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出版者:中国轻工业出版社

作者:王恭堂

出品人:

页数:390

译者:

出版时间:2005-1-1

价格:30.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787501944958

丛书系列:

图书标签:

• 酒
• 葡萄酒
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• 旅游·生活·饮食
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• 葡萄酒

酿酒·品酒·论酒：一本探索饮品世界的深度指南 第一部分：从谷物到琼浆——酿造的艺术与科学 本书深入剖析了人类饮品制造的古老技艺与现代科学的交融。我们摒弃浮光掠影的介绍，致力于呈现一个详尽、结构严谨的酿造学教科书式的解读。 第一章：原料的选择与处理 酿造的起点，在于对“本”的理解。本章将详细探讨各类主要发酵饮品的基石原料，包括但不限于： 谷物（麦芽、大米、玉米）：深入解析淀粉转化为可发酵糖的酶促反应——糖化过程。我们将考察不同烘焙程度的大麦（皮尔森、慕尼黑、巧克力麦芽等）对最终风味轮廓的决定性影响，并对大米在清酒酿造中“精米步合”的精细计算进行详尽阐述。 水果（葡萄、苹果、浆果）：重点分析果皮、果肉和果核中单宁、酸度（酒石酸、苹果酸）与糖分的动态平衡。对于葡萄酒，将区分不同风土（Terroir）的土壤结构如何影响根系吸收，进而影响浆果的成熟度指标（如布里克斯度/Oechsle值）。 植物与香料：探讨草本植物在精酿啤酒（如IPA中的啤酒花）和烈酒（如杜松子在金酒中的作用）中的应用机制。分析植物芳香化合物（萜烯类、酚类）在提取过程中的稳定性和释放规律。 第二章：发酵的魔术——酵母与微生物群落 发酵是生命的转化过程，本章聚焦于驱动这一过程的微小生物。 酵母菌种学：详尽区分酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）与青稞酵母（Saccharomyces pastorianus）在温度适应性、产酯能力和硫化物代谢上的差异。我们将深入研究其生理特性，包括细胞壁结构、糖代谢途径（如Embden-Meyerhof-Parnas途径），以及如何通过控制缺氧环境来调节次级代谢产物的生成，如高级醇和酯类。 非传统发酵：专题研究涉及乳酸菌（如酿造酸味啤酒或某些传统发酵乳制品）、醋酸菌（乙酸发酵）的生态位。分析如何通过精确控制pH值和氧气暴露，引导微生物群落向预期的方向发展，避免杂菌污染。 发酵动力学建模：引入基础的化学动力学模型，用于预测特定温度和底物浓度下，酒精浓度和残糖量的变化趋势，为工业化生产提供量化依据。 第三章：后期的精修与稳定 酿造并非终点，而是漫长精修的开始。本章关注如何提纯、陈化和稳定最终产品。 澄清与过滤技术：对比物理澄清法（如离心分离、冷凝）和化学澄清法（如使用硅藻土、卡拉胶、鱼鳔胶澄清剂的作用机理）。详细解释不同过滤介质对分子量大小的截留效率，以及过度过滤对口感（Body）和芳香物质的潜在损失。 陈化环境的控制：深入探讨木桶陈酿的化学本质。分析橡木（新/旧、美/法）中单宁、木质素和半纤维素水解产物（如香草醛、丁香酚）如何缓慢释放并与酒液中的其他化合物发生酯化和氧化反应。探讨惰性容器（如不锈钢罐或混凝土罐）在保持产品原始风味纯净性方面的应用。 微生物稳定：讨论巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌（UHT）以及化学抑菌剂（如二氧化硫、山梨酸钾）在确保产品保质期内的作用机制和适量使用标准。 第二部分：感官科学与鉴赏的语言 本部分超越了简单的“好喝”或“不好喝”的描述，建立了一套系统的、可重复验证的感官评估框架。 第四章：气味与味道的解码 本章致力于解构人类感官系统如何接收和解释饮品中的化学信号。 嗅觉生理学：概述嗅觉受体如何识别挥发性化合物。重点分析阈值浓度的概念，解释为何某些微量化合物（如2-乙基-6-甲氧基苯酚，带来烟熏味）能占据主导地位。 风味图谱构建：系统梳理各类饮品中常见的特征风味物质及其来源（例如：啤酒中的双乙酰、葡萄酒中的异戊醇、威士忌中的烟醛）。建立一个多维度的风味轮（Flavor Wheel）解析方法论，指导读者如何将复杂的味觉体验分解为可识别的元素。 口感的物理化学基础：不仅仅是“甜”和“酸”，更要关注质地（Texture）。解析酒精含量、残糖量、有机酸、蛋白质和多糖对饮品的黏度、醇厚度（Body）和收敛性（涩感）的影响机制。 第五章：跨文化品鉴与风格分类 品鉴是技术与历史的结合。本章提供一套严谨的评估范式。 系统性品鉴流程：建立标准化的五步品鉴法（观色、闻香、入口、回味、总结），并对每一步的评估标准进行量化定义（例如：颜色深浅的酒石酸盐指数、香气强度的洛威量表）。 经典风格的深入剖析：以特定品类为例，详述其历史演变、核心工艺特征及其感官体现。例如： 葡萄酒：对比波尔多左岸与右岸的单宁结构差异，以及勃艮第黑皮诺的“土地感”如何通过矿物性化合物体现。 烈酒：分析单一麦芽威士忌中泥煤烟熏度（PPM值）与陈年时间对最终风味的影响，以及朗姆酒中酯化程度对“果香”的贡献。 缺陷识别与纠正：提供一份详尽的“异味清单”，明确列出由氧化、微生物失衡（如葡萄酒中的臭鸡蛋味-硫化氢）或木桶处理不当导致的典型缺陷，并提供相应的化学原因分析。 第三部分：历史溯源与现代趋势 本部分将饮品置于社会、经济和科技发展的宏大背景下考察。 第六章：饮品的历史地理学 追溯关键发酵技术在世界范围内的传播路径与本土化演变。 古代文明的贡献：探讨美索不达米亚的啤酒发酵记录、古埃及的酵母利用，以及地中海区域葡萄酒栽培技术的形成。重点关注地理环境如何催生出独特的初始物种（如特定野生酵母菌株）。 工业革命的冲击：分析路易·巴斯德对发酵科学的奠基性工作如何使酿造从经验主义转变为精确工程学。探讨蒸汽机和制冷技术对大规模、标准化生产的革命性影响。 第七章：可持续性、创新与未来展望 聚焦当前行业面临的挑战与前沿技术。 水资源管理与废物循环：深入探讨酿酒过程中产生的大量副产品（如酒糟、残渣）的高效再利用途径，包括提取蛋白质、纤维素以及生物燃料的生产。 非酒精化趋势与技术：分析无醇或低醇饮品市场兴起背后的技术瓶颈——如何在去除酒精的同时，保留关键的醇厚度和风味骨架。研究膜过滤技术（如反渗透）与选择性蒸馏在这一过程中的应用与局限。 精准酿造与大数据：探讨传感器技术和实时过程分析（PAT）如何被整合到发酵罐中，实现对温度、溶解氧和代谢产物的毫秒级控制，推动酿造过程的数字化转型。 本书旨在为严肃的爱好者、行业从业者及相关领域的学生提供一本兼具深度理论和广博实践的工具书。阅读完此书，读者将能以科学家的严谨和鉴赏家的敏锐，洞察每一杯饮品背后蕴含的物质转化、历史沉淀与人文智慧。

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这本书的阅读体验，简直像是一场精心策划的环球品鉴之旅。我必须得说，作者在构建品鉴体系这一块做得极其出色。他没有采用那种僵硬的、标准的品酒术语罗列，而是把品鉴过程设计成了一系列的感官探索任务。比如，在品鉴一款陈年威士忌时，他引导读者去联想壁炉边的皮革、潮湿的泥土和遥远的雪山，这种具象化的引导，极大地丰富了我们的想象空间。更有趣的是，书中穿插了许多关于“品酒中的误区”的小故事，这些故事往往来源于酿酒师或资深酒评家的真实经历，读起来既幽默又引人深思，让人在笑声中就修正了自己以往的一些错误认知。我感觉，这本书不仅仅是在教我怎么品酒，更是在教我如何用心去感受生活中的细微之处。它强调的不是你喝得“对不对”，而是你喝得“够不够投入”，这种哲学的渗透，让整个阅读过程变得非常愉悦和放松。

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与其他市面上动辄谈论高端烈酒和昂贵年份酒的书籍不同，这本书的视角极其接地气，充满了对“日常之美”的赞颂。它花了好大的篇幅来论述普通人如何在家中用最基础的设备，酿造出具有个人风格的果酒或米酒。作者的文字里有一种真诚的邀请感，仿佛他对每一个读者都敞开了自己的酿酒坊大门，手把手地教导。他详细分析了不同水果在发酵过程中糖分和酸度的微妙平衡，甚至连水质的选择和容器的材质都会被反复推敲，其严谨程度绝不亚于研究顶级波尔多。这种对每一个细节的极致关注，让我这个从未真正动手酿过酒的人，都产生了强烈的实践欲望。它让我明白，真正的“好酒”并非遥不可及，它蕴含的是时间和心血，而非仅仅是金钱。

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这本书的封面设计真是抓人眼球，那种复古的墨绿色配上烫金的字体，一下子就把你带入了那种陈年的、充满故事感的氛围里。我拿到书的时候，第一感觉就是“这绝对不是一本普通的酒类书籍”。它不像那些刻板的教科书，一上来就是复杂的化学公式或者枯燥的历史时间线。相反，它用一种近乎诗意的笔触，描绘了酿酒过程中那些微妙的变化。比如，书中对酵母菌的描述，简直像在写一部史诗，每一个微小的生命体都在讲述着生命力与自然的伟大结合。我特别喜欢它对于不同地区风土对酒的影响的阐述，它不仅仅是告诉你“A地的酒有什么特点”，而是深入挖掘了土壤的矿物质含量、当地的气候微环境，乃至酿酒师的心境，是如何潜移默化地融入到每一滴酒液中的。这种全方位的解读，让我对“风土”这个概念有了全新的认识，仿佛每一口酒都是在品尝一片土地的灵魂。作者的文字功底非常深厚，他总能在不经意间流露出对传统工艺的深深敬意，同时又不乏现代科学的理性分析，读起来既有历史的厚重感，又不失知识的准确性。

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坦白讲，我原本以为这会是一本偏向学术研究的著作，没想到它的叙事结构竟然如此富有戏剧张力。作者似乎很擅长设置悬念和冲突点。例如，在探讨某一款经典葡萄酒的配方演变时，他详细描绘了不同历史时期，酒庄之间为争夺独家酵母菌种而展开的“暗战”。这种将商业竞争、技术革新和家族传承巧妙编织在一起的叙事方式，让原本严肃的酿酒史变得跌宕起伏，读起来有种读侦探小说的感觉。我常常读到夜深人静，因为好奇下一章会揭示哪个古老酒窖的秘密，或者哪种失传的发酵技术会被重现。书中的插图和图表设计也极具匠心，它们不是简单的图解，而是艺术品级别的版画风格，与文字的古典韵味完美融合，进一步烘托了那种对传统工艺的尊重与守护。

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这本书的“论酒”部分，给我的冲击是最大的，它超越了单纯的技术讨论，触及了文化和社会学层面。作者以犀利的笔触，剖析了酒在人类文明进程中扮演的“润滑剂”角色——从古老的祭祀仪式到现代的商务谈判，酒是如何被赋予了不同的社会意义。他提出了一些发人深省的观点，比如“酒的价值，往往与其稀缺性无关，而与其所承载的集体记忆成正比”。这种宏大叙事的能力，使得这本书的格局瞬间打开，不再局限于酿造工艺本身。读完后，我再拿起一杯酒，心境完全不同了，不再只是关注它的口感，而是开始思考它所处的时代背景，它可能经历的故事，以及它在饮用者之间建立的无形联系。这本书无疑提升了我对“饮酒文化”的理解深度，是一本值得反复品读的佳作。

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