如何“改造”你的丈夫 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国妇女出版社

作者:季丽娅.叶尼克耶娃(俄)

出品人:

页数:209

译者:张玉娥

出版时间:2002-10-01

价格:11.00元

装帧:

isbn号码:9787801316998

丛书系列:

图书标签:

• 婚姻
• 情感
• 夫妻关系
• 沟通
• 自我提升
• 家庭
• 心理学
• 人际关系
• 两性
• 成长

《厨房里的化学反应：从食材到美味的科学之旅》 内容简介 这本厚实的精装书，封面设计采用了复古的牛皮纸纹理，中央印着一幅精细的手绘油画，描绘了蒸汽弥漫的厨房中，一位专注的厨师正在细致地处理香料。书名《厨房里的化学反应：从食材到美味的科学之旅》以一种沉稳的衬线字体呈现，仿佛在邀请读者进入一个充满探索精神的烹饪殿堂。 本书并非传统意义上的菜谱合集，它是一部深入剖析食物本质、解构烹饪艺术背后科学原理的百科全书式著作。作者是一位在食品科学领域深耕数十年，同时拥有米其林星级厨房实践经验的复合型人才，他试图弥合理论科学与日常烹饪实践之间的鸿沟，让每一个热爱下厨的人，都能成为厨房里的“化学家”。 全书共分为六大部分，从基础的分子结构讲起，逐步深入到复杂的烹饪转化过程，旨在帮助读者建立起对食材的“知其然，更知其所以然”的深刻理解。 第一部分：食材的微观世界——分子与结构 本部分聚焦于我们日常接触的四大基础食材：蛋白质、碳水化合物、脂肪和水。作者没有使用晦涩难懂的术语，而是用生动的比喻和清晰的图表，解释了肌原纤维、直链淀粉与支链淀粉的区别，以及不同类型脂肪（如饱和与不饱和）在室温下的物理状态差异。 重点章节探讨了“风味分子的诞生”。例如，为什么洋葱在加热后会变甜？这涉及到硫化物在高温下分解和转化成更温和的硫醇和二烯丙基二硫醚的过程。作者详细解析了美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的化学方程式，并配有高分辨率显微照片，展示了肉类煎烤时表面形成棕色酥皮的微观结构变化。读者将了解到，完美的焦糖色不仅仅是“烤够火候”，而是糖分子间复杂的脱水与聚合反应的成果。 第二部分：热力的掌控——温度与能量的传递 本部分是本书的核心之一，它将热力学定律直接应用于厨房操作。作者系统地分析了热传递的三种主要方式：传导、对流和辐射，并解释了它们在不同炊具上的应用。例如，为什么铸铁锅的保温性能远胜于不锈钢锅？这与材料的比热容和导热系数息息相关。 一个引人入胜的章节是“精确控温与蛋白质变性”。书中详尽记录了不同温度点下，鸡蛋清（主要是卵清蛋白）的凝固曲线，展示了如何通过精确控制水浴温度（如制作舒芙蕾或温泉蛋），来获得嫩滑至入口即化的质地，避免蛋白质过度收缩导致的干柴。此外，书中还收录了高压锅内部压力的变化曲线图，解释了为何高压能显著缩短烹饪时间，这与水的沸点如何随压力升高而提高的物理原理紧密相关。 第三部分：酸碱的平衡——风味的雕塑家 酸和碱是塑造食物风味和质地的关键力量。本部分深入探讨了pH值在烹饪中的决定性作用。作者详细对比了柠檬汁（强酸）、醋（弱酸）和塔塔粉（酸性盐）在烘焙中的作用。例如，在制作酥松饼干时，小苏打（碳酸氢钠）需要酸性物质（如酸奶或红糖中的有机酸）来释放二氧化碳气体，实现膨胀，而非仅仅依赖加热。 一个实用且深入的章节是“腌制与嫩化”。书中解释了菠萝蛋白酶（来自菠萝）和木瓜蛋白酶（来自木瓜）如何通过水解肉类中的肌原纤维，达到嫩化的效果。同时，也警示了过度使用酸性腌料可能导致的“酸煮”现象——蛋白质结构被破坏过度，反而使肉质变得粉碎和干涩。 第四部分：乳化与悬浮——稳定结构的艺术 乳化，即将两种原本不相溶的液体（如油和水）稳定混合的过程，是制作酱汁和沙拉酱的精髓。本部分详细介绍了乳化剂的作用机制，例如蛋黄中的卵磷脂如何充当“桥梁”分子，一端亲水，一端亲油，从而将油滴均匀地悬浮在水中。 书中通过一系列实验照片，展示了制作完美蛋黄酱（Mayonnaise）的关键点：缓慢滴入油、持续剧烈搅拌以及恰到好处的酸度调整。对于烘焙爱好者，书中还分析了面团中面筋网络的形成与稳定，解释了揉面过程如何使面筋蛋白（麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）交联，形成具有弹性和延展性的结构，这直接决定了面包的口感和气孔大小。 第五部分：发酵的魔法——微生物的代谢工程 发酵不仅仅是制作酸面包或酸奶的过程，它是一场受控的微生物“盛宴”。本部分介绍了酵母菌、乳酸菌和霉菌在不同食物中的代谢路径。 读者将了解到，面包酵母（Saccharomyces cerevisiae）在无氧环境下如何将糖分解为乙醇和二氧化碳，以及这些副产品如何赋予面包独特的风味和膨胀力。书中还对比了天然酵母（Sourdough Starter）与商业酵母在风味生成上的差异，强调了乳酸菌在制作泡菜和酸菜过程中产生的有机酸（乳酸、乙酸）如何抑制有害菌的生长，并带来清爽的口感。 第六部分：风味的叠加与分解——感官科学的实践 最后一部分将焦点从厨房转移到餐桌，探讨我们如何感知食物。本书介绍了嗅觉和味觉的协同作用，以及“风味轮”（Flavor Wheel）的构建。书中收录了由专业机构提供的常见香料和草本植物的挥发性化合物列表，帮助读者识别和定位食物中的“鲜味”（Umami）来源，例如谷氨酸钠、肌苷酸和鸟苷酸的最佳协同作用比例。 通过对这些科学原理的掌握，读者将不再是盲目地遵循食谱，而是能够根据手中现有的食材，预测加热后的变化，主动调整酸度、盐度和水分，最终在自己的厨房中，创造出稳定且令人惊叹的美味。 目标读者： 本书适合所有对食物有强烈好奇心，希望将烹饪技能提升到科学层次的美食爱好者、家庭厨师、以及对食品工程学感兴趣的初学者。它是一本经得起反复查阅，充满知识密度和实践指导的科学烹饪指南。

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