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出版者:百家出版社

作者:本书编写组

出品人:

页数:78

译者:

出版时间:2003-9-1

价格:18.00元

装帧:BBC书籍

isbn号码:9787806569665

丛书系列:

图书标签:

• 饮食
• 饮食养生
• 美容养颜
• 健康食谱
• 皮肤管理
• 营养食疗
• 女性健康
• 食谱
• 轻食
• 健康饮食
• 养生

《舌尖上的微观宇宙：食物的科学与生活哲学》 内容提要： 本书并非一部美食指南，亦非传统的营养学教科书。它是一次深入探索食物本质的旅程，从微观的分子结构到宏观的文化习俗，带领读者重新审视我们日常餐桌上的每一粒米、每一滴油、每一片菜叶。我们将揭开食物背后的复杂科学原理，探讨烹饪艺术的化学基础，并追溯食物在人类文明演进中所扮演的关键角色。全书分为四大板块，层层递进，旨在构建一个关于“吃”的完整认知框架。 --- 第一章：食材的隐秘交响——分子层面的解构与重塑 我们常常以“色香味”来定义食物的吸引力，但这些感官体验的根源，却隐藏在我们肉眼不可见的分子世界中。本章将从化学和生物学的角度，细致剖析构成食物的基本元素及其相互作用。 1.1 蛋白质的折叠与美拉德反应的魔力： 深入解析蛋白质的三维结构如何决定食材的口感——从肌肉纤维的紧密排列到胶原蛋白在慢炖中转化为温润的明胶。重点剖析“美拉德反应”：这不仅仅是“烤焦”或“上色”，而是氨基酸与还原糖在热力学驱动下发生的上百种复杂反应的总和。我们将拆解这一过程如何生成我们钟爱的酥脆外壳、浓郁肉香以及上千种风味化合物，并探讨如何通过精准控制温度和湿度，驾驭这一烹饪的“炼金术”。 1.2 碳水化合物的形态学：淀粉的糊化与回生： 探讨米饭、面食等淀粉类主食口感差异的科学依据。淀粉颗粒在加热过程中如何吸水膨胀，分子链断裂并释放出大量游离水，形成我们所说的“糊化”状态。随后，我们将聚焦于“淀粉回生”——为什么隔夜的米饭会变硬？这涉及直链淀粉和支链淀粉的不同结晶特性，以及如何通过再次加热（复蒸或微波）来实现口感的逆转。这不是简单的加热与冷却，而是对分子间氢键重组过程的干预。 1.3 脂质的氧化与风味持久性： 脂肪不仅仅是热量的载体。本章将探讨不同类型脂肪酸的结构差异（饱和、单不饱和、多不饱和）如何影响其熔点、稳定性和风味释放。我们将详述油脂氧化的连锁反应机制，解释为什么某些油（如亚麻籽油）不耐高温，以及如何通过添加天然抗氧化剂（如迷迭香提取物或维生素E）来延长食物的货架期和风味新鲜度。 1.4 水的“记忆”：乳化、胶凝与流变学： 水在食物中扮演着“结构工程师”的角色。本章分析乳化现象——如蛋黄酱中油滴被卵磷脂包裹悬浮的稳定体系。同时，我们将介绍天然胶凝剂（如琼脂、卡拉胶）的工作原理，它们如何与水分子形成三维网格结构，创造出布丁、果冻等具有特定弹性和脆性的质地。食物的“口感”（Mouthfeel）很大程度上取决于这些流变学特性的微妙平衡。 --- 第二章：从田间到餐桌——食物的文化地理与伦理考量 食物的历史是一部人类迁徙史和环境适应史。本章将跳出实验室，将视角拉回到广阔的地理和历史维度，探讨食物如何塑造了文明形态，并引发我们对可持续性的深刻反思。 2.1 驯化的遗产：特定地域的基因选择： 回顾人类历史上关键的作物驯化事件（如小麦、水稻、玉米），分析这些作物如何在特定气候带和土壤条件下被人工筛选和优化。我们将探讨“地方性”（Terroir）概念在植物基因库中的体现，即特定风土孕育出的食材为何无法被完全复制，这种不可替代性如何影响了全球贸易格局。 2.2 烹饪技术的地域迁移与融合： 研究基础烹饪技术（如发酵、腌制、烟熏）如何伴随贸易路线和民族迁徙而传播，并在新的环境中与本土食材结合，演变出全新的菜系。例如，中国南方的“腌制”技术与西方“发酵”概念的交汇，在酸菜、泡菜等食品中留下的文化烙印。 2.3 现代食物链的透明度与选择的责任： 探讨工业化农业和全球供应链对食物多样性和生态环境带来的冲击。本章将讨论“可持续性”不仅仅是一个环保口号，而是关乎土壤健康、生物多样性和代际公平的复杂系统工程。我们如何通过对食物来源的追溯、对当季食材的选择，来实现一种更负责任的饮食哲学。这不是关于“吃什么好”，而是关于“如何获取”的伦理选择。 --- 第三章：消化道的“解码者”——营养的吸收、错配与个体差异 营养学常被简化为卡路里和宏量元素的简单加减。本章将深入探讨食物进入人体后，如何被复杂的消化系统分解、吸收、分配，以及个体差异如何影响我们对同一食物的反应。 3.1 肠道菌群：被忽视的“第二基因组”： 详细介绍肠道微生物群落（Microbiome）的功能。它们不仅仅是消化纤维素的帮手，更是合成必需维生素、调节免疫系统甚至影响情绪的“代谢工厂”。我们将探讨高纤维饮食、益生元和益生菌如何通过调控菌群多样性，间接影响我们对食物中营养的提取效率和慢性病的风险。 3.2 生物利用度与抗营养因子的博弈： 解释为什么食物标签上的数值与人体实际吸收的量往往不一致。引入“生物利用度”（Bioavailability）的概念，分析草酸、植酸等天然存在于植物中的物质如何结合矿物质，阻碍其吸收。同时，探讨传统烹饪方法（如浸泡、发芽、加热）如何有效地钝化或去除这些“抗营养因子”，从而提高食物的营养价值。 3.3 现代饮食失衡的根源：信号的错配： 分析现代加工食品中过量的糖、盐和不健康的脂肪，如何干扰人体原有的饱腹感和食欲调控机制。这不是单纯的“意志力”问题，而是进化过程中，我们的激素信号系统（如瘦素、胰岛素）未能及时适应高能量密度食物所导致的“信号错配”现象。 --- 第四章：烹饪的科学美学——从精确到直觉的平衡 烹饪是一门艺术，但其基础是坚实的物理和化学定律。本章旨在弥合理论与实践之间的鸿沟，帮助读者将科学认知转化为炉火纯青的烹饪直觉。 4.1 热传导的效率与介质： 对比辐射热（炙烤）、对流热（烘烤）和传导热（煎炒）对食物内部温度和外部质地的影响差异。分析不同锅具材料（铸铁、不锈钢、铜）的导热系数和热容量，解释它们如何影响食物受热的均匀度和速度。掌握热量传递的原理，是实现完美褐变和均匀熟度的关键。 4.2 调味的几何学：风味轮的构建与平衡： 超越简单的“酸甜苦辣咸”，引入感官科学对风味的精细划分。探讨“风味叠加”（Flavor Pairing）的理论基础——即哪些分子结构相似的物质会在我们的嗅觉和味觉受体上产生协同效应。分析如何通过酸度、咸度、苦味、鲜味（Umami）之间的精确剂量控制，来提亮或压制菜肴中的其他味道，达到口感上的“平衡”而非“堆砌”。 4.3 发酵的艺术：时间与微生物的共舞： 深入探讨以微生物活动为主导的食物制作过程，如酸面包的天然酵母培养、酱油的固态发酵以及泡菜中的乳酸菌代谢。这是一种与时间合作的过程，微生物将复杂的有机物转化为更易消化、风味更深邃的物质。掌握发酵的温度、盐度控制，便是掌握了风味的“陈化”之道。 --- 结语： 《舌尖上的微观宇宙》力求引导读者超越对食物的表面认知，将每一次进食视为一次对自然规律的参与和对文化历史的致敬。真正的“会吃”，是理解食物的来处、制作的原理，并以一种更清醒、更负责任的态度，去迎接餐桌上那场永不落幕的科学与生活哲学的大戏。

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