新川菜经典·烧菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:四川人民出版社

作者:王胜武

出品人:

页数:160

译者:

出版时间:2002-8-1

价格:29.8

装帧:精装(无盘)

isbn号码:9787220059834

丛书系列:

图书标签:

• 川菜
• 烧菜
• 家常菜
• 经典菜谱
• 美食
• 烹饪
• 川味
• 下厨房
• 新手学做菜
• 宴客菜

好的，以下是为您创作的一份关于一本与《新川菜经典·烧菜》内容无关的图书简介，力求详尽且自然流畅。 --- 图书名称：《古韵江南：苏式糕点技艺与文化探源》 图书简介 一、引言：烟雨朦胧中的甜美传承 本书并非烹饪教科书，而是一部深入探究江南地区，特别是苏州府一带传统糕点制作技艺、文化意蕴及其历史流变的研究专著。它以细腻的笔触，描绘出包裹在苏式糕点精致外壳下的，是千年文脉的沉淀与吴地人民对生活美学的极致追求。我们聚焦的不是灼热的炉火与辛辣的调味，而是柔和的水汽、细密的米粉，以及那份独属于江南的，温润而含蓄的甜。 本书旨在为对中国传统饮食文化、非物质文化遗产保护，以及精细手工艺有兴趣的读者，提供一个全面而深入的视角，探究苏式糕点如何从宫廷贡品，逐步演变为寻常百姓家中的日常点缀，并最终成为江南文化符号的一部分。 二、内容概述：技艺的解构与文化的重构 《古韵江南：苏式糕点技艺与文化探源》全书共分为四大核心板块，每一部分都围绕“精、细、雅”的江南特质展开： 第一部分：苏式糕点的历史脉络与地域分化 本部分追溯了苏式糕点从唐宋兴盛至明清鼎盛的历史轨迹。重点分析了苏州城内，不同区域（如平江府、山塘街、葑门等地）因水土、物产及匠人流派差异，所形成的独特风味谱系。 历史溯源： 详述了宋代“糖食”向明清“精致糕点”的演变，尤其是文人雅士对糕点造型、寓意提出的审美要求，如何反向推动了制作工艺的革新。 流派辨析： 区分了“酥皮派”（如采莲酥、菊花酥）与“水磨派”（如绿豆糕、定胜糕）在用料、和面手法上的核心差异，并分析了这些差异背后的社会经济原因。例如，水磨技术对精细水稻加工技术的依赖性。 第二部分：核心技艺的微观剖析与标准化探索 本部分是本书的技术核心，但它侧重于对传统手艺的“记录”与“解析”，而非“教学”。我们使用现代的食物科学视角，解构传统糕点的成功要素。 “酥”的科学： 深入研究了苏式酥皮形成的关键——油皮与油酥的“起酥”过程。通过对不同油脂（猪油、植物油）的饱和度、水合作用的分析，解释了何以苏式酥皮能够实现“层薄如纸，入口即化”的口感。书中详尽记录了传统糕点师傅对温度和湿度的经验性把控，并将其转化为可理解的物理化学过程。 馅料的艺术： 聚焦于如“金陵鸭油酥”、“松子仁”等经典馅料的制作，强调了物料的筛选与处理（如豆沙的“炒化”程度、果脯的“糖渍”工艺），以及如何通过配比实现甜度平衡，避免甜腻感。 造型与模具： 探讨了木质模具的雕刻艺术，以及糕点师傅如何通过手工塑形，赋予糕点如花鸟、人物、景物等丰富的视觉语言，这是糕点成为“点心”而非“食物”的关键所在。 第三部分：糕点与文人生活、节庆习俗的交融 苏式糕点从来不仅仅是果腹之物，更是渗透进江南士大夫阶层乃至普通民众日常生活的重要载体。 茶食关系： 详细考察了苏式糕点与紫砂茶的搭配哲学。分析了不同季节、不同茶品（如碧螺春、太平猴魁）应匹配何种糕点，以达到“茶清糕润”的境界。 节令风俗： 梳理了端午的“五黄面食”与“青团”，中秋的“苏式月饼”的形制演变，以及春节期间用于祭祀和宴客的各种“喜糕”。这些糕点在特定时间节点所承载的家族记忆与情感纽带，被进行了深入的文化解读。 文学记载考据： 搜集并引用了晚清民国时期文人墨客的诗词笔记中对特定糕点的描绘，力求还原当时的场景与味道。 第四部分：当代挑战与文化传承的未来 最后一部分审视了在全球化和工业化背景下，传统苏式糕点手艺面临的挑战，并探讨了保存与创新的可能性。 技艺的流失： 分析了对传统工序的简化趋势，以及手艺人断层的问题。 品牌与创新： 考察了当代苏式糕点品牌在保持传统风味的基础上，如何进行包装和口味上的现代化改良，以适应新一代消费者的需求，同时强调了过度商业化可能带来的文化稀释风险。 三、本书的特点与价值 本书不包含任何关于川菜的论述，如麻辣的调味技巧、豆瓣酱的酿制过程、水煮或干煸的烹饪方法，亦无涉及任何湘菜、粤菜或北方菜系的详细菜谱。 本书的价值在于，它提供了一部关于江南糕点的“慢读”之作： 1. 学术严谨性： 资料引用多来自地方志、清代食谱残卷和口述史的交叉验证。 2. 文化深度： 侧重于“为什么”这样做，而非仅仅是“如何”去做，挖掘了糕点背后的社会结构与审美哲学。 3. 审美情趣： 语言风格典雅、内敛，契合苏式生活美学的基调，适合对精致手工艺和中国传统文化有深入探究意愿的读者。 通过这部著作，读者将得以领略江南水乡的温婉风情，理解一块小小的糕点，是如何凝聚了数百年匠心与生活智慧。它是一封写给时间的、关于甜美记忆的工整情书。

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作为一名长期研究区域菜系的爱好者，我对于地域性风味差异的敏感度是比较高的。川菜的“烧”法，在省内不同地区，甚至不同县镇之间，都有微妙的差别，这与当地的水质、使用的酱油品牌乃至当地的辣椒品种都有关系。我期待这本书能包含一些田野调查式的记录，比如对几个代表性地区“烧”菜的对比分析，展示出那些不易察觉的“人情味”和“地域性”。这本书的选菜范围很广，覆盖了肉类、禽类和水产，但整体的风格趋向于一种高度统一、面向大众市场的“标准版”川味。这让我想知道，那些被收录进来的菜肴，它们是否考虑了当地人对“咸淡”和“辣度”的原始偏好？例如，有些传统烧菜里会用少许糖来提鲜，但书中对甜味的使用似乎有所保留。如果能有更多关于这种“地方性风味变量”的讨论，这本书的价值和深度将会大大提升，它将不再仅仅是一本食谱，而会成为一本带有文化研究色彩的烹饪著作。

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阅读这本书的过程，体验就像是参加了一场视觉盛宴，色彩的搭配和菜品的组合都透露着一种精致与考究，作者对食材的理解显然是深厚的，这一点从他们对一些不常见配料的选用和处理上就能体现出来。然而，我更在意的是“传承”和“创新”之间的平衡。这本书的立意很宏大——“新川菜经典”，但新在哪里，经典又如何被重新诠释，这些核心的论述在正文中显得有些单薄。我本以为会读到一些关于川菜在当代语境下如何适应健康饮食潮流的探讨，比如如何利用新技术减少油分摄入而不牺牲“糊辣”和“麻香”的层次感。遗憾的是，书中呈现的大多是传统烧菜技法的成熟应用，更像是一本高水平的“菜谱汇编”，而非一本深入探讨烹饪哲学的“方法论”。对我而言，一本经典的烹饪书籍应该包含厨师对烹饪本质的思考，它应该能够引导读者跳出食谱的限制，学会举一反三。这本书更侧重于“教你怎么做”，而不是“教你如何思考烹饪”。

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这本书的排版和设计真是让人眼前一亮，每一道菜的图片都拍得极其精美，光是翻阅就能感受到浓浓的食欲。不过，作为一名热爱研究烹饪技艺的“老饕”，我原本期待能看到更多关于川菜“烧”这个技法背后的化学变化和火候把控的深度剖析，比如不同油温对食材风味物质转化的影响，或者传统柴火灶和现代燃气灶在烧菜过程中热量传递差异的对比分析。书中更多的是展示了成品菜肴的完美呈现和基础步骤的罗列，虽然对于新手来说非常友好，能快速上手做出漂亮的菜品，但对于我这种追求“为什么”和“如何更进一步”的进阶学习者来说，总觉得少了那么一点点理论支撑和技术深挖。比如，对于一些经典老菜，书中呈现的配方似乎更偏向于现代家庭厨房的简化版，缺少了老一辈厨师在选材、刀工细微调整以及调味比例上的那种“秘而不宣”的精妙之处。我特别希望能在书中看到一些关于如何根据季节变化调整烧菜底油比例的经验谈，或者不同地区“烧”法流派的细微区别探讨，但这些内容在这本侧重于“经典呈现”的画册式菜谱中并未得到充分展现，多少有点意犹未尽之感。

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这本书的作者在食材的搭配和色彩的运用上展现了极高的美学素养，每一道菜肴都如同精心雕琢的艺术品，极具观赏性。然而，从实用性的角度出发，尤其是对于那些需要快速准备晚餐的家庭厨师来说，这本书中的部分菜式在备料和烹饪时间上显得略微冗长和复杂。我希望看到更多关于如何简化传统烧菜流程，同时又能保持风味核心的技术指导。比如，如何高效地进行前期预处理（如焯水或码味）以缩短最终的烹饪时间。书中的调味体系虽然完整，但对于那些对传统川味香料不甚熟悉的读者来说，可能会因为香料种类繁多而望而却步。我更倾向于看到一种“核心香料简化法”，即明确指出哪些香料是风味的基石，哪些是锦上添花的点缀，这样读者可以根据自己厨房的现有储备灵活调整。这本书更像是一本为专业人士准备的精装画册，而不是一本适合日常翻阅、快速解决“今晚吃什么”的实操指南，实用性上的“可及性”稍显不足。

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这本书的装帧质量实在令人赞叹，纸张的厚度和光泽度都达到了收藏级别，绝对能镇得住场面。不过，我一直对川菜中“烧”这个烹饪动作所蕴含的复杂时间管理感到着迷。烧菜的精髓在于“慢工出细活”，食材如何一步步吸收汤汁、蛋白质如何缓慢变性，这是一个动态的过程。这本书的步骤描述虽然清晰，但总感觉少了一种对“时间感”的刻画。比如，什么时候的“微沸”和什么时候的“中火翻滚”在时间上相差的几十秒，对最终的口感会产生决定性的影响，但书中往往只用笼统的词汇来概括。我渴望看到的是一种更精确的时间刻度表，或者至少是对不同火候下食材反应的详尽描述，类似于科学实验记录那样严谨。此外，对于如何利用高汤的胶质来增加烧菜的醇厚感，以及如何通过收汁的浓稠度来判断最佳出锅时机，这些关键的“火候密码”，在本书中似乎被一笔带过了，显得不够尽兴。

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