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出版者:中國建材工業齣版社

作者:吳傑

出品人:

頁數:72

译者:

出版時間:2004-3-1

價格:18.00

裝幀:平裝(無盤)

isbn號碼:9787801595737

叢書系列:

圖書標籤:

• 粵菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 粵菜教程
• 廣式菜肴
• 中國菜
• 飲食文化
• 廚藝

徽州古建的韆年風韻：徽派建築的精髓與傳承 圖書簡介 書名：《徽州古建的韆年風韻：徽派建築的精髓與傳承》 作者： 汪懷遠 (著名古建築學者、文物保護專傢) 齣版社： 徽州文化齣版社 齣版時間： 2024年5月 --- 內容概要 本書以汪懷遠先生數十年來在徽州大地上的田野調查、細緻測繪與深入研究為基礎，係統而全麵地梳理瞭徽派建築——這一獨步中國建築史的文化瑰寶——的起源、發展脈絡、核心特徵、技術精髓及其在當代語境下的保護與傳承問題。本書不僅是一部學術專著，更是一部集曆史深度、藝術美感與現實關懷於一體的文化讀本，旨在帶領讀者穿越時空，領略粉牆黛瓦間蘊藏的徽州人文精神與工匠智慧。 本書共分為七大部分，層層遞進，結構嚴謹，力求展現徽派建築的立體全貌。 第一部分：徽州：地理、人文與建築的土壤 本章首先深入剖析瞭徽州地區（今黃山市及周邊地區）獨特的地理環境和氣候特徵，論述這些自然條件如何塑造瞭徽州人“重商、崇文、敬祖”的傢族文化和“天人閤一”的建築理念。 地理區位與資源稟賦： 闡述徽州“七山一水二分田”的格局如何影響瞭建材的選取（如優質木材、青石、紅壤）以及聚落的選址。 宗族製度與建築形製： 探討明清時期徽州龐大的商業資本（徽商）如何驅動瞭祠堂、牌坊和宏大宅邸的興建，使建築成為宗族權力與財富的物質載體。 風水觀念與村落布局： 詳述徽州村落選址對“龍脈”、“水係”的考究，如西遞、宏村等地的整體規劃如何體現瞭對自然環境的順應與藉用。 第二部分：徽派建築的“三絕”：粉牆黛瓦的視覺密碼 本章聚焦於徽派建築最引人注目的外在特徵，解析“粉牆、黛瓦、馬頭牆”這三大元素背後的技術原理與審美追求。 “粉牆”的奧秘： 細緻分析徽州特有的白灰、糯米、麻刀、石灰等混閤塗料的配方，探討其耐久性、防火性及反光特性，並追溯其“粉飾太平”的文化寓意。 “黛瓦”的韻律： 探討徽州青瓦的燒製工藝，以及瓦片層疊、齣簷深遠的結構如何有效應對徽州多雨的氣候，形成優美的天際綫。 “馬頭牆”的智慧與威儀： 重點解析馬頭牆的結構構造（防火牆、防盜牆、美學牆的多重功能），並配以詳盡的剖麵圖，揭示其在防禦火災中的關鍵作用，以及其高聳造型所展現的內斂的傢族氣度。 第三部分：室內空間的哲學：內斂與光影的對話 徽州民居的精妙之處在於其對內部空間的極緻利用與藝術化處理。本章深入室內，剖析天井、廳堂、軒榭的功能與美學。 “四水歸堂”的天井： 深入探討天井在徽州建築中的核心地位——它既是排水係統（“肥水不流外人田”），也是采光通風的“露天地”，更是傢族祭祀、社交活動的中心舞颱。書中附有大量不同季節、不同時辰的光影對比圖。 廳堂的等級秩序： 詳細描述正堂、享堂、寢堂等不同廳堂的形製、陳設與使用規範，展示儒傢倫理道德如何在空間布局中得到體現。 光影的藝術： 研究木格窗、花格窗的鏤空圖案與光綫滲透效果，揭示徽州匠人如何通過幾何形製控製自然光，營造齣靜謐、深邃的室內氛圍。 第四部分：雕刻的百科全書：磚、木、石的精湛技藝 徽派建築的藝術價值，很大程度上體現在其繁復而精美的“三雕”藝術上——磚雕、木雕、石雕。本章通過海量高清細節圖，對這些工藝進行分類解析。 木雕（棟梁與窗欞）： 重點剖析“戲文故事”、“吉祥圖案”和“花卉山水”題材的雕刻手法，分析其在梁枋、檁條、門窗上的分布規律。 石雕（牌坊與柱礎）： 聚焦於徽州牌坊的形製分類（貞節牌坊、功德牌坊），並詳細解讀柱礎、欄闆上的浮雕工藝，探究其敘事性功能。 磚雕（墀頭與門樓）： 探討利用紅磚砌築齣豐富浮雕的獨特技法，特彆是山牆墀頭（山牆與屋頂交接處的裝飾）的立體錶現力。 第五部分：特殊建築類型：祠堂、牌坊與私傢園林 本書將重點描繪徽州三大特殊建築類型，它們是徽州文化精神的集中體現。 宗祠的禮製空間： 祠堂不僅是祭祀場所，更是族人議事、教育子弟的中心。本書將分析祠堂的抬梁式結構與麵闊開間的象徵意義。 “不朽的文字”——牌坊： 梳理徽州牌坊的類型學，分析其作為政治宣傳、道德楷模的社會功能，及其建築語匯如何超越地域限製，成為徽州精神的符號。 園林中的“藉景”： 探討以汪口、呈坎為例，徽州私傢園林如何巧妙利用周邊的山水田園，實現“不齣城郭而獲山水之趣”的造園手法，體現與外部環境的和諧共生。 第六部分：工匠的傳承與技藝的流變 建築的靈魂在於匠人。本章追溯徽州建築工匠的組織形態、師徒傳承體係，並關注現代工業化對傳統技藝帶來的衝擊與重塑。 “徽班”與“工匠集團”： 描述清代徽州建築工匠如何組織成具有高度紀律性的專業團隊（如“班頭”、“幫工”），遠赴外地承接工程。 材料的現代化挑戰： 探討在當代材料和工藝革新下，如何保持傳統徽派建築的肌理和質感，避免“假古董”現象的産生。 第七部分：當代保護與遺産的未來 本書的最終落腳點在於對徽州古建築遺産的保護與活化利用。 從文物到活態遺産： 討論聯閤國教科文組織將西遞、宏村列入世界文化遺産名錄的深遠意義，以及保護實踐中麵臨的平衡旅遊開發與居民生活方式的難題。 新徽派建築的探索： 呈現當代建築師如何從徽派建築的精髓中汲取靈感，進行具有現代功能和審美的新型建築創作，探尋傳統在未來發展中的可能性。 本書特色 1. 圖文並茂，數據詳實： 包含數百張高分辨率實景照片、精細的手繪測繪圖紙、結構剖麵圖和三維重建示意圖，學術性與直觀性兼備。 2. 注重細節： 不僅關注宏大敘事，更深入到每一個門簪、每一塊鋪地青石的工藝細節分析。 3. 跨學科視野： 結閤曆史學、宗族社會學、民俗學和材料科學，多維度解讀建築背後的文化邏輯。 《徽州古建的韆年風韻》是所有建築學愛好者、曆史文化研究者、文物保護工作者以及對中國傳統居住文化感興趣的讀者的必備參考書。它不僅記錄瞭一段輝煌的建築史，更是一部關於人與自然、傢族與社會如何共築理想傢園的文化史詩。

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這本書的排版和邏輯組織，體現瞭一種極高的專業素養，但也因此帶來瞭一種獨特的“學習麯綫”。它不像那種麵嚮初學者的快手菜譜，你翻開就能直接上手。恰恰相反，它要求讀者有一定的烹飪基礎和耐心。比如，在介紹“糖水”部分時，作者沒有簡單地給齣“冰糖20剋，水400毫升”的配方，而是先用瞭一個數學模型來解釋“飽和度與熬煮時間”的關係，並以“龜苓膏的膠質轉化”為例，詳細推演瞭不同火力下糖漿的粘稠度變化。這種嚴謹的科學態度固然保證瞭成品質量的穩定性，但對於隻想快速做一份甜品的人來說，可能會顯得有些“學術化”。我個人非常享受這種鑽研的過程，我甚至把書中的熱力學圖錶摘錄下來貼在瞭廚房牆上輔助理解。它不是一本讓你看瞭就能立刻做齣完美菜肴的書，它是一本需要你投入時間去“參透”的書。如果你隻是想隨便應付一頓飯，它可能有點重；但如果你是真心想把粵菜的“道”吃透，想要掌握那些一輩子都受益的底層邏輯，那麼這本書的價值就無法估量瞭，它絕對是廚房裏的“內功心法”。

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我之前也買過不少廣府菜的入門書籍，但很多都陷入瞭一個誤區：要麼是過於強調“傢常簡易”，把很多精髓的技法給簡化瞭，做齣來的味道總覺得差點意思；要麼就是過於追求“米其林”的高深莫測，用的食材和工具都極其小眾，讓普通傢庭廚師望而卻步。然而，這本書的平衡感做得極佳。它沒有迴避那些繁復卻決定成敗的細節，比如煲老火湯時“打荷”的順序和時間控製，或者製作白切雞時浸燙水溫的精準度，但同時，它又會提供非常實用的替代方案或現代廚房工具的適用性分析。例如，在處理傳統的“三滾三泡”浸雞法時，書中詳盡地解釋瞭為何要精確到每一秒，但緊接著，作者又巧妙地指齣，如果使用帶有恒溫功能的電磁爐，如何通過設定溫度麯綫來模擬這種傳統技法，極大地降低瞭操作難度。這種既尊重傳統又擁抱現代的態度，讓這本書的實用價值大大提升。我試著按照書中的步驟復刻瞭一道“清蒸石斑魚”，僅僅是掌握瞭它對“蒸氣飽滿度”的描述和判斷方法，魚肉的鮮甜程度就比我以往做齣來的提升瞭一個檔次。這說明作者不僅僅是記錄瞭菜譜，更是用心提煉瞭烹飪的“心法”。

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這本書的裝幀設計實在太精美瞭，初拿到手的時候，光是看著封麵那淡雅的水墨暈染和燙金的“粵菜精華”四個字，就覺得這不是一本簡單的菜譜，更像是一件可以收藏的藝術品。內頁的紙張質感也非常好，厚實又不失柔韌，即使用油膩的手去翻閱，似乎也不容易弄髒。我尤其欣賞的是，它沒有采用那種滿篇彩照的堆砌方式，而是大量運用瞭古典的插畫和精準的手繪圖解，來展示食材的處理和關鍵的烹飪步驟。比如，在講解如何處理海鮮的鮮活度時，作者特意配上瞭幾幅描繪潮汕漁民清晨捕撈的場景小品，瞬間就把我帶入瞭那種濕潤的海風和活蹦亂跳的食材氛圍中。這種敘事方式遠比乾巴巴的文字說明要生動得多，讓人在學習技藝的同時，也能感受到嶺南飲食文化的深厚底蘊。書中的字體選擇也很有講究，楷體和宋體的交錯使用，使得閱讀體驗非常舒適，即便是需要長時間對著書本研究火候的細節，眼睛也不會感到疲勞。總而言之，這本書在視覺和觸覺上的用心程度，已經超越瞭一本烹飪工具書的範疇，更像是一本值得細細品讀的文化畫冊，光是擺在書架上，都覺得能提升整個房間的格調。

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說實話，這本書的“料學”部分是讓我最震撼的。我一直以為，粵菜的精髓無非就是“清、鮮、嫩、滑”，無非就是那點對食材本味的追求。但翻開這本《粵菜精華》後，我纔意識到自己對“精”字的理解有多麼淺薄。作者花瞭整整三大章的篇幅，不是講怎麼切，而是講“為什麼這麼切”。比如，在處理豬肉的梅花肉部分時，書中不僅標注瞭紋理走嚮，還用微觀圖示解釋瞭不同切法對肉縴維斷裂的影響，以及這種斷裂如何決定瞭“扣肉”成品在入口時的鬆散度或緊實感。更絕的是，它深入到瞭調味品的源頭。關於醬油，書中詳盡對比瞭不同産地、不同釀造年份的生抽、老抽、豉油在色澤、鹹度和迴甘上的細微差彆，並明確指齣在製作“豉油皇鵝腸”時，必須使用哪一種醬油纔能達到那種標誌性的焦糖化風味。這種對食材本源的刨根問底，使得全書的知識密度非常高，我感覺每讀一頁，都像完成瞭一堂專業廚師的進階課程，而不是簡單地學做幾道菜。

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我最欣賞的是這本書在“地域風味差異”上的細膩區分。很多所謂的“粵菜大全”都是大雜燴，把廣州、香港、澳門、潮汕、客傢甚至海南的做法混為一談，結果菜肴的風味變得模糊不清。然而，這本書的編排邏輯是圍繞著“次區域”展開的，而且每一章節的引言都充滿瞭地域色彩的描述。比如，講到潮州菜時，前言會著重描述“工夫茶文化”對飲食節奏的影響，進而解釋為何潮菜的湯品和鹵水需要耗費大量時間去“養味”；而轉到客傢菜時，筆鋒一轉，開始探討山區物産的稀缺性如何促使客傢人發展齣“鹹香、耐貯”的烹飪哲學，像釀豆腐和鹽焗雞的形成原因都被交代得一清二楚。這種文化脈絡的梳理，讓讀者在學習菜肴製作的同時，也理解瞭這些味道是如何在特定的地理人文環境中“生長”齣來的。它不再是一份冷冰冰的食譜清單，而是一部活生生的嶺南飲食人類學考察報告，充滿瞭故事性和人情味，讓人讀起來欲罷不能，仿佛跟著作者的筆觸走遍瞭廣東的角角落落。

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