焙烤食品工艺学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:贡汉坤

出品人:

页数:264

译者:

出版时间:2001-1-1

价格:25.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787501928156

丛书系列:

图书标签:

• 大学专业课
• 焙烤食品
• 烘焙工艺
• 食品科学
• 烘焙技术
• 焙烤原理
• 食品工程
• 烘焙原料
• 糕点制作
• 烘焙配方
• 食品工艺学

《焙烤食品工艺学》 这是一本深入剖析焙烤食品制作核心原理与实践的专业著作，旨在为读者构建一个全面、系统的焙烤食品知识体系。本书以其严谨的科学态度和详实的理论阐述，为有意投身烘焙行业或深化焙烤食品研究的专业人士、技术人员、学生以及热爱烘焙的爱好者提供了宝贵的指导。 内容概述： 本书的编纂遵循从基础到应用的逻辑顺序，层层递进，力求为读者呈现一个完整而透彻的焙烤食品世界。 第一部分：焙烤食品的科学基础 谷物及其加工： 详细介绍了小麦、玉米、大米等主要谷物的结构、化学成分及营养价值。重点阐述了面粉的分类、筋度、影响因素以及不同面粉在焙烤过程中的作用。涵盖了面粉的储存、改良技术以及对焙烤产品品质的影响。 生化反应原理： 深入探讨了酵母发酵、美拉德反应、焦糖化反应等在焙烤过程中至关重要的生化变化。解释了这些反应如何影响焙烤食品的色泽、香气、风味和质地。对酶在面团改进中的作用进行了详细分析。 脂肪、糖、蛋白质与水： 详细解析了这些关键配料在焙烤过程中的功能。探讨了不同种类脂肪（如黄油、起酥油、植物油）的乳化、起酥、改善质地等作用。分析了糖的甜味、褐变、保湿以及对结构的影响。阐述了蛋白质（尤其是面筋）在形成焙烤食品骨架中的关键作用，以及水在溶解、活化、糊化等过程中的重要性。 第二部分：焙烤食品的原料与配方设计 膨松剂的科学： 全面介绍了化学膨松剂（如小苏打、泡打粉）和生物膨松剂（如酵母）的作用机理、选择原则以及在不同焙烤产品中的应用。 乳化剂、稳定剂与增稠剂： 探讨了各类食品添加剂如何在改善焙烤食品的结构、质地、稳定性和保质期方面发挥作用，并强调了在配方设计中合理使用的重要性。 风味物质与调味料： 介绍了香草、香料、巧克力、水果等天然和人工风味剂的应用，以及如何通过配方设计创造出丰富多样的风味。 配方设计原则与技巧： 提供了系统性的配方设计方法，包括原料比例的确定、口感与质地的平衡、营养价值的优化等，并结合实例讲解如何根据产品特性调整配方。 第三部分：关键焙烤工艺技术 面团的制备与处理： 详细讲解了各种面团（如酥性面团、酵母面团、饼干面团）的混合、揉捏、发酵、醒发等关键工艺环节，以及这些环节对最终产品的影响。 成型与加工： 涵盖了各种焙烤食品的成型方法，包括压延、挤出、切割、灌注等，并分析了不同成型技术对产品外观和结构的影响。 焙烤过程控制： 深入剖析了温度、湿度、时间、空气流通等焙烤工艺参数对产品熟化、膨胀、上色、风味形成的重要性。介绍了不同类型烤箱的工作原理及其对焙烤效果的影响。 冷却与后处理： 探讨了焙烤食品冷却过程中的关键因素，如冷却速度、环境湿度等，以及对产品质地和储存的影响。介绍了包装、表面装饰等后处理工艺。 第四部分：典型焙烤食品的工艺特点 面包类产品： 详细介绍了酵母面包、无酵母面包、发酵面点等不同类型面包的制作工艺，包括原料选择、面团发酵控制、烘烤温度和时间等关键点。 蛋糕类产品： 阐述了海绵蛋糕、戚风蛋糕、黄油蛋糕等各类蛋糕的打发技巧、面糊调制、烘烤方法以及影响其松软度和湿润度的因素。 饼干与酥类产品： 介绍了饼干、曲奇、酥皮点心等产品的油脂处理、面团操作、烘烤温度和时间控制，以及如何获得酥脆或松软的口感。 其他焙烤食品： 涵盖了派、挞、甜甜圈、馅饼等多种常见焙烤食品的制作工艺，并分析了各自的工艺要点。 第五部分：焙烤食品的质量控制与发展趋势 感官评价与理化检测： 介绍了如何通过感官评价和理化检测方法来评估焙烤食品的质量，包括质地、风味、外观等。 食品安全与卫生： 强调了焙烤食品生产过程中的食品安全和卫生标准，包括原料管理、生产环境、成品检验等。 创新与可持续发展： 展望了焙烤食品行业未来的发展方向，包括健康化（如低糖、低脂、全麦）、功能性、天然风味以及可持续生产等方面的创新。 《焙烤食品工艺学》不仅是一本教科书，更是一本实用指南，它以清晰的语言、翔实的图表和案例，将复杂的焙烤原理和技术变得易于理解和掌握。无论您是希望系统学习烘焙技术的学生，还是追求精进技艺的专业厨师，亦或是对烘焙充满热情的业余爱好者，本书都将是您探索焙烤食品奥秘、提升制作水平的理想伴侣。通过本书的学习，读者将能深刻理解每一道工序背后的科学原理，从而能够游刃有余地创造出令人垂涎的美味焙烤食品。

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我曾尝试过几本市面上流传的“大师秘籍”，它们大多是展示个人风格和独门绝招，内容往往聚焦于成品的美观和口感的极致追求，但对于工艺原理的探讨却避而不谈，似乎害怕“泄露天机”。然而，《焙烤食品工艺学》的态度是完全相反的。它非常坦诚地剖析了“不完美”的价值。比如，书中专门用了一个章节来讨论“天然酸面团”的培育与控制，它详尽描述了如何通过调节环境温度和水分活性来筛选和培养特定的乳酸菌和野生酵母群落，而不是仅仅提供一个“喂养”时间表。这种对自然过程的尊重和对过程变量的精准控制能力的培养，才是烘焙技术的真正核心。它鼓励读者去理解和驾驭原料的“脾气”，而不是一味地服从固定的操作步骤。这种对过程哲学的阐述，让我的烘焙实践从“照猫画虎”升级到了“自主创新”的阶段，我开始能够根据手头原料的实际情况灵活调整配方和发酵时间，效果显著提升。

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这本书的排版和装帧设计简直是一场视觉享受，这对于一本技术类书籍来说，实在难得。我是一个非常注重阅读体验的人，很多技术手册因为图文信息密度过大，读起来非常费劲。然而，《焙烤食品工艺学》在这一点上做得相当克制且有效。它使用了大量的彩色高清插图，尤其是对组织结构（如蛋糕的孔隙度、面包的蜂窝状结构）的微观剖析图，清晰到可以直接看出不同搅拌速度对气泡分布的影响。版面设计上，重点信息采用了醒目的边栏和图标进行标注，使得在快速查找关键参数时，眼睛能够迅速定位。我注意到，作者在处理复杂公式时，并没有简单地堆砌数学符号，而是先用日常的语言解释其物理意义，再给出公式，这种“先易后难”的引导方式，极大地降低了阅读门槛。阅读过程中，我感觉自己像是在翻阅一本精心制作的图文报告，而不是一本厚重的参考书。这种对阅读体验的重视，无疑是提高学习效率的关键因素之一。

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说实话，我本来以为这是一本枯燥的教科书，毕竟书名听起来就带着浓厚的学术气息，没想到翻开后，被其详尽的案例分析和对常见失败案例的归因总结所吸引。我是一名在校学习食品科学的学生，平时接触的理论知识很多，但真正将理论与工业化生产联系起来的实践资料却相对匮乏。这本书在这方面做得非常出色。它不仅讲解了配方设计的基础理论，还特别设置了“工艺优化与故障排除”的专题，比如在规模化生产中如何解决饼干烘烤时的“边缘着色不均”问题，作者从热量传递的角度分析了烤箱内部风道设计的影响，并给出了针对性的设备调试建议。这种深入到生产一线的视角，是很多停留在家庭烘焙层面的书籍无法比拟的。此外，书中对不同国家和地区流行的焙烤食品流派（如法式的酥皮工艺、德式的硬质面包发酵控制）进行了对比分析，这种跨文化的视角拓宽了我的专业视野，让我意识到烘焙的深度远超想象。我尤其欣赏它对食品安全和法规标准的提及，这对于我们未来的职业规划至关重要，体现了作者严谨的专业态度。

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从实用性的角度来评估，这本书的参考价值在于其对“跨界知识”的整合能力。我最欣赏的是它在讲解基础工艺的同时，穿插了大量与现代食品工程相关的知识点。例如，在讨论馅料的稳定性时，作者没有停留在讲述胶体的基础知识上，而是引入了流变学（Rheology）的概念，解释了剪切速率如何影响馅料在挤压和烘烤过程中的流动特性，并推荐了使用特定的增稠剂来改善“缩水”问题。这种将物理学前沿理论与日常烘焙问题相结合的处理方式，极大地提升了本书的深度和广度。对于那些希望将传统手艺与现代科技结合起来，开发新型健康焙烤产品的专业人士来说，这本书提供了坚实的理论支撑和清晰的实践路径。它不仅仅是一本关于如何“做”面包和糕点的书，更是一本关于如何“设计”和“改进”焙烤系统的工具书，其知识密度和应用潜力是其他同类书籍难以望其项背的。

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这本《焙烤食品工艺学》简直是烘焙爱好者的“圣经”！我作为一个刚入门的家庭烘焙新手，经常被那些复杂的专业术语和繁琐的步骤搞得一头雾水。这本书的优点在于它的叙述方式非常接地气，几乎像是邻家烘焙高手在手把手教你。特别是关于原料选择的那一章，它没有简单地罗列食材，而是深入浅出地分析了不同品牌面粉蛋白质含量的差异如何影响最终面包的口感，以及糖和油脂在乳化过程中的具体作用。我记得有一次尝试做欧包，老是塌陷，后来翻阅此书，书中对“面团搅拌终点”的判断标准描述得非常细致，从“窗膜”的形成到面团温度的控制，都有详尽的图示和文字说明，让我茅塞顿开。更让我惊喜的是，它还涉及到了微生物在发酵过程中的动态变化，这些内容以前总觉得高深莫测，但作者用清晰的流程图和比喻，把酵母的“工作”过程描绘得活灵活现，极大地增强了我对烘焙科学的兴趣和理解。这本书的价值不仅仅在于提供食谱，更在于教会读者“为什么”要这样做，这种底层逻辑的梳理，对于追求更高水平的烘焙探索者来说，简直是无价之宝。它成功地将晦涩的化学和物理知识转化成了可操作的实践指南。

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