140170

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 新手学做菜
• 快手菜
• 简单易学
• 中餐
• 菜谱
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• 日常美食
• 下厨房

《寰宇风味探秘：从古至今的饮食变迁与文化交融》 内容提要： 本书并非烹饪指南，而是一部跨越时空、横贯东西的饮食文化史诗。它深入剖析了人类食物的起源、演变及其在社会、政治、经济和宗教领域中扮演的关键角色。通过对全球各地独特饮食传统的考察，本书旨在揭示食物如何塑造文明、连接社群，并成为衡量文化身份的重要标志。我们将探索古代农业革命对膳食结构的影响，中世纪香料贸易的全球化效应，工业革命如何重塑了食品生产与消费模式，直至今日全球化背景下新兴的饮食趋势与挑战。 --- 第一章：文明的基石——食物与人类的早期互动 本章追溯人类饮食的史前根源，探讨狩猎采集时代与农业革命对人类生存模式的根本性转变。我们不聚焦于“如何烹饪”，而是关注“吃了什么”以及“为什么吃”。 1.1 觅食的艺术与知识的积累： 考察旧石器时代人类如何识别可食用与有毒的动植物资源，以及口头传统在食物知识代际传承中的作用。重点分析早期人类的营养结构与健康水平。 1.2 农业的诞生与“碳水化合物的胜利”： 详细阐述在“新月沃地”、中国黄河流域及中美洲等地，独立发展出的驯化作物（如小麦、水稻、玉米）如何支撑了更大规模的定居生活。探讨早期谷物处理技术（如研磨、发酵的雏形）对营养吸收和食物保存的影响，而非具体的菜肴制作方法。 1.3 早期定居点中的食物储存与社会等级： 分析陶器的发明和谷仓的建立，如何促成了食物盈余，进而催生了社会阶层分化。食物的分配不均如何成为早期权力结构的体现。 --- 第二章：帝国的胃口——权力、贸易与风味地理 本章聚焦于古代和中世纪文明中，食物如何成为国家战略和跨文化交流的核心要素。我们将分析特定食材的价值如何驱动了历史进程。 2.1 地理决定论：古罗马的粮仓与面包政治： 深入研究罗马帝国如何通过控制北非和埃及的谷物供应来维持其庞大城市的人口稳定。分析“面包与马戏”政策中，面包的象征意义远大于其作为食物的实际价值。 2.2 香料之路的血与金： 全面考察连接东西方的香料贸易路线（如丝绸之路和海上航线）。香料（胡椒、肉桂、丁香）在欧洲中世纪的价值堪比黄金，它们的功能不仅是调味，更是身份、财富和药理学的体现。本节将侧重于贸易网络和垄断机制，而非香料在具体菜品中的应用。 2.3 宗教斋戒与饮食禁忌的构建： 探讨各大宗教（如犹太教、伊斯兰教、佛教）如何通过制定严格的饮食律法（如洁食、清真、素食），来界定社群边界、确立道德规范，以及这些规定对特定地区食物生产的影响。 --- 第三章：大航海时代的食材“哥伦布式交换” “哥伦布大交换”彻底重塑了全球的膳食图谱。本章的核心在于追踪新旧世界食材的交叉传播及其对各地传统饮食带来的颠覆性变化。 3.1 美洲的馈赠： 详细梳理来自美洲的马铃薯、番茄、辣椒、可可和玉米是如何跨越大洋，并逐渐被欧洲、亚洲和非洲所接纳的。分析马铃薯如何拯救了爱尔兰的贫民，以及辣椒如何在印度和中国找到了新的“家园”，改变了当地的味觉偏好。本书关注的是这些作物在全球范围内的种植推广和营养学意义。 3.2 旧世界的烙印： 探讨欧洲人将小麦、牲畜（猪、牛）和新的糖料作物带到美洲，如何与原住民的传统生活方式发生冲突与融合，尤其关注其对新大陆土地使用模式的长期影响。 3.3 糖与奴隶制： 分析糖作为一种新兴的全球性商品，其生产如何与残酷的奴隶贸易深度捆绑，形成了一种以甜味为驱动力的全球经济体系。 --- 第四章：工业革命与现代食品的诞生 从手工作坊到工厂化生产，工业革命对食物的处理方式和消费观念带来了前所未有的冲击。 4.1 罐头与冷藏技术的革命： 考察尼古拉·阿佩尔（Nicolas Appert）的罐装技术和后来的冷链运输技术如何打破了食物在空间和时间上的限制。这使得军队补给、城市化进程得以加速，并催生了初步的食品加工业。 4.2 食品掺假与公共卫生运动的兴起： 在大规模生产初期，食品掺假现象严重，本书将回顾19世纪英国和美国为保障食品安全而推动的立法斗争，以及这一过程如何促进了现代食品科学和质量监管体系的建立。 4.3 玛格丽特的餐桌：中产阶级的饮食范式： 工业革命后，随着中产阶级的崛起，家庭饮食开始追求“效率”和“规范”。研究这一时期食谱书和家庭手册（非具体菜谱本身）中体现出的新的家政理念和社会期望。 --- 第五章：二十世纪的全球化与饮食的趋同与反抗 二十世纪见证了快餐文化、食品科学的成熟以及对本土饮食传统的重新审视。 5.1 快餐模式的全球扩张： 分析以美国为中心的标准化、规模化生产的餐饮模式如何以惊人的速度渗透全球市场。这种模式对当地传统餐饮业、社区结构和个体时间观念的冲击。 5.2 营养学的科学化统治： 探讨自二战后，营养学理论（如脂肪有害论、金字塔模型）如何从学术界走向大众，并对全球的膳食指南产生深远影响，有时甚至压制了地方性的传统智慧。 5.3 “慢食”运动与地方性美食的复兴： 作为对全球化和标准化餐饮的反思，本章将分析以意大利为起点的“慢食”（Slow Food）运动如何倡导保护地方性食材、传统技艺和风土人情，将其视为对抗文化单一化的重要文化抵抗力量。 --- 第六章：未来的餐盘——可持续性、科技与身份重塑 本书的最后一章展望了当代和未来饮食面临的复杂挑战与创新方向。 6.1 气候变化与食物来源的危机： 探讨全球变暖、水资源短缺和生物多样性丧失对未来农业的严峻考验，以及“垂直农场”、“细胞培养肉”等前沿技术可能带来的颠覆性变革。 6.2 食品伦理学的觉醒： 分析当代消费者对动物福利、基因改造（GMOs）以及供应链透明度的日益关注，这些伦理考量正重新定义“好的食物”的标准。 6.3 虚拟身份与“晒图美食”文化： 考察社交媒体时代，食物的展示性价值如何超越了其营养和传统价值，成为个人品牌和身份构建的工具。探讨“网红食物”的生命周期与文化投射。 结论： 《寰宇风味探秘》总结道，食物的故事，就是人类文明发展的故事。它承载着历史的重量、权力的博弈和文化的记忆。理解食物的历史，就是理解我们如何走到今天，以及我们将走向何方。

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这本《新概念家常菜》的封面设计得非常朴实，那种带着点复古味道的米黄色背景，让人一打开就感觉像是回到了妈妈厨房的那种温馨氛围。我原本对“家常菜”这个主题并不是抱有太高的期待，毕竟市面上这类书籍汗牛充栋，大多都是重复着那些大同小异的番茄炒蛋或者红烧肉的做法。但这本书给我的惊喜在于它的“新概念”三个字并非虚言。它没有一味追求那些花哨的摆盘技巧或者稀奇古怪的异域香料，而是巧妙地在传统菜肴的根基上做出了微调和升级。比如，它对传统高汤的熬制给出了非常细致的、近乎科学的步骤解析，让我这个常年在厨房里摸爬滚打的人都学到了新的门道。最让我印象深刻的是它对食材处理的强调，比如如何选择不同部位的猪肉来达到最佳的口感平衡，或者不同品种的土豆在炖煮时需要注意的水分控制。这本书更像是一本烹饪理念的入门指南，它教会你的是“为什么”要这么做，而不是简单地告诉你“怎么”做。读完前几章，我感觉自己对日常烹饪有了一种重新的审视，不再是机械地照搬菜谱，而是开始尝试理解每一步背后的逻辑，这才是真正的烹饪启蒙。

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对于那些追求效率的都市白领来说，时间成本无疑是烹饪过程中的最大敌人。我购买这本书的初衷，其实是希望能在忙碌的工作日里，也能快速端出一顿体面且营养均衡的晚餐。我原本以为这本书会为了追求“新颖”而牺牲速度，但出乎意料的是，它在这方面做得非常出色。书中开辟了一个专门的章节，叫做“十五分钟快手系列”，里面的菜品设计简直是为我量身定做。它通过优化步骤、提前准备关键酱料包等方式，将原本需要四十分钟的菜缩短到了惊人的时间。比如，它推荐了一种使用高压锅搭配少量液体焖煮肉类的技巧，不仅节省了时间，肉质的软烂程度也达到了惊人的效果。更让我欣赏的是，它对“一锅到底”理念的实践，减少了清洗餐具的时间，这对于我这种讨厌洗碗的人来说，简直是福音。这本书深刻理解现代人的生活节奏，它提供的解决方案不是让你牺牲生活质量去迎合烹饪，而是让烹饪去适应你的生活，这一点，我必须点赞。

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我个人对食材的来源和可持续性烹饪有着比较高的关注度，很多传统菜谱在强调美味的同时，往往忽略了食材的循环利用，导致很多边角料被浪费。翻阅《新概念家常菜》时，我惊喜地发现，作者在这方面也进行了深入的思考和实践。书中有一部分内容专门讨论了如何利用常见的蔬菜根茎、骨头等进行二次利用，将原本可能被丢弃的部分转化为提味的底料或者可口的配菜。例如，它教我如何将西兰花梗切片腌制，风味竟然出乎意料地清脆爽口，完全不输给花球部分。这种“零浪费”的烹饪哲学，不仅是对环境的尊重，也极大地提升了食材的性价比，让我在采购时压力小了很多。在当前的消费环境下，这种兼顾美味、经济和环保的理念，是很多同类书籍所缺乏的深度和远见。这本书不仅仅是教你做菜，更是在传递一种健康、负责任的生活态度，这一点，让我对它的评价再次加分。

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从文学性和叙事性的角度来看，《新概念家常菜》也给我带来了不同寻常的阅读体验。它并非那种干巴巴的、纯粹的技术手册。在每道菜的介绍前，作者往往会穿插一段简短的个人回忆或者对该食材文化背景的介绍，这些小小的“插曲”让阅读过程变得非常流畅和愉悦。比如，讲述一道“梅干菜扣肉”的做法时，作者回忆了童年时期过年才能吃到的场景，那种字里行间流露出的情感温度，瞬间拉近了与读者的距离。这种“讲故事”的方式，使得那些看似平淡的家常菜肴，也带上了一层历史和人情的色彩。当我依照书中的步骤完成这道菜时，品尝到的不仅是味道，更像是一种跨越时空的连接感。很多菜谱书，读起来让人感到枯燥乏味，但这本书却像一本温馨的散文集，让人忍不住想一口气读完，并立刻动手实践。它成功地将实用的烹饪技巧与人文关怀巧妙地融合在了一起，实属难得。

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我是一个典型的“厨房新手”，每次打开菜谱都像是要进行一场高难度的化学实验，常常是原料准备齐全了，最后却因为一个细微的火候控制失误而前功尽弃。因此，我一直在寻找那种真正能让人“上手”的书籍。毫不夸张地说，《新概念家常菜》是我目前接触到的最接地气的一本。它的语言风格非常口语化，完全没有那种高高在上的美食家姿态。作者似乎就坐在你身边，耐心地指导你如何握刀，如何判断油温。书中对于失败案例的分析尤其到位，它不是简单地说“火太大了”，而是会详细解释“如果火太大，蛋白质会如何迅速凝固，导致肉质变柴”。更别提那些图片了，不同于一些照片拍得如同艺术品般、让人望而生畏的菜谱书，这里的图片非常真实，甚至能看到锅里的油花溅起的瞬间，这大大降低了读者的心理门槛。我甚至大胆地尝试了书中一个看起来有点复杂的“酱汁调配法”，结果比我以往随便拌出来的味道好了不止一个档次。这本书的价值在于，它真正弥合了理论与实践之间的鸿沟，让烹饪从一种压力变成了一种享受。

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