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出版者:中国中医药出版社

作者:石建喜 张晓梅

出品人:

页数:215

译者:

出版时间:2003-7

价格:17.00元

装帧:

isbn号码:9787801565006

丛书系列:

图书标签:

• 中医
• 内科学
• 试题
• 医学
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• 复习
• 中医临床
• 诊断学
• 病例分析
• 医学教育

《环球美食探秘之旅：从街头小吃到米其林殿堂》 导言：味蕾的史诗，世界的餐桌 本书并非一部严肃的学术专著，亦无关乎晦涩的理论推导，它是一份邀请函，邀请每一位热爱生活、对“吃”抱有无限热忱的读者，踏上一场跨越五大洲、横跨多元文化的味蕾探险。我们将暂且放下对养生、对病理的考究，转而聚焦于食物最本真的魅力——那份能瞬间唤醒记忆、连接人与人、承载着地域灵魂的纯粹愉悦。 《环球美食探秘之旅：从街头小吃到米其林殿堂》旨在描摹一幅波澜壮阔的全球饮食图景。我们拒绝枯燥的菜谱堆砌，而是深入探索每一种食物背后的历史脉络、风土人情以及烹饪哲学。从清晨路边摊热气腾腾的第一口烟火气，到夜晚星光下精致摆盘的艺术结晶，本书试图捕捉食物链条上最真实的脉搏。 第一章：东方风韵——米饭与面条的千年对话 本章我们将目光投向亚洲的腹地。亚洲，这片土地孕育了世界上最古老、最复杂的饮食文化。我们不讨论五味调和的养生之道，而是着重于其结构与演变。 1.1 东南亚的酸辣与热烈： 深入泰国清迈的夜市，解析泰式咖喱（如绿咖喱与红咖喱）中椰奶的质地变化与香茅、南姜的协同作用。探讨越南河粉（Pho）汤底的熬制哲学——如何用牛骨的醇厚与鱼露的咸鲜达成一种微妙的平衡，使其能够被视为一种“流动的建筑”。我们还会探访马来西亚的娘惹菜，它如何融合了中华食材与南洋香料，形成独特的“碰撞美学”。 1.2 东亚的精致与留白： 日本料理中的“旨味”（Umami）并非抽象概念，而是通过昆布、鲣鱼干的恰当处理得以实现。本章详细解构寿司米饭的醋渍比例、手握的力度与温度，这些都是与身体健康无关，纯粹关乎口感的精确控制。在中国部分，我们将聚焦于川菜的“复合味型”，例如鱼香、怪味，它们是调味品在特定温度下产生的化学反应的艺术展现，而非对某一脏腑的侧重。 第二章：地中海的阳光与海洋——简单中的极致奢华 地中海沿岸，生活节奏似乎总是与橄榄树的生长速度同步。这里的饮食哲学是极简主义的胜利，食材的新鲜度即是最好的调味料。 2.1 橄榄油的黄金法则： 本章用大量篇幅来区分特级初榨（EVOO）、初榨与精炼橄榄油的烟点差异及其在冷榨与热烹饪中的应用区别。这不是为了教导如何选择“清热”的油，而是为了理解不同脂肪酸的口感和风味负荷。我们考察意大利南部（如普利亚地区）的农家面包，如何在面粉、水、盐和时间的简单配比下，产生充满气孔和复杂酵母香气的奇迹。 2.2 海洋的馈赠与奶酪的醇厚： 希腊的Feta奶酪如何通过浸泡在橄榄油和草药中，其咸酸的特性完美地衬托了番茄的甜美。我们将分析西班牙海鲜饭（Paella）中藏红花对米粒颜色和香气的贡献，以及锅底“锅巴”（Socarrat）的形成，这完全是物理学和火候控制的结果，与任何内科理论均无关联。 第三章：新大陆的熔炉——创新与融合的餐盘 美洲大陆的饮食文化是全球移民历史的缩影，充满了强烈的创新精神和对地域资源的重新定义。 3.1 拉美：玉米、辣椒与烟熏的狂欢： 深入墨西哥的塔可（Taco）文化。探讨玉米饼（Tortilla）从碱化处理（Nixtamalization）到烘烤的全过程，这使得玉米的营养释放效率提高，但在这里，我们关注的是其嚼劲和作为载体的完美性。我们将详细描述慢烤的猪肩肉（Carnitas）如何通过长时间的油封或水煮，最终达到外酥里嫩的质感。 3.2 北美：从BBQ的地域之争到现代精细烹饪： 本章重点分析美国烧烤（BBQ）的“圣地之争”——德州的牛肉烟熏、卡罗莱纳州的醋基与番茄基的酱料差异。这些差异源于木材的选择（山核桃、苹果木、橡木）与烟熏温度的精确控制，它们完全是关于风味层次的构建，与人体状态无关。同时，我们也会简要涉猎“分子料理”的技法，如球化、乳化，这些纯粹是烹饪科学在追求新奇口感上的探索。 第四章：欧洲的深度与沉淀——历史与餐桌的交织 欧洲的烹饪往往带有强烈的贵族气质或深厚的乡村传统，其复杂性在于多层次的酱汁和漫长的准备时间。 4.1 法餐的“母酱”体系： 我们将解构法式料理中五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 浓缩肉汁）的制作原理。这是一种建立在严格比例和时间控制上的技术体系，目的是创造出稳定、饱满的口感基底，并非基于任何内脏功能的调节。例如，荷兰酱（Hollandaise）中蛋黄乳化橄榄油（或黄油）的过程，是典型的物理化学反应应用。 4.2 德奥的丰饶与饱足： 聚焦于德式香肠的灌制艺术，从肉糜的粗细、香料的配比到烟熏的时长，每一步都决定了最终咬下去的弹性和风味复杂度。维也纳的萨赫蛋糕（Sachertorte），其浓郁的巧克力釉面与杏子酱的酸度平衡，是一种对甜点结构和口感对比的极致追求。 结语：食物的叙事学 《环球美食探秘之旅》旨在揭示：食物的意义远超其化学成分。每一口食物都是一段历史的缩影，是地理的馈赠，是厨师与火、与食材对话的成果。本书希望读者在品尝世界各地的美味时，能够欣赏到其背后无涉疾病、无关保养的、纯粹的创造之美。它是一部关于“享受”的指南，而非“治疗”的典籍。

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