1 肉类加工导论
1.1 肉类加工简史
1.2 肉类加工的目的
1.3 肉类工业的重要性
1.4 肉、禽和鱼肉的人均消费
1.5 肉类工业的重要性
1.6 屠宰和肉制品加工的员工收入
1.7 副食品商店中销售变化
1.8 原料肉
1.9 肉制品种类及其产量
1.10 肉制品生产的趋势
1.11 肉类加工的未来
2 肉和肉制品的成分以及营养价值
2.1 营养
2.2 健康和营养的需求
2.3 肉的成分及其营养价值
2.4 一些肉制品的营养价值
2.5 肉制品的有害化合物
2.6 总结
3 腌制
3.1 肉品腌制剂的配料
3.2 腌制肉色
3.3 腌制方法
4 烟熏
4.1 烟熏的目的
4.2 熏烟的成分
4.3 烟熏对营养价值的影响
4.4 熏烟的产生
4.5 熏烟的本质
4.6 肉制品熏烟的沉积
4.7 烟熏的方法
4.8 烟熏燃料的种类
4.9 烟熏过程中的蒸煮
4.10 烟熏液的制备与应用
5 肉食品烹饪和熟肉制品
5.1 烹饪的作用
5.2 烹饪方法
5.2 烹饪方法的选择
5.4 烹饪肉制品配方
6 原料肉
6.1 香肠和肉罐头
6.2 烟熏肉制品
6.3 原料肉的储存
6.4 合格猪肉
6.5 不理想的原料肉
6.6 质量标准
7 肉块成型肉制品
7.1 特性和要求
7.2 优点和缺点
7.3 肉块成型肉制品加工原理
7.4 设备
7.5 添加剂
7.6 原料肉的选择
7.7 产品种类
7.8 肉块成型肉制品配方
8 低成配方和预混料香肠
8.1 预混料
8.2 低成本配方
8.3 总结
9 香肠
9.1 消费者的接受
9.2 香肠分类
……
10 香肠配方
11 肠方、辅料和添加剂
12 香辛料和调味品
13 腌制和烟熏肉制品
14 降脂和低脂肉制品
15 肉罐头加工
16 肉罐头无配方
17 重组肉制品
· · · · · · (收起)