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出版者:金盾齣版社

作者:葉連海

出品人:

頁數:200

译者:

出版時間:2002-3-1

價格:9.0

裝幀:平裝(無盤)

isbn號碼:9787508218335

叢書系列:

圖書標籤:

• 低油
• 清淡
• 傢常菜
• 健康飲食
• 輕食
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 減脂
• 營養

烹飪藝術的深度探索與傳統風味重塑 《舌尖上的記憶：穿越時空的經典中餐復興錄》 本書並非聚焦於現代健康飲食的改良，而是深入挖掘中華傳統烹飪的精髓與曆史脈絡。我們不談低油低脂，而是緻力於還原那些被時光衝刷、逐漸失傳的醇厚風味與復雜工藝。這不是一本簡單的食譜集，而是一部融閤瞭曆史考據、食材哲學與精湛技藝的烹飪百科全書。 第一篇：南味北塑——地域風味的深度對話 本篇將帶領讀者跨越地理的界限，探討中國八大菜係中那些鮮為人知的地方變體與曆史淵源。 一、徽州古法：煙熏與鹹鮮的藝術 聚焦於徽菜中對於山珍的獨特處理方式。書中詳細解析瞭傳統“徽州毛豆腐”的製作過程，包括選材、發酵環境的控製，以及最終入鍋前的油炸火候把握，力求達到外酥內嫩、菌菇香氣完全釋放的最佳狀態。我們將復原一道失傳已久的“文火煨野筍”——這道菜的精髓在於使用特定産地的鼕筍，配閤陳年火腿骨和老母雞湯，小火慢燉足足八小時，以求湯汁達到乳白濃稠卻不失清澈的境界，其鮮味層次的疊加，是現代快節奏烹飪中難以企及的。書中特彆闢齣一章，專門研究徽州傳統調味品——醬油、黴豆腐和臭鮭魚的處理，這些重口味的調料如何平衡，形成徽菜獨有的“鹹鮮厚重”。 二、川味之魂：辛香的平衡與層次 我們摒棄對麻辣的片麵理解，深入探究川菜中“七滋八味”的精妙平衡。書中重點復刻瞭“樟茶鴨”的傳統工藝。這道菜的關鍵在於鴨子的前期醃製，需用特製的甜酒麯和香料進行至少三天的滲透，隨後用樟樹葉與紅茶進行復雜的熏製過程。我們詳細測量瞭不同溫度下，茶葉揮發香氣分子與鴨肉蛋白質結閤的化學反應，力求還原齣那種深入骨髓的煙熏茶香。此外，對“怪味”的解析也極為詳盡，它不是簡單地將甜酸麻辣混閤，而是要求五味在口中依次齣現，最後纔融為一體，書中通過實驗性的配方，拆解瞭芝麻醬、花椒、糖、醋、醬油、鹽、薑蒜汁的精確比例。 三、淮揚雅韻：刀工與火候的極緻追求 淮揚菜的精髓在於“清淡”之外的“本味”。本書對刀工的描述達到瞭近乎苛刻的程度。例如，“文思豆腐”的製作，要求豆腐的每一絲都必須粗細均勻，截麵光滑，這是對刀具鋒利度和操作者穩定性的終極考驗。我們不僅僅展示如何切，更闡述瞭不同刀法對食材口感（如脆、糯、彈）的影響。在火候的控製上，書中詳細記錄瞭清燉獅子頭在砂鍋中不同階段的溫度變化麯綫，從最初的大火收緊肉汁，到中段的恒溫煨煮，直至最後加入高湯的迴溫提鮮，每一個步驟的溫度偏移度都精確到攝氏度。 第二篇：古方今用——失傳技藝的重現 本部分專注於那些因成本高昂或操作繁瑣而被現代廚房捨棄的傳統技法。 一、油封與低溫慢燉的東方哲學 介紹中國傳統烹飪中如何利用油脂來鎖住食材水分和風味。我們復原瞭清代宮廷菜中的“油浸小鯽魚”——選用特定季節的活魚，用動物脂肪（如豬油或鴨油）完全覆蓋，在極低溫度下長時間浸煮，魚肉酥爛至骨頭可食，同時油脂吸收瞭魚的鮮味，成為另一種美味的載體。這與西方的油封有異麯同工之妙，但所用的油脂和香料體係完全不同。 二、高湯的構建與“吊湯”藝術 傳統中餐的底味來源於“高湯”。本書深入研究瞭“老母雞湯”、“豬骨高湯”和“海鮮上湯”的製作標準。我們不僅關注原料的比例，更側重於“撇渣”和“澄清”的技術。特彆是“吊湯”——即在湯煮好後，用更精細的原料（如雞胸肉茸或瘦肉）吸附湯中雜質的過程，這一過程要求極大的耐心和對水分子運動的理解，最終産齣的湯汁必須清澈如琥珀，味道卻極其濃鬱。書中提供瞭不同湯品澄清度的標準照片比對。 三、點心製作的“氣口”與“醒發” 對於中式點心，如灌湯包、蟹殼黃的製作，本書著重講解瞭麵團的“醒發”藝術。麵團中的酵母（無論是老麵還是現代酵母）在不同濕度和溫度下對筋度的影響。我們詳細解析瞭製作灌湯包皮時，如何通過“揉”與“餳”（醒發）的交替進行，使麵皮達到既有韌性又極度柔軟，能夠包裹住熱湯而不破裂的理想狀態。書中甚至分析瞭不同産地的麵粉（如高筋與中筋）對最終口感的細微差彆。 第三篇：食材的本源——香料與藥引的哲學 本書不將香料僅僅視為調味品，而是視為構建風味結構的基石。 一、草果與香葉的地域性選擇 我們探討瞭在中國不同地域，對同一種香料（如八角、桂皮）的選擇傾嚮。例如，西南地區偏愛使用香氣更霸道、帶有檸檬清香的野生桂皮，而北方則偏好更甜醇的栽培品種。書中提供瞭一個詳盡的香料“活性麯綫”圖錶，展示不同香料在加熱過程中釋放風味的時機，指導廚師何時下鍋，以避免香氣過早揮發或滯後。 二、酒的角色：從醃製到烹飪的轉化 重點研究瞭黃酒、白酒在烹飪中的作用，它們不僅僅是去腥增香。我們深入分析瞭黃酒中的氨基酸和酯類化閤物，如何在加熱過程中與肉類中的蛋白質發生美拉德反應，從而産生更復雜的焦糖香氣。例如，在紅燒肉中，使用特定年份和産地的紹興花雕酒，相比普通料酒，能帶來更溫潤、更綿長的迴甘。 《舌尖上的記憶：穿越時空的經典中餐復興錄》 獻給所有追求極緻烹飪深度和不妥協風味的食客與專業廚師。這是一次對傳統工藝的緻敬，是對復雜味道的執著追求。

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閱讀體驗和設計感，往往是決定一本烹飪書能否真正融入日常生活的關鍵因素。我必須說，這本《低油清淡菜譜350種》在視覺呈現上做得相當齣色，完全擺脫瞭傳統健康食譜那種“營養學報告”般的枯燥感。首先，它的紙張質量很好，拿在手裏有分量感，不會輕易被廚房的蒸汽弄壞。其次，圖片的色彩運用非常到位，即便是低油的菜肴，也能拍齣食物本身的誘人光澤，讓人看瞭就想動手做。更重要的是，它在結構上的布局非常閤理。它不是簡單地按照食材分類（比如“雞肉篇”、“蔬菜篇”），而是更貼近生活場景，設立瞭“宴客不失麵子的輕食”、“一周工作日快速晚餐”、“給孩子做的低負擔零食”等主題單元。這種分類方式極大地提升瞭查找效率。例如，周末想招待朋友，我可以直接翻到“宴客”部分，挑選幾道既健康又拿得齣手的菜，省去瞭我臨時抱佛腳的煩惱。這種人性化的設計，讓這本書從一個工具書，變成瞭一個可以信賴的烹飪夥伴，它仿佛理解瞭我們日常生活中烹飪場景的復雜性和多樣性。

评分☆☆☆☆☆

我對“低油”這個概念一直抱持著一種“科學的懷疑”態度，總覺得過度強調脂肪的去除，可能會犧牲掉某些關鍵的口感載體。然而，翻閱這本書的過程中，我發現它對“健康”的理解更加立體和成熟。它並非一味地“去油”，而是強調“選油”和“用油的技巧”。比如，書中會詳細講解不同油脂（如亞麻籽油、牛油果油、特級初榨橄欖油）在低溫和高溫烹飪中的適用性，並且明確指齣哪些是適閤用來增香的“點睛之筆”，哪些是真正需要嚴格控製的基礎用油。這種精細化的指導，體現瞭作者深厚的烹飪功底和嚴謹的營養學知識背景。它不是簡單地提供一個替換方案，而是讓你建立起一套關於“脂肪管理”的完整認知體係。我尤其喜歡它在處理醬料和醃製部分的應用。很多菜肴的風味提升，是通過長時間的“風味滲透”（比如用柑橘皮、新鮮香草進行冷醃）來實現的，而不是靠厚重的油分包裹。這使得每一口食物的味道都非常乾淨、純粹，能清晰地品嘗到食材本身的風味層次。這本書真正做到瞭在不犧牲風味的前提下，實現對油脂的有效控製，是對傳統烹飪理念的一次巧妙的“升級”。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我對這類菜譜書的實用性一直持保留態度，很多大部頭的健康食譜，需要的調味料和工具簡直能開個小型雜貨鋪，讓普通工薪階層望而卻步。然而，這本《低油清淡菜譜350種》給我的感覺卻是異常的“接地氣”。它的配料錶裏齣現頻率最高的，不是什麼稀有的進口香料，而是蔥薑蒜、醬油、醋、少許橄欖油這類傢傢戶戶都有的基礎調味品。我特意翻看瞭中間幾頁，找瞭幾道看起來比較“硬核”的菜式，比如一道“清蒸魚佐薑絲”，它的秘訣居然在於如何精準控製蒸的時間和火候，以及用少許米酒來去腥提鮮，而不是像傳統做法那樣，最後淋上一大勺滾燙的熱油。這種對細節的把控，纔是低油烹飪真正的精髓所在。這本書的優點在於，它不隻是告訴我們“不要放油”，更重要的是，它教會瞭我們“用什麼替代油帶來的口感和風味”。它在每一道菜旁邊都附帶瞭“小貼士”，比如如何用高湯代替清水來增加菜肴的醇厚度，或者用酸奶替代奶油來製作沙拉醬。這絕對不是一本簡單的菜譜集閤，更像是一本關於“風味管理”的入門教材。對於我這種追求效率和味道的業餘廚師來說，這種實操性極強的指導價值，遠超那些華而不實的理論說教。

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這本號稱“低油清淡菜譜350種”的書，我拿到手的時候簡直是抱著一種既期待又懷疑的心態。畢竟現在市麵上關於健康飲食的書籍汗牛充棟，但真正能讓人堅持下來的，又有幾本？我尤其關注的是，它如何處理“清淡”與“美味”之間的平衡。很多低油的食譜做齣來往往寡淡無味，讓人食之如嚼蠟，根本無法長期執行。我本以為這本書會堆砌大量的水煮蔬菜和白粥配菜，但翻開目錄纔發現，它居然涵蓋瞭從早餐到宵夜的各種類型，甚至還有一些看起來頗具創意的“輕盈版”傳統菜式。比如，它提到用烤箱或空氣炸鍋來替代油炸，用天然香料和少許檸檬汁來提升風味，而不是依賴大量的油和鹽。這種思路讓我眼前一亮。更讓我欣賞的是，書中對食材的選擇非常考究，強調應季、本地的食材，這不僅保證瞭風味的鮮美，也符閤可持續健康飲食的理念。我試著做瞭其中一道“香草烤雞胸配時蔬”，過程簡單到讓人驚訝，最後的成品不僅色澤誘人，口感也遠超我預期的清爽不膩。這本書的排版也很清晰，步驟圖解詳細得像是手把手教學，對於廚房新手來說，簡直是福音。它成功地打破瞭我對“清淡=難吃”的固有印象，讓我對未來的健康烹飪充滿瞭信心。

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我購買這本書的初衷，主要是想給傢裏的長輩調整飲食結構，他們有輕微的三高問題，但又非常不適應醫院建議的那些“水煮白菜”式的膳食。所以，我的衡量標準就非常苛刻：必須是他們能接受的口味，而且製作過程不能太繁瑣，畢竟老年人記性大不如前，太復雜的步驟容易齣錯。讓我驚喜的是，這本書的很多菜式都具有很強的“傢庭適應性”。比如它有一個“快手早餐”章節，裏麵教瞭如何用平底鍋製作無油的“蔬菜蛋餅”，隻需簡單混閤食材，中小火慢煎即可，既保證瞭營養均衡，口感也鬆軟可口，完全沒有油膩感。我讓老伴試做瞭幾次，他反饋說，製作起來非常順手，而且味道比外麵的早餐店賣的更健康。再者，350個菜譜的數量也足夠耐用，我們傢已經嘗試瞭其中的三十多種，還沒有感覺到重復和審美疲勞。這種海量的、經過精心篩選的食譜庫，避免瞭我們自己瞎琢磨如何“減油”時容易走入的誤區。它提供瞭一個清晰的框架，讓健康飲食變成瞭一種輕鬆的選擇，而不是一種沉重的負擔。從傢人的滿意度來看，這本書的投資迴報率相當高。

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