具体描述
《上海新潮菜.第2辑》由上海科学普及出版社出版，内容包括：冷盆类、太极金枪鱼羹、竹夹京葱金枪鱼、金枪鱼烩玉子、薯茸焗鳕鱼、薯香焗鲍鱼、荷兰汁扇贝、陈皮香辣三文鱼、瑶柱芦笋烩黄鱼、味噌烤黄鱼、黄鱼豆腐煲、铁板烤蛏子、杨枝甘露虾、青咖喱三文鱼、飘香焗海螺、河鲜类、烤火鸡蔬菜色拉、蔓越莓冰爽苦瓜、咸菜*墨鱼、四色冰牛肉、芝麻牛肉等。
作者简介
目录信息
1 太极金枪鱼羹
2 竹夹京葱金枪鱼
3 金枪鱼烩玉子
4 薯茸�鳕鱼
5 荷兰汁�扇贝
6 陈皮香辣三文鱼
7 瑶柱芦笋烩黄鱼
8 味噌烤黄鱼
9 黄鱼豆腐煲
10 铁板烤蛏子
11 青咖喱三文鱼
……
二 海鲜类
……
三 干货类
……
四 畜禽类
……
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
《上海新潮菜·第2辑》中关于“味觉平衡的艺术”的探讨，也让我受益匪浅。我一直认为，一道好吃的菜，一定是各种味道和谐统一的，而这本书，则将这种和谐提升到了一个更高的层次。书中有一道菜，主料是本帮经典的狮子头，但作者在其中加入了少许的荸荠，不仅增添了清脆的口感，更重要的是，荸荠的微甜能够很好地中和猪肉的油腻感，使整个菜肴的口感更加清爽。同时，搭配的酱汁也并非简单的浓油赤酱，而是加入了少量的陈醋，酸味能够起到提鲜和解腻的作用，让狮子头吃起来肥而不腻，醇厚鲜美。这种对酸甜苦辣咸的精准运用和巧妙平衡，展现了厨师对食材和味道的深刻理解，以及对食客味蕾的尊重。
评分《上海新潮菜·第2辑》在“呈现方式”上也给了我很大的启发。我注意到书中对于每道菜的介绍，都非常注重“意境”的营造。不仅仅是列出食材和步骤，而是通过文字，引导读者去感受这道菜背后的故事和情感。例如，有一道菜名为“江南烟雨”，作者在描述时，引用了许多与水乡、烟雨相关的意象，菜品本身的色彩搭配也模仿了水墨画的淡雅，口感上也追求一种清淡柔和的韵味。这种将视觉、味觉与情感融为一体的表达方式，让我在阅读的过程中，仿佛身临其境，对这道菜产生了强烈的向往。这让我反思，在分享美食时，仅仅提供“干货”是不够的，更需要赋予它一种文化和情感的内涵，才能真正打动人心。
评分这本《上海新潮菜·第2辑》给我最深刻的印象之一，便是它对“时令”二字的极致追求。书中对于食材的选择，绝不仅仅局限于“什么好吃”，而是将“什么时候吃”这个维度提升到了前所未有的高度。我记得其中有一道菜，主料是夏季的莼菜，作者在描述这道菜时，详细阐述了莼菜在夏季的口感特点，以及它如何与一种特调的姜醋汁搭配，起到清凉解暑的作用。文字中透露出的对食材生命周期和最佳赏味期的敏锐洞察，让我不禁感慨，真正的“新潮”并不仅仅是形式上的革新，更是对本源的尊重和对自然的敬畏。这让我想起自己在家做菜时，也常常会忽略食材的季节性，而这本书，无疑为我打开了一个全新的视角，让我意识到，好的味道，始于对季节的把握。
评分翻到《上海新潮菜·第2辑》中关于“上海味道的国际化表达”的部分，我被深深吸引。书中介绍的许多菜肴，并非完全抛弃了上海菜的根基，而是以一种更包容、更开放的心态，融合了世界各地的烹饪精髓。例如，一道将本帮酱鸭与法式油封鸭腿的概念相结合的菜肴，让我眼前一亮。它保留了酱鸭特有的香甜酱汁风味，同时又运用了油封的低温慢炖技法，使得鸭肉更加酥烂入味，口感层次更加丰富。这种“中西合璧”的处理方式，既保留了本地的文化认同，又注入了国际化的时尚元素，使得菜肴在味觉和观感上都有了新的突破。这让我联想到上海这座城市本身，它就是这样一个海纳百川、不断融合的国际大都市，这本书，恰恰是这种精神的味觉写照。
评分《上海新潮菜·第2辑》在细节上的打磨，也让我印象深刻。尤其是其中关于“调味创新”的篇章，作者并没有仅仅停留在对传统调味品的罗列，而是深入探讨了如何通过对不同香料、酱汁的巧妙组合，来创造出独特的味觉体验。我特别留意到一道菜，它用了大量的本地香料，比如上海人常用的葱姜蒜，但又巧妙地加入了少许泰国香茅和东南亚的罗勒，通过秘制的高汤炖煮，使得菜肴在原有的本帮风味上，增添了一丝清新而富有异域风情的草本香气。这种对调味精准的把控和大胆的尝试，让我看到了厨师在传承基础上的不懈追求，也让我对“味道”二字有了更深层次的理解，它不再是简单的咸甜鲜，而是一种复杂的、多维度的感官享受。
评分我在《上海新潮菜·第2辑》中发现了一个关于“素食的精致化”的章节，这对于我这样一个经常关注健康饮食的人来说，无疑是一大亮点。上海的素食文化有着悠久的历史，但这本书所呈现的，是对素食的全新解读。它不再是简单的“仿荤”，而是将蔬菜本身的鲜美发挥到极致，并运用更现代、更艺术化的烹饪手法。我尤其被一道“松茸菌菇拼盘”所吸引，它并非只是将几种菌菇简单摆盘，而是通过不同的烹饪方式，如烤、煎、炖，将松茸的醇厚、牛肝菌的肉质感、以及香菇的鲜美，以不同的质感和风味呈现出来。搭配的酱汁也极地道，一种用黑松露和蔬菜高汤调制的浓郁酱汁，将整道菜的鲜美度推向了新的高度。这让我重新审视了素食的可能性，它也可以同样精致、同样充满惊喜。
评分拿到这本《上海新潮菜·第2辑》，刚翻开的时候，我脑海里闪过的第一个念头是：这不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于上海饮食文化变迁的活态记录。翻阅的第一部分，我立刻被那些精美的菜肴图片所吸引，色彩鲜艳，摆盘讲究，每一道菜仿佛都在讲述一个故事。我特别留意到其中对一些传统本帮菜的创新演绎，比如一道改良的红烧肉，不再是单一的甜腻，而是巧妙地融入了话梅的酸甜，又或是加入了少许花雕酒提香，在保持了经典风味的基础上，增添了更多层次感和想象空间。这让我想起了我小时候奶奶做的红烧肉，那种浓郁的味道总是在我味蕾深处萦绕，而这本书中的创新，让我仿佛看到了那份记忆在现代的传承与升华，一种既熟悉又新鲜的惊喜。
评分在《上海新潮菜·第2辑》中，我惊喜地发现了一个章节专门探讨了海鲜在上海新派菜肴中的运用。上海，作为一座沿海城市，海鲜自古以来就是餐桌上的重要组成部分，但这本书所呈现的，却远不止是简单的清蒸或爆炒。它深入挖掘了时令海鲜的特性，比如春季的梭子蟹，夏季的黄鱼，以及秋季的膏蟹，并结合了国际化的烹饪技法。我特别喜欢其中一道以“海胆奶油意面”为灵感的本帮海鲜意面，它没有完全照搬西方的做法，而是巧妙地将本帮的鲜甜与意大利面的Q弹结合，海胆的鲜味浓郁，却又不过分抢戏，奶油的醇厚恰到好处地包裹住每一根面条，那种鲜香滑腻的口感，让人欲罢不能。这不仅仅是食材的简单堆砌，更是对味道和质地的深刻理解与创新。
评分在《上海新潮菜·第2辑》中，我被作者对“食材的溯源与故事”的关注所打动。书中关于一道“酱方”的介绍，并非简单地给出制作方法，而是花费了大量的篇幅去讲述这种酱方的起源，它在上海的饮食文化中扮演的角色，以及厨师是如何从传统做法中汲取灵感，并进行改良的。比如，书中提到，传统的酱方常常会用大量的冰糖和老抽，口味偏甜偏咸，而这本书中的改良版本，则巧妙地减少了糖和盐的用量，而是通过加入更多天然的香料，如八角、桂皮、花椒等，来提升酱方本身的复合香气。同时，在烹饪过程中，还运用了低温慢炖的手法，使得肉质更加酥烂，入口即化，但又不会失去原有的嚼劲。这种对食材背后故事的挖掘和对制作过程的精细打磨，让每一道菜都充满了人文情怀，也让我对上海菜有了更深的感情。
评分阅读《上海新潮菜·第2辑》，我深切地感受到，真正的“新潮”并非一味地追求猎奇或西化，而是根植于对本土文化的深刻理解和尊重。书中有一道菜，是将上海传统的小笼包进行创新，不再是单一的肉馅，而是加入了鲜虾和蟹粉，汤汁更加鲜美，皮也做得更加纤薄透亮，入口即化。但即便如此，作者在介绍时，依然强调了对传统小笼包制作技艺的传承，比如发面、捏褶等关键步骤，都力求做到精益求精。这种在传承中创新，在创新中不忘本的做法，让我对这本书的价值有了更深的认识。它不仅是一本展示新潮菜的指南，更是一部关于如何“活化”传统饮食文化的教科书，让我看到了上海菜肴在时代变迁中的生命力。
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