緒論
一、中國腐乳的悠久曆史與文化
二、中國腐乳生産的發展及現狀
三、腐乳生産的類型及特點
第一篇 腐乳微生物
第一章 微生物的一般概念
第一節 微生物的特性及其所需的營養物質
一、微生物的特性
二、微生物所需的營養物質與常用培養基的配製
第二節 滅菌的方法
一、乾熱滅菌
二、加壓蒸汽滅菌
三、灼燒滅菌
第三節 微生物的接種和培養
一、微生物的接種法
二、微生物的培養法
第四節 菌種的退化、復壯和保藏
一、菌種的退化
二、菌種的復壯
三、菌種的保藏
第五節 微生物的分類和命名
一、微生物的分類
二、微生物的命名
第二章 腐乳微生物的培養和選育
第一節 釀造腐乳常用的幾種微生物培養方法
一、毛黴的培養方法
二、麵糕的製作方法
三、紅麯的培養方法
四、酒釀的生産方法
五、米酒的生産方法
第二節 腐乳毛黴菌種的選育方法
一、菌種選育的重要性
二、腐乳毛黴菌種選育工藝流程
三、腐乳毛黴菌優良菌株分離篩選技術
四、菌種復篩步驟
五、腐乳毛黴菌優良菌株誘變育種過程
六、腐乳菌種選擇的條件
第二篇 腐乳生 産
第一章 腐乳生産機理
第一節 大豆蛋白質在豆腐坯製作過程中的變化機理
第二節 毛黴生長變化過程與發酵機理
一、毛黴生長變化過程
二、發酵機理
第三節 蛋白質水解酶的作用機理
第四節 腐乳色、香、味、體的形成機理
一、色
二、香
三、味
四、體
第二章 腐乳生産的原輔材料
第一節 原料選擇
第二節 主要原料
一、大豆
二、豆餅及豆粕
第三節 輔助原料
一、糯米
二、食鹽
三、酒類
四、麯類
五、甜味劑
六、凝固劑
七、香辛料
八、其他輔料
第三章 傳統腐乳生産
第一節 豆腐坯製作
第二節 前期培菌（發酵）
第三節 後期發酵
第四章 細菌型腐乳生産
第一節 生産工藝流程
第二節 豆腐坯製作
第三節 前期培菌（發酵）
第四節 後期發酵
第五章 黴菌型腐乳生産
第一節 豆腐坯製作
一、豆腐坯製作工藝流程
二、製豆腐坯操作方法
三、蛋白質凝固率計算
四、原料齣品率及利用率的計算
五、熟漿工藝
第二節 前期培菌（發酵）
一、工藝流程
二、操作方法
第三節 後期發酵
一、工藝流程
二、操作方法
第四節 腐乳生産中常見的幾種質量問題
一、製坯工段中的質量問題
二、培菌工段中的質量問題
三、後期發酵中的質量問題
四、腐乳白點及錶麵無色結晶物
第六章 新型腐乳生産
第一節 我國颱灣腐乳和美國塗抹腐乳生産
一、我國颱灣腐乳生産
二、美國塗抹腐乳生産
第二節 真空旅遊型腐乳生産
一、工藝流程
二、復製方法
三 質量要求
第三節 利用邊角料再製腐乳
一、工藝流程
二、豆腐坯製作
三、前期培菌（發酵）
四、後期發酵
第四節 夏季腐乳生産
一、工藝流程
二、豆腐坯製作
三、前期培菌（發酵）
四、後期發酵
第五節 豆粕（豆餅）釀製腐乳
一、工藝流程
二、豆腐坯製作
三、前期培菌（發酵）
四、後期發酵
第六節 幾種快速型腐乳的發酵工藝
一、添加酵母菌
二、多菌種應用於腐乳生産
三、加酶控溫速釀發酵
第三篇 中國名特腐乳與營養
第一章 中國名特腐乳
第一節 北京“王緻和”腐乳
一、北京“王緻和”腐乳發展史
二、生産工藝及操作方法
三、産品品種、規格和包裝
第二節 上海“鼎豐”精製玫瑰腐乳
一、上海“鼎豐”腐乳發展史
二 生産工藝及操作方法
第三節 桂林腐乳
一、桂林腐乳發展史
二、生産工藝及操作方法
第四節 剋東腐乳
一、剋東腐乳發展史
二、生産工藝及操作方法
第五節 江蘇“新中”糟方腐乳
一、“新中”糟方腐乳的簡介
二 生産工藝及操作方法
第六節 青島腐乳
第七節 鹹亨腐乳
一、鹹亨腐乳發展史
二 生産工藝及操作方法
第八節 雲南路南腐乳
一、路南腐乳的傳說
二、路南腐乳的特色
三 工藝流程
第九節 地方特色腐乳釀製
一、醬腐乳
二、太方腐乳
三、黴香腐乳
四、唐場腐乳
五、新疆腐乳
六、四川“蒲江”腐乳
七、廣州白腐乳
八、“古越牌”紹興腐乳
九、花色腐乳
第二章 中國腐乳的營養價值
第一節 腐乳的營養價值分析
第二節 衛生學分析
第四篇 腐乳檢化驗
第一章 檢化驗方法
第一節 原輔料的分析檢驗
一、取樣要求
二、樣品處理
三 原輔料分析
第二節 中間産品的分析檢驗
一、豆漿的測定
二、豆腐渣的測定
三、腐乳坯的測定
四、腐乳毛黴菌種的測定
五、酒釀鹵湯的測定
六、鹹坯的測定
七、黃泔水的測定
第三節 腐乳的分析檢驗
一、取樣要求
二、樣品處理
三、檢驗方法
四、衛生檢驗方法
第四節 腐乳毛黴蛋白酶活力的測定
一、酶的活力和活力單位
二、測定方法
第二章 試劑的配製及標定
第五篇 腐乳生産廠房的設計與綜閤利用
第一章 新建腐乳生産廠房的設計與建造
第一節 設計布局要閤理化
第二節 建廠要規範化
第三節 腐乳食品衛生意識
一、腐乳食品衛生要求
二、預防和控製措施
第二章 綜閤利用
第一節 酵母生産
一、利用黃泔水生産酵母
二 利用黃泔水生産白地黴
第二節 黴豆腐渣生産
一、生産工藝
二 製作黴豆腐渣的主要工藝條件
第三節 利用腐乳生産的下腳料釀造醬油
一、對腐乳下腳料有效成分的分析
二 豆腐渣、黃泔水、毛花鹵用於釀造醬油工藝
第四節 豆腐渣做醬油種麯
一、材料
二、原料
三 操作方法
第五節 豆腐渣快餐食品
一、工藝流程
二 操作要點
第六篇 腐乳生産設備及化驗儀器
第一章 腐乳生産設備
第一節 製腐乳坯設備
一、大豆篩選設備
二、大豆輸送設備
三、大豆浸泡設備
四、磨漿（豆）設備
五、漿渣分離設備
六、煮漿設備
七、點漿工具和設備
八、壓榨設備
九、新型豆腐坯成形機
第二節 腐乳前期培菌（發酵）設備
一、劃塊工具和設備
二、運送白坯設備
三、微生物接種設備
四、前期培菌（發酵）設備
第三節 後期發酵設備
一、推車
二、醃製設備
三、紅米磨
四、染色盤
五、儲酒桶、鹵湯桶
六、直裝機械及清理設備
七、其他配套設備
第四節 酒釀（米酒）生産設備
第五節 新型腐乳盒裝封口設備
第二章 主要化驗儀器及設備
第一節 化驗儀器
一、顯微鏡
二、酸度計
三、分析天平
四、72型光電分光光度計
五、玻璃儀器及用途
六、溫度計
七、密度計
八 離心沉澱器
第二節 化驗設備
一、滅菌鍋
二、電熱恒溫水浴鍋
三、多功能粉碎機
四 電熱鼓風恒溫箱
附錄
一、豆漿、鹽鹵測定波美度與溫度補正錶（20°C）
二、酒精濃度與溫度校正錶（20°C）
三、大腸菌群最可能數（MPN）檢索錶
四 中華人民共和國行業標準 腐乳質量標準和檢驗方法
五、中華人民共和國專業標準 調味品名詞術語 腐乳
六、腐乳高級工（應知）培訓大綱
主要參考資料
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