第一章 總論
第一節 味精工業的發展曆程
一、中國味精工業的發展史
二、我國味精工藝和裝備技術的進展
三、中國味精生産量的增長
四、颱灣省的味精工業
五、世界味精工業的發展曆程
六、世界生産味精的國傢及其産量
七、中國味精工業現狀與發展對策
第二節 味精的名稱和性質
一、味精的中外文名稱
二、味精的物理性質
三、味精的化學性質
四、味精的鮮味和化學結構
第三節 味精與人體健康
一、榖氨酸鹽在自然界的廣泛分布
二、人體內存在的榖氨酸鹽
三、味精的生理生化功能――榖氨酸在生物體內的代謝
四、味精的安全性
第四節 呈味核苷酸與強力味精
一、基本味和最低呈味濃度
二、呈味核苷酸
三、榖氨酸鈉與呈味核苷酸的協調功能――“鮮味相乘效果”
四、強力味精――核酸調味料
五、天然調味料
第五節 味精的各種製法
一、水解提取法
二、閤成法
三、發酵法
四、味精各種製法的比較
第六節 味精的應用
一、在食品方麵的應用
二、在醫藥方麵的應用
三、在工業方麵的應用
四、在農業方麵的應用
第二章 澱粉糖化工藝
第一節 澱粉、大米的組成及其特性
一、澱粉的性質
二、澱粉的組成和化學結構
三、澱粉的碘反應
四、粗澱粉的精製
五、米的構造和選擇
第二節 澱粉糖化方法的比較
一、酸解法
二、酶酸法
三、酶解法
四、各種糖化方法的比較
第三節 澱粉酸解法製糖工藝
一、澱粉酸水解機理
二、澱粉酸解法工藝流程
三、調漿與水解工藝
四、決定澱粉水解速度和糖液質量的主要因素
五、中和、脫色、壓濾工藝
第五節 酶酸法製糖工藝
一、α-澱粉酶的作用和特性
二、澱粉液化方法
三、以大米為原料的酶酸法製糖工藝
第六節 酶解法製糖工藝
一、雙酶法製糖工藝流程
二、糖化酶的作用
三、以澱粉為原料雙酶法製糖工藝
第七節 糖化液的質量要求
一、糖化液質量的控製要點
二、糖化液的質量要求
第八節 糖化工藝的新技術
一、連續糖化法
二、糖化液的精製方法
三、酸法糖化劑的選用
四、固定化酶在糖化工藝上的應用
第三章 發酵工藝
第一節 榖氨酸生産菌的特徵、形態、保藏菌種及機構
一、榖氨酸生産菌的主要特徵
二、國內榖氨酸生産菌的形態與生理特徵
三、榖氨酸生産菌的比較
四、榖氨酸生産菌在發酵過程中的形態變化
五、保藏菌種及機構
第二節 榖氨酸生産菌的選育、分純、保藏及擴大培養
一、榖氨酸生産菌的分離、純化與復壯
二、榖氨酸生産菌的誘變育種及其實例
三、榖氨酸生産菌的代謝控製育種
四、榖氨酸生産菌的保藏方法
五、菌種的擴大培養和種子的質量要求
第三節 應用生物工程新技術選育榖氨酸生産菌
一、應用原生質體融閤新技術選育榖氨酸生産菌
二、應用轉化法選育榖氨酸生産菌
三、應用轉導法選育榖氨酸生産菌
四、應用重組DNA技術選育榖氨酸生産菌
五、應用固定化細胞技術發酵生産榖氨酸
第四節 滅菌與空氣淨化
一、滅菌的意義和方法
二、培養基滅菌原理及其影響因素
三、滅菌的實際操作
四、空氣的淨化方法
五、空氣的過濾除菌效率
六、生物潔淨度
七、空氣淨化工藝流程及設備
八、提高空氣除菌淨化能力的措施
第五節 澱粉糖原料發酵工藝
一、發酵培養基的組成
二、發酵條件的控製
三、榖氨酸發酵新技術
四、榖氨酸發酵過程分析
五、發酵異常情況及其處理
第六節 糖蜜原料發酵工藝
一、甜菜糖蜜添加吐溫發酵工藝
二、甘蔗糖蜜添加青黴素流加糖發酵工藝
第七節 噬菌體和雜菌的防治
一、噬菌體的汙染與防治
二、雜菌汙染的防治
第八節 榖氨酸發酵機製
一、榖氨酸的生物閤成途徑
二、榖氨酸生物閤成的調節機製
三、在榖氨酸發酵過程中控製細胞膜的滲透性
第四章 榖氨酸的提取
第一節 概述
第二節 榖氨酸的性質
一、榖氨酸的主要物理性質
二、榖氨酸的主要化學性質
三、榖氨酸主要理化常數與熱力學參數
第三節 榖氨酸發酵液的特徵和主要成分
一、發酵液的特徵
二、發酵液的主要成分
第四節 等電點法提取榖氨酸
一、等電點法提取榖氨酸的基礎理論
二、影響榖氨酸結晶因素的綜閤分析
三、等電點設備
四、等電點法提取榖氨酸的工藝路綫
第五節 離子交換法提取榖氨酸
一、各種樹脂對氨基酸的交換性能
二、離子交換樹脂的結構
三、離子交換樹脂的性能
四、離子交換機製
五、離子交換設備
六、離子交換法提取榖氨酸的工藝路綫
七、離子交換法的工藝條件和技術要點
第六節 鋅鹽法提取榖氨酸
一、鋅鹽法提取榖氨酸的基本原理
二、主要生産設備
三、步鋅鹽法提取工藝
四、等電點―鋅鹽提取工藝
五、影響鋅鹽法提取榖氨酸的主要因素
第七節 鹽酸鹽法提取榖氨酸
一、鹽酸鹽法提取榖氨酸的基本理論
二、鹽酸鹽法工藝流程和主要技術條件
三、酸水解―等電點法
四、酸水解法的應用
第八節 鈣鹽法提取榖氨酸
一、榖氨酸鈣鹽一步法
二、由榖氨酸鈣鹽直接轉化為榖氨酸鈉
第九節 電滲析法提取榖氨酸
一、電滲析的設備裝置
二、分離提取發酵液中的榖氨酸
三、電滲析法提取等電母液中的榖氨酸
第十節 發酵液菌體的去除
一、機械分離法
二、凝聚和絮凝除菌體
三、加熱沉澱除菌體
第十一節 榖氨酸提取工藝研究的新成果
一、離子交換法從母液中提取榖氨酸新工藝
二、膜技術的應用與超濾法除菌體
第五章 榖氨酸製造味精
第一節 生産工藝流程
第二節 榖氨酸中和
一、中和原理
二、榖氨酸及中和劑質量要求
三、中和工藝技術條件
四、榖氨酸中和的主要設備
第三節 中和液的除鐵脫色
一、中和液中的鐵及色素來源
二、中和液的除鐵方法對比
三、脫色原理和工藝條件綜述
四、中和液脫色除鐵生産工藝
五、結晶母液的脫色除鐵工藝
六、脫色生産的主要設備
第四節 味精結晶的基本理論
一、榖氨酸一鈉飽和溶液和過飽和溶液
二、晶核的形成及味精結晶起晶方法
三、過飽和溶解度麯綫在結晶過程中的應用
四、味精的結晶生長速度及其影響因素
五、結晶麵積和結晶時間
六、晶體粒度的分布
第五節 味精結晶工藝技術
一、味精結晶工藝流程
二、味精結晶操作
三、味精結晶操作注意事項
四、味精結晶的主要設備
第六節 味精的分離、乾燥和篩選
一、分離乾燥篩選的生産工藝流程
二、分離工藝
三、乾燥工藝
四、篩選工藝
第七節 結晶末次母液的處理方法
一、直接等電點法
二、酸水解法
三、堿水解法
四、再結晶方法
第八節 生産異常情況分析及處理方法
第九節 含鹽味精
一、含鹽味精及精鹽質量要求
二、生産方法
第十節 強力（特鮮）味精生産
一、呈味核苷酸鈉
二、強力味精的呈味能力
三、強力味精的生産方法
第十一節 包裝與貯存
一、散味精的質量標準
二、包裝材料及其標誌
三、包裝操作
四、運輸貯存
第六章 環境保護與安全生産
第一節 環境保護的基本概念
一、環境與人類
二、環境保護的含義
三、環境汙染的定義
四、輕工食品工業環境保護方針
五、環境統計中的主要名稱解釋
六、有關的環保法規
第二節 防治環境汙染是味精工廠所麵臨的突齣問題
第三節 廢水汙染強度的錶示方法
第四節 有關的“三廢”排放標準
第五節 味精工廠的“三廢”現狀
第六節 味精廢水治理的技術途徑
第七節 榖氨酸廢液生産飼料酵母
第八節 榖氨酸廢液製造有機肥料
第九節 廢水厭氧處理製造甲烷氣
第十節 國外味精廠的廢水處理技術
第十一節 味精生産的安全技術
一、有關安全方麵的幾個概念
二、味精工廠曾經發生過的安全事故
三、受壓容器的安全技術
四、液氨貯運的安全技術
五、易燃、易爆和有毒物料的安全技術
六、酸堿操作的安全技術
七、設備與管道的標誌顔色
八、有關崗位和設備的安全操作
九、有關安全的法規
第七章 質量標準與檢驗方法
第一節 産品質量標準
一、榖氨酸鈉（99％味精）標準
二、味精係列標準
三國外味精（榖氨酸鈉）標準
四、國外L－榖氨酸標準
五、食品添加劑5′－鳥苷酸二鈉國傢標準
六、食品添加劑呈味核苷酸二鈉國傢標準
七、綜閤利用産品――飼料酵母標準
第二節 澱粉與糖類標準
一、工業玉米澱粉
二、食用玉米澱粉
三、工業木薯澱粉
四、食用馬鈴薯澱粉
五、工業馬鈴薯澱粉
六、工業甘薯澱粉
七、食用小麥澱粉
八、魔芋澱粉
九、大米
十、葡萄糖母液
十一、口服葡萄糖
十二、白砂糖
十三、赤砂糖
十四、甘蔗糖蜜
十五、甜菜糖蜜
第三節 與輔助材料標準
一、工業用閤成鹽酸
二、工業硫酸
三、磷酸
四、工業用氫氧化鈉
五、純堿
六、磷酸二氫鉀
七、氯化鉀
八、玉米漿
九、尿素
十、液體無水氨
十一、食用鹽
十二、硫酸鎂
十三、工業硫化鈉
十四、硫酸鋅
十五、磷酸氫二鈉
十六、磷酸二氫鈉
十七、氫氧化鉀
十八、食品添加劑α－澱粉酶製劑
十九、食品添加劑糖化酶製劑
二十、工業用α-澱粉酶製劑
二十一、工業用糖化酶製劑
二十二001×7強酸性苯乙烯係陽離子交換樹脂
二十三、201×7強堿性苯乙烯係陰離子交換樹脂
二十四、乳化矽油
二十五、聚醚消泡劑
二十六、木質味精精製用顆粒活性炭
二十七、糖液脫色用活性炭
二十八、粉狀活性炭
二十九、ZH－102柱狀活性炭
三十、矽藻土日本食品添加物公定書（1986年版）
三十一、GK－110型珍珠岩助濾劑
三十二、乳化劑T－60
三十三、生物素
三十四、維生素B1
三十五、青黴素
三十六、硫酸錳
三十七、滌綸及維尼龍濾布
三十八、冷媒防腐蝕劑
第四節 水質標準
一、生活飲用水衛生標準
二、低壓鍋爐水質標準
三、味精生産汙水綜閤排放標準
第五節 産品質量檢驗
一、榖氨酸鈉（99％味精）
二、含鹽味精及特鮮（強力）味精
三、綜閤利用産品――飼料酵母
第六節 半成品檢驗
一、發酵液
二、粗榖氨酸
三、榖氨酸母液（等電上清液）
四、中和液、結晶液（原液）、味精母液
五、澱粉糖化液
第七節 原輔材料檢驗
一、澱粉
二、大米
三、糖蜜
四、赤、白砂糖
五、鹽酸
六、燒堿
七、尿素
八、無水氨
九、玉米漿
十、活性炭
十一、磷酸
十二、磷酸二氫鉀
十三、磷酸氫二鉀
十四、硫酸鎂
十五、氯化鉀
十六、硫酸鋅
十七、硫化鈉
十八、碳酸鈉
十九、硫酸
二十、氯化鈉
二十一、乳化矽油
二十二、離子交換樹脂
二十三、α-澱粉酶與β-糖化酶
第八節 水質檢驗
一、生産、生活用水的檢驗
二、廢水檢驗
第八章 味精生産過程自動控製
第一節 味精生産過程自動控製概述
第二節 糖化與連消工序主要參數自動控製
一、雙酶製糖工藝主要參數自動控製
二、連消過程自動控製
第三節 榖氨酸發酵過程自動控製
一、概述
二、發酵過程主要參數自動控製
第四節 發酵過程微機實時控製係統
一、概述
二、μx集散係統概貌
三、應用μx集散係統實現發酵過程實時控製
第五節 榖氨酸製取生産過程自動控製
一、榖氨酸製取過程自動控製
二、發酵液或榖氨酸母液濃縮自動控製
第六節 脫色、精製主要工藝參數的檢測與控製
一、脫色工序主要參數檢測與控製
二、味精結晶過程自動控製
第七節 主要控製係統儀錶連綫圖
一、儀錶連綫圖
二、部分儀錶生産廠標注
第八節 圖例說明
第九章 味精生産設備
第一節 糖化設備
一、水解鍋
二、連續液化噴射器
三、糖化罐
第二節 培養基連消設備
一、連消塔
二維持罐
三、熱交換器
第三節 空氣淨化、除菌設備
一、除菌流程
二、設備選型與計算
第四節 發酵罐
一、發酵罐罐體的尺寸比例
二、發酵罐的各部結構
三、攪拌功率計算
四、發酵罐壁厚計算
五、發酵罐容積的計算
第五節 等電點罐
一、傳動攪拌裝置
二、罐尺寸比例和結構
三、冷卻裝置
四、附屬部件
第六節 中和脫色槽和樹脂交換柱
一、中和脫色槽
二、離子交換柱
第七節 真空結晶罐
一、夾套式真空結晶罐
二、機械攪拌內熱式真空結晶罐
三、結構設計
第八節 貯晶槽（助晶槽）
第九節 常用容器設備類
一、常用鋼製容器
二、帶襯裏容器
三、整體玻璃鋼製容器
第十節 常用的通用設備
一、泵類
二、換熱器
三、過濾機與離心機
四、空氣壓縮機
五、製冷機及附屬設備
六、液氨儲罐、汽車槽車和屏蔽泵
七、乾燥機
八、粉碎機、篩分機
九、混閤機
十、包裝設備
第十一節 味精生産設備的發展趨勢
一、發酵設備
二、蒸發設備
三、分離、過濾設備
第十章 味精工廠設計
第一節 設計範圍和建設程序
一、味精廠設計特點
二、設計範圍
三設計階段和建設程序
四、項目建議書
五、可行性研究
六、廠址選擇
七、初步設計
八、施工圖設計
九、施工、安裝、試車、驗收、交付生産
第二節 工廠總平麵設計
一、味精工廠總平麵布置的原則
二、車間布置設計
三、防護距離
四、等高綫、標高和風嚮玫瑰圖
五、工廠運輸
六、總平麵布置主要設計指標
第三節 設計依據與主要工藝技術參數
一、生産規模及産品規格
二、生産工作製度
三、主要工藝技術參數
四、原（輔）料及動力單耗
第四節 工藝流程設計
第五節 物料衡算
一、生産過程的總物料衡算
二、製糖工序的物料衡算
三、連續滅菌和發酵工序的物料衡算
四、榖氨酸提取工序的物料衡算
五、精製工序的物料衡算
六、味精生産過程物料衡算圖
第六節 熱量衡算
一、液化工序熱量衡算
二、糖化工序熱量衡算
三、連續滅菌和發酵工序熱量衡算
四、榖氨酸提取工序冷量衡算
五、榖氨酸鈉溶液濃縮結晶過程的熱量衡算
六、乾燥過程的熱量衡算
七、生産過程耗用蒸汽衡算匯總及平衡圖
第七節 水平衡
一、糖化工序用水量
二、連續滅菌工序用水量
三、發酵工序用水量
四、提取工序用水量
五、中和脫色工序用水量
六、精製工序用水量
七、動力工序用水量
八、用水量匯總及水平衡圖
第八節 設備平衡與設備選擇
一、設備平衡計算公式
二、年産10000t商品MSG主要設備平衡
第九節 設備布置和安裝設計
一、車間設備布置
二、設備安裝設計
三、設備基礎、預埋件及預留孔
第十節 工藝管道設計
一、管徑的選擇
二、管材及規格
三、管道附件
四、管道安裝要求
五、液氨的裝卸流程
第十一節 公用工程
一、供熱
二、供電
三、壓縮空氣站設計
四、製冷站設計
五、冷卻塔與蓄水池
第十二節 技術經濟與概算
一、概述
二、企業組織與勞動定員
三、投資
四、産品成本
五、利潤
六、企業經濟效益分析
七、設計概算
第十三節 技術經濟指標計算公式
一、産品質量
二、各部收率
三、原材料、燃料、動力消耗
四、財務指標
五、綜閤能耗解釋
附錄
附錄一常用符號縮寫
1.氨基酸物質縮寫
2.核酸類物質縮寫
3.有關國傢標準、專利縮寫
附錄二附錶
附錶1－1工業用金屬絲編織方孔篩網
附錶1－2閤成縴維網
附2－1飽和水與飽和水蒸汽錶（按壓力排列）・
附錶2－2飽和水與飽和水蒸汽錶（按溫度排列）
附錶3玉米澱粉乳濃度與波美和相對密度關係錶
附錶4－1葡萄糖水溶液含量、相對密度和比熱容
附錶4－2葡萄糖水溶液的粘度（Pa・s）
附錶5鹽酸溶液的含量和密度
附錶6硫酸的含量、密度、比熱容
附錶7氫氧化鈉溶液的含量與密度
附錶8磷酸的濃度與相對密度
附錶9碳酸鈉在水中的溶解度
附錶10－1尿素水溶液的粘度（25℃）
附錶10－2尿素在水中的溶解度S′
附錶10－3尿素水溶液的密度（18℃）
附錶11氨的比容、密度、焓、蒸發潛熱、熵
附錶12－1硫酸鎂在水中的溶解度（％）
附錶12－2硫酸鎂水溶液的密度（20℃）
附錶13氯化鉀水溶液的濃度、密度、含量
附錶14氯化鈣水溶液的相對密度
附錶15氯化鈉水溶液的相對密度
附錶16冷凝1kg二次蒸汽所需冷卻水量（kg）
附錶17味精生産常用換熱設備的K值（參考值）
附錶18－1內壓圓筒壁厚
附錶18－2真空圓筒壁厚
附錶18－3帶夾套受內外壓筒體壁厚
附錶19筒體的容積、麵積及重量
附錶20－1以內徑為公稱直徑的橢圓形封頭的尺寸
內錶麵積、容積
附錶20－2以內徑為公稱直徑的碳素鋼、普通低閤金鋼、
復閤鋼闆製橢圓形封頭的重量
附錶21各種能源摺算熱值和摺標煤數量
附錶22－1各種氨基酸的分子結構式
附錶22－2L－氨基酸的味感
附錶22－3氨基酸的不同基團離解常數及等電點
（在25℃時）
附錶22－4氨基酸的比熱容與相對密度
附錶22－5氨基酸的熔點（℃）
附錶22－6氨基酸的溶解熱
附錶22－7氨基酸的燃燒熱
附錶22－8氨基酸的鏇光度
附錶22－9氨基酸的溶解度
附錶22－10榖氨酸鹽在水中的溶解度
附錄三附圖
附圖1濕空氣焓濕圖
附圖2濕空氣的焓濕圖（總壓101.3kPa）
附圖3味精（MSG）結晶
附圖4L－榖氨酸結晶
附圖5榖氨酸生産菌瓶培養（一級種子）菌體形態
附圖6T－4噬菌體侵染（吸附）大腸杆菌時的
電鏡照片
附錄四全國主要味精廠情況簡介
附錄五味精生産有關設備企業名錄
附錄六味精生産有關原輔材料企業名錄
主要參考資料
· · · · · · (收起)