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出版者:

作者:方任利莎

出品人:

页数:96

译者:

出版时间:1999-3-1

价格:16.80元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787806199091

丛书系列:

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《舌尖上的风土人情：中国地方风味巡礼》 一部深入中国广袤土地，探寻每一种独特味道背后文化脉络的饕餮史诗。 作者： 魏 远 舟 出版社： 九州文苑出版社 定价： 188.00 元 开本： 16 开 页数： 680 页 --- 卷首语：味蕾上的地理坐标 中国，是一部用食物书写的宏大史诗。它不仅是九百六十万平方公里的辽阔疆域，更是五十六个民族、数千种风土交织而成的味觉地图。从北国的粗犷豪迈到南疆的细腻婉转，从东部的咸鲜内敛到西部的热辣奔放，每一种食材的选择、每一种烹饪的技法，都深深烙印着一方水土的气候、历史与人文。 本书《舌尖上的风土人情：中国地方风味巡礼》，并非一本单纯的菜谱汇编，而是一次对中国饮食文化的深度田野考察。我们不关注厨房电器如何简化流程，也不探究标准化流程如何统一口感，而是将目光聚焦于那些世代相传的古老技艺、那些隐藏在巷陌深处的家族秘方，以及支撑起这些味道的，深厚而独特的地域文化。 我们相信，理解一道菜，必须先理解它生长的土地。 --- 第一部分：北疆的厚土与烟火——凛冬的馈赠与豪情 （约 300 字） 中国北方，是黄土高原的沉稳与东北平原的广袤的交响。这里的食物，需要抵御严寒，更需要承载农耕文明的朴实与力量。 篇章一：关中之魂——面食的千百种脾性 从陕西的“裤带面”到山西的“刀削”，面食在中国北方扮演着无可替代的主角。本书深入探访了关中地区的面食作坊，记录了如何通过对面粉筋度、和面水温的精确控制，来达成拉、扯、切、擀等不同形态的口感要求。我们详细考察了油泼面的精髓——那一道泼热油时溅起的所有香气是如何在瞬间锁住葱蒜的灵魂；也记录了陕西泡馍中，如何“坨”住汤汁的馍块，才能在咬开时释放出浓郁的牛羊肉的醇厚。我们深入探讨了地方对于“劲道”二字的执着，这种执着，是生活对食物最基本的敬畏。 篇章二：塞北的炉火与兽脂——内蒙古与新疆的融合 在广袤的草原和戈壁上，食物的哲学是实用与丰盛。本书描摹了内蒙古牧民烤全羊的仪式感，那不仅仅是烹饪，更是对天地的感恩。我们细致记录了如何选择合适的柴火、控制恰当的火候，让脂肪在炭火的熏烤下均匀渗入肉质，达到外酥里嫩的境界。而在新疆，本书聚焦于大盘鸡的层叠风味与手抓饭的粒粒分明，解析了新疆特有香料，如藏红花、孜然、葡萄干等，是如何在米饭中构建起东西方文明交汇的独特香气结构。 --- 第二部分：江南的烟雨与精微——水土的细腻与雅致 （约 450 字） 与北方的粗犷形成鲜明对比，长江中下游的“鱼米之乡”，孕育出了对食物极致的精细处理。这里的烹饪，是水与火的艺术，更是对时令、对食材本味的尊重。 篇章三：苏帮菜的“不时不食”——时令的哲学 本书将大量篇幅用于研究江苏、浙江地区，尤其是苏州和杭州一带，对“时令”二字的恪守。我们追溯了松鼠桂鱼从选鱼、剞刀到上色全过程的“火候哲学”，记录了厨师如何用糖和醋的比例，调和出既能提鲜又不夺味的回甜。重点呈现了江南腌制技艺的精妙：如绍兴腐乳的霉变过程控制、腌笃鲜中对春笋、咸肉、鲜肉三重鲜味的层次叠加，揭示了江南人对“清、鲜、嫩、脆”的极致追求。这是一种对季节流转的敏感，对食材生命周期的珍视。 篇章四：闽粤的海洋情结——鲜味的极致演绎 粤菜与闽菜，是与海洋最为亲近的两大菜系。在广东，我们记录了潮汕功夫茶背后的“食气”哲学，以及白切鸡对“走地鸡”的苛刻要求——即对鸡肉肌理和皮下脂肪含量的精确掌握。我们详尽描述了粤式煲汤的“文火慢炖”——如何通过长时间的熬煮，让骨骼中的精华彻底释放，而汤色却保持清澈透亮。在福建，本书重点考察了佛跳墙的繁复工序，那三十余种珍贵原料如何在陶罐中相互渗透、彼此成就，形成一种不可复制的复合醇厚感。我们关注的焦点是：如何在不依赖浓烈调味料的情况下，最大限度地凸显“本味”。 --- 第三部分：山川的秘境与火焰——西南的辛香与生命力 （约 450 字） 中国西南地区，特别是四川、重庆、湖南等地，以其大胆的用料和强烈的味觉冲击力著称。这里的食物，不仅是感官的刺激，更是对山地湿热气候的适应与对生活热情的表达。 篇章五：川渝的“味型”谱系——麻辣背后的平衡艺术 大众对川菜的认知往往停留在“麻辣”二字，但本书旨在揭示川菜的复杂性。我们绘制了川菜“七滋八味”的细微差别图谱：从鱼香的酸甜中带一丝回辣，到怪味的复合咸鲜，再到红油的纯粹香辣。我们专程拜访了郫县豆瓣酱的传统发酵作坊，探究了不同年份、不同发酵条件的豆瓣如何决定一道菜最终的“酱香厚度”。在重庆，我们深入探究了火锅汤底的“牛油”与“清油”的区别，以及不同麻椒品种（如汉源花椒、青花椒）在锅底中提供的“麻度”差异，展现了其背后的生态学逻辑。 篇章六：湘楚的“腊味”与“酸爽”——湿热气候的智慧 湖南菜的辣，多了一份干香与酸意。本书详细记录了湘西腊肉的制作工艺，包括选材、烟熏的时间控制、以及如何利用当地的特殊木材（如柏木、松木）赋予腊肉独特的烟熏层次。我们探访了湘南地区利用酸菜、泡椒来开胃解腻的传统，记录了酸鱼的制作过程，即如何利用酸味来分解鱼肉的腥味，使其口感达到一种令人振奋的“酸爽”。这里的食物，是山民们与湿热气候博弈的智慧结晶。 --- 第四部分：边陲的融合与坚守——多元文化的交响 （约 300 字） 中国幅员辽阔，与异域文化接壤之处，食物也呈现出奇妙的融合与坚守。 篇章七：云贵的奇特菌菇与本草 在云南、贵州等地，高海拔与丰富的生物多样性，造就了以菌菇、野菜、草药入菜的独特风格。本书记录了当地少数民族对野生食用菌的识别与处理技术，这些知识大多口耳相传，关乎生存与健康。我们着重介绍了云南“汽锅鸡”的原理，它如何利用蒸汽将食材的鲜味浓缩，保持食材的原始质地。贵州的酸汤鱼，则展示了用天然发酵的酸汤（而非醋）来烹制鱼肉的古老技艺，其酸味来源是时间与微生物的共同作用。 尾声：食物的记忆与传承 《舌尖上的风土人情》的最终目的，是记录“正在消失的味道”。它不是对现代高效烹饪的批判，而是对传统技艺、对地方风土的致敬。每一页文字、每一张图片，都试图留存下那些依赖着特定水土、特定季节、特定手工操作才能产生的、独一无二的地域风味。食物是人类最直接的文化载体，阅读本书，就是进行一场关于中国地理与历史的味觉旅行。 --- 推荐读者对象： 对中国地方志、民俗文化有浓厚兴趣的读者。 美食研究者、烹饪专业学生。 希望系统了解中国不同地域饮食文化差异的旅行爱好者。 所有相信食物是连接过去与现在的最温暖纽带的人。

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这本书的文字风格非常沉稳、大气，带着一种老派美食家的风范，但丝毫没有架子。它不像有些食谱那样过度卖弄技巧，而是用一种非常平实且充满温度的笔触，引导读者进入烹饪的世界。我记得书中有一段关于如何挑选优质大米的话，那段文字写得像诗一样优美，描述了不同产地大米的“性格”和最适合的烹饪方式，读完后，我对每天都在吃的米饭产生了全新的敬意。此外，本书在“酱料与调味”这一章节的处理上，堪称教科书级别。作者没有满足于仅仅列出酱油、醋的用量，而是深入剖析了每一种基础调味料在不同菜系中的作用机制，比如在川菜中，醋的作用是提鲜而非单纯解腻；在粤菜中，酱油的选用对色泽的影响至关重要。我根据书中的指导，自己动手调制了几种基础复合酱汁，发现它们极大地拓宽了我菜肴的风味边界。这本书不仅仅教你怎么做菜，它更深层次地是在培养你对味道的敏感度和判断力，让你从“照着做”进阶到“自己创造”，这种知识的赋能感是极其宝贵的。

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说实话，我之前对市面上很多所谓的“高端”食谱都抱持着一种怀疑态度，总觉得它们华而不实，步骤复杂到让人望而却步。但《方太食谱》彻底颠覆了我的看法。这本书的精妙之处在于，它成功地平衡了“精致”与“可行性”。我最喜欢的是它对传统中式烹饪中那些失传或被忽略的“小窍门”的挖掘与重现。例如，书中有一道关于老母鸡汤的炖煮方法，它用了非常独特的药材配伍和慢炖时间轴，最终熬出来的汤色如琥珀般清澈，味道醇厚浓郁，那种滋补感是市面上任何预制汤包都无法比拟的。更让我感到惊喜的是，作者在设计菜式时，似乎充分考虑了现代人快节奏的生活。虽然很多菜肴看起来复杂，但只要你按照书中的“准备阶段”提前做好功课，实际烹饪时间却非常高效。我曾在一个工作日的晚上，仅用了一个小时，就成功复刻了一道需要多重工序的酱鸭，口感完全不输给高级餐厅的水准。这本书教会我的，是如何在有限的时间和资源内，最大化地提升餐桌的品质，让日常的一餐也充满仪式感，这对于我这样的职场人士来说，简直是福音。

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如果用一个词来形容阅读《方太食谱》的体验，那一定是“沉浸”。这不是那种可以快速翻阅打发时间的书，它需要你放慢脚步，甚至要带着一种学徒的心态去对待。我特别喜欢它的“厨房日志”和“食材溯源”部分。作者似乎花了大量时间走访了不同的农户和传统作坊，记录了那些即将失传的食材处理技艺。这些故事性的文字，为冷冰冰的食谱增添了浓厚的人文气息和历史厚重感。比如，书中对某种特定产区腌制腊肉的详细描述，那种对传统工艺的尊重和执着，让人在动手之前，就对这道菜肴产生了深深的敬意。此外，这本书的“工具使用指南”也做得非常出色。它不是简单地推荐你购买昂贵的厨具，而是教你如何最大限度地发挥现有工具的潜力，比如如何用一口铸铁锅实现烤箱般的烘烤效果，或者如何通过简单的刀工来改变食材的受热面积。这种注重效率和资源最大化的思维方式，让我觉得这本书不仅指导了我的烹饪，甚至影响了我日常生活的态度——一种精打细算又不失追求品质的生活哲学。我非常期待未来能有更多这样深度与温度并存的美食著作出现。

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从一个追求健康和营养平衡的读者的角度来看，《方太食谱》的表现令人赞叹。它没有盲目追求油腻的美味，而是非常注重营养的均衡性。书中设计的菜单往往能够巧妙地将蛋白质、优质脂肪、碳水化合物以及大量的时令蔬菜整合在一起，形成一个和谐的整体。我注意到，即便是那些被认为是“大菜硬菜”的食谱，作者也会在旁注中提醒读者如何通过更换烹饪介质（比如用橄榄油代替猪油）或调整配比来降低整体的负担。尤其让我欣赏的是，它提供了一套非常实用的“替换清单”。比如，如果你对麸质敏感，或者想减少糖的摄入，书中会直接告诉你应该用什么替代品，以及这个替代品会如何轻微影响最终的风味，这种坦诚和实用性让我非常信赖。我尝试着遵循书中的一个为期一周的“轻食主义”食谱，效果显著，不仅体重略有下降，更重要的是，精神状态感觉更轻盈、更专注。这本书完美地证明了，健康餐也可以是极其美味和令人满足的，这打破了我过去对“健康餐等于乏味”的刻板印象。

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这部《方太食谱》读起来简直是一场味蕾的探险，从翻开书页的那一刻起，我就被那种对食材的敬畏和对烹饪的热情深深吸引住了。它不仅仅是菜谱的集合，更像是一本关于如何优雅地对待食物的哲学指南。我特别欣赏它对于基础烹饪技巧的细致讲解，比如如何完美地掌握火候，如何正确地处理不同种类的海鲜和肉类。书中对食材来源的关注也让我印象深刻，作者似乎非常强调“不时不食”的理念，推荐的很多食谱都紧密围绕着当季最新鲜的食材。比如关于春笋的处理，它不是简单地给出一个步骤，而是深入探讨了不同品种春笋的口感差异以及如何通过预处理去除涩味，这个细节处理得极其到位。我尝试做了几个推荐的素菜，那些原本以为平平无奇的家常菜，在书中的指导下焕发出了全新的生命力，色彩搭配、调味层次都达到了专业水准。而且，这本书的排版设计也十分考究，图片清晰、步骤分明，即便是厨房新手，也能毫无压力地跟从操作。它让我重新审视了“做饭”这件事，它不再是应付饥饿的差事，而变成了一种充满创造力和仪式感的生活艺术。这本书的价值，远超出了食谱本身，它提供的是一种高品质的居家生活范本。

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