具体描述
本书共分为八章。以问答形式就肉的一般性状和科学、肉的保存和
鲜度、肉食品加工方法、肉食品加工的质量管理和检查方法、肉类加工
机械、肠衣和包装材料、肉制品加工辅料和一般化学、电气、安全卫生
基础知识等八个方面进行了论述。
本书可供从事肉及肉制品加工专业的科研设计人员、技术工人阅
读，也可供有关大专院校师生参考。
作者简介
目录信息
一、肉的种类和性状
1.试述各种家畜肉的性状和特性。
2.肉的颜色为什么呈红色？
3.肌红蛋白是一种什么物质？
4.肉质地是指什么？
5.所谓异常肉都包括哪几种肉？
二、肉组织
6.肉组织构成何种状态？
7.什么是结缔组织？
8.什么是脂肪组织？
三、肉的化学成分
9.肉的一般化学成分是怎样构成的？
10.肉中的蛋白质如何分类？
11.肉中所含脂肪的脂肪酸是如何构成的？
12.肉中的无机物质都有哪些？
13.肌肉的死后僵直是怎么回事？
14.ATP是何物？
15.动物宰后肌肉是如何发生变化的？
第二章 肉的保存和鲜度
一、肉的鲜度和腐败
16.肉为什么一经成熟就会变得好吃起来？
17.如何判定肉是否腐败？
18 腐败和酸败是如何引起的？
二、肉的保存
19.食品在冷藏保存时，应注意什么？
20.食品在冷冻保存时，应注意什么？
21.以什么方法保存肉为好？
22.肉在干燥保存时应注意什么问题？
23.肉通过盐藏可以保存多久？
24.肉和肉制品的保存方法都有哪些？
25.冷冻保存对肉质量有何影响？
26.冷藏肉和冷却肉有何区别？
27.肉的冻伤是如何引起的？
28.为什么肉的冻结不可缓慢进行？
29.冻结肉的解冻方法与汁液流失有何关系？
30.即使对肉进行冷冻保管 有时仍不能保存半年或这是出现了什么变化？
31.解冻会对肉质产生何种影响？
32.解冻时如何进行卫生管理？
第三章 肉食品加工方法
一、肉食品加工现状
33.肉食品加工起源于何时？
二、肉食品加工的种类
34.肉制品的定义是什么？怎样进行分类？
35.肉加工品的主原料和辅料各是什么？
36.可食部分是指家畜的哪些部位？
37.火腿类中都包括哪些制品？
38.压缩火腿起源于何时？
39.培根类都包括哪些制品？
40.香肠是如何进行分类的？
41.压缩火腿和碎肉火腿有何区别？
42 肉制品的标准化学成分是怎样构成的？
三、原料处理
43.怎样辨别原料猪肉是否适合于加工？怎样辨别PSE猪肉、DFD猪肉和软脂猪肉？
44.（1）牛腹肉、（2）牛肩肉、（3）猪小腿肉、（4）猪颈部肉
（5）公牛肉、（6）心脏等原料，在制作香肠时哪种结着力高？
45.牛脂 猪脂、羊脂、家禽脂肪的熔点是否相同？
四、腌制
46.腌制的目的是什么？通过腌制，肉中会发生何种变化？
47.腌制方法有几种？各自有何特征？
48.试述腌制中的发色机理。
49.腌制时间和亚硝酸根残存量有何关系？
50.盐水注射需掌握哪些要领？腌制剂中的盐浓度如何计算？
51.注射用腌制液其标准腌制剂如何配制？
52.使用卧式滚揉机的目的是什么？
五、细切、混合
53.使用细切肉的优点有哪些？
54.在用绞肉机绞肉和脂肪时，各应注意什么？
55.用斩拌机斩拌时应注意哪些问题？
56.在投入原料肉、添加剂、冰水进行斩拌时应注意哪些问题？
57.什么是香肠乳化？其操作要点是什么？
58.真空斩拌机有何特征？
59.绞肉馅的颗粒大小与金属孔板口径有何关系？
六、充填、结扎
60.制品不同，所使用的肠衣似乎也不一样，这是为什么？
61.为什么制作火腿也有使用网套或棉线的？
62.试述火腿和香肠的充填方式及其特点。
63.怎样进行肠衣结扎？
七、干燥、烟熏
64.干燥及烟熏的目的是什么？
65.干燥和烟熏有何关系？
66.试述烟熏方法。
67.烟熏材料的种类有多少？各有何特性？
68.试述各种制品的标准干燥、烟熏条件。
八、加热、冷却
69.加热的目的是什么？
70.加热条件与杀死微生物有何关系？
71.中心温度和加热时间的关系是怎样变化的？
72.试述加热杀菌方法的分类及其条件。
73.加热对结着性材料有何影响？
74.为什么在加热处理后以迅速冷却为好？
九、切片、包装
75.在制品的切片、包装时，应注意哪些问题？
76.包装室（包括无菌室）内应注意哪些问题？
77.食品用包装材料有哪些种类？主要利用方法有哪些？
78.如何选择包装材料？
79.包装方法与包装材料有何关系？
十、其它
80.试述咸牛肉的制造方法。
81.试述汉堡牛肉饼的制造方法。
82.试述干燥肉的制造方法。
十一、肉加工品的原料配合和制作方法
83 试述去骨火腿的原料配合和制作方法
84.试述通脊火腿的原料配合和制作方法。
85.试述拉克斯火腿的原料配合和制作方法。
86.试述培根的原料配合和制作方法。
87.试述肩肉培根的原料配合和制作方法
88.试述压缩火腿的原料配合和制作方法。
89.试述维也纳香肠的原料配合和制作方法。
90.试述法兰克福香肠的原料配合和制作方法。
91.试述猪肉香肠的原料配合和制作方法。
92.试述波罗尼亚香肠的原料配合和制作方法。
93.试述里昂香肠的原料配合和制作方法。
94.试述色拉米香肠的原料配合和制作方法
第四章 肉食品加工的质量管理和检查方法
一、肉食品的质量管理
95.质量管理的范围，意义是什么？
96.质量管理的基本点和重点是什么？
97.如何利用化学方法进行质量评价？
98.感官检查的目的和方法是什么？
99.产品的抽样检查法和JAs的样品提取方法是什么？
100.肉制品的质量标准是什么？
101.什么是水分活度？它有何意义？
102.保水性及结着性与质量间有何关系？
103.原料肉和各道工序的温度管理上应注意哪些问题？
二、卫生管理
104.卫生管理的意义和实施方法是什么？
105.食物中毒的概念和分类方法是什么？
106.什么是毒素型的食物中毒？
107.什么是由化学物质引起的食物中毒？
108预防食物中毒，特别是细菌引起的食物中毒的三个 原则是什么？
109.加工过程中关于微生物管理应注意哪些问题？
110 哪些因素会导致肉制品食物中毒？
111.肉类食物中毒是怎么产生的？
三、检查方法
112.如何检测肉及肉制品的一般细菌数、大肠菌群 沙门氏菌等。
113.如何测定肉及肉制品的水分 蛋白质 脂肪的含量？
111.如何测定肉和肉制品的食盐含量？
115.如何测定肉制品中的淀粉含量？
116.测定肉和肉制品中亚硝酸根的方法都有哪些？
117.如何测定色、香、味等感官特性？
118.如何测定山梨酸的含量？
119.制造过程中如何进行快速成分检查？其方法都有哪些？
第五章 肉类加工机械
一、肉类处理机械
120.带锯是什么样的机械？
121.嫩化机的用途是什么？
122.剥猪皮机是什么样的机械？
123.骨肉分离机是什么样的机器？
二、肉制品加工机械
124.绞肉机的构造是怎样的？为什么要使用绞肉机？
125.斩拌机的使用目的、构造，使用时的注意事项是什么？
126.灌肠机都有哪些种类？它与肠衣的关系是什么？
127.盐水注射机的构造和使用目的是什么？
128.滚揉机的构造和使用目的是什么？
129.使用搅拌机的目的是什么？
130.冻肉斩拌机是什么样的机械？
I31.什么是切丁机？
132.蒸煮槽的作用是什么？
133.什么是自动填充结扎机？
134.什么是香肠剥皮机？
135.什么是全自动烟熏装置？
三、包装机械
136.真空包装机都有哪些种类？
137.充气包装使用什么样的包装机？
第六章 肠衣和包装材料
一、天然肠衣
138.什么是肠衣？肠衣有多小种
二、人造肠衣
139.人造肠衣怎样分类？人造肠衣的使用量古肠衣总量的比例有多少？
140.人造肠衣有何特性？
141.人造肠衣有哪些规格？
142.使用胶原肠衣有哪些利弊？
143.通脊火腿和去骨火腿使用什么样的肠衣？
144.真空包装使用的包装材料有哪几种？
145.充气包装使用的包装材料的特性是什么？
第七章 肉制品加工辅料
一、食品添加物
146.火腿、香肠加工用的食品添加物都有哪些？
147.为什么肉制品中需添加亚硝酸钠？
148.亚硝酸钠和抗氧化剂的混合比例为多少？
149.磷酸盐的作用是什么？常用的有哪几种？
150.山梨酸对哪些微生物有抑制作用？在什么条件下效果 最佳？
151.异抗坏血酸钠（防氧化剂）、抗坏血酸钠对发色和褪色有什么作用？
152.天然着色剂都有哪些？
153.pH调整剂的种类及使用目的是什么？
二、填料
154.填料有多少种类？
155.作为填充使用的蛋白质有哪几种？
156.加工香肠所使用的淀粉应具有什么特性？
157.乳化剂有哪几种？乳化机理是什么？
158.白蛋白、酪素钠有几种？有何用途？
159.维也纳香肠使用的填料种类和使用量为多少？
三、调味料、香辛料
160.食盐的作用是什么？
161.化学调味料的特征是什么？如何使用？
162.为什么要使用香辛料？
163.常用香辛料的种类和特性是什么？
164.如何对食品添加剂的使用进行管理？
第八章 一般化学、电气 安全卫生基础知识
一、一般化学和电气
165.动物体内存在的氨基酸及明胶的性状是什么？
166.什么是必需氨基酸？
167.肉中的挥发性盐基氮是什么？
168.饱和脂肪酸和碘值有何关系？
169.结合水和自由水有何不同？
170.交流电和直流电有何不同？
171.电功率和电压有何不同？
172.电机的额定条件是什么？
173.保险丝的种类与容许电流的关系？
二、安全卫生
174.机械设备在操作中应注意哪些问题？
175.在对人体有害的场所工作，应采取哪些防护措施？
176.机械设备常用的安全装置有哪些？
177.操作开始前的检查应注意哪些问题？
178.日本与劳动安全卫生有关的法令有哪些？
三、肉制品的流通
179.火腿、香肠制品从工厂到商店应如何运输保管？是否要保持低温？
180.火腿、香肠的保质期和保存期有何不同？
181.真空包装的火腿、香肠制品可以保存多久？
182.添加了发色剂的产品和未添加发色剂的产品有何区别？
183.在购买火腿、香肠制品时如何选择？
184.为什么火腿、香肠制品出现口味变淡的倾向？
185.为什么火腿、香肠制品中的脂肪含量越来越少？
186.日本肉类加工有关的法律规定是什么？
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
我是一名食品专业的学生，平时阅读了大量的专业书籍，但坦白说，很多教科书都过于理论化，缺乏生动性和实际案例。《肉制品生产技术问答》这本书，对我来说，就像一股清流。作者在保持专业性的同时，非常有技巧地将问答模式融入其中，这使得原本可能枯燥的技术信息，变得更加容易理解和消化。我特别喜欢书中对各种常见肉制品（如香肠、火腿、腊肉、肉松等）的工艺流程的详细讲解，每一个步骤的原理、关键控制点，以及可能出现的常见问题和解决方案，都被清晰地罗列出来。这对于我理解课堂上学到的理论知识，提供了非常好的补充和佐证。而且，书中还会提及一些行业内的最新发展趋势和技术革新，这让我能够及时了解行业动态，拓宽我的视野。对我而言，这本书不仅仅是一本学习资料，更像是一个能够随时翻阅的“智囊团”，帮助我解决在学习和未来实践中可能遇到的各种问题。
说实话，我一开始购买这本书，更多的是抱着一种“涨知识”的心态，并没有期待能从中获得多少实操性的指导。毕竟，我只是一个普通的家庭主妇，平日里研究的无非是家常菜肴，对于“生产技术”这种听起来就非常宏大的概念，我总觉得离我太远。然而，读完这本书，我的想法彻底改变了。作者巧妙地将工业化生产的原理，转化为一个个贴近我们日常生活的案例。比如，书中关于如何控制肉类在切割、混合过程中的温度，以防止细菌滋生，这让我联想到自己在家处理生肉时，也应该注意卫生。又比如，它解释了为什么腌制肉类时需要用到不同的香料和调味料，以及它们各自的作用，这让我对家里的腌料配方有了新的思考。最让我感动的是，书中还提及了许多关于传统肉制品制作的智慧，那些代代相传的经验，被用科学的语言重新解读，让我觉得我们老祖宗的智慧真是博大精深。虽然我不会去开一家肉制品工厂，但这本书让我对食物的制作过程有了更深的敬畏，也让我更加珍惜每一口吃进嘴里的美味。
天啊，这本书简直是我近期最惊艳的阅读体验！我平时对烹饪的热爱，其实更多停留在“吃”的层面，对于“怎么做”的深层原理一直有些模糊。偶然间看到这本书的封面，觉得名字听起来很专业，抱着试试看的心态购入。没想到，里面内容的广度和深度完全超乎我的想象。作者仿佛化身为一位经验丰富的老师傅，用极其通俗易懂的语言，将原本复杂神秘的肉制品加工过程，一步步拆解开来。从最初的原料选择，到各种腌制、发酵、烟熏、烹煮等工艺流程，再到最终的成品储存和质量控制，书中几乎涵盖了所有我好奇的方面。最让我惊喜的是，它并不是那种枯燥乏味的教科书，而是采用问答的形式，将一个个读者可能会遇到的实际问题，比如“为什么灌肠的时候容易胀气？”、“如何才能做出软嫩多汁的肉脯？”等等，都一一解答。我边读边对照自己平时在家做的几道菜，感觉醍醐灌顶，很多之前不明白的“为什么”瞬间就有了答案。而且，作者还会穿插一些关于肉制品历史文化的小故事，让阅读过程更加生动有趣，一点都不会觉得枯燥。这不仅仅是一本关于肉制品生产的技术指南，更像是一本带领我探索美食背后科学与艺术的奇妙旅程。
我必须说，这本书的出现，简直就是给我这位对食品科学略知一二的爱好者量身定做的。作为一名非专业人士，但又对食材的内在变化充满好奇，我一直希望能找到一本既有理论深度又不失实践指导的书籍。而这本书，恰恰完美地平衡了这一点。它没有堆砌晦涩难懂的专业术语，而是以一种娓娓道来的方式，将复杂的生化反应、微生物学原理，以及物理加工过程，都描绘得清晰透彻。我尤其欣赏书中对不同肉类在加工过程中特性差异的阐述，例如猪肉、牛肉、羊肉在脂肪含量、肌纤维结构上的区别，如何影响最终的口感和风味，这些细节的探讨，让我对食材有了更深层次的理解。而且，书中关于不同添加剂（如盐、糖、亚硝酸盐等）的作用机制，以及它们在安全范围内的应用，也给予了我清晰的指导，让我对市面上各种琳琅满目的肉制品有了更科学的认识，也更懂得如何做出健康美味的选择。它让我明白，好的肉制品不仅仅是简单的烹饪，更是一门精密的科学，需要对食材有深刻的洞察和精湛的技术。
作为一个在肉制品行业摸爬滚打多年的老兵，我可以说，这本书的质量绝对是杠杠的。我见过太多所谓的“技术指南”，讲得都是些不痛不痒的东西，根本解决不了实际问题。但这本书，真的抓住了核心。它没有拐弯抹角，直击要害，把那些最关键、最需要掌握的技术要点，用最直接、最明了的方式呈现出来。无论是关于微生物控制的细节，还是关于不同加工设备的操作要领，甚至是关于如何提高产品出品率、降低损耗的妙招，书中都讲解得非常到位。我尤其赞赏书中对于一些“疑难杂症”的处理方法，比如如何应对发酵过程中出现的异味，或者如何解决肉制品颜色不均的问题，这些都是我们在日常生产中经常会遇到的难题，而这本书给了我们切实可行的解决方案。读完这本书，我感觉自己的技术功底又上了一个台阶，对于未来在行业内的发展，更有信心了。
