家常点心与小吃制作 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海科学技术出版社

作者:沈国华

出品人:

页数:156

译者:

出版时间:1998-11-1

价格:8.00元

装帧:精装(无盘)

isbn号码:9787532347780

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜谱
• 烘焙
• 点心
• 小吃
• 美食
• 烹饪
• 零食
• 甜点
• 厨房
• 食谱

烹饪艺术的广阔天地：品味中华美食的深层探索 书名：《舌尖上的中华味道：传统筵席与地方风味精粹》 内容简介： 本书并非聚焦于日常三餐的便捷制作，而是将读者的目光投向中华饮食文化中更为宏大、精致与深邃的领域——传统宴席的礼仪规制、复杂菜肴的精湛技艺，以及那些承载着地方历史与风土人情的独特风味。 我们深知，每一次家庭聚餐或日常点心制作，都凝结着对生活的热爱与对快捷的追求。然而，中国菜系的博大精深，远不止于此。本书旨在带领美食爱好者、专业厨师和文化研究者，一同深入探索那些需要时间、耐心和深厚功底才能驾驭的烹饪艺术殿堂。 第一部分：盛宴的哲学——传统宴席的构建与仪式 本书的开篇，将详细剖析中国传统宴席的文化内涵与结构逻辑。这不是一份简单的菜单罗列，而是一门关于“吃”的社交学和美学。 一、 宴席的等级与章法： 从宫廷御膳到地方士绅的家宴，不同规格的宴会所遵循的规制截然不同。我们将解析“冷盘先行、热菜逐出、汤点收尾”的经典流程，探讨不同菜肴在席位上的位置安排（如“头道菜”、“压轴菜”的意义）。例如，为何在正式的北方官府宴上，一道“四喜烤麸”或一碟精致的“糟货”被视为开场的必要铺垫，以及这些菜品如何预示着主人的待客之道。 二、 汤与羹的艺术境界： 汤，在中国宴席中具有极高的地位，它不仅是滋补之物，更是考量厨师火候掌握的试金石。本书将超越简单的煲汤概念，重点介绍如“佛跳墙”、“老鸭芋头汤”等需要数日准备、多重工序的复杂汤品。我们将详细拆解其药材配伍、食材的先后下锅顺序，以及如何通过文武火的转换，达到“汤清味浓，入口即化”的至高境界。 三、 宴席菜肴的“形、色、味”平衡： 宴席菜强调的是视觉冲击与味觉层次的递进。我们将深入探讨复杂的刀工技法，例如如何将一块寻常的猪肉雕刻成栩栩如生的“菊花鱼”或“松鼠鳜鱼”，以及如何通过调色技巧（如使用天然的红曲米、菠菜汁）来营造出视觉上的和谐。这部分内容，将完全侧重于需要高精度操作的宴席菜式，而非日常的点心制作。 第二部分：地域风味的深度挖掘——地方菜系的复杂技法 中国幅员辽阔，不同地域的烹饪哲学和风土习惯造就了各具特色的菜系。本书将精选几个在技法复杂度上极具代表性的地方风味，进行深入剖析。 一、 川菜的“一菜一格，百菜百味”的实践： 我们将探讨川菜中那些需要精确掌握复合味型的菜肴，例如“樟茶鸭”的熏烤工艺，如何通过精确控制烟熏的媒介（如樟木、茶叶、米糠）来赋予鸭皮独特的焦香和回味；或者“开水白菜”——这道被誉为“清汤之冠”的菜肴，它对清汤的提纯要求，需要将数种食材反复熬制、撇油、过滤，直到汤色晶莹如水，却蕴含着鸡肉、火腿和蔬菜的全部精华。这与制作家常小吃时对速度和简便性的追求是截然不同的。 二、 粤菜的“镬气”与活鲜处理： 粤菜对食材本味和火力的要求达到了极致。我们将解析“镬气”的科学原理，以及如何通过高油温、快节奏的翻炒，使菜肴在短时间内达到外焦里嫩、风味饱满的状态。此外，对于“海鲜的现杀与处理”，本书将提供专业指南，涉及活鱼的宰杀、去腥、分部位处理，以及如何根据不同海鲜的特性，选择最恰当的烹饪方式（如清蒸、油泡、避风塘炒法），以最大程度保留其鲜甜。 三、 鲁菜的“炸”与“扒”的功力展示： 鲁菜中大量的油炸和扒菜技艺，是对耐力和技巧的考验。我们将详细介绍“扒”菜的工序，例如如何将蔬菜或肉类先进行煸炒定型，再加入高汤，以小火慢炖，使食材充分吸收汤汁的醇厚味道，同时保持形状的完整。这套流程耗时良久，旨在成就菜肴深沉的“老火”味道。 第三部分：面点之外的传统工艺——糕点与馅料的精细化制作 虽然本书不涉及日常的点心和小吃，但对于传统糕点中那些需要复杂发酵、打制或糖艺的品类，我们给予了深入的探讨。 一、 复杂馅料的熬制与保存： 传统的莲蓉、豆沙馅料的制作，往往需要使用大量的糖和油进行反复的炒制脱水，以达到长期保存的稳定性和入口的沙润感。本书将分析不同油（猪油、植物油）对馅料口感的影响，以及如何通过火候的精确控制，避免馅料“出油”或“发干”的现象。 二、 传统糖艺与面皮的韧性： 我们将考察需要技巧的酥皮制作，例如广式酥皮月饼中，油皮和水皮的配比差异如何影响最终的层次感，以及如何通过反复的“开酥”动作，使成品酥松脱屑。同时，对于如“拉糖”等装饰性技艺，也将进行理论上的分析，这完全是超越日常制作范畴的专业领域。 结论： 《舌尖上的中华味道：传统筵席与地方风味精粹》是一本献给追求烹饪深度与文化内涵的读者的指南。它聚焦于中华饮食文化中那些需要时间沉淀、技法锤炼的“大菜”与“精菜”，旨在传承那些在快节奏生活中日益失传的传统手艺与宴饮哲思。本书所涵盖的知识体系，是建立在对中华美食历史、地域差异和高阶烹饪科学理解之上的，它要求读者放下对速度的追求，转而拥抱对极致风味的敬畏。

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读完《家常点心与小吃制作》后，我最大的感受是作者对“温度”的把握极为精准。这里的温度不仅指烤箱的设定，更是指那种渗透在食物里的情感和记忆。书中的前言部分，作者回忆了制作这些点心时与家人的温馨场景，使得每一道食谱都带上了一层暖色调的光环。当我制作那些需要反复折叠的酥皮点心时，不再感到烦躁，反而觉得像是在进行一种带有仪式感的活动。书中还特别加入了“保存与复热”的章节，这在其他食谱书中很少被详细提及。比如，作者建议某些小吃在冷却后的最佳食用时间点，以及如何通过简单的回温技巧让隔夜的点心恢复到刚出炉的状态，这些细节体现了作者深厚的实践经验，真正站在了会吃、会做、会保存的读者的角度来编写。这让我感觉这本书的价值远超其标价。

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我必须承认，这本书的配方精准度令人信服，但对于某些步骤的描述，我希望能有更现代化的辅助参考。举个例子，书中提到“将面团揉至光滑，约需十五分钟”，这个“十五分钟”对于力度不一的初学者来说，可能存在偏差。我更希望看到诸如“揉至面筋形成，能拉出薄膜”这样的物理性描述，或者能提供一个简短的视频链接作为补充，帮助我们更好地判断状态。不过，书中对细节的考量也是显而易见的，比如，对于油炸类小吃，它详细分析了不同油温对成品酥脆度的影响曲线，这一点非常专业且实用。整体而言，这是一本可以放在厨房里随时翻阅的工具书，它的内容丰富，覆盖面广，从精致的点心到街头的小吃都有所涉猎，为我的日常餐桌增添了许多乐趣和惊喜，尤其是那些关于馅料调味的小窍门，让人茅塞顿开，极大地提升了我对家庭自制小吃的信心。

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我对这本书的评价是：实用性极强，但风格略显保守。它无疑是家庭厨房的宝藏，对于追求稳定、经典口味的读者来说，是绝佳的选择。然而，如果你期待看到大量融合了国际元素或者前卫烹饪技巧的创新点心，这本书可能无法完全满足你。它的核心魅力在于对传统“家常”二字的极致诠释。例如，它对酥皮的制作工艺讲解得非常透彻，力求还原最经典的口感，但对于如何利用现代工具（比如空气炸锅）来简化步骤的介绍相对较少。我尝试做了书里提到的某种发酵点心，按照步骤成功了，但过程确实需要投入较多的时间与耐心，对于忙碌的上班族来说，可能需要选择周末来制作。总而言之，它是一部优秀的“教科书”，教会你如何扎实地做好经典，但在“快手”和“新潮”方面略显不足，更偏向于对传统手艺的传承与细致打磨。

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说实话，我购买这本书是带着一种“试试看”的心态，毕竟市面上关于小吃的书太多了，大多是千篇一律的配方堆砌。但《家常点心与小吃制作》的独特之处在于，它在食材的选择上非常讲究“可替代性”和“易得性”。比如，书中介绍的某种地方特色小吃，如果缺少了某种不易买到的调料，作者会非常贴心地提供几种常见的替代品方案，并说明风味上的细微差别。这种人性化的设计，极大地降低了制作的门槛。我尤其喜欢它对“小吃”这个概念的拓展，它不仅仅包含了传统的油炸或蒸煮类食物，还涉及了一些创新的简易甜品。比如书里有一个用吐司边制作的焦糖脆片的方子，简直是光盘行动的典范，美味又零浪费。书中的排版也很清爽，每道点心都有一个诱人的成品图作为引导，让人一看就食欲大开，迫不及待地想动手试试。这对于提升制作过程中的积极性非常重要。

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这本《家常点心与小吃制作》简直是我的厨房救星！我一直是个对烘焙和面食心存敬畏的人，总觉得那些松软的小面包、酥脆的馅饼离我很遥远。但这本书的出现彻底改变了我的看法。它不是那种高高在上的专业食谱，而是真正扎根于家庭厨房的指南。我最欣赏它对基础技巧的耐心讲解，比如揉面团的力度、发酵的观察点，这些看似微不足道的细节，在书中都被图文并茂地展示出来。我按照书里的步骤尝试做了几款简单的中式小吃，比如葱油饼和红豆沙包，成品简直让我惊艳，外酥里嫩，香气四溢，家人都以为我是去店里买的。书里选取的点心种类非常接地气，都是我们日常生活中会想吃却又不知道如何着手的那些，甜咸搭配得宜，不会让人觉得腻味。而且，即便是新手也能很快上手，因为它详细标注了每一步所需的时间和可能遇到的问题及解决方法。这本不只是食谱，更像是一位手把手教你做点心的老朋友。

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