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出版者:科学人文出版分社

作者:李思佳

出品人:

页数:97

译者:

出版时间:2004-1

价格:22.00元

装帧:

isbn号码:9787030125514

丛书系列:

图书标签:

• 月子餐
• 月子护理
• 产后恢复
• 育儿
• 母婴健康
• 新手妈妈
• 坐月子
• 产后食谱
• 孕后护理
• 健康饮食

《厨房里的科学：从食材到美味的烹饪原理深度解析》 图书简介 本书并非一本传统的食谱集，而是一部深入剖析现代烹饪背后科学原理的权威指南。它旨在揭示从食材选择、预处理到最终烹饪过程中发生的每一个化学与物理变化，帮助读者建立起扎实的烹饪理论基础，从而真正掌握“为什么”要这样做，而非仅仅机械地遵循步骤。我们相信，理解了科学，才能创造出无限的美味。 第一部分：食材的奥秘——化学基础与结构解析 第一章：蛋白质的变性与重构：肉类、蛋类与海鲜的烹饪艺术 本章详尽考察了蛋白质在不同温度和酸碱度下的行为。我们将探讨肌纤维的收缩、胶原蛋白向明胶的转化过程，以及美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的分子机制，这些是形成诱人色泽和复杂风味的关键。 肉类的熟成与嫩化： 酶解作用（Enzymatic Browning）在干式熟成和湿式熟成中的作用对比，以及如何利用酸性物质（如柑橘汁、葡萄酒）进行腌制，控制蛋白质变性速度。 蛋类的乳化与凝固： 深入分析蛋黄中的卵磷脂作为乳化剂的结构，以及蛋清（主要是卵清蛋白）在加热过程中如何形成稳定的泡沫结构（如舒芙蕾），以及加入酸性物质对稳定性的影响。 海鲜的质地： 解释鱼肉与红肉在肌纤维结构上的差异，以及低温慢煮（Sous Vide）如何最大限度地保持鱼肉的水分和细腻口感。 第二章：碳水化合物的转化：淀粉、糖与烘焙的几何学 碳水化合物是烘焙和酱汁制作的核心。本章聚焦于淀粉的糊化（Gelatinization）和回生（Staling）过程，以及糖在不同温度下展现的惊人塑性。 淀粉的增稠机制： 探讨不同种类的淀粉（玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉）在吸水膨胀过程中的差异，以及如何通过“回火”（Tempering）技术将热液体安全地引入到含蛋或高淀粉的体系中，防止结块。 糖的熔点与形态： 详细绘制了糖浆的温度图谱，从软球阶段（Soft Ball）到硬裂阶段（Hard Crack），解释了温度如何决定了太妃糖、焦糖和硬糖的最终质地。特别分析了转化糖（Invert Sugar）在防止结晶中的关键作用。 面团的骨架构建： 在烘焙中，面筋（Gluten）的形成是决定面包和糕点结构的关键。本章通过显微观察的原理图，展示了水、面粉和揉捏动作如何促使醇溶蛋白和麦谷蛋白形成三维网络。 第三部分：油脂、风味与感官科学 第三章：油脂的化学：乳化、冒烟点与风味载体 油脂不仅仅是热传导的介质，更是风味分子和质感的载体。 脂肪的氧化与酸败： 探讨多不饱和脂肪酸对热稳定性的影响，以及如何通过控制氧气暴露和储存条件来减缓酸败。 稳定的乳化体系： 深入解析蛋黄酱（Mayonnaise）、荷兰酱（Hollandaise）和油醋汁（Vinaigrette）中，如何通过高效的机械剪切和乳化剂（如卵磷脂或芥末中的多糖）形成稳定的水包油或油包水结构。 冒烟点（Smoke Point）的精确测定： 解释油脂冒烟点与甘油三酯的分解速度之间的关系，为高温煎炸提供科学依据。 第四章：酸、碱与调味的平衡艺术 调味并非简单的加盐。本章侧重于酸碱度（pH值）对食材感官体验的巨大影响。 酸的作用： 柠檬酸、醋酸和乳酸如何影响酶的活性（如嫩化肉类），以及它们如何“提亮”（Brighten）风味，平衡脂肪的厚重感。 碱的作用： 探讨小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（Baking Powder）作为膨松剂的化学反应机制，以及在制作碱水面或中式点心中，微量碱性物质如何改变食物的色泽和口感（如使面条更劲道）。 风味的叠加与消减： 分析味觉受体如何感知咸、甜、酸、苦、鲜（Umami），以及不同味道在口中叠加时产生的协同效应（Synergistic Effect）和拮抗效应（Antagonistic Effect）。 第四部分：现代烹饪技术与热力学应用 第五章：低温烹饪与热力学：精准控制的科学 现代厨艺越来越依赖对温度的精准控制。本章将热力学原理直接应用于厨房实践。 传热方式的比较： 详细对比传导（Conduction，如平底锅）、对流（Convection，如烤箱和水浴）和辐射（Radiation，如炙烤和烧烤）在不同食材上加热效率的差异。 真空低温慢煮（Sous Vide）的优势： 从热传导速率的角度解释，为什么水浴能实现比传统烤箱更均匀的熟度控制，以及如何精确计算达到目标核心温度所需的时间。 快速冷却与保鲜： 探讨“危险温度区”（Danger Zone）的科学依据，并介绍快速冷却（如冰浴或液氮）对抑制微生物生长和保持食材颜色与质地的作用。 第六章：发酵的力量：微生物与风味工程 发酵是人类最早的生物化学工程之一，本章将微生物作用视为一种可控的“风味制造工厂”。 乳酸发酵与酒精发酵： 深入剖析酸奶、泡菜和啤酒酿造过程中，酵母菌和细菌如何将糖分解为有机酸和酒精，创造出复杂的风味层次。 霉菌与酶促反应： 以奶酪制作中的凝乳酶和成熟过程中的霉菌（如蓝纹奶酪）为例，展示外部生物体如何重塑蛋白质和脂肪结构，产生独特的香气分子。 “老面”与酵母的活性： 讲解传统面点中利用野生酵母和乳酸菌混合发酵（如酸面包）如何赋予面团更深层次的风味和更好的保水性。 结语：从食谱到创造 本书的最终目标是解放读者的双手，让他们不再受制于刻板的配方。通过掌握这些底层原理，读者将能够根据手边的任何食材，预测其在特定烹饪条件下的表现，从而进行大胆而成功的创新。烹饪，本质上就是一场应用化学和物理学的实践。 目标读者： 对烹饪充满热情，渴望超越基础技能，希望理解食物背后科学原理的家庭厨师、美食爱好者、以及专业厨师进修者。本书对没有烹饪经验的读者也极为友好，因为它从最基础的分子结构讲起。

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我最近读了一本关于极简主义生活的书，名字叫《少即是多：重新定义你的生活空间》。这本书对我触动很大，它不仅仅是教你扔东西，更深层次的是在探讨“拥有”和“幸福”之间的关系。作者用非常诗意的语言描述了物质的堆积如何成为精神的负担，以及留白空间对心灵的滋养作用。我跟着书里的步骤，从衣橱开始清理，那种一步步剥离不必要物品的感觉，从一开始的舍不得，到后来的如释重负，整个过程非常治愈。书中还分享了许多设计师和艺术家的极简生活案例，非常具有启发性。它让我明白了，生活中的“少”不是匮乏，而是一种更纯粹、更有力量的选择。现在，我的家更清爽了，心也跟着沉静下来，不再被那些“也许有一天会用到”的东西所困扰。这本书改变了我看待物质和欲望的方式，非常推荐给所有感到生活被琐事填满的人。

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最近在整理书架，发现一本挺有意思的书，名字叫《新手爸妈生存指南》。这本书简直是为我这种第一次当爸妈的人量身定制的，内容详实得让人惊叹。从宝宝出生前的准备清单，到月子期间的各种注意事项，再到孩子成长的不同阶段的常见问题，简直是一本百科全书。尤其是关于新生儿护理的部分，讲得特别细致，比如如何正确抱宝宝、拍嗝的技巧，甚至是脐带护理的每一步骤，都有清晰的图文说明。我记得有一次宝宝突然哭闹不止，我手足无措，翻开这本书，找到了“宝宝安抚技巧”那一章，里面介绍的“飞机抱”和“白噪音”的方法竟然真的奏效了！这本书的语言风格非常亲切，就像是一位经验丰富的长辈在耳边悉心指导，没有那些晦涩难懂的专业术语，读起来非常轻松愉快。对于我们这些初为人父母的来说，这本书简直是定心丸，让我对即将到来的育儿生活充满了信心，再也不怕手忙脚乱了。

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我得说，我被《高效时间管理术》这本书彻底“治愈”了。以前总觉得时间总是不够用，待办事项堆积如山，效率低下，拖延症严重。这本书从心理学角度分析了我们为什么会拖延，然后给出了一套非常实用的工具箱。它不是那种空泛地喊口号的书，而是实实在在教你怎么拆解任务、设定“番茄钟”、利用碎片时间。我尝试了书里介绍的“艾森豪威尔矩阵”来区分事情的轻重缓急，效果立竿见影。以前总是在处理那些不重要但紧急的事情上浪费大量精力，现在能更专注于核心目标。更棒的是，它还强调了休息的重要性，认为高效不是一味地往前冲，而是科学地分配精力。读完这本书，我感觉自己像被重新设定了一样，对时间有了全新的掌控感，不仅工作效率提升了，连个人生活质量也跟着提高了不少，那种“一切尽在掌握”的感觉真是太棒了。

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最近翻开了一本关于烘焙技巧的进阶读物，名字是《面包匠人的秘密配方》。我之前只是偶尔烤些饼干，对发酵和面团的理解仅停留在“把所有东西搅在一起”的阶段。这本书完全颠覆了我的认知。它极其严谨地分析了不同面粉的蛋白质含量对口感的影响，详细对比了冷发酵和常温发酵的化学反应差异，甚至连不同地区的水硬度对酵母活性的微小影响都有提及。书中的配方结构非常科学，每一步的温度控制和时间掌握都被量化到极致，简直像化学实验报告一样精确。我尝试按照书中的方法制作了一个欧式硬皮面包，结果那层外壳的酥脆感和内部气孔的均匀度，是我以前从未达到的高度。对于真正热爱烘焙，想从“会做”跨越到“精通”的人来说，这本书的价值无可替代，它教会了我尊重每一个微小的变量。

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《古希腊哲学导论》这本书简直是知识的盛宴，但阅读过程也像是一场精神的马拉松。我对哲学一直抱有敬畏之心，总觉得那是高深莫测的象牙塔学问，但这本书的作者真是位大师，他用清晰的逻辑和生动的案例，把苏格拉底、柏拉图、亚里士多德等人的核心思想讲得透彻易懂。它没有回避那些复杂晦涩的辩证法和形而上学，而是通过大量的历史背景和思想交锋来铺垫。比如，书中对“洞穴寓言”的解读，让我对我们所感知世界的真实性产生了深刻的反思。这本书不是那种读完能立刻带来实际利益的书，但它极大地拓宽了我的思维边界，让我学会了如何更深入地提问，如何去审视自己习以为常的观念。读完之后，我发现自己看新闻、分析社会现象的角度都变得更加立体和批判性了，这是一种无价的收获。

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