江湖川菜/布衣餐饮丛书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:刘红彬

出品人:

页数:248

译者:

出版时间:2004-8-1

价格:16.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787805489605

丛书系列:

图书标签:

• 川菜
• 江湖菜
• 家常菜
• 布衣餐饮
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 饮食文化
• 地方菜
• 实用菜谱

江湖川菜 / 布衣餐饮丛书：风味流转的巴蜀烟火 本书籍收录的并非是《江湖川菜/布衣餐饮丛书》本身，而是以中国餐饮文化，特别是那些深植于民间、带着浓郁地域特色的饮食流派为蓝本，所构建的一部关于“布衣”视角下，探寻川菜精髓与江湖烟火气的深度考察笔记。 【第一部：市井烟火，风味之源】 本书开篇，我们将视角投向巴蜀大地的街头巷尾，而非高堂庙宇。川菜的真正灵魂，往往栖息在那些世代相传的“苍蝇馆子”和路边摊之上。这里没有精致的摆盘，没有繁复的礼仪，只有最直白、最热烈的味蕾冲击。 一、小店的传承与坚守： 我们将深入探访那些在城市化进程中艰难维系的家族式小店。他们可能占据着不足十平米的店面，却承载着祖辈流传下来的秘方。例如，一家仅凭一碗“怪味鸡块”便能吸引食客排队半小时的老店，其怪味（麻、辣、甜、咸、酸、香、涩七味融合）的平衡点，并非是简单的配比，而是对火候和时间拿捏的极致艺术。书中将详细记录这类店主对“正宗”的理解——那是一种不容妥协的对原料新鲜度和传统技法的坚持。他们用最朴素的语言，讲述着最复杂的烹饪哲学。 二、地域风味的区隔： 川菜并非铁板一块的“麻辣”。本书将进行细致的区域风味划分： 成都的细腻与雅致： 侧重于“家常菜”中蕴含的巧思，如对泡菜的深度运用，以及“荔枝味”、“鱼香”等复合味型的精微调整，体现出城市生活对味道的精致化要求。 自贡的盐帮霸气： 探究“盐商文化”对当地饮食的深刻影响。这里的菜肴以“重油重辣”著称，强调食材的原汁原味与强劲的后味。书中会对比分析盐帮菜中特有的“糊辣”技法，及其与普通干辣椒炒制的区别。 乐山的江湖气概： 以“犍为豆腐脑”为引，探寻“豆腐”这一普通食材在特定环境下如何被赋予生命力。乐山菜肴的特点是食材的兼容性极强，能在重口味中保持各自的风味独立性，体现了西南水系文化对食材的处理智慧。 三、火候的秘密档案： 布衣餐饮的精髓在于“因材施艺”。书中专门设置章节剖析不同食材对火候的需求： “旺火速成”的颠勺艺术： 针对小炒类，如回锅肉，分析厨师如何通过精准的油温控制，实现“煭而不焦，熟而不老”的理想状态。 “温润慢炖”的味合： 以炖品为例，探讨在普通家庭锅具中，如何通过添加特定香料（如砂仁、草果），使食材的内里味道缓慢释放并充分融合。 【第二部：江湖的食材学与调料谱系】 川菜的江湖性，很大程度上源自其对调味的“不拘一格”和对食材的“海纳百川”。 一、辣椒的“品种图谱”： 不同于一般食谱对“辣椒”的笼统描述，本书细致分类了四川不同地区使用的核心辣椒品种，并分析它们在复合味中所扮演的角色： 1. 朝天椒（锐利刺激）： 主要用于提速增辣，多用于短期爆炒。 2. 灯笼椒/二荆条（香气与色泽）： 负责提供川菜标志性的红亮色泽与基础的果香，是红油制作的核心。 3. 七星椒（回甘与燥热）： 虽辣度高，但其后味带有独特的干香，常用于制作辣椒面和某些腌制菜品。 书中将附带一套“辣椒风味对比图”，帮助读者理解为何在不同菜肴中，厨师会选择截然不同的干辣椒品种。 二、泡菜与泡菜水的“时间银行”： 泡菜水是川菜的“活化石”。本书记录了几位资深泡菜师傅的经验：一个好的泡菜坛子，其水是代代相传，具有极强的生命力。 “老卤的建立”： 如何在前三次发酵中，引入基础香料（藿香、八角等）以稳定酸度。 “休眠与唤醒”： 在冬季如何保持泡菜水的活性，避免产生异味，以及在夏季如何通过适度增加醋酸来调节整体的酸度平衡。 三、复合味型的“化学结构”解析： 布衣餐饮对复合味的运用，往往是直觉与经验的结合。本书试图将其结构化： 鱼香（非鱼的运用）： 解析葱姜蒜、泡椒末、糖、醋、酱油的精确比例，以及如何通过“糖醋”这一基础对立面，来模拟出“鲜味”的错觉。 麻辣的“麻”与“辣”的解耦： 重点分析汉源花椒（大红袍、青花椒）的活性成分和挥发时间。青花椒的麻味是尖锐的，多用于出锅前增香；而大红袍的麻味是醇厚的，多用于油料的浸泡。 【第三部：餐饮江湖的生存哲学】 “布衣”一词，不仅仅指代食材的朴素，更指向一种做生意的哲学——在有限的资源内，实现最大的美味价值。 一、小本经营的成本控制： 书中访谈了多位“个体户”老板，了解他们在食材采购上的“江湖规矩”： “时令的妥协”： 如何在非当季时，通过腌制或速冻技术，最大限度保留本地食材的风味，而不是一味依赖高价购入的远方新鲜货。 “边角料的升华”： 探讨如猪油渣、鸡杂等通常被丢弃的部位，如何被转化为高价值的佐料或配菜，体现了零浪费的传统美德。 二、服务与人情： 在布衣餐饮中，服务是“人情债”，而非“标准化流程”。食客与老板之间，往往存在一种长期的互相信任。这种信任，是建立在菜品稳定输出之上，同时夹杂着对熟客的特殊照顾（比如多加一份油碟，或者赠送一碗甜汤）。这种“江湖气”，是连锁餐饮体系难以复制的壁垒。 三、传承的困境与希望： 本书最后探讨了当代年轻人面对传统小店的传承问题。技术可以教，但那种对“味道的执着”和“不计成本的投入”，才是布衣餐饮能够长盛不衰的真正原因。我们记录了那些愿意放下身段，从洗碗、洗碗做起，重新学习父亲或祖父手艺的年轻一代的故事，为这份朴素而热烈的风味，留下一丝未来的期盼。 总结： 本书旨在通过对巴蜀民间餐饮的田野调查和案例分析，解构“江湖川菜”的内在逻辑，揭示其从街头到餐桌，蕴含的深厚文化底蕴与生存智慧。它是一部关于味道、关于人情、关于如何在平凡中创造极致风味的非虚构记录。

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