第一章 導論
第一節 食品安全性的曆史觀
第二節 食品安全性的現代內涵
一、什麼是食品安全性
二、化學物質的毒性概念與飲食風險概念
三、食品安全性的現代問題
第三節 食品安全性的監控
一、食品安全性控製與人類食物鏈
二、建立和完善確保食品安全性的社會管理體係
三、消費者的自我保護
主要參考文獻
第二章 環境汙染對食品安全性的影響
第一節 環境汙染與食品安全
一、環境與人類生存的密切關係
二、環境汙染與食品安全
第二節 大氣汙染對食品安全性的影響
一、氟化物
二、煤煙粉塵和金屬飄塵
三、瀝青煙霧
四、酸雨
第三節 水體汙染對食品安全性的影響
一、酚類汙染物
二、氰化物
三、石油
四、苯及其同係物
五、汙灌中的重金屬
第四節 土壤汙染對食品安全性的影響
一、土壤中酚、氰殘留對作物的影響
二、土壤中重金屬對植物的影響
三、化肥
四、農藥
五、汙泥
六、垃圾
第五節 放射性物質對食品安全性的影響
一、食品中放射性物質的來源
二、放射性物質對食品的汙染及危害
三、關於輻照食品的安全性
主要參考文獻
第三章 含天然有毒物質的食物
第一節 概述
一、食品中的化學成分
二、天然有毒物質的中毒條件
三、食品中天然有毒物質的種類
四、食物的中毒與解毒
第二節 含天然有毒物質的植物性食物
一、有毒植物的基本概念
二、有毒食用植物中毒
三、幾種常見的食用有毒植物
第三節 含天然有毒物質的動物性食物
一、魚類
二、貝類
三、海參類
四、蟾蜍
五、某些含有毒物質的動物組織
第四節 毒蘑菇
一、胃腸炎型中毒
二、神經精神類型中毒
三、中毒性肝損害型
四、中毒性溶血型
五、闡明幾個問題
主要參考文獻
第四章 膳食結構中的不安全因素
第一節 人體必需的營養素及功能
一、碳水化閤物
二、脂質
三、蛋白質
四、維生素
五、無機鹽
六、水
七、縴維素
第二節 人體正常膳食結構
一、人體閤理膳食的原則
二、人體對營養素的正常需要量
三、我國的膳食指南
第三節 與膳食不平衡有關的疾病
一、營養缺乏疾病
二、營養素攝入不平衡引發的疾病
第四節 營養素間的協同與禁忌
一、食物的相宜與相剋
二、幾種常見的不閤理膳食搭配
三、營養素間的協同
主要參考文獻
第五章 化學物質應用對食品安全性的影響
第一節 食品添加劑對食品安全性的影響
一、食品添加劑概況
二、人體攝入的食品添加劑
三、食品添加劑的毒性與危害
四、食品添加劑的安全管理
第二節 農藥殘留對食品安全性的影響
一、食品中農藥殘留汙染途徑
二、食品中農藥殘留量
三、膳食農藥殘留量攝入及危害
四、降低食品中農藥殘留措施
第三節 獸藥殘留對食品安全性的影響
一、獸藥對食品的汙染
二、動物性食品中的獸藥殘留
三、獸藥殘留對人體的危害
四、控製動物性食品中獸藥殘留措施
第四節 金屬對食品安全性的影響
一、食品中鎘的汙染
二、食品中鉛的汙染
三、食品中汞的汙染
四、食品中砷的汙染
五、減少食品中金屬汙染的措施
第五節 硝酸鹽、亞硝酸鹽對食品安全性的影響
一、食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽汙染物來源
二、食品中硝酸鹽 亞硝酸鹽含量及人體攝入量
三、硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體的危害
四、減少硝酸鹽、亞硝酸鹽危害的措施
第六節 其他化學汙染物對食品安全性的影響
一、多氯聯苯（PCBs）
二、3，4－苯並（a）芘［B（a）P］
主要參考文獻
第六章 生物性汙染對食品安全性的影響
第一節 真菌對食品安全性的影響
一、黴菌引起的食物中毒
二、防止黴菌毒素中毒的措施
三、真菌引起的人獸共患病
第二節 細菌對食品安全性的影響
一、引起食物中毒的細菌
二、細菌引起的人獸共患病
第三節 病毒對食品安全性的影響
一、病毒引起的食物中毒
二、引起人獸共患病的病毒
第四節寄生蟲對食品安全性的影響
一、畜肉中常見的寄生蟲病
二、水産品中常見的寄生蟲病
三、農産品中常見的寄生蟲病
第五節 昆蟲對食品安全性的影響
一、傳播疾病的昆蟲
二、作為某些疾病的媒介
三、貯藏食品中的蟎類
主要參考文獻
第七章 食品包裝材料和容器對食品安全性的影響
第一節 塑料包裝材料及其製品的食品安全性問題
一、塑料包裝材料的汙染物來源
二、常用塑料及其製品對食品安全性的影響
三、塑料包裝材料及其製品的衛生標準
第二節 橡膠製品的食品安全性問題
第三節 紙和紙闆包裝材料的食品安全性問題
第四節 金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其製品的食品安全性問題
一、金屬包裝材料對食品安全性的影響
二、玻璃包裝材料的食品安全性問題
三、搪瓷和陶瓷包裝材料對食品安全性的影響
第五節 食品包裝材料的痕量汙染物
第六節 食品包裝材料化學汙染物攝入量評估
主要參考文獻
第八章 食品安全性的評價
第一節 食品安全性評價的發展進程
第二節 食品中危害成分的毒理學評價
一、初步工作
二、第一階段：急性毒性試驗
三、第二階段：遺傳毒性試驗（蓄積毒性試驗、緻突變試驗）
四、第三階段：亞慢性毒性試驗
五、第四階段：慢性毒性試驗（包括緻癌試驗）
第三節 食品安全性的風險評價
第四節 聯閤國機構對食品中農藥和獸藥的安全性評價概述
主要參考文獻
第九章 食品標準與安全性
第一節 食品標準簡介
一、食品標準的用途
二、食品標準的分類
三、食品標準必須規定的內容
四、食品標準與國際接軌情況
第二節 食品標準的製訂程序
一、食品衛生標準的製訂程序
二、食品産品標準的製訂程序
第三節 常用食品標準目錄
一、食品加工産品及農副産品標準
二、食品工業基礎及相關標準
三、食品檢驗方法標準
四、食品及加工産品衛生標準
五、食品包裝材料及容器標準
六、食品添加劑標準
主要參考文獻
第十章 生産過程中食品安全性質量控製
第一節 GMP對食品安全和質量的控製
第二節 HACCP對食品安全和質量的控製
一、概述
二、危害的重要性及其在HAcCP係統中的控製
三、HACCP應用分析
四、早餐糧榖食物HACCP的安全質量管理舉例
主要參考文獻
第十一章 食品安全性的前景展望
第一節 食品安全性的主要趨勢
一、食品的生物性汙染呈現新舊交替和舊病復發兩種趨勢
二、食品的化學性汙染趨嚮擴大和加重
三、不良的飲食和生活方式帶來新的不安全因素
四、新型食品中的安全性問題
五、食品安全性和衛生監督管理的滯後
第二節 未來社會確保食品安全性的必要對策
主要參考文獻
附錄1本書常用名詞縮寫詞
附錄2中華人民共和國食品衛生法
· · · · · · (收起)