具體描述
內容提要
《食堂烹飪指南》是一本專供從事機關、部隊、學校、廠礦等
企事業單位食堂工作的管理人員、廚師、炊事員使用的烹飪用
書。書中介紹瞭220種大鍋菜、106種葷素涼菜、14種醬醃鹹
菜、32種常用麵點、4種喜慶套菜、10組一般客飯的烹調方法。
此外還簡要介紹瞭食品的營養與飲食衛生、食品的鑒彆與保管、
集體食堂的配膳方法和烹飪方法等。全書內容豐富實用，通俗易
懂，便於掌握，對提高炊管人員的管理、技術水平，改進服務質
量，增加主副食花色品種，都有一定的參考價值。
作者簡介
目錄資訊
一、食品營養與飲食衛生
（一）營養素的功用、來源及缺乏癥
（二）人體所需營養素的供給量
（三）食物所含營養成分的計算方法
（四）飲食衛生
（五）常見食物中毒及預防方法
二、食品的鑒彆與保管
（一）食品的品質鑒彆
（二）主食的保管方法
（三）副食的保管方法
（四）幾種常用蔬菜的保管方法
（五）鼕貯蔬菜的保管方法
三、集體食堂的配膳方法
（一）簡易的配膳方法
（二）四季食譜的編製方法
（三）成本核算的計算方法
四、掌握烹調方法製作美味佳肴
（一）烹調的作用
（二）烹調的要領
（三）調味原則和方法
（四）大鍋菜的烹調方法
五、常用的集體食堂盆菜譜（以下盆菜均為20份量）
（一）素菜類
醋溜白菜
酸辣白菜
麻辣白菜
辣白菜
炒白菜絲
醬燒白菜
素熬白菜粉
素炒小白菜
腐竹油菜
素炒捲心菜
糖醋捲心菜
椒油捲心菜絲
麻辣捲心菜
青椒捲心菜絲
素炒茄絲
青醬茄
素燒茄子
油燜茄子
炒十豆絲
炒土豆青椒片
素燜土豆
酸辣土豆
素燒土豆
溜土豆丸子
素燒水蘿蔔
香菜燒白蘿蔔
油酥蘿蔔
紅燒鼕瓜
炒黃豆芽
炒綠豆芽
素燜扁豆
素炒豇豆
素炒芹菜
青椒炒黃瓜
花椒油萵筍絲
素炒菠菜
（二）豆製品菜類
肉末炒豆腐
肉末辣豆腐
麻辣豆腐
燒凍豆腐
醬汁豆腐
五丁豆腐
大蔥燒豆腐
蝦子豆腐
傢鄉豆腐
傢常豆腐
虎皮豆腐
如意豆腐
宮保豆腐
鵪鶉豆腐
美人豆腐
焦溜豆腐
溜豆腐丸子
乾燒豆腐
珊瑚豆腐
蘑菇燉豆腐
雪裏蕻燉豆腐
絲瓜豆腐
西紅柿豆腐
肉片白菜油豆腐
肉片油菜油豆腐
肉片菠菜油豆腐
肉片油菜豆腐乾
肉絲炒菠菜香乾
肉絲豆腐乾蒜薹
肉絲炒香乾芹菜
肉片麵筋白菜
肉片麵筋油菜
肉片麵筋菠菜
肉片扒麵筋
紅燒肉麵筋
腐竹白菜
紅燒肉腐竹
（三）葷素搭配菜類
肉絲炒白菜
肉片燒白菜
丸子燒白菜
清蒸丸子
如意白菜捲
肉條扒白菜
滑肉片白菜
炒木犀肉白菜
肉絲炒捲心菜
肉絲捲心菜青椒
肉片炒捲心菜
肉片捲心菜青椒
肉絲炒土豆青椒
咖喱牛肉土豆絲
肉片炒土豆青椒
肉片燜土豆
炒三丁
肉絲炒紅白蘿蔔
肉末燴水蘿蔔
肉片燒水蘿蔔
醬爆肉丁鬍蘿蔔
肉片炒萵筍
滑肉片萵筍
焦溜肉片萵筍
香腸炒油菜
小丸子油菜
白肉片油菜
迴鍋肉油菜
肉片炒青椒
青椒炒肉丁
炒木犀肉青椒
肉片炒黃瓜
咖喱肉片黃瓜
宮保肉丁黃瓜
炒豬肝黃瓜
肉絲炒菠菜
炒木犀肉菠菜
肉絲炒蒜薹
肉片燜蒜薹
肉片燒菜花
火腿燒菜花
肉絲炒茄絲
肉片燒茄子
白肉片鼕瓜
汆丸子鼕瓜
丸子燒鼕瓜
肉片炒豇豆
肉片燜扁豆
炒木犀肉扁豆
肉絲燴海帶
海帶燒肉
肉絲炒榨菜
肉絲炒大頭菜
大蔥爆羊肉
丸子燒皮肚
（四）肉菜類
紅燒肉
壇肉
燉肉
虎皮肉
米粉肉
櫻桃肉
喇嘛肉
太陽肉
黃燜肉
紅燜肉
燒酥肉
鬆肉
燒子蓋
紅燒排骨
腐乳排骨
燉排骨
炸蒸排骨
清蒸排骨
獅子頭
四喜丸子
燉丸子
珍珠丸子
吉力丸子
焦溜丸子
焦溜肥腸
燒肚塊
紅燒豬蹄
紅燒牛肉
黃燜牛肉
燉兔肉
（五）雞鴨菜類
燒雞
香酥雞
黃燜雞塊
紅燒雞塊
傢常雞塊
咖喱雞塊
辣子雞塊
麻辣雞塊
清蒸雞塊
粉蒸雞塊
紅煨鴨塊
醬炒鴨塊
醬燒鴨塊
黃燜鴨塊
（六）蛋類菜
肉末蛋羹
芙蓉肉餅
如意蛋捲
荷包蛋
兩色蛋
虎皮蛋
水炒雞蛋
西紅柿炒雞蛋
菠菜炒雞蛋
韭菜炒雞蛋
（七）魚類菜
紅燒帶魚
烹帶魚
乾燒帶魚
五香帶魚
燒糖醋帶魚
紅燒魚塊
魚香瓦塊魚
侉燉明太魚
傢常熬胖頭魚
醬汁活魚
紅燒黃魚
（八）涼菜類
叉燒肉
醬肘花
醬豬頭肉
醬豬肚
醬牛肉
麻辣牛肉
肉皮凍
炸茄盒
炸藕盒
炸春捲
炸香椿魚
炸酥黃豆
炸開花豆
泡菜
辣白菜心
糖醋辣白菜
拌捲心菜
拌土豆青椒絲
熗芹菜黃豆
熏乾拌芹菜
黃瓜丁拌花生米
醃黃瓜條
腐竹拌黃瓜
青椒拌乾絲
熗柿子椒
熗辣萵筍
薑汁扁豆
麻醬拌豆角
薑汁菠菜
麻醬拌菠菜
腐竹拌菠菜
紅果拌菜花
清拌銀菜
熗黃豆芽
糖拌青蘿蔔絲
麻醬拌水蘿蔔
白糖拌西紅柿
珊瑚藕片
拌藕絲
京糕拌梨絲
麻醬拌豇豆
涼拌粉皮
拌涼粉
糖醋酥豌豆
蒜泥茄子
拌辣椒油小菜
熗腐竹鮮蘑
涼拌三絲
花生米拌乾丁
萵筍拌豆腐皮
涼拌豆腐皮
（九）醬醃菜類
鬆花蛋
鹹蛋
糖蒜
糖醋蒜
臘八蒜
醬黃瓜
醬水蘿蔔
醬大頭菜絲
醃黃瓜
醃水蘿蔔
醃大頭菜
醃雪裏蕻
醃青辣椒
醃香椿
（十）湯菜類
白菜豆腐湯
粉絲白菜湯
肉絲酸菜粉湯
白肉絲酸菜湯
海米鼕瓜湯
鼕瓜蛋花湯
西紅柿雞蛋湯
木犀湯
肉絲雞蛋湯
絲瓜蝦皮蛋湯
菠菜雞蛋湯
四色湯
榨菜肉絲湯
酸辣蛋花湯
六、集體食堂常用麵點
炸油條
糖皮油餅
麻花
燙麵炸糕
炸肉火燒
芙蓉糕
天津包子
肉丁饅頭
什錦糖包
馬拉糕
蜂糕
兩色糕
雪花小圓糕
鴛鴦捲
銀絲捲
金絲捲
開花饅頭
玉帶糕
三層糕
喇嘛糕
果醬麵包
果料麵包
豆泥麵包
炸麵包
擔擔麵
炒餅
燴餅
炒疙瘩
玉米麵絲糕
棗豆絲糕
兩層糕
果丁甜窩頭
七、喜慶套菜
第一桌
銀絲肚
五香肉
軟炸鮮蘑
油吃黃瓜
炒裏脊絲
醬爆肉丁
炸溜肝尖
糖醋裏脊
乾燒鯧魚
清蒸雞
綉球丸子
水晶桃
第二桌
怪味雞
麻辣牛肉
肉絲拌蜇米
熗腐竹鮮蘑
魚香肉絲
宮保腰塊
溜魚腹
燒酥肉
醋椒活魚
蔥油雞
蔥燒海參
拔絲金棗
第三桌
油酥香鴨
佛手蜇捲
蝦仁土司
雙色蛋糕
芙蓉雞片
油爆魷魚捲
烹蝦段
鮮蘑燒菜心
山東海參
糖醋鯉魚
紅燒乾貝
貴妃全雞
第四桌
兩吃大蝦
炸羊尾
蛋美雞
清蒸魚
溜魷魚捲
宮保雞丁
三鮮油菜心
拔絲西瓜
南煎丸子
抓炒肉
炒裏脊絲
京醬肉絲
八、一般客飯舉例（每份2菜）
過油肉
焦溜丸子
辣子肉丁
炒木犀肉
焦溜肉片
炒迴鍋肉
京醬肉絲
南煎丸子
蒜薹炒肉絲
炒腰花
滑炒肉絲
抓炒肉
蔥爆羊肉
炒裏脊絲
清炒肉絲
軟溜肉片
烹白肉
爆炒肉片
蕪爆裏脊絲
炒肉片
· · · · · · (收起)
讀後感
用戶評價
我原本以為這會是一本非常沉悶的教材，但當我深入閱讀後，發現《食堂烹飪指南》的視角非常獨特，它將焦點放在瞭“食材的物盡其用”上。在這個物價飛漲的年代，如何用最少的預算做齣讓大傢滿意的飯菜，是所有餐飲從業者乃至傢庭主婦麵臨的共同挑戰。這本書似乎在這方麵下瞭很大功夫。我驚喜地發現，其中有大量關於“邊角料再利用”和“低成本高營養搭配”的章節。例如，如何將蔬菜的根莖和葉子分彆處理，實現風味和營養的雙重價值最大化；如何通過巧妙的配菜組閤，用廉價的豆製品替代部分肉類，卻依然能保證蛋白質攝入和口感的豐富性。它不是教你如何用昂貴的食材堆砌美味，而是教你如何用樸素的原料，通過智慧的組閤和精妙的火候控製，創造齣令人滿足的食物。這使得這本書具有極強的社會現實意義，它提供瞭一種在資源有限條件下追求美味和可持續性的可行路徑。
评分初次翻閱這本《食堂烹飪指南》，我的第一感受是，它散發著一種奇特的、略帶懷舊感的“工業氣息”。這本書的排版和插圖風格，似乎刻意模仿瞭上世紀八九十年代的官方技術手冊，那種嚴謹到近乎枯燥的風格，反而讓人更加信任其內容的可靠性。我注意到，書中對調味品的用量描述極其精確，不像傢常菜譜那樣喜歡用“適量”這種模糊詞匯，而是明確到剋甚至毫升。這種對量化的執著，正是我所需要的。我總是在傢做菜時遇到“為什麼味道不一樣”的睏惑，現在看來，答案很可能就在於精確控製瞭那幾剋鹽和幾滴醬油。此外，書中關於“去腥”和“增香”技巧的講解，似乎是基於化學反應而非單純的經驗直覺，這讓我感覺自己不是在學做飯，而是在進行一場嚴謹的食品科學實驗。如果這本書能成功地將這種科學嚴謹性貫徹到每一個菜式中，幫助我擺脫“憑感覺做菜”的泥潭，那麼它的價值就不可估量瞭。
评分坦白說，我買這本書純粹是齣於一種對“效率美學”的癡迷。我總覺得，能在一小時內為上百人準備好口味穩定、營養均衡的飯菜，這本身就是一種高超的工程學。因此，我期待這本書能提供一套近乎工業化的流程管理方案，而非僅僅是零散的食譜堆砌。我希望看到關於“SOP”（標準操作程序）的詳細闡述，比如如何設計流水綫式的備菜流程，如何精確控製每批次菜肴的齣鍋時間，以及在麵對突發客流量變化時的彈性調整策略。這本書如果能像一本高級項目管理手冊一樣，教導讀者如何係統性地規劃和執行一次大型餐飲活動，那就太有價值瞭。我尤其想知道，那些看似簡單的素炒時蔬，在食堂的“放大鏡”下，是如何保證每一口都保持爽脆口感和均勻調味的。如果能深入探討不同季節、不同地區食材的替代方案，以及如何用最少的成本實現最大的風味提升，這本書就不僅僅是烹飪指南，更是一本關於供應鏈優化和成本控製的經典案例集瞭。
评分這本書最吸引我的地方，在於它似乎觸及瞭“集體記憶”這個非常微妙的層麵。食堂的飯菜，往往代錶著一段特定時期的人生軌跡——可能是青澀的學生時代，也可能是奮鬥的職場初期。我買這本書，其實是想找迴那種特定“食堂味”——那種混閤瞭集體食堂特有的蒸箱蒸汽、油煙和熟悉的湯底味道。我希望作者能分享一些關於如何“復刻”經典食堂菜肴的秘訣，比如那種略帶澱粉感的濃稠湯汁，或是某種隻有大鍋纔能激發齣獨特“鍋氣”的烹飪手法。我甚至在想，這本書裏會不會收錄一些關於“食堂特色”的文化解讀，比如某個大學食堂的獨傢麵食配方，或者某個國營工廠流傳下來的秘製紅燒肉。如果內容僅僅是標準的傢常菜改良版，那就太普通瞭。我更期待看到那種無法被傢庭廚房輕易復製的、帶著時代烙印的集體烹飪藝術的精髓。
评分這本《食堂烹飪指南》的書名聽起來就讓人眼前一亮，充滿瞭市井煙火氣和對日常飲食的關懷。作為一個熱衷於探索不同風味和生活智慧的讀者，我非常期待這本書能揭示齣那些隱藏在學校、工廠或者公司食堂背後的烹飪哲學。我猜想，它不會是那種高高在上的米其林指南，而是更貼近大眾、更注重實用性和成本控製的“傢常智慧錄”。我希望能看到作者如何平衡營養、口味與大規模製作的難題。想象一下，能掌握幾道即使在簡陋條件下也能做齣色香味俱全的招牌菜的秘訣，那該是多麼令人興奮的事情啊！這本書的價值可能不僅在於食譜本身，更在於它所承載的那種集體用餐的記憶和情感連接。我希望它能帶領我們深入瞭解那些為瞭保障成韆上萬人的溫飽而默默付齣的後廚團隊的工作日常，那些充滿汗水和智慧的瞬間。如果能配上一些關於食材采購、衛生標準和應急處理的行業內幕，那就更完美瞭。這本書如果能成功地將“大鍋飯”的刻闆印象轉化為對高效、美味的集體烹飪藝術的全新認識，那它絕對值得一讀再讀，成為我廚房裏的新寵。
评分總之還是很北錘啦，但也不見得難吃
评分總之還是很北錘啦，但也不見得難吃
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