电冰箱、电冰柜原理与维修 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:机械工业出版社

作者:刘合

出品人:

页数:461

译者:

出版时间:2005-1-1

价格:29.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787111152255

丛书系列:

图书标签:

• 家用电器
• 冰箱
• 电冰柜
• 制冷原理
• 维修
• 故障诊断
• 电路分析
• 技术手册
• 电器维修
• 冷藏设备

现代食品科学与冷链物流概论 书籍简介 本书旨在全面、系统地阐述现代食品科学的基础理论、前沿技术以及冷链物流在保障食品安全与质量中的核心作用。我们聚焦于食品从田间到餐桌全过程中的关键环节，深入剖析了影响食品感官特性、营养价值和储存寿命的内在机制，并详细介绍了为实现高效、安全流通而发展起来的先进物流与储存技术。 第一部分：食品科学基础与品质控制 本部分将构建读者对食品构成、结构以及在加工和储存过程中发生的变化的宏观与微观理解。 第一章：食品的化学组成与结构 本章首先回顾了水、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质和维生素在食品中的基本功能和化学性质。重点分析了水活度（Aw）对食品稳定性的决定性影响，并讨论了食品的宏观结构（如细胞壁、脂肪球膜）如何影响加工处理的效率和最终产品的口感。内容涵盖了多糖、乳化剂、胶体在食品体系中的作用机理。 第二章：食品的热力学与反应动力学 探讨了食品在热处理过程中发生的非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应）的化学路径和速率影响因素。深入分析了酶促反应的动力学模型，特别是在食品保鲜中的应用，如氧化酶、蛋白酶的失活与控制。本章还详细介绍了热穿透曲线的绘制方法及如何利用这些数据优化杀菌和烹饪工艺，确保食品安全的同时最大限度地保留营养和风味。 第三章：食品的微生物学与生物安全 本章是食品安全的核心基础。我们详细分类介绍了食品中常见的指示菌、致病菌和腐败菌的生理特征、生长曲线及快速检测方法。探讨了食品污染的来源、传播途径以及交叉污染的预防策略。特别关注了冷藏温度下微生物的适应性变化（如嗜冷菌的风险管理）。内容还涉及微生物毒素的产生机理及其对人类健康的危害。 第四章：感官评价与风味化学 本部分着重于如何科学地评估和控制食品的感官品质。通过描述性分析（DSA）、模糊感官分析等方法，建立量化评价体系。在风味化学方面，深入剖析了挥发性有机化合物（VOCs）在构建食品特征香气中的作用，包括酯类、醛类、酮类等关键风味物质的形成与损失机制。同时，讲解了如何利用电子鼻、电子舌等新型仪器技术辅助传统感官评价。 第二部分：现代食品加工技术 本部分侧重于介绍那些旨在提高食品安全、延长保质期和改善功能性的创新加工技术。 第五章：非热杀菌技术（HPP, PEF, UHT） 详细介绍了高压加工（HPP）、脉冲电场（PEF）、超高温瞬时灭菌（UHT）等非热或弱热加工技术的工作原理、设备结构、处理效果及对食品品质的影响。讨论了这些技术在果汁、乳制品和即食肉制品中的应用案例，以及如何通过优化参数组合来平衡微生物灭活率和营养物质保留率。 第六章：新型保水与控水技术 除了传统的干燥技术，本章重点介绍新型的膜分离技术（如纳滤、反渗透）在浓缩食品成分中的应用。同时，详述了交联淀粉、微胶囊化技术在控制食品质构和保护功能性成分（如益生菌、不饱和脂肪酸）免受外界环境影响方面的最新进展。 第七章：发酵工程与益生菌应用 本章深入探讨了乳酸菌、酵母菌等微生物在食品发酵中的代谢路径，及其如何创造独特的风味和提高营养价值。重点阐述了益生元、益生菌和合生制剂的设计原则、体外筛选方法以及在功能性食品开发中的应用前景。 第三部分：冷链物流与全程质量控制 本部分是连接食品科学与终端消费的关键桥梁，着重于如何通过环境控制技术维持产品品质。 第八章：冷藏与冷冻的物理学基础 系统阐述了低温对微生物生长、化学反应速率以及水结晶过程的影响。详细分析了冷冻速度（快冻与慢冻）对冰晶大小和细胞结构损伤程度的差异，以及解冻过程对产品复水性和质构的二次影响。内容还包括霜冻损伤的机理分析。 第九章：温度监控、数据记录与溯源系统 本章聚焦于冷链过程中的数据管理与合规性。详细介绍了温度数据记录仪（Datalogger）的工作原理、校准标准以及实时温度监控系统（RTMS）的应用。探讨了基于RFID、二维码和区块链技术构建的食品质量溯源体系，如何实现从生产源头到消费者手中的全程透明化管理，以应对召回事件。 第十章：冷链包装与运输环境工程 探讨了主动式与被动式温控包装设计。分析了相变材料（PCM）在维持特定温度区段的潜力与局限性。同时，深入讲解了对不同易腐食品（如疫苗、海鲜、生鲜果蔬）所需的特定运输环境参数（温度、湿度、气体成分，如气调包装MAP），以及如何通过优化装载密度和通风设计来避免“热点”的产生。 第十一章：冷链中的能效管理与可持续发展 本章关注冷链物流的能源消耗问题。分析了制冷剂的选择对环境的影响，介绍了变频技术、热回收技术在制冷系统中的应用。同时，探讨了如何通过优化物流路径规划和提升包装隔热性能，实现减少碳足迹的目标，推动冷链体系向更绿色、更可持续的方向发展。 结语：未来趋势与挑战 总结了食品工业在数字化、智能化（如AI在需求预测和质量检测中的应用）以及应对全球气候变化对农业和物流影响方面的最新研究方向和未来挑战。 本书内容全面、技术性强，适合食品工程、物流管理、质量控制、农业经济学等相关专业的学生、科研人员以及食品生产、加工、仓储、运输等行业的工程师和管理者阅读。

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