学做家常菜1000例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:莫建芳

出品人:

页数:495

译者:

出版时间:2004-11

价格:23.00元

装帧:

isbn号码:9787544127745

丛书系列:

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• 家常菜
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 厨房
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• 易学
• 实用
• 中国菜
• 食谱

《风味探寻：全球地方美食的味觉地图》 内容简介： 本书是一部旨在带领读者踏上一场穿越时空的味觉之旅的深度美食文化探索录。我们聚焦的不是那些耳熟能详的“家常”食谱，而是深入世界各地，挖掘那些深植于特定地理环境、历史脉络和社会风俗之中的独特地方风味体系。全书摒弃了制作技巧的简单罗列，转而探讨“为什么”这些风味会形成，以及它们如何定义了一个地域的文化身份。 本书的结构围绕着“风土、技艺、传承与革新”四大维度展开，力图构建一张详尽的全球地方美食味觉地图。 --- 第一部分：风土的烙印——地理与食材的哲学 本部分深入剖析了地域环境如何塑造食材的本性，并进而决定了地方菜系的基调。我们不满足于列举食材清单，而是探究食材与土地、气候之间微妙的共生关系。 第一章：水系之魂——江河湖海的馈赠与禁忌 这一章详细考察了水源对于地方饮食文化的核心影响力。例如，在亚洲的河谷地带，稻米与水产的结合如何催生出精细的鲜味处理体系；而在地中海沿岸，盐渍、油封和阳光暴晒的技法如何最大限度地保存和提升海产的本味。我们对比了日本海侧与太平洋侧的渔获处理方式的差异，分析了这种差异背后反映的渔业技术、气候带和宗教习俗的交织影响。特别关注了不同淡水鱼类在不同烹饪介质（如陶土、竹篾、石板）中风味转化的化学过程。 第二章：山脉的馈赠——高海拔与低海拔的辛香秘境 高山地区的气候（低温、强紫外线、稀薄空气）迫使当地居民发展出独特的保存和调味技术。我们将目光投向安第斯山脉的马铃薯多样性、喜马拉雅山区的牦牛制品发酵工艺，以及欧洲阿尔卑斯山区的奶酪陈化艺术。重点解析了高原地区对香料使用哲学的转变——从追求浓烈到偏好深度和层次感。对比分析了平原地区和山地地区对油脂和水分控制的根本性差异。 第三章：土壤的秘密——矿物质与植物的基因表达 土壤的化学成分直接影响作物的口感和风味物质的积累。本章通过对特定产区的葡萄酒（而非餐桌菜肴本身，而是其背后的风土学）的案例研究，引申到对特定蔬菜（如巴西的木薯、中国的竹笋）的深入分析。探讨了不同产区的盐（如岩盐、海盐、湖盐）如何影响最终菜品的咸度曲线和回味。 --- 第二部分：技艺的传承——非标准化的烹饪哲学 地方菜肴的精髓往往在于那些不被标准化食谱记录的“手感”和“经验”。本部分旨在解构这些代代相传、难以复制的烹饪技术体系。 第四章：火的艺术——热源的控制与能量的传递 探讨了不同热源（柴火、炭火、蒸汽、地热）如何赋予食物截然不同的质地和风味。例如，对非洲撒哈拉以南地区传统“土炉烤制”（如地窖烤肉）中，如何通过控制热量渗透率来达到肉类内部的“慢融化”状态。分析了中式炒锅（Wok）中“镬气”的物理成因，并将其与西式铸铁锅的“均匀受热”哲学进行对比，论述火候控制对食材分子结构的重塑作用。 第五章：发酵的魔力——时间作为一种调味剂 本章是全书的重点之一，深入研究了微生物如何成为地方风味的构建者。我们超越了常见的酱油、醋，深入探讨了北欧的“臭鱼酱”（Surströmming）、东欧的格瓦斯（Kvass）、以及东南亚的鱼露（Nuoc Mam）的复杂风味轮廓。重点分析了这些发酵过程中产生的氨基酸、酯类和硫化物，如何构成特定地域对“鲜味”和“刺激性”的独特偏好。 第六章：结构的重塑——刀工与形态学的文化意涵 刀工不仅仅是切菜的手段，更是文化表达的一部分。本章分析了日本的刺身刀法（追求食材的纤维方向）、中国的雕花与摆盘（象征意义）以及摩洛哥的塔吉锅料理中蔬菜的堆叠方式（影响蒸汽循环）。探讨了食材的物理形态如何影响其在口中的释放速度和咀嚼体验，以及这种体验如何与当地的用餐礼仪相结合。 --- 第三部分：味觉的地图——跨文化交流与冲突 地方风味并非孤立存在，它们在历史的迁徙、贸易和冲突中不断地发生碰撞、吸收和演变。 第七章：香料之路的遗迹——全球风味交换的地理学 追溯历史上的重要贸易路线（如丝绸之路、香料之路），分析特定香料（如胡椒、肉桂、丁香）是如何从其原产地扩散，并在新的土地上被地方厨师“本土化”。例如，分析了印度香料进入英国后，如何演变成英式咖喱的“简化版”和“稳定版”；以及中东的香料混合（如巴哈拉特）如何在北非和地中海沿岸衍生出完全不同的应用体系。 第八章：移民的餐桌——风味流散与适应性进化 考察了大规模人口迁徙对地方菜系带来的冲击与创造。从意大利移民如何将番茄从“毒果”变为意大利菜的核心，到中国移民如何在东南亚建立起独特的“娘惹菜系”。分析了移民群体在资源受限的环境下，如何用本地食材替代原有的核心原料，并在此过程中催生出新的、具有强大生命力的混血风味。 第九章：现代性的挑战——地方风味的坚守与流变 面对工业化生产和全球速食文化的冲击，地方风味正面临着前所未有的挑战。本章探讨了现代食品科技（如真空低温烹饪、分子料理）如何被用来“保存”或“重现”那些濒临失传的地方技艺。同时，也批判性地考察了“旅游化”和“符号化”如何使一些地方菜肴失去其原始的文化语境，沦为一种标签化的消费品。 --- 结语：寻找味觉的“在场感” 本书旨在提供一种研究地方美食的方法论，而非一本简单的菜谱集。它邀请读者超越对成品味道的简单评判，去理解味道背后的历史、地理、信仰与生存智慧。真正的美食之旅，是对一个民族生活方式最直接、最深刻的参与。我们追求的不是“学会做菜”，而是“理解一道菜”。

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作为一个常年在外就餐的人，我对“健康”和“低负担”的家常菜有着强烈的需求，因此我挑选这本《学做家常菜1000例》就是冲着它的“家常”二字去的。看完前几十页的导读部分，我感到非常惊喜，因为它没有鼓吹那些油腻、高盐的传统做法，而是非常注重食材的原味和营养搭配。书中很多食谱都标注了“减油版”或者“低钠改良”的选项，这点对于注重养生的人来说太重要了。比如，在做“狮子头”这种传统上会用大量油炸的菜品时，书里提供了用烤箱或空气炸锅替代油炸的详细指导，这不仅大大降低了烹饪过程中的油烟，也让成品吃起来清爽不腻。更让我满意的是，很多季节性蔬菜的运用。书里会根据春夏秋冬的更替，推荐应季的食材组合，保证了食材的新鲜度和营养价值。它让我明白，真正的家常菜，应该是滋养身体、让人感到放松和愉悦的日常饮食，而不是一顿顿负担沉重的应酬餐。这本书成功地将传统美味与现代健康理念完美地融合在了一起。

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说实话，我对这种大部头的食谱书通常是持保留态度的，总觉得内容会显得臃肿且缺乏重点，但《学做家常菜1000例》给我的感觉是内容扎实且逻辑清晰。我更看重的是它对于“火候”和“调味基础”的讲解，这才是决定家常菜成败的关键。我注意到书中用了相当大的篇幅来解释不同锅具在加热时的特性差异，以及如何根据这些差异来调整火力大小，这一点在传统的快餐式菜谱中很少会被如此细致地剖析。而且，它不仅仅是罗列了一千种做法，更像是构建了一个烹饪的知识体系。例如，在介绍川菜系列时，它会穿插讲解“糊辣味”、“鱼香味”等复合味型的基础构成元素，让你明白为什么放少许醋和糖就能达到那种令人回味的酸甜平衡。这种由点及面的教学方法，让我即便在做书中没有明确列出的新菜式时，也能举一反三，大胆尝试。在我看来，这本书的价值已经超越了一本单纯的菜谱合集，更像是一本中级烹饪理论的入门教材，非常适合那些已经掌握了基本操作，渴望提升自己对味道掌控力的进阶学习者。

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我个人是那种比较追求效率的现代上班族，对烹饪的热情很高，但对花费的时间要求很严格。我仔细研究了《学做家常菜1000例》中对于“快手菜”的板块设置，发现它分类极其科学。它不仅按照菜系区分，还按照“准备时间”和“烹饪时间”进行了二次细分，比如有“15分钟速成”专区。我试着做了几道这个类别的菜，比如一道“番茄鸡蛋面疙瘩”，从备料到上桌，确实控制在了二十五分钟以内，完美适应了忙碌的工作日夜晚。这种对时间敏感度的把握，体现了编著者对现代人生活节奏的深刻理解。书中对于“预处理”技巧的介绍也非常实用，比如如何提前腌制肉类以缩短炖煮时间，或者如何快速清洗和分切蔬菜以节省准备工作。这本书不是那种让人周末花一天时间去精雕细琢一道大菜的书，它更专注于如何将日常的、必需的烹饪行为变得高效、愉悦且美味。它确实帮助我把下厨从一件“必须完成的任务”变成了一种高效且充满乐趣的“生活习惯”。

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拿到这本书时，我主要关注的是它的“可操作性”和“成本控制”。毕竟，家常菜追求的是日常化、可持续性，如果动辄就要去进口食材或者购买昂贵的小众调料，那就失去了意义。这本《学做家常菜1000例》在这方面做得非常到位，它几乎所有的食材都可以在普通的大型超市或菜市场轻松购得，调料品也基本局限于酱油、醋、料酒、糖、盐等基础配置，偶尔出现的特殊香料，也会给出替代方案。我特别测试了几道用料最简单的“素菜”，比如“蒜蓉油麦菜”或“醋溜白菜”，这些看似简单的菜肴，因为火候控制得当，口感上竟然比我在外面餐馆吃到的还要脆嫩爽口，这让我深刻体会到，好吃的秘诀不在于食材的稀有，而在于技法的精准。此外，一千例的份量，也确保了我在未来很长一段时间内都不需要担心“今天吃什么”的难题，每天翻开一页，就能找到一个全新的方向，极大地丰富了我家的餐桌变化。

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这本新入手的《学做家常菜1000例》简直是厨房新手的福音！我之前总是对下厨心有余而力不足，看着网上的菜谱要么步骤过于复杂，要么食材要求苛刻，让人望而却步。但这本厚厚的书给我的感觉完全不一样，它就像一位和蔼可亲、经验丰富的大师傅站在你身边手把手教你。首先，我特别欣赏它排版上的用心，那些图文并茂的步骤解析，即便是第一次接触某种食材的处理，也能看得一清二楚。比如，光是处理一个最基础的土豆，书里就详细区分了红烧、清炒、炖汤三种不同做法下，该如何选择土豆的品种，以及切块的厚度和形状对最终口感的影响。再说说它的实用性，里面收录的菜式覆盖面极广，从最朴素的素炒时蔬到稍微复杂一点的家常硬菜，几乎涵盖了我日常生活中想尝试的所有家常风味。我尝试做了几道里面的菜，比如“三杯鸡”和“红烧肉”，成品不仅色泽诱人，味道也比我之前随意发挥出来的要稳定得多，成功率极高。这本书真的让我对“烹饪”这件事重新燃起了巨大的热情，不再是应付差事，而是开始享受从备料到品尝的整个过程，推荐给所有想把家常饭菜做得更上一层楼的朋友们。

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