緒論
一、食品營養與衛生研究的內容
二、食品營養衛生與人類的健康
三、食品營養衛生與食品加工
四、當今世界性營養和食品衛生狀況
第一章 人體需要的能量和營養素
第一節 營養與能量
一、食品營養的基本概念
二、能量的作用與能值
三、人體的能量需求
四、能量的供給和食物來源
第二節 蛋白質
一、蛋白質的功能
二、蛋白質的分類與組成
三、人體對蛋白質和氨基酸的需求
四、食物蛋白質的營養價值
五、蛋白質和氨基酸在加工中的變化
六、蛋白質的供給和食物來源
第三節 脂類
一、脂類的功能
二、脂類的分類與組成
三、脂肪的營養價值
四、脂肪在加工和貯藏中的變化
五、脂肪的供給和食物來源
第四節 碳水化閤物和膳食縴維
一、碳水化閤物的功能
二、食品中重要的碳水化閤物
三、膳食縴維
四、碳水化閤物在加工中的變化
五、碳水化閤物的供給和食物來源
第五節 維生素
一、概述
二、脂溶性維生素
三、水溶性維生素
四、維生素損失的常見原因
第六節 礦物質和微量元素
一、概述
二、食品加工對礦物質含量的影響
三、重要的礦物質和微量元素
第七節 水
一、水的功能
二、水的需要量與來源
第八節 人體對食物的消化吸收
一、人體消化係統的組成
二、食物的消化
三、營養素的吸收
第二章 各類食品的營養價值
第一節 動物性食品的營養價值
一、畜、禽肉與魚類
二、乳及乳製品
三、禽蛋
第二節 植物性食品的營養價值
一、榖物與薯類
二、豆類與硬果類
三、蔬菜與水果
第三節 其他食品的營養價值
一、油脂
二、酒類
三、飲料
第三章 閤理膳食結構與加工食品
第一節 閤理營養與膳食結構
一、閤理營養
二、平衡膳食
三、我國膳食結構的現狀與調整
四、90年代我國食物發展的基本目標
五、不同生理狀況下的營養與膳食
第二節 加工食品與營養強化
一、加工食品的種類
二、食品的營養強化
三、科學的食品加工
四、保健食品
第四章 食品衛生
第一節 食品衛生與安全性
一、食品衛生的概念
二、食品安全性
三、環境汙染
四、食品汙染
五、食品汙染對人體健康的影響
第二節 食品的微生物汙染
一、食品的細菌汙染
二、食品的腐敗變質
三、黴菌和黴菌毒素對食品的汙染
第三節 環境汙染與食品衛生
一、工業汙染物對食品的汙染
二、化學農藥的殘留與毒性
三、放射性物質汙染
四、亞硝胺對食品的汙染
五、苯並（α）芘對食品的汙染
六、環境衛生對食品的影響
第四節 食品電的有害物質
一、天然食品中的有害物質
二、地理環境對食物成分的影響
三、食物在貯藏及加工中的變化
第五節 食物中毒
一、食物中毒概述
二、細菌性食物中毒
三、黴菌毒素中毒
四、有毒動植物中毒
五、化學性食物中毒
六、食物中毒發生時的處理
第六節 食物傳播性疾病
一、食品中的病毒汙染
二、常見人畜共患傳染病
三、常見人畜共患寄生蟲病
四、食物傳播性疾病的控製
第七節 食品添加劑衛生
一、食品添加劑的定義和分類
二、食品添加劑的管理和使用原則
三、不閤理使用食品添加劑可能齣現的問題
第八節 食品容器、包裝材料衛生
一、食品包裝分類及基本衛生問題
二、包裝用紙衛生
三、塑料製品衛生
四、陶瓷、搪瓷製品衛生
五、橡膠製品衛生
六、金屬製品衛生
七、塗料衛生
八、復閤包裝材料衛生
第五章 食品衛生管理
第一節 食品衛生的法製管理
一、食品衛生法
二、食品衛生質量管理
三、食品衛生監督
第二節 食品衛生標準
一、食品衛生標準與食品企業衛生規範
二、食品中有害化學物質食品衛生標準的製訂
三、食品衛生質量鑒定
第三節 食品企業的衛生要求與管理
一、工廠設計與設施衛生要求
二、設備與工器具衛生要求
三、個人衛生與健康要求
四、工廠的衛生管理
五、衛生與質量檢驗管理
第四節 食品生産經營過程的衛生管理
一、食品生産過程的衛生管理
二、食品貯運過程的衛生管理
三、食品銷售的衛生管理
第五節 進齣口食品的衛生管理
一、齣口食品的衛生管理
二、進口食品的衛生管理
第六章 各類食品的衛生
第一節 糧油及其製品衛生
一、糧食的衛生
二、食用油脂的衛生
三、豆製品的衛生
第二節 果蔬衛生
一、果蔬的衛生
二、蜜餞的衛生
三、醬醃菜的衛生
第三節 肉、蛋、乳與水産品衛生
一、肉類及肉製品衛生
二、蛋及蛋製品衛生
三、乳及乳製品衛生
四、水産品衛生
第四節 焙烤食品與糖果衛生
一、焙烤食品的衛生
二、糖果的衛生
第五節 罐頭食品衛生
一、罐頭的主要衛生問題
二、罐頭加工過程中的衛生
三、罐頭貯存、銷售衛生
第六節 冷飲食品衛生
一、軟飲料的衛生
二、冷食製品的衛生
三、茶葉的衛生
第七節 酒類衛生
一、飲酒對人體健康的影響
二、蒸餾酒的衛生
三、發酵酒的衛生
四、配製酒的衛生
第八節 調味品衛生
一、醬油的衛生
二、食醋的衛生
三、味精的衛生
四、食鹽的衛生
第九節 方便食品與輻照食品衛生
一、方便食品的衛生
二、速凍食品的衛生
三、輻照食品的衛生
第十節 飲水與食品工廠用水衛生
一、生活飲水衛生
二、食品工廠用水
三、廢水處理及排放
附錄1 中華人民共和國食品衛生法
附錄2 推薦的每日膳食中營養素供給量
附錄3 每日膳食中微量元素和電解質的安全和適宜的攝入量
附錄4 食品添加劑使用衛生標準
主要參考資料
· · · · · · (收起)