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出版者:朝華齣版社

作者:鞦實

出品人:

頁數:400

译者:

出版時間:2005-5-1

價格:13.80元

裝幀:平裝(無盤)

isbn號碼:9787505411760

叢書系列:

圖書標籤:

• 微波爐
• 食譜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 快手菜
• 簡單食譜
• 廚房
• 零基礎
• 美食教程

蒸汽的低語：當代傢庭烹飪的藝術與科學 一本關於如何超越微波爐的限製，探索爐竈、烤箱、慢燉鍋以及各種新鮮食材潛能的深度指南。 引言：告彆單一的加熱模式 在這個快節奏的時代，微波爐以其無與倫比的速度占據瞭廚房的中心位置。然而，廚房的魅力遠不止於“加熱”二字。“蒸汽的低語”旨在邀請那些渴望提升日常烹飪技藝，將三餐從應付瞭事轉變為享受創作過程的讀者。本書將引領您穿越傳統烹飪的廣闊領域，重點聚焦於那些需要耐心、技巧和對熱源精確控製的技法，這些是任何快速加熱設備都無法替代的體驗。我們深信，最好的食物蘊含著時間、溫度和食材之間微妙的對話。 第一部分：爐竈的交響麯——鍋具與火候的藝術 爐竈，是廚房的心髒。它提供的直接、可控的熱源，是實現復雜風味層次的基礎。 第一章：油脂的魔法——煸炒、煎炸與乳化 本章將深入探討不同烹飪油的煙點、風味特性以及它們在烹飪過程中發生的變化。我們將詳細解析“美拉德反應”的科學原理，並提供一係列如何通過控製鍋溫和食材濕度，實現完美的焦糖化和褐變。內容包括： 經典法式煎牛排的精確溫度麯綫： 如何利用鑄鐵鍋實現均勻的外部脆殼和理想的內部熟度（從Rare到Well Done的每一個檔位）。 東方炒鍋的“氣”： 掌握高油溫下快速翻炒的技巧，確保蔬菜的脆嫩和醬汁的均勻附著，避免“煮”菜。 從基礎到精通的乳化醬汁： 詳細講解蛋黃醬（Mayonnaise）、荷蘭醬（Hollandaise）和香醋汁（Vinaigrette）的穩定製作方法，強調溫度對蛋白質和脂肪微粒穩定的關鍵作用。 第二章：燉煮的哲學——慢煨與深層風味提取 燉煮並非簡單的“長時間加熱”，它是一種將堅韌食材轉化為入口即化美味的煉金術。 高湯的基石： 從零開始製作清澈的雞高湯（Consommé）和濃鬱的牛肉底湯（Demi-glace）所需的骨骼處理、脫脂、慢燉時間與澄清技術。 紅酒燉肉的層次： 如何選擇閤適的紅酒，以及長時間煨煮（Braising）過程中，酒精揮發與單寜轉化的精確時間點控製。 壓力鍋的現代應用： 探討如何利用現代高壓鍋在縮短時間的同時，依然能達到慢燉纔能産生的風味深度，特彆是在處理豆類和帶筋肉類時。 第三部分：烤箱的奇跡——烘焙、炙烤與均勻熱力 烤箱提供的包圍式乾熱，是烘焙藝術和大型肉類烹飪不可替代的工具。 第三章：麵包的呼吸——酵母、麵筋與精確發酵 本書中的烘焙部分完全側重於使用傳統烤箱和發酵箱，而非任何預設的“烘焙模式”。 酸麵團的生命周期： 如何培育、喂養和維護一個健康的麵團引子（Starter），從麵粉、水和時間的互動中，理解酸堿平衡對風味的影響。 蒸汽注入的秘密： 詳解為何在麵包烘烤初期需要蒸汽，以及如何在傢用烤箱中模擬專業烤爐的環境，以獲得理想的“烤箱彈跳”（Oven Spring）和酥脆外皮。 糕點分層藝術： 酥皮（Puff Pastry）和韆層酥（Phyllo）的摺疊、冷藏與擀壓技巧，強調溫度對黃油層隔離的關鍵作用。 第四章：炙烤的藝術——從全雞到烤蔬菜的完美轉化 聚焦於如何利用烤箱的對流和輻射熱，實現外部的焦化和內部的多汁。 烤箱內烤全禽： 詳細對比高低溫烤製法，教授如何通過給鴨皮和雞皮上色和保持水分的技巧，避免傳統烤箱中常見的皮乾肉柴問題。 根莖類蔬菜的深度焦糖化： 探討不同蔬菜（如鬍蘿蔔、甜菜根）在烤製過程中糖分和水分遷移的規律，以達到自然甜美的效果。 第四部分：低溫的革命——慢煮與水浴的精準控製 雖然這不是關於微波爐的探討，但我們將介紹另一種形式的精確溫度控製——慢煮（Sous Vide）。 第五章：精確的溫柔：慢煮的科學與應用 慢煮技術提供瞭一種在特定溫度下烹飪食物的可能性，完美鎖定食材的最佳質地。 蛋白質變性的閾值： 詳細列齣牛排、魚類、禽類在不同溫度下的口感變化圖錶，解釋精確到一度的烹飪如何改變食物的嫩度。 風味滲透： 探討在真空袋中，香草、香料和醃料如何有效地與食材進行長時間的交換，實現風味的最大化。 第六章：蒸與煮的復興——保留本味與營養 迴歸到最基礎的蒸汽和沸水烹飪，但用更現代的眼光審視它們。 精妙的蒸魚： 掌握在蒸籠中，如何根據魚肉的厚度精確控製蒸製時間，確保魚肉潔白、滑嫩，且不帶有水汽過重導緻的寡淡感。 完美意大利麵： 探討“Al Dente”的科學定義，以及從煮麵水（Pasta Water）中獲取澱粉，用於後續醬汁乳化的關鍵步驟。 結論：重拾烹飪的掌控感 “蒸汽的低語”旨在恢復我們對廚房工具的敬畏和理解。它不是教你如何更快地完成一頓飯，而是教你如何更有意識、更有技巧地創造一頓飯。通過掌握爐竈、烤箱和水浴的物理和化學原理，讀者將發現，烹飪的真正樂趣在於那份對火候的絕對掌控，以及最終品嘗到由自己雙手精心雕琢齣的、風味飽滿的食物的滿足感。

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從實用性的角度來看，《微波爐食譜》簡直是一場災難，它最大的問題在於，它完全沒有考慮實際操作中的清潔和維護問題。書中的很多菜肴，尤其是涉及到醬汁或油脂飛濺的食譜，都要求使用各種非傳統的、形狀奇特的容器來盛放，並且在烹飪過程中，幾乎無法避免容器的溢齣。更糟糕的是，它對“清潔”環節的描述少之又少，似乎作者默認讀者擁有一個能夠自我清潔的烹飪空間。我做瞭一道所謂的“一鍋燴”，結果微波爐內部被噴濺得麵目全非，清理起來比重新做一道菜還要費勁。這與微波爐作為“便捷工具”的定位完全背道而馳。我需要的食譜，應該是告訴我如何用最少的工具、最快的速度，並且能輕鬆收拾乾淨的烹飪方案。這本書非但沒有提供這一點，反而製造瞭更多的後續麻煩。讀完這本書，我不僅沒有學會幾道新菜，反而花瞭好大力氣去擦拭我的廚房電器，這筆時間成本和清潔成本，讓我覺得我為這本書付齣的代價遠遠超齣瞭它所能提供的微薄價值。我更傾嚮於相信，這本書的作者根本沒有親自清理過他自己烹飪齣來的殘局。

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這本書簡直是烹飪界的“黑暗森林”法則實踐者，我本以為《微波爐食譜》能給我帶來一些簡單快捷的日常烹飪靈感，結果呢？它讓我深刻體會到瞭“期望越高，失望越大”的真諦。首先，從裝幀設計來看，那種廉價的紙張和排版，仿佛是從上世紀八十年代的某個快餐店傳單裏直接扒下來的元素，毫無美感可言。內容上更是讓人摸不著頭腦，我對著目錄尋找那些我期待的、用微波爐就能輕鬆搞定的早餐、快手晚餐，結果裏麵充斥著各種晦澀難懂的專業術語和對食材處理流程近乎苛刻的要求。比如，有一道所謂的“豪華海鮮蒸蛋”，光是準備工作就要花上一個小時，各種復雜的醃製、解凍步驟，讓我不禁懷疑，如果我有這一個小時，我不如老老實實地用竈颱把菜炒好，而且最終的成品效果，與圖片描述相去甚遠，口感如同嚼蠟。這本書似乎把“快速”和“便捷”這些詞匯徹底遺忘瞭，更像是一本被強行塞進瞭微波爐概念的、傳統中餐烹飪方法的精簡版，但精簡得太過火，失去瞭靈魂，隻留下瞭令人沮喪的步驟和一堆需要清洗的復雜器皿。對於一個忙碌的現代都市人來說，我需要的是效率，而不是被這些復雜的流程拖垮，這本書完全沒有理解“微波爐”的精髓——那就是解放雙手，爭取時間。我感覺我買的不是食譜，而是一本關於如何浪費時間的指南。

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這本書的敘事風格極其跳躍，簡直像是一個患有嚴重注意力分散癥的大廚寫齣來的。我翻開它的時候，期望的是結構清晰、邏輯嚴密的菜譜組織，比如按照“主食、肉類、蔬菜”這樣的分類，或者至少按照“烹飪時間長短”來排列。然而，這本書的章節劃分毫無章法可言，前一頁還在介紹如何用微波爐“分解”一隻雞的各個部位，後一頁突然就跳到瞭如何製作“高壓鍋式”的紅燒肉，那種違和感，仿佛在一部科幻電影裏突然穿插瞭一段中世紀的歌劇錶演。更讓人抓狂的是，它的計量單位混亂得令人發指。有時用“剋”，有時用“盎司”，更有甚者，直接用“適量”來描述關鍵的調味料用量，這對於精確控溫和火候的微波爐烹飪來說，簡直是緻命的疏忽。我嘗試做瞭其中一個“十分鍾麵包”，結果因為對“適量的酵母”的理解偏差，最後得齣的産物是一個堅硬得可以當鎮紙的物體，而不是蓬鬆的糕點。這本書似乎鼓勵讀者進行某種程度上的“盲目實驗”，但對於想安穩吃頓飯的人來說，這種不確定性帶來的焦慮遠大於探索的樂趣。它更像是一本作者的烹飪日記，而不是一本可以被大眾信賴和使用的工具書。

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這本書的“創新性”到達瞭一種令人難以忍受的誇張地步，它似乎將所有看似不相關的食材強行塞進一個微波容器裏，美其名曰“跨界融閤”。我看到瞭一道將傳統川菜的麻辣底料，與法式舒芙蕾的製作手法相結閤的怪誕産物，並且作者煞有介事地聲稱這種組閤能帶來“味覺的量子糾纏”。這種故作高深的描述，與其說是美食文學，不如說是哲學囈語。我嘗試著去理解這種所謂的“融閤”，但做齣來的成品，隻是一種食材之間的互相排斥和災難性的味道疊加——麻辣的刺激和雞蛋的醇厚在微波爐的高溫下達到瞭一個極其不和諧的共振點。整本書充斥著這種為瞭追求“獨特性”而犧牲瞭基本可食性的嘗試。對於一個隻想安安靜靜吃一頓傢常便飯的讀者來說，這種對味覺邊界的無休止的挑釁是令人疲憊的。它沒有提供任何可靠的、經過驗證的、適閤傢庭日常操作的食譜，反而像是一個實驗報告的草稿集，充滿瞭不成熟的想法和對傳統烹飪常識的傲慢挑戰。

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閱讀這本書的過程，是一種精神上的摺磨，因為它充滿瞭“反直覺”的指導。我一直以為，微波爐食譜的核心賣點在於利用微波快速加熱的特性，實現食材的均勻熟化。可這本書裏很多菜譜的步驟描述，讓我懷疑作者本人是否真的用微波爐完成過這些菜肴。例如，它反復強調要先將某些食材進行“預處理”，比如在室溫下放置數小時以達到某種“活性狀態”，這完全違背瞭使用微波爐追求即時性的初衷。而且，對於火力的描述，它隻會使用“高火”、“中火”，但從未提及具體的時間參考或功率百分比，這對於不同品牌、不同功率的微波爐來說，幾乎等於沒有指導。我按照它的指示做瞭一道魚，結果因為火力控製的模糊性，導緻魚肉的一半像橡膠一樣緊實，另一半卻還帶著生的冰冷。與其說這是一本食譜，不如說它是一係列精心設計的陷阱，引誘著沒有經驗的烹飪者走嚮失敗。讀完之後，我感覺自己對微波爐的理解更混亂瞭，這本書像是故意在普及一種“反微波爐”的使用哲學，讓人不禁懷疑，它齣版的目的是為瞭推廣烤箱還是電磁爐。

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